CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan
1.1 Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Giới thiệu về mì sợi
Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi đã được coi là một thành phần chính trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á Lịch sử của mì tươi ít nhất có thể bắt nguồn từ thời nhà Hán
(206 Trước Công Nguyên) ở Trung Quốc Vào thời Đông Hán (25-220 sau Công nguyên), món mì của Trung Quốc đã được sứ thần Nhật Bản khi đến Trung Quốc đã du nhập vào Nhật Bản. Dần dần, mì được lan truyền từ Trung Quốc sang các nước châu Á khác và xa hơn nữa (Hou, 2001).
Mì tươi là mì sống, mì không được áp dụng thêm bất cứ một công đoạn nào sau quá trình cán cắt Hàm lượng ẩm của mì tươi dao động từ khoảng 32% đến 40% Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối thấp, chỉ từ một ngày đến một vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản ( Fu, 2008)
Mì sợi là một sản phẩm tương đối đơn giản để làm Ba nguyên liệu cơ bản cần có để làm nên sợi mì, đó là bột mì, nước và muối Mì phức tạp hơn có thể được làm bằng cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn và khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato và cộng sự, 2020)
Với thành phần chính là bột mì, mì có thể được phân loại thành nhiều loại dựa trên loại nguyên liệu, có hoặc không có muối kiềm (kansui, hỗn hợp NA2CO3 và K2CO3), loại bột mì được sử dụng, kích thước sợi mì, cách chế biến và tùy thuộc vào sở thích khu vực (Hou, 2020).
Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì)
Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.
－ Mì làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch nhất định (thường ít hơn 40%) được gọi là soba, nghĩa là mì kiều mạch Soba được tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì thường có màu nâu nhạt hoặc xám và có hương vị độc đáo.
－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản.
+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.
+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.
Dựa vào loại muối được sử dụng
Dựa trên sự không có hoặc có mặt của muối kiềm trong công thức, mì có thể được phân loại là mì muối trắng (chứa muối ăn NaCl ) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu là
Na CO /K CO2 3 2 3) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng.
Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.
Bảng 1 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì
Loại mì Ví dụ Kích thước
(mm) Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,
Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) 1.3-1.7
Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) 1.9-3.8
Lớn Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu mian (Trung Quốc) 5.0-6.0
Dựa vào phương pháp chế biến
Mì sợi tương đối dễ làm nên có thể làm thủ công và ngày nay quá trình làm mì được rút ngắn bằng cách sử dụng máy móc Mì thủ công, vẫn còn phổ biến ở châu Á vì quy trình đơn giản và thịnh hành trước khi máy làm mì tự động được phát minh vào những năm 1950 Ở một số nơi, kéo sợi mì bằng tay được coi là một nghệ thuật và được các thợ làm mì biểu diễn tại các quán ăn. Ngoài ra còn có mì khô, mì ăn liền, mì đông lạnh.
1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi
Xu hướng gần đây mì sợi sẽ được thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc để cải thiện chất lượng dinh dưỡng và có nhiều sản phẩm lành mạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010).
Nghiên cứu của Zhang và cộng sự với đề tài " Ảnh hưởng của bột đậu xanh lên tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của mì Trung Quốc" Bột đậu xanh không chứa protein gluten, và sau đó, việc bổ sung bột đậu xanh vào bột sẽ làm suy yếu mạng lưới protein gluten của bột nhào và có tỷ lệ đứt khi nấu chín cao hơn đáng kể, tổn thất khi nấu cao hơn và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn.
Nghiên cứu của Jia và cộng sự với đề tài " Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên tính lưu biến của bột nhào và đặc điểm chất lượng của mì làm từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan-lúa mì".
Mì sợi được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột đậu xanh ở mức 30% Việc bổ sung bột đậu xanh có xu hướng làm tăng đặc tính đàn hồi trong khi giảm độ nhớt của bột mì. Trong khi đó, mức độ liên kết ngang giảm và mạng gluten thắt chặt hơn.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu chính của sản phẩm mì sợi Mì sợi làm từ bột trong khoảng 9–13% protein Mì khô thường yêu cầu hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô mà không bị gãy (Fu, 2008) Trong bột mì chứa hai loại protein quan trọng là glutenin và gliadin giúp tạo mạng gluten Mạng gluten được hình thành trong quá trình nhào trộn và nghỉ tạo nên sợi mì thành phẩm với độ dẻo dai đàn hồi đặc trưng.Bột mì được sử dụng trong thực tập là bột mì số 11, vừa chứa hàm lượng protein cao, làm phát triển mạng gluten vừa có giá thành rẻ so với bột mì số 13 và bột mì semolina.
Chất lượng của bột mì về cơ bản được xác định bởi thành phần hóa học của nó Các thành phần chính của bột mì là protein (khoảng 10% - 12%) và tinh bột (khoảng 70-75%), và các thành phần phụ là polysaccharide (khoảng 2 - 3%) và lipid (khoảng 2%) ( Lin và cộng sự, 2019).
Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì thực tế nhóm sử dụng là bột mì đa dụng Meizan của công ty TNHH Meizan xay lúa mì Việt Nam được thành lập từ năm 2015.
Hình 1 1 Bột mì đa dụng Meizan
Bảng 1 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
－ Nhà sản xuất: Công ty TNHH xay lúa mì Việt Nam
－ Nơi sản xuất: KCN Mỹ Xuân A, Phường Mỹ Xuân, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam.
－ Loại: bột mì Meizan, KLT 500g
－ Thời hạn sử dụng: 6 – 8 tháng
Nhóm sử dụng trứng gà tươi của Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.
－ Nơi sản xuất: 350/25, phường An Phú Đông, quận 12, TP Hồ Chí Minh
－ Đạt chuẩn theo ISO 9001:2008 và HACCP
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 1 2 Vỉ trứng gà Vfood
Nước, muối, trứng Định lượng
Bột mì số 11 Định lượng
Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt
Định lượng:Cân đong nguyên liệu và phụ gia theo công thức ở bảng 1.9 dưới đây.
Bảng 1 10 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Trộn khô Áp dụng đối với mẫu 4 và mẫu 5 có bổ sung CMC Sau khi cân, tiến hành cho bột và CMC vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều Do CMC khi hoà tan với nước tạo thành hỗn hợp đặc, nhớt nên gây khó khăn cho quá trình nhào trộn.
Nhào trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì.
Mục đích: phân phối các thành phần một cách đồng nhất và để hydrat hóa các hạt bột, hình thành và phát triển mạng gluten (Fu, 2018) Tạo thành một khối bột nhào có độ mịn,không dính tay và có thể kéo dãn dễ dàng.
Cách thực hiện: Cho có thành phần ướt khi đã hoà tan vào âu bột, tiến hành trộn đều trong 2-3 phút và khi bột thành khối đồng nhất thì lấy ra khỏi âu, tiến hành nhào trộn nhào bằng tay trên tấm silicon Bột mì nhào trộn đúng cách thì các protein gluten phải được ngậm nước nhiều nhất có thể nhưng không đến mức khiến bột nhão Nhào đến khi khối bột mềm, mịn, dai và không dính tay.
－ Đối với mẫu 1 thì hoà tan muối với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 2 thì hoà tan muối, STPP với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 3 thì hoà tan muối, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 5 thì hoà tan muối, STPP, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
Lưu ý: Khi mới nhào thì bột nhão, dính tay có thể rắc 1 ít bột để bột bớt dính hơn Nhào bột theo phương pháp kéo và gập.
Mục đích: Giúp ổn định mạng gluten sau quá trình nhào trộn và thuận lợi cho quá trình cán cắt, đẩy nhanh quá trình hydrat hóa tiếp tục của các hạt bột và phân phối lại nước trong khối bột nhào Để bột nghỉ cũng có thể cải thiện các đặc tính và giúp phát triển mạng gluten Điều này đạt được nhờ sự giãn ra của cấu trúc gluten đã được hình thành trong quá trình trộn Tăng cường sự hình thành liên kết disulfide, hình thành các liên kết giữa gluten và lipid (Hou, 2008).
