độ dai và độ đàn hồi.
1.2.2 Bột mì số 13
Bột mì số 13 là loại bột được sản xuất qua q trình xay mịn lúa mì mềm có hàm lượng protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, là bột chuyên dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì để có chất lượng tốt nhất (Lê, 2011). Bột mì số 13 có hàm lượng protein tương đương với bột semolina, đủ để tạo nên kết cấu dai và chắc như mong muốn cho dòng sản phẩm pasta. Với bản chất được làm từ lúa mì mềm nên bột mì số 13 khơng thể dùng để thay thế hoàn toàn bột semolina trong thành phần nguyên liệu để có thể đáp ứng yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Hình 3. 8 Bột mì số 13
1.2.3 Trứng
Việc thêm trứng vào sẽ tạo màu vàng hơn cho pasta đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Pasta có sử dụng trứng bổ sung thêm protein sẽ tạo kết cấu dai hơn các loại pasta thông thường và cảm giác vừa miệng ( Filipovic và cộng sự, 2014). Trứng có thể được thêm vào có thể ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạng hoặc trạng thái khô (bột trứng).Trong công nghiệp người ta thường ưu tiên sử dụng bột trứng, nó mang lại một thời gian lưu trữ lâu hơn, dễ vận chuyển, dễ phối trộn và ít rủi ro hơn. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 50% ở lịng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ.
Bảng 3. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 166 kCal
Nước 72g Protein 14.8g Lipid 11.6 Carbohydrate 0.5g Tro 1.1g Calcium 55mg Magnesium 11mg Potassium 176mg Sodium 158mg
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học
1.2.4 Nước
Nước cũng là một trong những thành phần quan trọng trong quá trình chế biến pasta. Nước là tác nhân hóa dẻo giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào,
đồng thồi giúp dễ dàng hòa tan các chất thành phần khác vào pasta, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm (Bin Xiao Fu, 2008).
1.2.5 Muối
Muối là một thành phần cơ bản được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại pasta, được thêm với lượng nhỏ 1-3% khối lượng bột. Muối cũng có vai trị quan trọng trong việc góp phần cải thiện kết cấu và hương vị, nó mang lại cảm giác vừa miệng và che đi mùi vị khó ăn. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn cho pasta (Bùi, 2007). Hơn nữa muối còn làm chậm q trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Bảng 3. 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 166 kCal
Nước 1g Tro 99g Calcium 150mg Sắt 0,81mg Potassium 46mg Sodium 38758mg
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất pasta bao gồm: bột semolina, bột mì số 13, nước, trứng gà và muối ăn.
Hình 3. 9 Nguyên liệu
2.1.1 Bột semolina
Bột Semolina sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Divella, được sản xuất tại Ý. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolina
Năng lượng 1448kJ 341 kcal Protein 11,8g Carbohydrate Đường 2,5g71g Chất béo 1g
Acid béo bão hòa 0,22g
Chất xơ 0g
Muối 0,004g
Ở Việt Nam, dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 (Codex stan 178-1991, revised 1995) do Bộ Khoa học và Cơng nghệ cơng bố, bột lúa mì cứng được cho là đạt tiêu chuẩn khi đáp ứng được những chỉ tiêu chất lượng sau đây (bảng dưới chỉ đề cập đến một số chỉ tiêu cơ bản):
Bảng 3. 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng
Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô
Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô
Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi nhân tạo 315 micron.
Vi sinh ật Kí sinh
Khơng được chứa với mức gây hại cho sức khỏe con người
Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sức khỏe con người
2.1.2 Bột mì số 13
Mục đích của việc sử dụng bột mì số 13 trong công thức phối trộn ở bài này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng đến tính chất nấu của sản phẩm, khả năng đạt chuẩn của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu.
Bột mì số 13 sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Bakers’ Choice, được sản xuất bởi công ty TNHH Interflour. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ ChoiceNăng lượng 300-450 kJ Năng lượng 300-450 kJ Protein 13-14.5 % Carbohydrate ≥ 60 Đường ≤ 15 Chất béo ≤ 3 Chất xơ 0 2.1.3 Nước
Nước được sử dụng phải là nước sạch không màu, không mùi, không vị, khơng lẫn tạp chất và phải là nước uống được.
2.1.4 Trứng
Có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng. Lưu ý khối lượng trứng không nhỏ hơn 200 g/kg bột semolina.
2.1.5 Muối ăn
Muối ăn được sử dụng phải là muối sạch, tinh khiết. Lượng muối bổ sung trong công thức không đáng kể nên tác dụng chủ yếu là tạo vị cho thành phẩm.
2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình cơng nghệ
Cơng thức phối liệu
Bảng 3. 6 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột mì số 13 0 67 100
Nước (ml) 67 67 73
Trứng (g) 20 20 20
Muối ăn 1,3 1,3 1,3
Quy trình sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn tạo hình:
Thuyết minh quy trình
Trộn khơ
Mục đích: Q trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Cách tiến hành:Chuẩn bị các nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều.
Nhào trộn và ép đùn
Mục đích:Q trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ thành phần lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khn thiết kế ở đầu ra. Hình dạng của pasta phụ thuộc vào các lỗ khn.
Cách tiến hành: Đưa tất cả các nguyên liệu khô đã trộn đều vào máy ép đùn pasta, tiếp
theo cho hỗn hợp nước và trứng đã trộn sẵn vào, bật cơng tắc máy. Thiết bị sử dụng tích hợp hai chức năng nhào trộn và ép đùn. Vì vậy, ngun liệu khơ và ướt đều được cho vào cùng thời điểm
Bột semolina Bột mì số 13 Cắt tạo hình Ép đùn Nhào trộn PASTA Nước, muối Sấy 70 C, 5ho Hịa tan Trứng
ban đầu. Sau khi vận hành, máy sẽ bắt đầu hoạt động nhào trộn trước, đến một mức nhất định (hình thành nên khối bột nhào) với áp suất lớn khối bột dần được đùn qua lỗ khuôn để tạo thành pasta.
Các biến đổi
Vật lí: trong q trình nhào trộn nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào
Hóa lí: Sự trương nở của tinh bột và hình thành mạng gluten. Sự chuyển pha từ 2 pha rắn – lỏng chuyển thành pha dạng paste đồng nhất.
Tạo hình
Mục đích: Tăng giá trị cản quan chi sản phẩm
Cách tiến hành: Chuẩn bị dao cắt ống bột được ùn ra và tạo hình macaroni theo độ dài
nhất định.
Hình 3. 13 Pasta sau khi cắt Sấy Sấy
Mục đích: Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản và cố định hình dạng.
Cách tiến hành: Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 70ºC và sấy trong vòng 5
giờ.
Các biến đổi:giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
Hình 3. 12 Máy ép đùn pasta Hình 3. 11 Sản phẩm sau khi rakhỏi máy ép đùn khỏi máy ép đùn
Hình 3.14. Pasta thành phẩm
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
Thuyết minh quy trình
Trộn khơ Bột semolina Bột mì số 13 Trộn khơ Tạo hình Cán – cắt Nhào trộn PASTA Nước, muối Sấy 70 C, 5ho Hịa tan Trứng
Hình 3. 14 Sơ đồ sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạohình hình
Mục đích: nhằm giúp hai loại bột phân bố đồng đều, sau khi được hydrate hóa bởi nước,
khối bột nhào đều, phát triển mạng gluten tốt.
Cách tiến hành: Sau khi cân định lượng các nguyên liệu, tiến hành cho nguyên liệu khô
vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều trước,.
Nhào trộn
Mục đích:Q trình này giúp cho các ngun liệu hịa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi.
Cách tiến hành: Hòa tan muối ăn, nước và trứng cùng nhau trước khi phối trộn cùng hỗn
hợp bột khơ. Sau đó tiến hành nhào trộn cho đến khi khối bột dai và mịn. Quá trình này phân tán nguyên liệu vào nhau và chủ yếu phát triển mạng gluten cho khối bột dưới tác động của lực cơ học. Bột trong quá trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrate hóa của các nhóm hydroxyl tự do. Có thể cho bột nghỉ khoảng 30 phút để ẩm phân phối đồng đều, tăng cường tạo liên kết disulfua, chuẩn bị cho các công đoạn sau.
Cán - cắt
Mục đích: Q trình này nhằm hỗ trợ trong việc tạo hình pasta dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và khơng rách mép
lần lượt với đường kính giảm dần (mỗi lần giảm 30% bề dày). Quá trình cán lặp lại nhiều lần đến khi đạt được độ dày thích hợp.Thiết bị sử dụng là máy cán điện.
Hình 3. 15 Cán bột bằng máy cán
Tạo hình
Mục đích: Tạo sự đẹp mắt yêu thích của khách hàng, đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pasta.
Cách tiến hành:Cắt tấm bột và tạo hình thành những loại pasta có hình dạng khác nhau. Mục đích của q trình này là tạo sự đẹp mắt u thích của khách hàng, đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pasta.
Hình 3. 16 Pasta sau khi tạo hình Sấy Sấy
Mục đích: Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật,
Cách tiến hành: Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 70ºC và sấy trong vòng 5
giờ.
Các biến đổi:giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu
Xác định chất lượng nấu (cooking quality) của pasta
Trong bài thực tập này chúng ta xác định độ hút nước của pasta.
Đầu tiên, cân 10g pasta và luộc nó trong 250 ml nước sơi trong vịng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức sau:
��=
��− ��
�� × ��� Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta:
Đầu tiên, sấy chén sấy ẩm ở 105 C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội0 chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0.5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau:
� = ��− ��
� × ��� Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý bộ số liệu thu nhận được bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance-ANOVA), dạng ANOVA một yếu tố (one way ANOVA) bằng phần mềm SPSS. Phân tích phương sai một yếu tố (cịn gọi là oneway ANOVA) dùng để kiểm định giả thuyết trung bình bằng nhau của các nhóm mẫu với khả năng phạm sai lầm là 5%.
3. Kết quả và bàn luận
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến chất lượng nấu của pasta
Bảng 3. 7 Kết quả các lần đo độ hấp thụ nước của pasta (%)
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 G (g)1 9,99 10,03 9,96 G (g)2 21,55 21,75 21,41 X (%)1 115,72 116,85 115,61 Mẫu 2 G (g)1 9,94 10,00 10,01 G (g)2 24,97 24,94 25,10 X (%)1 151,21 149,40 150,75
Bảng 3. 8 Độ hút nước (%) của các mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
ab: thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.4 ta thấy được sự khác biệt của 2 mẫu với nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 116,06% thấp hơn so với mẫu 2 (thay 1/3 bột semolina bằng bột mì số 13) là 150,45%. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0,686, còn độ lệch chuẩn của mẫu 2 là 0,941. Độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ hơn 5% so với giá trị trung bình nên đều chấp nhận được.
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2, do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina (33%) bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, không chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Bàn luận:
Có sự khác biệt trên là do tỉ lệ bột semolina có trong hai mẫu khác nhau, dẫn đến hàm lượng protein của mẫu thứ 2 khác so với mẫu thứ nhất. Trong các loại bột mì thì bột semolina có hàm lượng protein cao nhất nên mẫu 1 sẽ có hàm lượng protein cao hơn mẫu số 2. Mà theo một nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein khác nhau có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước cả đặt tính kết cấu và nấu nướng của pasta. Cụ thể hàm lượng protein cao hơn có độ kết dính cao hơn và giá trị độ cứng thấp hơn, khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột (Sozer và Ahmet 2008). Ngoài ra, mạng gluten cũng ảnh hưởng đến thời gian nấu và độ hấp thụ nước khi nấu của pasta. Sự phá vỡ mạng gluten của các thành phần phi truyền thống có trong pasta có thể tạo điều kiện cho nước khếch tán vào trong pasta khi nấu, làm giảm thời gian nấu của pasta và tăng khả năng hấp thụ nước của pasta (Piotr Zarzycki và cộng sự, 2020). Điều đó giải thích cho việc tại sao mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 1, vì ở mẫu 2 một phần bột semolina đã được thay thế bởi bột mì số 13 - đây thành phần phi truyền thống có mặt trong cơng thức làm pasta, chính điều này đã ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước và thời gian nấu của pasta.