Mẫu 1 Mẫu 2
ab: thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.4 ta thấy được sự khác biệt của 2 mẫu với nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 116,06% thấp hơn so với mẫu 2 (thay 1/3 bột semolina bằng bột mì số 13) là 150,45%. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0,686, còn độ lệch chuẩn của mẫu 2 là 0,941. Độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ hơn 5% so với giá trị trung bình nên đều chấp nhận được.
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2, do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina (33%) bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, không chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Bàn luận:
Có sự khác biệt trên là do tỉ lệ bột semolina có trong hai mẫu khác nhau, dẫn đến hàm lượng protein của mẫu thứ 2 khác so với mẫu thứ nhất. Trong các loại bột mì thì bột semolina có hàm lượng protein cao nhất nên mẫu 1 sẽ có hàm lượng protein cao hơn mẫu số 2. Mà theo một nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein khác nhau có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước cả đặt tính kết cấu và nấu nướng của pasta. Cụ thể hàm lượng protein cao hơn có độ kết dính cao hơn và giá trị độ cứng thấp hơn, khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột (Sozer và Ahmet 2008). Ngoài ra, mạng gluten cũng ảnh hưởng đến thời gian nấu và độ hấp thụ nước khi nấu của pasta. Sự phá vỡ mạng gluten của các thành phần phi truyền thống có trong pasta có thể tạo điều kiện cho nước khếch tán vào trong pasta khi nấu, làm giảm thời gian nấu của pasta và tăng khả năng hấp thụ nước của pasta (Piotr Zarzycki và cộng sự, 2020). Điều đó giải thích cho việc tại sao mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 1, vì ở mẫu 2 một phần bột semolina đã được thay thế bởi bột mì số 13 - đây thành phần phi truyền thống có mặt trong cơng thức làm pasta, chính điều này đã ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước và thời gian nấu của pasta.
Ngoài ra, độ hấp thụ nước của pasta còn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: đường, muối cũng cạnh tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến độ ẩm của pasta