Cách thực hiện: Dùng màng bao thực phẩm để bao bọc khối bột, tránh cho khối bột bị khô trong quá trình ủ Cho vào trong ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ từ 5-10oC với thời gian 60 phút.
Mục đích:Tạo một tấm bột mịn với độ dày phù hợp cho quá trình cắt Ngoài ra quá trình cán giúp mạng gluten hoàn thiện trong tấm bột.
Ngoài chất lượng bột và cách nhào trộn bột, quá trình cán có tác động đáng kể đến sự hình thành của mạng gluten trong tấm bột (Fu, 2008).
Cách thực hiện: Lấy bột ra khỏi màng bao thực phẩm, tiến hình cán thô bằng cây cán bộ để khối bột mỏng hơn và tiến hành đem vào máy cán Cán đến khi nào thành một tấm bột có độ dày mong muốn, mỗi lần cán độ dày giảm 30% Tấm bột sau khi cán phải trơn, mịn và không rách mép.
Lưu ý:Trước khi cho tấm bột vào máy cán, dùng bột phủ đều toàn bột tấm bột để bột không dính vào trục cán.
Mục đích:Hoàn thiện sản phẩm Tạo hình dạng sản phẩm mong muốn, thuận lợi cho quá trình chế biến và các công đoạn xử lý nhiệt khác ( nếu có).
Cách thực hiện: Tấm bột sau khi cán mỏng thì tiến hành đứa vào máy cắt Cắt tấm bột thành các sợi có kích thước đều nhau khoảng 1mm.
Hình 1 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon
2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì (s: giây)
Thời gian nấu của sợi mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì trên mỗi mẫu Sau đó cho từng mẫu mì vào nồi chứa 250mL nước sau đó tiến hành đun sôi.
Lưu ý cần đậy kín nắp trong khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi mì vào cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (tức là lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất, quan sát thấy sợi mì trong hẳn và nổi trên mặt nước lúc đó là thời điểm sợi mì được hồ hóa hoàn toàn. 2.2.3.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (%)
Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo sau đó đem cân khối lượng Ta xác định được khối lượng M2của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Khả năng hút nước của sợi mì được tính toán theo công thức sau:
M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Thời gian nấu mì để mì chín hoàn toàn là thông số quan trọng trong quá trình chế biến ra thực phẩm mì Sợi mì tươi khi chưa nấu chín thường cứng và có vị bột thô và cảm giác khó chịu khi cắn vào, trong khi nấu mì quá chín sẽ mềm, nhão và dễ bị đứt thành các miếng nhỏ Do đó, việc xác định thời gian nấu tối ưu là điều cần thiết, không chỉ để cung cấp các hướng dẫn nấu ăn hợp lý cho người tiêu dùng mà còn để đánh giá chính xác các đặc tính kết cấu của mì đã nấu chín. Ngoài ra còn khảo sát các loại phụ gia được bổ sung ảnh hưởng đến thời gian nấu như thế nào.
Hình 1 5 Sợi mì sau khi cắt
Bảng 1 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi
Thời gian nấu (s) Thời gian nấu trung bình Mẫu 1
Các chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 0.05 (Xem chi tiết ở phụ lục 1.1)
Hình 1 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Từ biểu đồ và bảng kết quả trên cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì được sắp xếp giảm dần như sau: mẫu 2 (217.67 ± 1.53 ), mẫu 3 (196.00 ± 2.00), mẫu 1 (191.33 ± 0.58 ), mẫu 4 (186.67 ± 1.53 ), mẫu 5 (183.33 ± 2.08 ) Điều này cho thấy các loại phụ gia được bổ sung có ảnh hưởng đến thời gian nấu mì một cách rõ rệt Tuy nhiên tùy loại phụ gia mà thời gian nấu mì có thể tăng hoặc giảm Độ lệch chuẩn từ 0.58 đến 2.08 ( mức ý nghĩa α (0.05) => Phương sai các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa hay không có sự khác biệt về phương sai => Có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng tiếp theo
Bảng 1 16 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấu
ANOVA Thời gian nấu Sum of
Test of Homogeneity of Variances
Sig = 0 < 0.05=> Đủ điều kiện để khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 1 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20 Độ hút nước
Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn (SD)
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 1 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì Độ hút nước Mẫu Số lần lặp (N)
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene
Sig= 0.444 > mức ý nghĩa α (0.05) => Phương sai các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa hay không có sự khác biệt về phương sai => Có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng tiếp theo.
Bảng 1 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
ANOVA Độ hút nước Sum of
TÀI LIỆU THAM KHẢO Bean, M M., Nimmo, C C., Fullington, J G., Keagy, P M., and Mecham, D K (1974) Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs.Cereal Chemistry, 51, 427-433.
Cato, L., & Li, M (2020) Functional ingredients in Asian noodle manufacturing In Gary G.Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing(25–42) New York: Woodhead Publishing and AACC International Press.
Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour.Food Chemistry, 283, 353-358.
Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International, 41(9), 888–902.
Hou, G G (2001) Oriental noodles Advances in Food and Nutrition Research, vol 43, 141–193. Hou, G G (2020) Introduction to Asian noodles In Gary G Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing(1-12) New York: Woodhead Publishing and AACC International Press. Indrani, D., Soumya, C., Rajiv, J., & Rao, G V (2010) Multigrain bread - Its dough rheology, microstructure, quality and nutritional characteristics.Journal of Texture Studies, 41(3), 302– 319.
Jang, H L., Bae, I Y., & Lee, H G (2015) In vitro starch digestibility of noodles with various cereal flours and hydrocolloids.LWT - Food Science and Technology, 63(1), 122–128. Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X (2019) Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism.Food Chemistry, 298, 1-11.
Lin, J., Gu, Y., & Bian, K (2019) Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes.Journal of Chemistry, 2019, 1–11.
Mẫn, L.V.V (2011).Công nghệ chế biến thực phẩm Tp.HCM: Nhà xuất bản đại học quốc gia. Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G G (2014) Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour. Cereal Chemistry Journal, 91(1), 1–7.
Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S (2018) Improvement of microwave-dried, protein- enriched, instant noodles by using hydrocolloids.Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2610–2620.
Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K.,X (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513.
Roselina,K., & Muhammad, T.S (2015) Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement New York : Springer.
Tan, H L., Tan, T.C., & Easa, A M (2018) Comparative study of cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and salt substitutes LWT - Food Science and Technology, 97, 396– 403.
Wu, J., Beta, T., & Corke, H (2006) Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles Cereal Chemistry Journal, 83(2), 211–217.
Zhang, H., Meng, Y., Liu, X., Guan, X., Huang, K., & Li, S (2019) Effect of extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles.Cereal Chemistry, 96(5), 1-11.Zhou, Y., & Hou, G G (2012) Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions Cereal Chemistry Journal,89(1), 38–43.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Tổng quan về sản phẩm
Lúa (Oryza sativa L.) được trồng như một loại cây lương thực quan trọng thứ hai chỉ sau lúa mì, trong hơn 7000 năm và hiện đang duy trì sự sống cho hơn một nửa dân số thế giới Phần lớn các hộ gia đình sống dựa vào lúa gạo nằm ở các nước đang phát triển với dân số tăng nhanh, đặc biệt là ở châu Á (Lu và cộng sự, 2009) Phôi và lớp aleurone của gạo chứa một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, bao gồm chất xơ, năng lượng, protein, chất béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa (Sen, Chakraborty, & Kalita,
2020) Gạo được biết đến là nguyên liệu tự nhiên không chứa gluten và ít gây dị ứng Hiện tại, hơn 230 chất gây dị ứng thực phẩm từ 74 loài thực vật nằm trong cơ sở dữ liệu về chất gây dị ứng được chỉ định chính thức do Tiểu ban Danh mục Dị ứng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Liên minh Quốc tế Hiệp hội miễn dịch học (IUIS) và không có thực phẩm nào được biết đến là chất gây dị ứng từ gạo Gạo phần lớn được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm hỗ trợ cho nhiều thị trường nội địa Trung Quốc là nước đứng đầu trong số các quốc gia trên thế giới về sản lượng lúa, với tổng sản lượng hơn 200 triệu tấn và trồng diện tích khoảng 30 triệu ha Sản xuất các sản phẩm làm từ gạo có lịch sử lâu đời ở Trung Quốc và thị trường tiếp tục mở rộng do nhu cầu của người dân đối với các sản phẩm gạo chế biến, một cách tiện lợi để bắt kịp với nhịp sống hiện đại Tại Việt Nam thì các sản phẩm từ bột gạo phổ biến và quen thuộc đó là các sản phẩm bún, phở, bánh canh chiếm thị phần lớn trên thị trường sản phẩm gạo.
