Mẫu 1 4.75 4.8 4.83 5.01 ± 0.04g Mẫu 2 5 5.03 5.02 5.15 ± 0.03g Mẫu 3 5.13 5.07 5.15 4.98 ± 0.03g Mẫu 4 4.97 5.02 5 5.01 ± 0.02g
Mẫu 1 4.75 4.8 4.83 5.01 ± 0.04g Mẫu 2 5 5.03 5.02 5.15 ± 0.03g Mẫu 3 5.13 5.07 5.15 4.98 ± 0.03g Mẫu 4 4.97 5.02 5 5.01 ± 0.02g
Mẫu 1 5.52 5.58 5.65 5.58 ± 0.06g
Mẫu 2 5.77 5.55 5.7 5.67 ± 0.11g
Mẫu 3 6.12 6.02 6.05 6.07 ± 0.05g
Mẫu 4 5.68 5.73 5.55 5.65 ± 0.09g
Bảng 2. 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Mẫu 1 16.21 16.25 16.98 16.48 ± 0.43g Mẫu 2 15.4 10.33 13.54 13.09 ± 2.56g Mẫu 3 19.29 18.73 17.47 18.5 ± 0.93g Mẫu 4 14.29 14.14 11 13.14 ± 1.85g Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu cịn lại. Ngun nhân là do mẫu này hồn tồn khơng bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo.
Ở mẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1. Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước
Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngồi thêm bột năng cịn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn. Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vơ định hình và q trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thơng thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thốt ra ngồi, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vơ định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm q trình thốt ra của amylose, do đó làm tăng độ hồn tan của tinh bột. Ngồi ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước. Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh.
Ở mẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh. Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.
3.3 Độ thối hóa