2.1.1 Bột semolina
Bột Semolina sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Divella, được sản xuất tại Ý. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolina
Năng lượng 1448kJ 341 kcal Protein 11,8g Carbohydrate Đường 2,5g71g Chất béo 1g
Acid béo bão hòa 0,22g
Chất xơ 0g
Muối 0,004g
Ở Việt Nam, dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 (Codex stan 178-1991, revised 1995) do Bộ Khoa học và Cơng nghệ cơng bố, bột lúa mì cứng được cho là đạt tiêu chuẩn khi đáp ứng được những chỉ tiêu chất lượng sau đây (bảng dưới chỉ đề cập đến một số chỉ tiêu cơ bản):
Bảng 3. 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng
Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô
Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô
Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi nhân tạo 315 micron.
Vi sinh ật Kí sinh
Khơng được chứa với mức gây hại cho sức khỏe con người
Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sức khỏe con người
2.1.2 Bột mì số 13
Mục đích của việc sử dụng bột mì số 13 trong cơng thức phối trộn ở bài này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng đến tính chất nấu của sản phẩm, khả năng đạt chuẩn của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu.
Bột mì số 13 sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Bakers’ Choice, được sản xuất bởi công ty TNHH Interflour. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ ChoiceNăng lượng 300-450 kJ Năng lượng 300-450 kJ Protein 13-14.5 % Carbohydrate ≥ 60 Đường ≤ 15 Chất béo ≤ 3 Chất xơ 0 2.1.3 Nước
Nước được sử dụng phải là nước sạch không màu, không mùi, không vị, không lẫn tạp chất và phải là nước uống được.
2.1.4 Trứng
Có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng. Lưu ý khối lượng trứng không nhỏ hơn 200 g/kg bột semolina.
2.1.5 Muối ăn
Muối ăn được sử dụng phải là muối sạch, tinh khiết. Lượng muối bổ sung trong công thức không đáng kể nên tác dụng chủ yếu là tạo vị cho thành phẩm.
2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình cơng nghệ
Cơng thức phối liệu
Bảng 3. 6 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột mì số 13 0 67 100
Nước (ml) 67 67 73
Trứng (g) 20 20 20
Muối ăn 1,3 1,3 1,3
Quy trình sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn tạo hình:
Thuyết minh quy trình
Trộn khơ
Mục đích: Q trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Cách tiến hành:Chuẩn bị các nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều.
Nhào trộn và ép đùn
Mục đích:Q trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ thành phần lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khn thiết kế ở đầu ra. Hình dạng của pasta phụ thuộc vào các lỗ khuôn.
Cách tiến hành: Đưa tất cả các nguyên liệu khô đã trộn đều vào máy ép đùn pasta, tiếp
theo cho hỗn hợp nước và trứng đã trộn sẵn vào, bật cơng tắc máy. Thiết bị sử dụng tích hợp hai chức năng nhào trộn và ép đùn. Vì vậy, ngun liệu khơ và ướt đều được cho vào cùng thời điểm
Bột semolina Bột mì số 13 Cắt tạo hình Ép đùn Nhào trộn PASTA Nước, muối Sấy 70 C, 5ho Hịa tan Trứng