Hình 2 1 Các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường
Các dòng sản phẩm làm từ bột gạo nói chung cũng như bánh canh nói riêng đều có nguồn gốc từ Trung Quốc và làm ra nó có niên đại gần 2000 năm vào thời Tây Tấn (từ năm 266-316 sau Công Nguyên) Sau nhiều thế kỷ thực hành và đổi mới, nghề thủ công được sử dụng để sản xuất dòng “ rice noodle ” đã lan rộng ra toàn thế giới “ Rice noodle ” từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam phổ biến nhất ở thị trường Trung Quốc Nhiều quốc gia khác, đặc biệt là các nước Đông Nam Á, như Thái Lan và Việt Nam, cũng có thị phần đáng kể trên thị trường mì gạo quốc tế và mì đùn, có mặt cắt tròn “ Rice noodle ” có thể được chia thành nhiều loại khác nhau dựa trên nhiều thuộc tính khác nhau, bao gồm giống lúa được sử dụng, xuất xứ và phương pháp chế biến Trong đó thì sản phẩm bánh canh thường khác nhau về phương pháp tạo hình đó là phương pháp ép đùn và phương pháp cán - cắt tạo hình Tùy thuộc vào nguyên liệu cũng như khẩu vị từng vùng miền mà tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm bánh canh như bánh canh bột lọc có độ dai và trong nên có thể nấu bánh canh chả cá hay bánh canh bột gạo thường được nấu chung với xương và chả cá hoặc bánh canh xắt vừa có thể nấu mặn hay có thể chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt,
Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g )
Trọng lượng chất bột đường 25.7g
Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo Hạt gạo được cấu tạo bao gồm lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phôi Gạo hiện đang bán trên thị trường có thể được phân loại là gạo lứt hoặc gạo trắng Gạo lứt dùng để chỉ một sản phẩm đã được loại bỏ lớp trấu nhưng vẫn giữ lại các phần khác Gạo tinh luyện (còn gọi là gạo trắng) dùng để chỉ sản phẩm chỉ giữ lại phần nội nhũ Vì hầu hết các chất dinh dưỡng khác ngoài carbohydrate (bao gồm protein, chất béo, xenlulo, khoáng chất và vitamin) đều tập trung ở vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone và phôi (gọi là lớp đường) nên gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn gạo trắng và giá trị chỉ số đường huyết trung bình thấp hơn Mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhưng sự đa dạng của các loại thực phẩm chế biến từ gạo lứt vẫn còn hạn chế (Baek & Lee, 2014) Do có lớp cám ức chế quá trình hút ẩm nên gạo lứt cần thời gian ngâm lâu, ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị và độ an toàn của bún Hơn nữa, bánh phở làm từ gạo lứt thường có cảm quan kém Do đó, người ta thường ưu tiên sử dụng gạo trắng để sản xuất các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh. Ở Trung Quốc, gạo tinh chế được chia thành ba loại: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp. Gạo Indica, được trồng rộng rãi ở miền nam Trung Quốc (Kuang, Xu, Wang, Zhou, & Liu,
2016), có hạt nhìn chung là hình elip hoặc thuôn dài với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng thường lớn hơn 3: 1 Hạt của gạo indica muộn thon và hơi dẹt với cấu trúc nhỏ gọn Chúng thường trong suốt hoặc trong mờ, có nhiều hạt cứng và hàm lượng dầu cao Gạo Indica là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất bún và bánh gạo Gạo Japonica được trồng rộng rãi ở phía bắc và đông bắc Trung Quốc Nó thường có hình elip hoặc tròn với tỷ lệ Do có độ dính và không cứng nên gạo japonica nói chung không thích hợp để sản xuất mì; thay vào đó, nó thường được sử dụng để sản xuất thực phẩm chiên (Nitta và cộng sự, 2018) Gạo nếp thường có màu trắng sữa và trở nên trong suốt sau khi nấu Nó có hình elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở hơn nên rất thích hợp để sản xuất bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.
Tinh bột sắn hay còn được gọi là bột năng là tinh bột từ củ khoai mì Sau khi sản xuất có màu trắng, mịn và tơi Các hạt tinh bột sắn có hình dạng và kích thước khác nhau, từ 5 đến 35 mm Hàm lượng amylose là 17% Tinh bột chất lượng tốt phải có độ pH từ 4,7–5,3 và độ ẩm 10– 13,5% và phải có màu trắng đồng nhất trong màu sắc Tinh bột sắn có độ nhớt rất cao và nó là một chất kết dính tuyệt vời Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi lượng nguyên liệu còn sót lại thấp, hàm lượng amyloza thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amyloza khác, và khối lượng phân tử amyloza và amylopectin cao Khi tinh bột sắn nấu chín trong nước sẽ tạo hỗn hợp kết dính và trong, hay còn gọi là sư hồ hóa tinh bột Và nếu làm nguội hỗn hợp đó sẽ là tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên sẽ làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột.Chính vì các đặc tính này mà tinh bột sắn thích hợp để bổ sung vào bánh canh.
Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate có công thức hóa học Na5P3O 10
STPP được tạo nên từ hỗn hợp 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate. Muối phosphate này có ưu điểm là an toàn, rẻ, cơ chế hoạt động đơn giản nên thường được dùng trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp hiện nay Sử dụng phụ gia STPP nhằm cải thiện chất lượng của sản phẩm chủ yếu bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten. STPP giúp giữ nước nên tạo độ dai cho sản phẩm Các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide trong quá trình chế biến bột, có thể củng cố cấu trúc mạng gluten Hơn nữa, hàm lượng
SH tự do của STPP cao vì chúng chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).
Hình 2 2 Công thức cấu tạo của STPP
Xanthan không độc hại và không ức chế sự phát triển Nó không gây mẫn cảm và không gây kích ứng da hoặc mắt Trên cơ sở này, xanthan đã được FDA chấp thuận để sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm mà không có bất kỳ giới hạn số lượng cụ thể nào Năm 1980, Cộng đồng Kinh tế Châu Âu đã đưa xanthan vào danh sách chất ổn định - chất nhũ hóa thực phẩm Nó là loại thực phẩm được biết đến với các đặc tính lưu biến đặc biệt, cụ thể là độ nhớt cao ở độ cắt thấp, độ mỏng khi cắt, ổn định trong một phạm vi nhiệt độ rộng và pH và khả năng chống suy thoái do cắt cao Do những đặc tính này, xanthan gum đóng vai trò như một chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời Các đặc tính làm đặc, ổn định, tạo thạch và nhũ hóa của polysaccharide này làm cho nó trở nên hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo hiệu Tài Ký
Nguyên liệu chính được sử dụng trong bài thực hành này là bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
Thành phần chứa 100% bột gạo và được tuyển chọn từ hàng triệu “hạt ngọc” organic tại các vùng đồng bằng tại Việt Nam để giúp người tiêu dùng chế biến những món ngon tuyệt hảo từ nguyên liệu bột hảo hạng Taky cho gia đình và người thân.
Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g )
Năng lượng từ chất béo 2,9 Kcal
Bột năng còn có tên gọi khác là tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, bột lọc, được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10546:2014
- Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2 3 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Mùi đặc trưng của sanr phẩm, không có mùi lạ
Trạng thái Bột khô, mịn, không bị vón cục hay bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường bao gồm côn trùng sống và xác côn trùng
- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2 4 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn
85Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, 0,2 không lớn hơn
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10%
( khối lượng/ thể tích ) trong nước
Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, không nhỏ hơn
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit ( SO2 ), mg/kg, không lớn hơn 50 *) Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*)Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
Muối (NaCl) được thêm vào quy trình sản xuất không chỉ nhằm cải thiện hương vị mà còn hỗ trợ ổn định cấu trúc, kết cấu của sản phẩm sau khi nấu Một số nghiên cứu cho thấy, muối ăn làm giảm khả năng hấp thu nước nhưng lại làm tăng độ đàn hồi của bánh canh Ngoài ra, muối còn ức chế hoạt tính enzyme và sự phát triển của một số vi sinh vật trong sản phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639 : 2013, muối được đánh giá như sau:
Bảng 2 5 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 2 6 Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi ( Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion magie ( Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion sulfat ( SO4 2-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
－ Muối phosphate tăng cường khả năng liên kết của các phân tử tinh bột giúp cải thiện độ bền, khả năng kéo dài của sợi bánh canh và giảm tỷ lệ sợi bị đứt do STPP biến tính bột gạo để hình thành bột gạo liên kết ngang.
－ Cảm quan: Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm.
Bảng 2 7 Định tính của STPP Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong ethanol pH 9,1-10,1 ( dung dịch đo 1%)
Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Giảm khối lượng khi sấy khô Dạng khan không được quá 0,7%
Dạng ngậm sáu phân tử nước sẽ không được quá 23,5%
Chất không tan trong nước Không được quá 0,1%
Polyphosphat bậc cao Không được có
Fluorid Không được quá 50 mg/kg
Asen Không được quá 3 mg/kg
Chì Không được quá 4 mg/kg
- Máy cán và cắt mì sợi
Bảng 2 9 Công thức phối trộn của 4 mẫu bánh canh
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4
Hình 2 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
Mục đích: Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được phân bố đồng đều với nhau.
Cách thực hiện:Sau khi cân các mẫu theo công thức thì bắt đầu trộn khô bột gạo và bột năng trong âu trộn Tùy theo công thức phối trộn để thêm các loại phụ gia vô Như muối ăn, STPP hay Xanthan gum thì sẽ hòa tan với nước trước rồi mới cho vào âu trộn để trộn chung với hỗn hợp ban đầu Sau khi trộn các nguyên liệu lại với nhau thì để yên hỗn hợp trong 10-15 phút để các hạt tinh bột được trương nở, nước sẽ phân bố đều trong hỗn hợp giúp quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn.
Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định hình để dễ nhào trộn lần 2
Cách thực hiện: Trước khi hồ hóa thì phải cho chảo chống dính lên bếp để làm nóng chảo, sau đó mới bắt đầu cho hỗn hợp đã được phối trộn vô rồi đảo trộn đều tay cho đến khi bột dẻo lại, bề mặt khô, không dính tay Chú ý là chỉ hồ hóa sơ bộ và phải đảo đều tay liên túc, nếu đảo quá lâu trên bếp se khiến bột chín khi đó se thành khối bột trong và dính tay, không thể cán cắt tạo sợi.
Hình 2 7 Hồ hóa sơ bộ
+ Vật lí: Khi tinh bột gạo được đun nóng đến nhiệt độ hồ hóa trong nước, các hạt tinh bột nở ra và tách ra để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.Hồ hóa đi kèm với sự hấp thụ nước và sự mất trật tự kết tinh.Khi quá trình hồ hóa kết thúc thì các hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng amylose và các ion H+ trong nước sẽ liên kết với amylopectin tạo thành dạng dung dịch lỏng, trong suốt , độ nhớt cao, thể tích , khối lượng của khối bột tăng Vì vậy hàm lượng tư do sẽ giảm xuống, khiến độ nhớt tăng lên Dưới tác dụng của nhiệt sẽ làm bay hơi một phần ẩm, từ những lý do trên thì khối bột sẽ khô bề mặt và tạo nên khối bột nhào dẻo Chú ý khi hồ hóa nên đảo liên tục để không làm khối bột bị cháy và chỉ làm bột “chín” một phần, nếu đảo quá lâu trên bếp sẽ khiến bột chín khi đó sẽ thành khối bột trong và dính tay, không thể cán cắt tạo sợi.
Mục đích: Tạo được khối bột nhào có cấu trúc dẻo, dai, mịn và độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán cắt.
Cách thực hiện:Sau khi hồ hóa sơ bộ, lấy khối bột dẻo ra khỏi chảo và nhào bột bằng tay để phân bố đồng đều nước tạo cấu trúc đồng nhất, lúc này quá trình hồ hóa chậm lại Nhào trộn đến khi thu được khối bột mịn và dẻo hoàn toàn Nếu trong quá trình nhào trộn, bột nhào vẫn còn dính tay thì lại đem lên chảo ấm tiếp tục hồ hóa cho đến khi hết dính.
Mục đích:Tạo được các tấm bột mỏng để dễ đem đi cắt tạo hình
Cách thực hiện: Trước khi cán thì phủ một lớp bột áo lên trục cán để khối bột dễ cán hơn, không làm cho khối bột bị dính lại và dễ dàng vệ sinh máy Thực hiện cán 4-5 lần cho đến khi cảm thấy tấm bột mỏng vừa đủ, bề mặt trơn láng, độ dày đồng đều và không bị rách mép.
Cắt sợi và sản phẩm bánh canh
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm
Cách thực hiện: Trước khi tiến hành cắt phải quết dầu lên trục cắt để tránh dính bột vào trục cán Sau khi cán tấm bột đến độ dày nhất định, đưa tấm bột vào máy cắt Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh Khi cắt phải phủ một ít lớp bột áo để tránh dính khi ra thành phẩm, quay phải thật đều tay và liên tục để tránh tình trạng bị đứt gãy sợi bánh canh.
Các yếu tố khảo sát
2.3.1 Xác định các chất lượng nấu của bánh canh ( AACC, 2000, có sửa đổi )
Cân 5g bánh canh Dùng becher chứa 250 ml nước đem đi đun sôi Khi nước sôi thì cho bánh canh vào Lưu ý đậy nắp kín khi đun sôi Thời gian nấu sẽ được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất và nổi lên trên mặt nước thì sợi bánh canh đã chín và được hồ hóa hoàn toàn
2.3.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Xác định độ hút nước của bánh canh dựa trên phương pháp AACC ( 2000 ) Cân 5g bánh canh, luộc trong 250ml nước sôi khoảng 5 phút Sau đó để ráo nước trong vòng 1 phút Cân khối lượng bánh canh sau khi làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được tính theo công thức:
G1: khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
G2: khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
Xác định độ thái hóa của sợi bánh canh
Cân 5g sợi bánh canh rồi đem để ở ngoài trong vòng 3 giờ ở nhiệt độ thường Lưu ý là để chung với nhau, không được để mẫu ở mỗi chỗ khác nhau Sau 3 giờ đem đi cân để xác định xem sự hao hụt lượng nước của bánh canh so với khối lượng ban đầu.
Trong đó: m1: khối lượng bánh canh ban đầu (g) m2: khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g)
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) :Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Sử dụng các chữ cái a, b để biểu diễn biểu diễn sư khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình của thời gian nấu Các chữ cái giống nhau thể hiện sư giống nhau về mặt ý nghĩa α=0,1
Hình 2 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại
Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thoát ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1 Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn STPP cũng góp phần cản trở quá trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột Ngoài ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm soát đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thoái hóa tinh bột Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.
3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu còn lại Nguyên nhân là do mẫu này hoàn toàn không bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo. Ở mẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1 Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước
Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngoài thêm bột năng còn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vô định hình và quá trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thông thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thoát ra ngoài, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vô định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm quá trình thoát ra của amylose, do đó làm tăng độ hoàn tan của tinh bột Ngoài ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh. Ở mẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng thoái
Bảng 2 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Theo bảng số liệu cho thấy mẫu 2 và 3 gần giống nhau, khác với mẫu 1 và 4 Có thể thấy ở mẫu 1 do chỉ có nguyên liệu là bột gạo trong cấu trúc gel tinh bột tồn tại trong khối bột nhào, liên kết giữa nước với các nhóm OH kém bền hơn liên kết H giữa các phân tử nước nên theo thời gian liên kết kém bền này bị phá hủy, nước tách ra trở lại trạng thái ban đầu và các phân tử tinh bột liên kết với nhau nên lượng nước thoát ra nhiều hơn so với các mẫu còn lại.
So với mẫu 1 thì ở mẫu 4 được bổ sung thêm phụ gia xathan gum Xanthan gum có khả năng hút nước là chất làm dày và tạo độ đặc cho bột nhào nên lượng nước bị mất sẽ ít hơn so với mẫu 1 chứa bột gạo. Ở mẫu 2 do thêm bột năng nên sẽ hút nước nhiều hơn và độ thoái hóa cũng ít hơn mẫu 1. Tương tự ở mẫu 3, mẫu này bổ sung thêm phụ gia STPP, có khả năng tạo liên kết ngang làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự thay đổi màu của mì, bánh canh Ngoài ra, STPP giúp bổ sung các nhóm phosphate vô cơ làm tăng độ dày
Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thoái hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hòa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các quá trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.
PHỤ LỤC 1.1 Bảng 2 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu
Phân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu
Bảng 2.18 cho thấy Sig của kiểm định t = 0.000 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 2 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
Robust Tests of Equality of Means
VAR00002 Statistic a df1 df2 Sig.
Bảng 2.21 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.01 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 2 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.3 Bảng 2 23 Xử lý số liệu sự thoái hóa bằng phần mềm SPSS Độ thoái hóa
95% Confidence Interval for Mean Minimu m
Bảng 2 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thoái hóa
Robust Tests of Equality of Means
VAR00002 Statistic a df1 df2 Sig.
Bảng 2.24 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.091 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thoái hóa giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
Li, Y., Shoemaker, C F., Ma, J., Luo, C., & Zhong, F (2009) Effects of Alcalase/Protease N treatments on rice starch isolation and their effects on its properties.Food Chemistry, 114, 821-828.
Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P (2020) Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential Trends in Food Science & Technology, 97, 265-285.
Baek, J J., & Lee, S (2014) Functional characterization of brown rice flour in an extruded noodle system Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57, 435-440. Kuang, Q., Xu, J., Wang, K., Zhou, S., & Liu, X (2016) Structure and digestion of hybrid Indica rice starch and its biosynthesis.International Journal of Biological Macromolecules,
Nitta, Y., Yoshimura, Y., Ganeko, N., Ito, H., Okushima, N., Kitagawa, M., & Nishinari, K.
(2018) Utilization of Ca2+ 1086 -induced setting of alginate or low methoxyl pectin for noodle production from Japonica rice.LWT - Food Science and Technology, 97, 362-369.Liu, K., Zheng, J., Wang, X., & Chen, F (2019) Effects of household cooking processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral bioaccessibility in rice FoodChemistry, 280, 59-64.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
Pasta trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”, đây là món ăn nổi tiếng, có lịch sử lâu đời và là điểm đặc trưng của nền ẩm thực Ý (Kill và cộng sự, 2008) Về cơ bản, pasta là thực phẩm đơn giản với nguyên liệu chính là bột mì và nước Pasta là một sản phẩm có nhiều hình dạng được làm từ các sản phẩm hạt xay, có thể có hoặc không bổ sung trứng và các chất phụ gia tạo thành khối bột nhào, tạo hình và sấy khô mà không sử dụng bất kì quá trình lên men hoặc nướng nào ( Dick và cộng sự, 1988) Tùy vào mục đích sản xuất có thể bổ thêm trứng, màu tư nhiên như rau bina, cà chua, thảo mộc, các vitamin và khoáng, (Kill và cộng sự, 2008) Ngày nay, pasta vẫn rất phổ biến trên toàn cầu vì sự bổ dưỡng, thuận tiện trong việc mua và chế biến, có thời hạn sử dụng lâu dài.
Hiện nay trên thế giới có hơn 310 loại pasta khác nhau với 1300 tên gọi Pasta có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, theo phương Tây như các nước Ý, Anh, Pháp, Úc,… gọi là pasta, theo phương Đông như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, Malaysia, gọi là noodles (bún, phở, bánh canh, …) Tùy vào hình dạng, kích cỡ, nguyên liệu, cách dùng mà người phương Tây chia pasta thành 6 loại cơ bản: Shaped pasta, tubular pasta, strand pasta, ribbon pasta, soup pasta và stuffed pasta ( Nguyễn, 2020).
Shaped Pasta: có nhiều loại khác nhau với kích thước và hình dạng cụ thể, bao gồm các hình dạng giống với vỏ sò, dây nơ, xoắn ốc, con ốc, bánh xe, Thường dùng chung với các loại sốt như: sốt cà chua đặc, sốt thịt, sốt phô mai, ….
Tubular pastas: là bất kỳ loại mì nào có dạng ống, có một số ống dài và hẹp, một số khác thì ngắn và rộng; có bề ngoài nhẵn hoặc có rãnh; các đầu được cắt thẳng hoặc cắt một góc. Pasta dạng này thường được phục vụ cùng với một loại nước sốt đậm đà như sốt cà chua đặc, sốt kem,… và có thể được ăn kèm với thịt và pho mát và nướng Ví dụ: Baked ziti, Macaroni
Hình 3 2 Các loại shaped pasta
Strand Pasta Noodles: là sợi mì ống dài, thường có hình tròn Sự khác biệt cơ bản giữa các loại này là độ dày của các sợi Loại sợi dày phù hợp với nước sốt đậm hơn, các loại mỏng hơn hợp với nước sốt nhạt.
Ribbon Pasta: bao gồm các sợi mì ống dẹt, các loại có chiều dài, chiều rộng và độ dày khác nhau Ribbon pasta có thể có các cạnh thẳng hoặc lượn sóng Ribbon khô thường được sử dụng với nước sốt đậm hơn và các loại ribbon tươi được dùng với nước sốt nhạt hơn Nước sốt dùng cho các loại có ống rộng có thể là sốt thịt, cà chua đặc và sốt kem đặc.
Hình 3 3 Các loại strand pasta
Hình 3 4 Các loại ribbon pasta
Soup Pasta:bao gồm các hình dạng pasta có kích thước khác nhau từ nhỏ đến rất nhỏ Loại pasta lớn hơn được sử dụng trong các món súp đậm hơn Các hình dạng pasta nhỏ hơn được sử dụng trong các món súp nhạt hoặc nước dùng.
Stuffed Pasta: bao gồm các tấm pasta tươi được nhồi nhân Stuffed Pasta được tạo thành các hình dạng khác nhau như hình vuông, hình tròn, hình tam giác và nửa mặt trăng Loại pasta này có thể được nhồi với nhiều loại nhân, bao gồm hỗn hợp các thành phần chẳng hạn như thịt, phô mai, thảo mộc, nấm và rau, ….
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Bột Semolina là một loại bột được sản xuất từ nội nhũ hạt lúa mì cứng sau khi trải qua quá trình nghiền thô Bột semolina có màu vàng chủ yếu do sắc tố xanthophyll tạo nên, kích thước hạt lớn hơn các loại bột thông thường, thường sử dụng trong làm bánh cũng như nấu ăn ( Delcour và cộng sự, 2010) Hàm lượng protein trong bột semolina rất cao, tối thiểu là 14-15%, có khả năng tạo mạng gluten tốt rất thích hợp để làm pasta Bột semolina là nguồn tinh bột và nguồn gluten chính trong sản phẩm pasta, là chất tạo bộ khung vững chắc và hình dáng của pasta. Đồng thời, với hàm lượng protein cao bột semolina làm cho bột nhào ít dính hơn dễ dàng ép đùn trong quá trình chế biến cũng như góp phần xác định các thông số trạng thái như độ cứng, độ đặc,
Hình 3 6 Các loại soup pasta độ dai và độ đàn hồi.
Bột mì số 13 là loại bột được sản xuất qua quá trình xay mịn lúa mì mềm có hàm lượng protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, là bột chuyên dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì để có chất lượng tốt nhất (Lê, 2011) Bột mì số 13 có hàm lượng protein tương đương với bột semolina, đủ để tạo nên kết cấu dai và chắc như mong muốn cho dòng sản phẩm pasta Với bản chất được làm từ lúa mì mềm nên bột mì số 13 không thể dùng để thay thế hoàn toàn bột semolina trong thành phần nguyên liệu để có thể đáp ứng yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Việc thêm trứng vào sẽ tạo màu vàng hơn cho pasta đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Pasta có sử dụng trứng bổ sung thêm protein sẽ tạo kết cấu dai hơn các loại pasta thông thường và cảm giác vừa miệng ( Filipovic và cộng sự, 2014) Trứng có thể được thêm vào có thể ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạng hoặc trạng thái khô (bột trứng).Trong công nghiệp người ta thường ưu tiên sử dụng bột trứng, nó mang lại một thời gian lưu trữ lâu hơn, dễ vận chuyển, dễ phối trộn và ít rủi ro hơn Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 50% ở lòng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới vỏ Còn lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ.
Bảng 3 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học
Nước cũng là một trong những thành phần quan trọng trong quá trình chế biến pasta.Nước là tác nhân hóa dẻo giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào, đồng thồi giúp dễ dàng hòa tan các chất thành phần khác vào pasta, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm (Bin Xiao Fu, 2008).
Muối là một thành phần cơ bản được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại pasta, được thêm với lượng nhỏ 1-3% khối lượng bột Muối cũng có vai trò quan trọng trong việc góp phần cải thiện kết cấu và hương vị, nó mang lại cảm giác vừa miệng và che đi mùi vị khó ăn. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn cho pasta (Bùi,
2007) Hơn nữa muối còn làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Bảng 3 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất pasta bao gồm: bột semolina, bột mì số 13, nước, trứng gà và muối ăn.
Bột Semolina sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Divella, được sản xuất tại Ý Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolina
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG
Tổng quan về sản phẩm
Nui gạo là một sản phẩm thực phẩm rất quen thuộc với chúng ta và nui gạo được xem là một trong những loại thực phẩm dễ dùng nhất với trẻ em từ 2 tuổi đến hết cấp một Vì đặc tính dòng sản phẩm này là sản phẩm ăn kèm với nước dùng và sử dụng muỗng để ăn Đối với trẻ nhỏ việc dùng đũa là một đều cần phải học hỏi lâu dài, nên sản phẩm này rất phù hợp cho trẻ nhỏ để rèn luyện sự tự lập cho trẻ từ từ.
Nếu đối với các nền ẩm thực Châu Âu nui của họ sẽ được gọi là nui ống hay là pasta ống và là một sản phẩm pasta làm từ bột mì samolina có hàm lượng protein cao nhất trong các hạt lượng thực Sản phẩm cho ra sẽ là một loại nui màu vàng có độ dai, giòn khi sử dụng, thời gian nấu tương đối cao có thể lên đến từ 9-15 phút cho một lần nấu Sản phẩm nui ống thì thường người Châu Âu sẽ ăn kèm với các loại nước sốt đậm đặc như tương cà, tương ớt, hay các nước sốt chế biến như nước sốt thịt bò,
Còn đối với sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm mới được cải tiến từ sản phẩm nui gạo truyền thống của Việt Nam Với sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm bổ sung ớt chuông vào quy trình sản xuất nui gạo với một hàm lượng nhất định nhằm mục đích để tăng giá trị dinh dưỡng về một số vitamin đặc biệt là vitamin A, hay một số chất sơ hòa tan tốt cho việc tiêu hóa ở người, ngoài ra sơ hoàn tan còn hổ trợ giảm bớt phụ gia vào sản phẩm nui gạo vì đặc tính của sơ hòa tan cũng có tính keo như phụ gia Xathagum Ngoài tăng giá trị dinh dưỡng thì ớt chuông cũng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nui gạo về mặt mùi vị sẽ thêm vị cay nồng nàng, hay màu sắc bắt thị giác của 3 loại ớt chuông đỏ, xanh, vàng.
Hình 4 1 Sản phẩm nui gạo ớt chuông
Phân loại
Có thể phân loại nui dựa vào thành phần nguyên liệu của loại bột sử dụng chính hoặc có thể phân loại dựa trên việc bổ sung thêm một số thành phần phụ.
Sản phẩm nui ống Châu Âu
Sản phẩm nui ống châu là sản phẩm làm từ bột samolina, bột mì và kết hợp một số nguyên liệu khác Nên sản phẩm có màu vàng đặc trưng và thường ăn kèm với các loại nước sốt.
Hình 4 2 Sản phẩm nui ống
Sản phẩm nui gạo Việt Nam
Sản phẩm nui gạo Việt Nam là một sản phẩm truyền thống làm từ bột gạo của nước ta, thường thì sản phẩm nui gạo sẽ ăn kèm với nước hầm xương.
Hình 4 3 Sản phẩm nui gạo
Sản phẩm mới nui gạo ớt chuông
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là sản phẩm có thành phần chính là bột gạo và bổ sung thêm ớt chuông vào để tạo ra sản phẩm mới.
Hình 4 4 Sản phẩm nui gạo ớt chuông của nhóm
Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo là một dạng bột được làm từ gạo xay mịn Để làm bột, người ta bỏ trấu của gạo hoặc thóc và thu được gạo thô, sau đó được xay thành bột Bột gạo là loại bột thay thế phổ biến cho bột mì Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong các sản phẩm được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh vì nó ngăn cản sự phân tách chất lỏng Bột gạo có thể được làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt (Hosking và Richard, 1997).
Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấp) thì sợi bánh sẽ đục, bở Do đó, chất lượng của bánh canh phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh bột Thành phần amylose và amylopectin sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội.
Sự khác nhau này về tỷ lệ của amylopectin và amylose sẽ ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước, màu sắc, độ trương nở của sợi bánh canh (Li và Luh 1980).
Bột năng hay còn gọi là tinh bột sắn được lấy từ rễ của cây sắn Tên của cây sắn khác nhau tùy theo từng khu vực: Yucca (Trung Mỹ), mandioca hoặc manioca (Brazil), tapioca (Ấn Độ và Malaysia) và cassada hoặc cassava (Châu Phi và Đông Nam Á) Ở Bắc Mỹ và Châu Âu, tên sắnthường được áp dụng cho rễ của cây, trong khi khoai mì là tên được đặt cho tinh bột và các sản phẩm chế biến khác (William F Breuninger, 2009) Tiêu chuẩn chất lượng quan trọng nhất là bột năng không chứa màu, không mùi và bất kỳ tạp chất nào khác Chất lượng bột năng thay đổi do bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như độ ẩm, tro, protein, chất xơ, pH (Sriroth, 2000).
Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng nguyên liệu còn lại thấp (chất béo, protein, tro), hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác, và trọng lượng phân tử cao của amylose và amylopectin Hàm lượng amylose dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998).
Tinh bột sắn chủ yếu bao gồm hai loại α-glucan khác biệt trong cấu trúc phân tử: amyloza và amylopectin Amylose thực chất là một glucan liên kết α-1,4 glycoside, còn amylopectin là glucan phân nhánh cao bao gồm glucan liên kết α-1,4 glycoside như một bộ khung trên đó các chuỗi nhánh được gắn bởi α-1,6 glycoside (Hsieh, 2018). Độ nhớt là một tính chất quan trọng của dung dịch tinh bột Bột năng cho độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các món ăn có nước (Estelle Eriksson, 2013).
Tinh bột khoai tây là phần bột được chiết xuất từ củ khoai tây Tinh bột khoai tây tồn tại ở các hạt tế bào hạt tinh bột Để thu được tinh bột khoai tây, người ta tác động vật lý lên khoai tây bằng cách nghiền hoặc xay nhuyễn cùng với nước.
Sau đó gáng lọc lắng để thu được hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây gồm nước và tinh bột. Cuối cùng qua công đoạn sấy để thu được thành phẩm cuối cùng là tinh bột khoai tây.
Tinh bột khoai tây có màu trắng, chứa một lượng calorie và carbonhydrate nhất định Được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, đặc biệt đối với các món bánh hoặc súp nhằm tạo kết cấu sánh, mềm và trong suốt cho thực phẩm Ngoài ra, tinh bột khoai tây nguyên chất còn được ứng dụng trong công nghệ làm đẹp thẩm mỹ.
Ngoài việc sử dụng tinh bột khoai tây trong nấu ăn, chúng còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm Bởi công dụng là chất tạo kết cấu đặc, sánh chính vì vậy tinh bột khoai tây được dùng để chế biến các món hầm, nấu soup, làm nước sốt, kem tươi hay bánh pudding.
Bột mì là loại bột thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì và được sử dụng để chế biến thực phẩm cho con người Bột mì đa dụng được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng và lúa mì mềm, có cả bánh và mì sợi,… Do đó nguyên liệu chính sử dụng trong bài thí nghiệm là bột mì số 11, đây là thành phần chính tạo nên cấu trúc của bột nhào chứa hàm lượng protein gluten cao giúp làm tăng độ dai của sợi mì đồng thời giá thành rẻ hơn so với việc sử dụng bột mì số 13 hay bột mì semolina.
1.3.5 Nước Đây là một trong ba nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình, trong suốt, không có amoniac, H S hoặc acid từ nitơ, không có vi sinh2 vật gây bệnh Khi bổ sung nước vào giúp tạo được mạng gluten của khối bột nhào làm cho khối bột dai hơn Ngoài ra, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của khối bột, nếu lượng nước quá ít, khối bột nhào sẽ khô trong quá trình cán dễ gây nứt tấm bột, ngược lại nếu lượng nước cho vào quá nhiều thì khối bột nhào dễ bị dính ảnh hưởng rất lớn đến quá trình cán, cắt [4] Yêu cầu đối với loại nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp nhiễm cặn bẩn hoặc kim loại nặng, an toàn đối với con người và có độ pH dao động từ 6-7.
Muối ăn giúp tạo vị mặn cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản thể hiện trong việc tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước trong tế bào của thực phẩm,… Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3% Ngoài ra khi sử dụng muối sẽ làm tăng độ dai của sợi mì đồng thời làm giảm hoạt động của enzyme trong khối bột nhào.
Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
STPP là một phụ gia sử dụng phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm với tên là E451. STPP được sử dụng làm chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất ổn định và chất làm dày,… Ngoài ra, nó còn sử dụng làm chất bảo quản hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi Ở các ngành công nghiệp như da thuộc, sứ, chất tẩy rửa, thì STPP cũng đóng vai trò khá quan trọng Trong quá trình nấu mì STPP góp phần làm giảm đáng kể độ cứng của sợi mì sau khi nấu, ngoài ra làm tăng độ nhớt của tấm bột giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn Loại phụ gia này có nguồn gốc xuất xứ tại Việt Nam có thời hạn sử dụng khoảng 2 năm kể từ ngày sản xuất.
1.3.8 Ớt chuông Ớt chuông hay còn gọi là ớt ngọt (gọi là peper ở Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland hay capsicum(Wells, John C 2008) ở Ấn Độ, Bangladesh, Úc, Singapore và New Zealand), là một quả của nhóm cây trồng loài Capsicum annuum Cây trồng của loài này cho trái với màu sắc khác nhau bao gồm đỏ, vàng, cam, nâu, trắng, vani, tím Ớt chuông đôi khi được xếp vào nhóm ít cay mà cùng loài với ớt ngọt Ớt chuông có thịt, rất nhiều thịt Ớt chuông có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và phía Bắc Nam Mỹ Phần khung và hạt bên trong ớt chuông có thể ăn được, nhưng một số người cảm nhận thấy vị đắng Hạt ớt chuông được mang đến Tây
Lý do chọn đề tài
Qua việc gợi ý của giảng viên, chúng tôi thấy việc bổ sung thành phần ớt chuông vào sản xuất nui gạo là một đề tài có khả năng hoàn thiện được Trong quá trình nghiên cứu định lượng các thành phần nguyên liệu, và tối ưu quy trình sản xuất Nhóm đã tìm được các để sản xuất nui gạo ớt chuông Khi bổ sung thành phần ớt chuông vào nui gạo, sản phẩm cho ra một loại nui cung cấp một lượng vitamin và sơ hòa tan rất lớn cho nui gạo Từ đó, sản phẩm nui gạo ớt chuông là một đề tài để nhóm nghiên cứu và học tập rất bổ ích mà GV ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên giao cho nhóm.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.
Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh.
Hình 4 6 Bột gạo tài ký 400 gram Bảng 4 3 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột gạo Tài Ký
Thành phần Khối lượng (g/100g bột)
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14%
Thành phần: Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (còn gọi là tinh bột khoai mì)
Sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.
Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi,Thành phố Hồ Chí Minh.
Hình 4 7 Bột năng Tài Ký 400 gram Bảng 4 4 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột năng Tài Ký
Thành phần Khối lượng (g/100g bột)
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14%
Thành phần: Bột khoai tây được tinh chế từ củ khoai tây
Sản phẩm của công ty TNHH TM Sanh Ký
Sản xuất tại: 38/2B Đường số 1, KP 14, Bình Hưng Hòa A, Q.Bình Tân, TP HCM.
Hình 4 8 Bột khoai tây Sanh Ký 500 gram
2.1.4 Bột mì đa dụng(1 Kg)
Thành phần: Bột mì được tinh chế từ hạt lúa mì
Sản phẩm của công ty tập đoàn Meizan
Hình 4 9 Bột mì đa dụng Bảng 4 5 Thành phần dinh dưỡng của bột mì đa dụng Meizan
Thành phần Khối lượng(%/100g bột)
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Ớt chuông, Nước
Hình 4 10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nui gạo ớt chuông
Bảng 4 6 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1(Ớt chuông xanh)
Dung dịch hỗn hợp nước và ớt chuông
Xay mịn ớt chuông với nước
Mục đích: tạo một hỗn hợp huyền phù có kích thước hạt bé, và trích ly cấu tử màu của ớt chuông vào nước.
Cách thực hiện:Cân 150g ớt chuông, sau đó cắt nhỏ, bỏ phần khung sơ và hạt phía trong.
Cắt nhỏ xong cho vào cối xay mịn thêm 100ml nước Tiến hành xay mịn vài phút.
Mục đích:tạo được dung dịch hỗn hợp 100ᵒC, để giúp cho qua trình hồ hóa sơ bộ tinh bột trong quá trình phối trộn.
Cách thực hiện:Cho hỗn hợp đã xay mịn vào nồi, và bật bếp điện nung cho dung dịch sôi. Khi sôi sẽ có hiện tưởng sủi bọt.
Hình 4 11 Nấu hỗn hợp ớt chuông đã xay
Mục đích:nhằm giúp tất cả các nguyên liệu được phân bố đồng đều lại với nhau, và làm cho các hạt tinh bột dưới tác dụng của dung dịch nóng sẽ bị hồ hóa sơ bộ Tạo ra độ kết dính các hạt tinh bột lại với nhau để tiến hành quá trình ép đùn tiếp theo.(Trần và cộng sự, 2007)
Cách thực hiện:Cho tất cả bột gạo, bột năng, bột khoai tây và muối ăn và STPP phối trộn chung với hỗn hợp nước sôi vừa nấu Tiến hành cho máy ép đùn philips tự động trộn trong 3 phút.
Hình 4 12 Nhào trộn trong máy ép đùn
Mục đích: định hình cho sản phẩm nui gạo ớt chuông Đối với máy ép đùn ở phòng thí nghiệm mục đích chính vẫn là tạo hình cho nui có lỗ rỗng ở giữa và bề mặt phía bên ngoài sần sùi để dễ hấp thụ nước trong quá trình nấu Còn đối với máy ép đùn quy mô công nghiệp ngoài ra còn có thêm ép đùn gia nhiệt, nghĩa là đầu ra của sợi nui sẽ được gia nhiệt lên nhiệt độ hồ hóa nhằm làm chín sợi nui.(Lê và cộng sự, 2011)
Cách tiến hành:Khởi động máy nút ép đùn, chờ sợi nui ra và tiến hành cắt sợi nui
Hình 4 13 Máy ép đùn ra sợi nui gạo ớt chuông
Mục đích: tạo được sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp, đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra một cách thuận lợi (Lê và cộng sự 2011).
Cách thực hiện: Cắt sợi nui dài thành những sợi nui từ 3-4 cm
Hình 4 14 Sợi nui gạo ớt chuông sau khi cắt sau khi cắt
Mục đích: Nhằm làm cho sợi nui bị hồ hóa hoàn toàn, tạo cho sợi nui có độ dính cao để cấu trúc sợi nui trong quá trình sấy không bị đứt gẫy Trong quá trình này sẽ xảy ra các biến đổi như độ ẩm và nhiệt độ của nui tăng, thể tich của nui cũng tăng do sự hút nước và trương nở, màu sắc đặc trưng của ớt chuông cũng dần sẫm màu hơn, ngoài ra quá trình này còn giúp ức chế một phần vi sinh vật nếu có.(Lê và cộng sự, 2011)
Cách thực hiện: Cho những sợi nui đã cắt tạo hình vào máy hấp chuyên dụng, hấp nui trong vòng 12-15 phút để nui chín hoàn toàn.
Thiết bị:Máy hấp 3 tầng Philips
Hình 4 15 Quá trình hấp nui gạo ớt chuông
Mục đích:giảm khối lượng sợi nui, tăng độ liên kết bề mặt nhằm định hình sản phẩm cuối và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.(Nguyễn, 2015)
Cách thực hiện:Xếp nui đã hấp vào khây sấy, khây sấy phải được phủ 1 lớp dầu ăn mỏng để tránh sự dính của sợi nui vào khây sấy Tiến hành sấy nui ở nhiệt độ 70-80ᵒC trong vòng 3
Hình 4 16 Sấy nui trong thiết bị sấy đối lưu
3 Kết quả và bàn luận
Kết quả
Hình 4 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram
Đánh giá cảm quan sản phẩm nui gạo ớt chuông
Màu sắc: Sản phẩm nui gạo ớt chuông có 3 màu đặc trưng là đỏ, xanh , vàng Màu nào cũng được hiện rõ, bắt mắt và đồng đều Do màu sắc đặc trưng nên sẽ tạo sự thu hút của khách hàng đối với sản phẩm, từ đó có thể thương mại hóa sản phẩm ra thị trường lương thực Việt Nam. Cấu trúc: -Trước khi nấu: cứng cáp,đồng đều, không bị vỡ vụ hay bị gãy có cấu trúc tương đồng như các sản phẩm nui gạo trên thị trường hiện nay Qua đó, có thể thấy sản phẩm của nhóm không thua kém gì các sản phẩm khác trên thị trường về mặt cấu trúc sản phẩm.
-Sau khi nấu: sợi nui gạo ớt chuông của nhóm nấu khoảng 6 phút là chín, sự trương nở của sợi nui gần như gấp đôi, cấu trúc không bị vỡ vụn khi nấu, vẫn giữ được cấu trức sợi ống. Sản phẩm có độ dai, dòn như các sản phẩm nui gạo ở thị trường hiện nay.
Mùi:Cảm nhận được mùi thơm của bột gạo và mùi hăng nồng của ớt chuông.
Vị: Cảm nhận được vị ngọt của gạo và vị cay nồng của ớt chuông.
Bàn luận
Ưu và nhược điểm của sản phẩm: Ưu điểm:
- Sợi nui đẹp đồng đều với nhau, không bị biến dạng hay vỡ vụn trong quá trình nấu chín.
- Hương vị của nui độc đáo, sự mới lạ mang lại từ bổ sung ớt chuông vào sản phẩm nui
- Màu sắc bắt mắt, đặc trưng tạo nên sự thu hút cho sản phẩm của nhóm.gạo.
- Độ hút nước tốt, sự trương nở đồng đều.
- Sản phẩm còn chưa hoàn thiện về mặt thời gian nấu So với các sản phẩm nui gạo trên thời gian nấu chỉ có 4 phút còn đối với sản phẩm của nhóm thời gian nấu lên đến 6 phút.
Lý giải cho điều này là vì sản phẩm nui gạo ớt chuông lợi dụng xơ hòa tan có trong ớt chuông để tạo gel tạo độ kết dính cho các hạt tinh bột mà không dùng phụ gia là xathalgum Mà xathalgum là sản phụ gia giúp cải thiện độ hút nước và giảm thời gian nấu Do đó nên sản phẩm của nhóm vẫn chưa có thời gian nấu ngắn nhưng vẫn có thể chấp nhận được.(Chen Zhang và cộng sự, 2021)
- Ngoài ra một số sợi nui chưa hoàn thiện về cấu trúc, hay bị dẹp đầu so với phần thân nui.
Lí do là vì trong quá trình cắt dùng thớt và dao cắt, không dùng máy cắt công nghiệp, ngoài ra còn do hồ hóa tinh bột sơ bộ tinh bột nên không tạo được cấu trúc vững chắc.( Trần và cộng sự, 2007)
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm mới là một sản phẩm lương thực sử dụng nguyên liệu là bột gạo loại bột truyền thống của Việt Nam và bổ sung thêm thành phần ớt chuông Để làm đa dạng hóa mặt hàng của Việt Nam, ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng cho sợ nui thông qua bổ sung ớt chuông các chất dinh dưỡng như ( vitamin A, xơ hòa tan, khoáng chất, ) để giúp tăng cường và cải thiện sức khỏe cho con người mà công nghệ thực phẩm đang hướng đến.(Nguyễn, 2014)
Nui là một sản phẩm được ưa chuộng taị thị trường Việt Nam vì tính tiện dụng và khả năng mang lại năng lượng cho cơ thể Ngoài ra nui còn phù hợp với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam Nên sản phẩm nui gạo ớt chuông là sản phẩm có tính tối ưu hóa cao và có thể chuyển giao công nghệ và sản xuất hàng loạt để tung ra thị trường.(Trần và cộng sự, 2007)
Nui gạo ớt chuông là sản phẩm ăn kèm nước dùng, có thể ăn kèm với nước hầm xương, hoặc có thể ăn kèm với nước lẩu thái, Sản phẩm có vị cay nồng, tránh sử dụng cho người dị ứng với ớt chuông.
