ban đầu. Sau khi vận hành, máy sẽ bắt đầu hoạt động nhào trộn trước, đến một mức nhất định (hình thành nên khối bột nhào) với áp suất lớn khối bột dần được đùn qua lỗ khuôn để tạo thành pasta.
Các biến đổi
Vật lí: trong q trình nhào trộn nhiệt độ tăng do ma sát trong q trình nhào
Hóa lí: Sự trương nở của tinh bột và hình thành mạng gluten. Sự chuyển pha từ 2 pha rắn – lỏng chuyển thành pha dạng paste đồng nhất.
Tạo hình
Mục đích: Tăng giá trị cản quan chi sản phẩm
Cách tiến hành: Chuẩn bị dao cắt ống bột được ùn ra và tạo hình macaroni theo độ dài
nhất định.
Hình 3. 13 Pasta sau khi cắt Sấy Sấy
Mục đích: Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản và cố định hình dạng.
Cách tiến hành: Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 70ºC và sấy trong vòng 5
giờ.
Các biến đổi:giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
Hình 3. 12 Máy ép đùn pasta Hình 3. 11 Sản phẩm sau khi rakhỏi máy ép đùn khỏi máy ép đùn
Hình 3.14. Pasta thành phẩm
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
Thuyết minh quy trình
Trộn khơ Bột semolina Bột mì số 13 Trộn khơ Tạo hình Cán – cắt Nhào trộn PASTA Nước, muối Sấy 70 C, 5ho Hịa tan Trứng
Hình 3. 14 Sơ đồ sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạohình hình
Mục đích: nhằm giúp hai loại bột phân bố đồng đều, sau khi được hydrate hóa bởi nước,
khối bột nhào đều, phát triển mạng gluten tốt.
Cách tiến hành: Sau khi cân định lượng các nguyên liệu, tiến hành cho nguyên liệu khô
vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều trước,.
Nhào trộn
Mục đích:Q trình này giúp cho các ngun liệu hịa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi.
Cách tiến hành: Hòa tan muối ăn, nước và trứng cùng nhau trước khi phối trộn cùng hỗn
hợp bột khơ. Sau đó tiến hành nhào trộn cho đến khi khối bột dai và mịn. Quá trình này phân tán nguyên liệu vào nhau và chủ yếu phát triển mạng gluten cho khối bột dưới tác động của lực cơ học. Bột trong quá trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrate hóa của các nhóm hydroxyl tự do. Có thể cho bột nghỉ khoảng 30 phút để ẩm phân phối đồng đều, tăng cường tạo liên kết disulfua, chuẩn bị cho các công đoạn sau.
Cán - cắt
Mục đích: Q trình này nhằm hỗ trợ trong việc tạo hình pasta dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép
lần lượt với đường kính giảm dần (mỗi lần giảm 30% bề dày). Quá trình cán lặp lại nhiều lần đến khi đạt được độ dày thích hợp.Thiết bị sử dụng là máy cán điện.
Hình 3. 15 Cán bột bằng máy cán
Tạo hình
Mục đích: Tạo sự đẹp mắt u thích của khách hàng, đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pasta.
Cách tiến hành:Cắt tấm bột và tạo hình thành những loại pasta có hình dạng khác nhau. Mục đích của q trình này là tạo sự đẹp mắt u thích của khách hàng, đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pasta.
Hình 3. 16 Pasta sau khi tạo hình Sấy Sấy
Mục đích: Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật,
Cách tiến hành: Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 70ºC và sấy trong vòng 5
giờ.
Các biến đổi:giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu
Xác định chất lượng nấu (cooking quality) của pasta
Trong bài thực tập này chúng ta xác định độ hút nước của pasta.
Đầu tiên, cân 10g pasta và luộc nó trong 250 ml nước sơi trong vịng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức sau:
��=
��− ��
�� × ��� Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta:
Đầu tiên, sấy chén sấy ẩm ở 105 C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội0 chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0.5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau:
� = ��− ��
� × ��� Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý bộ số liệu thu nhận được bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance-ANOVA), dạng ANOVA một yếu tố (one way ANOVA) bằng phần mềm SPSS. Phân tích phương sai một yếu tố (cịn gọi là oneway ANOVA) dùng để kiểm định giả thuyết trung bình bằng nhau của các nhóm mẫu với khả năng phạm sai lầm là 5%.
3. Kết quả và bàn luận
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến chất lượng nấu của pasta
Bảng 3. 7 Kết quả các lần đo độ hấp thụ nước của pasta (%)
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 G (g)1 9,99 10,03 9,96 G (g)2 21,55 21,75 21,41 X (%)1 115,72 116,85 115,61 Mẫu 2 G (g)1 9,94 10,00 10,01 G (g)2 24,97 24,94 25,10 X (%)1 151,21 149,40 150,75
Bảng 3. 8 Độ hút nước (%) của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
ab: thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.4 ta thấy được sự khác biệt của 2 mẫu với nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 116,06% thấp hơn so với mẫu 2 (thay 1/3 bột semolina bằng bột mì số 13) là 150,45%. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0,686, còn độ lệch chuẩn của mẫu 2 là 0,941. Độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ hơn 5% so với giá trị trung bình nên đều chấp nhận được.
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2, do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina (33%) bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, không chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Bàn luận:
Có sự khác biệt trên là do tỉ lệ bột semolina có trong hai mẫu khác nhau, dẫn đến hàm lượng protein của mẫu thứ 2 khác so với mẫu thứ nhất. Trong các loại bột mì thì bột semolina có hàm lượng protein cao nhất nên mẫu 1 sẽ có hàm lượng protein cao hơn mẫu số 2. Mà theo một nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein khác nhau có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước cả đặt tính kết cấu và nấu nướng của pasta. Cụ thể hàm lượng protein cao hơn có độ kết dính cao hơn và giá trị độ cứng thấp hơn, khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột (Sozer và Ahmet 2008). Ngoài ra, mạng gluten cũng ảnh hưởng đến thời gian nấu và độ hấp thụ nước khi nấu của pasta. Sự phá vỡ mạng gluten của các thành phần phi truyền thống có trong pasta có thể tạo điều kiện cho nước khếch tán vào trong pasta khi nấu, làm giảm thời gian nấu của pasta và tăng khả năng hấp thụ nước của pasta (Piotr Zarzycki và cộng sự, 2020). Điều đó giải thích cho việc tại sao mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 1, vì ở mẫu 2 một phần bột semolina đã được thay thế bởi bột mì số 13 - đây thành phần phi truyền thống có mặt trong cơng thức làm pasta, chính điều này đã ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước và thời gian nấu của pasta.
Ngồi ra, độ hấp thụ nước của pasta cịn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: đường, muối cũng cạnh tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến độ ẩm của pasta
Bảng 3. 9 Kết quả các lần đo độ ẩm (%) của các mẫu pasta
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 G (g) 5,00 5,01 5,00 G (g)1 5,17 5,21 5,02 G (g)2 3,41 3,40 3,43 W (%) 35,20 36,13 35,80 Mẫu 2 G (g) 4,99 5,03 4,99 G (g)1 5,26 5,36 5,32 G (g)2 2,81 2,85 2,90 W (%) 49,10 49,90 48,50
Bảng 3. 10 Độ ẩm (%) của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
ab:thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 Nhận xét:
Dựa vào kết quả thu được khi thực hiện các phương thức đo đạc ta thấy 2 mẫu có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 trong đó mẫu 1 (mẫu có 100% bột semolina) có độ ẩm là 35,71% thấp hơn độ ẩm của mẫu 2 là 49,17 %. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0,471, còn độ lệch chuẩn của mẫu 2 là 0,702. Độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ hơn 5% so với giá trị trung bình nên đều chấp nhận được.
Trong bài thí nghiệm trên, mẫu 1 được sử dụng hoàn toàn là bột semolina có độ ẩm thấp hơn mẫu 2 thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 do mẫu 1 có hàm lượng protein lớn hơn dẫn đến mạng lưới gluten chắc chắn hơn làm cho khối bột nhào trở nên cứng và các mạng lưới gluten liên kết chặt chẽ với nhau hơn so với mẫu 2. Vì các mạng lưới gluten liên kết với nhau chặt chẽ nên các phân tử nước khó xâm nhập vào làm trương nở hạt tinh bột và khả năng giữ nước kém hơn dẫn đến độ ẩm của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2. Mẫu 2 được thay thế một phần bột là bột mì số 13 nên các hạt tinh bột liên kết với nhau khơng chặt bằng mẫu 1 do đó lượng nước xâm nhập vào nhiều hơn dẫn đến khi sấy lượng ẩm cao hơn.
Bàn luận:
Kết quả khảo sát trong bài thí nghiệm, nhận thấy pasta làm hoàn toàn từ bột semolina tạo được mạng gluten chặt chẽ hơn, tốt hơn so với mẫu thay thế một phần bột mì số 13. Vì mạng gluten kém chặt chẽ hơn nên trong quá trình nhào trộn, nước có khả năng xâm nhập cao hơn, hydrate hóa và được giữ lại trong mạng nhiều hơn so với mẫu 1, nên với cùng một thời gian và nhiệt độ sấy, độ ẩm sau cùng của mẫu thay thế một phần bột mì số 13 sẽ cao hơn.
4. Kết luận
Pasta là một món ăn phổ biến, vì vậy thế giới khơng ngừng nghiên cứu pasta để tạo ra sản phẩm tốt hơn, hướng tới nhiều đối tượng sử dụng hơn. Qua bài thí nghiệm, có thể nhận thấy hàm lượng protein ảnh hưởng đến tính chất nấu của pasta. Chất lượng của pasta khơ nói chung liên quan đến cả hàm lượng protein và độ mạnh gluten của lúa mì cứng (D'egidio và cộng sự, 1990). Việc thay thế một phần bột mì semolina bằng bột mì số 13 trong cơng thức sản xuất pasta giúp giảm giá thành của sản phẩm, làm tăng khả năng hấp thụ nước của pasta, từ đó làm giảm thời gian nấu, tuy nhiên về mặt cảm quan, pasta có thay thế một phần bột mì số 13 sẽ mềm hơn pasta chuẩn. Đối với người tiêu dùng, chất lượng nấu là thuộc tính chất lượng quan trọng nhất, bao gồm thời gian nấu tối ưu, độ trương nở hoặc hút nước trong q trình nấu, kết cấu của sản phẩm nấu chín, mức độ rã của sản phẩm nấu chín, độ dính, mùi thơm và mùi vị. Các yếu tố nấu mì này liên quan đến tốc độ hồ hóa và thành phần hóa học của mì được sử dụng. Thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 sẽ là một hướng phát triển sản phẩm hướng tới đối tượng trẻ em, vì pasta làm từ 100% bột semolina trẻ em sẽ khó hấp thụ chất dinh dưỡng, nhưng nếu hàm lượng bột semolina giảm xuống thì trẻ em sẽ dễ hấp thụ chất dinh dưỡng hơn.
PHỤ LỤC
Bảng 3. 11 Kết quả phân tích độ đồng nhất của phương sai của các giá trị
Test of Homogeneity of Variances Levene
Statistic df1 df2 Sig.
dohutnuoc ,461 1 4 ,534
doam ,362 1 4 ,580
Bảng 3. 12 Mơ tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫu
ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. dohutnuoc Between Groups 1774,352 1 1774,352 2616,781 ,000 Within Groups 2,712 4 ,678 Total 1777,064 5 doam Between Groups 271,623 1 271,623 759,112 ,000 Within Groups 1,431 4 ,358 Total 273,054 5
Bảng 3. 13 Mô tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫu
Descriptives N Mean Std. Deviatio n ErrorStd. 95% Confidence Interval for Mean
Minim
um Maximum
Lower
Bound UpperBound
dohutn uoc mau1 3 116,0600 ,68637 ,39627 114,3550 117,7650 115,61 116,85 mau 2 3 150,45 33 ,94076 ,54315 148,1164 152,7903 149,40 151,21 Tota l 6 133,2567 18,85240 7,69646 113,4723 153,0410 115,61 151,21 doam mau 1 3 35,7100 ,47149 ,27221 34,5388 36,8812 35,20 36,13 mau 2 3 49,1667 ,70238 ,40552 47,4219 50,9115 48,50 49,90 Tota l 6 42,4383 7,38991 3,01692 34,6831 50,1936 35,20 49,90
Bảng 3. 14 Bảng xử lý ducan thể hiển sự khác biệt có ý nghĩa thơng kê của các mẫu
*Các mẫu được thực hiện ở độ tin cậy 95% a,bCả hai mẫu đều khác biệt có ý nghĩa thơng kê.
Giá trịnh trung bình Độ lệch chuẩn (s) s2 Độ lệch chuẩn gộp (sspooled) Fexp texp Số lần thực nghiệm (n) Mẫu 1 116,06 0,5612 0,3149 0.672 0,5352 66,677 3 Độ hút nướca Mẫu 2 150,45 0,7671 0,5884 3 Mẫu 1 35,71 0,3841 0,1475 0,489 0,4462 35,064 3 Độ ẩmb Mẫu 2 49,17 0,5750 0,3306 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bin Xiao Fu. (2008).Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International 41: 895 – 896.
2. Bùi Đức Hợi. (2007).Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2). NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
3. D'egidio, M. G., Mariani, B. M., Nardi, S., Novaro, P., & Cubadda, R. (1990).Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal chemistry, 67(3), 275-281.
4. Delcour, J., & Hoseney, R. C. (2010).Principles of cereal science and technology.
5. Dick, J. W., & Matsuo, R. R. (1988). Durum wheat and pasta products. Wheat: Chemistry and technology, 2, 507-547.
6. Filipović, J. S., Pezo, L. L., Filipović, N. K., & Filipović, V. S. (2014).The effect of quantity of added eggs on whole meal pasta quality. Acta Periodica Technologica, (45), 23-31. 7. Kill, R., & Turnbull, K. (Eds.). (2008).Pasta and semolina technology. John Wiley & Sons. 8. Lê Văn Việt Mẫn, (2011).Công nghệ chế biên thưc phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TPHCM. 9. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2020).Giáo trình Cơng nghệ chế biến Lương thực. Trường Đại
học Sư phạm Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh.
10. Sozer N., Ahmet K. 2008. The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti.International Journal of Food Properties, 11(2), 351–362.