BÀI 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) : Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2. 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Sử dụng các chữ cái a, b để biểu diễn biểu diễn sư khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình của thời gian nấu. Các chữ cái giống nhau thể hiện sư giống nhau về mặt ý nghĩa α=0,1
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 2. 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫuBàn luận Bàn luận
Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu cịn lại
Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao. Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thốt ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy q trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia. Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1. Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn. STPP cũng góp phần cản trở q trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột. Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum. sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột. Ngồi ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm sốt đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thối hóa tinh bột. Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin. Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.
3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2. 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bảng 2. 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bảng 2. 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu còn lại. Nguyên nhân là do mẫu này hồn tồn khơng bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo.
Ởmẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1. Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước
Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngồi thêm bột năng cịn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn. Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vơ định hình và quá trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thơng thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thốt ra ngồi, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vơ định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm q trình thốt ra của amylose, do đó làm tăng độ hồn tan của tinh bột. Ngồi ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước. Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh.
Ởmẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh. Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.
3.3 Độ thối hóa
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng thối hóa của sợi bánh canh
3 0
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 2. 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bảng 2. 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bảng 2. 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Bàn luận
Theo bảng số liệu cho thấy mẫu 2 và 3 gần giống nhau, khác với mẫu 1 và 4. Có thể thấy ởmẫu 1 do chỉ có nguyên liệu là bột gạo trong cấu trúc gel tinh bột tồn tại trong khối bột nhào, liên kết giữa nước với các nhóm OH kém bền hơn liên kết H giữa các phân tử nước nên theo thời gian liên kết kém bền này bị phá hủy, nước tách ra trở lại trạng thái ban đầu và các phân tử tinh bột liên kết với nhau nên lượng nước thoát ra nhiều hơn so với các mẫu còn lại.
So với mẫu 1 thì ở mẫu 4 được bổ sung thêm phụ gia xathan gum. Xanthan gum có khả năng hút nước là chất làm dày và tạo độ đặc cho bột nhào nên lượng nước bị mất sẽ ít hơn so với mẫu 1 chứa bột gạo.
Ởmẫu 2 do thêm bột năng nên sẽ hút nước nhiều hơn và độ thối hóa cũng ít hơn mẫu 1. Tương tự ở mẫu 3, mẫu này bổ sung thêm phụ gia STPP, có khả năng tạo liên kết ngang làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự thay đổi màu của mì, bánh canh. Ngồi ra, STPP giúp bổ sung các nhóm phosphate vơ cơ làm tăng độ dày 4. Kết luận
Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thối hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hịa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các q trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình. Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHỤ LỤC 1.1
Bảng 2. 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
Số lần Mẫu lặp (N) 1 3 2 3 3 3 4 3 Total 12
Bảng 2. 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấuPhân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu Phân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu
Between Groups Within Groups Total Welch Brown- Forsythe a. Asymptotically F distributed.
Bảng 2.18 cho thấy Sig. của kiểm định t = 0.000 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
30 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
Bảng 2. 19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu
Tukey HSDa
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 2. 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS Số Giá trị Mẫ lần u lặp (N) 1 3 2 3 3 3 4 3 Tota 12 l
Bảng 2. 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
Between Groups Within Groups
a. Asymptotically F distributed.
Bảng 2.21 cho thấy Sig. của kiểm định t= 0.01 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
33
30
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
Bảng 2. 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Bảng 2. 23 Xử lý số liệu sự thối hóa bằng phần mềm SPSS
Số lần Mẫu lặp (N) 1 3 2 3 3 3 4 3 Total 12
a. Asymptotically F distributed.
Bảng 2.24 cho thấy Sig. của kiểm định t= 0.091 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
3 4
30 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
Bảng 2. 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thối hóa giữa các mẫu
Tukey HSDa
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
35
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Li, Y., Shoemaker, C. F., Ma, J., Luo, C., & Zhong, F. (2009). Effects of Alcalase/Protease N treatments on rice starch isolation and their effects on its properties. Food Chemistry, 114, 821-828.
Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P. (2020). Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential. Trends in Food Science &
Technology, 97, 265-285.
Baek, J. J., & Lee, S. (2014). Functional characterization of brown rice flour in an extruded noodle system. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57, 435-440. Kuang, Q., Xu, J., Wang, K., Zhou, S., & Liu, X. (2016). Structure and digestion of hybrid
Indica rice starch and its biosynthesis. International Journal of Biological Macromolecules, 93, 402-407.
Nitta, Y., Yoshimura, Y., Ganeko, N., Ito, H., Okushima, N., Kitagawa, M., & Nishinari, K. (2018). Utilization of Ca2+ 1086 -induced setting of alginate or low methoxyl pectin for noodle production from Japonica rice. LWT - Food Science and Technology, 97, 362-369. Liu, K., Zheng, J., Wang, X., & Chen, F. (2019). Effects of household cooking processes on
mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral bioaccessibility in rice. Food Chemistry, 280, 59-64.
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên