Nước Tro Calcium Sắt Potassium Sodium
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên
cứu 2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất pasta bao gồm: bột semolina, bột mì số 13, nước, trứng gà và muối ăn.
Hình 3. 9 Nguyên liệu
2.1.1 Bột semolina
Bột Semolina sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Divella, được sản xuất tại Ý Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolinaNăng lượng Năng lượng Protein Carbohydrate Đường Chất béo 41 30 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
Acid béo bão hòa Chất xơ
Muối
ỞViệt Nam, dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 (Codex stan 178-1991, revised 1995) do Bộ Khoa học và Cơng nghệ cơng bố, bột lúa mì cứng được cho là đạt tiêu chuẩn khi đáp ứng được những chỉ tiêu chất lượng sau đây (bảng dưới chỉ đề cập đến một số chỉ tiêu cơ bản):
Bảng 3. 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng
Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô
Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô
Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi nhân tạo 315 micron.
Vi sinh ật Không được chứa với mức gây hại cho sức
Kí sinh khỏe con người
Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sức khỏe con người
2.1.2 Bột mì số 13
Mục đích của việc sử dụng bột mì số 13 trong cơng thức phối trộn ở bài này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng đến tính chất nấu của sản phẩm, khả năng đạt chuẩn của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu.
Bột mì số 13 sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Bakers’ Choice, được sản xuất bởi công ty TNHH Interflour. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau: