Tổng quan
Tổng quan về mì sợi
Mì sợi là một sản phẩm thực phẩm được làm từ bột mì và nước, được định hình theo khuôn mẫu Các loại mì sợi lần đầu tiên xuất hiện ở miền Nam châu Âu vào đầu thế kỷ 18, trong khi ở Liên bang Nga, mì sợi bắt đầu được sản xuất từ năm 1797 Nhật Bản bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất mì sợi từ năm 1953.
Mì Châu Á, được phát minh cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc, đã phát triển đa dạng về loại hình và trở thành thực phẩm toàn cầu Mì có thể được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau như bột mì và bột gạo.
Mì Châu Á khác biệt so với mì ống phương Tây nhờ vào thành phần, quy trình sản xuất và cách tiêu thụ Sợi mì Châu Á mỏng được làm từ bột mì, nước và muối, có thể là muối thường hoặc muối kiềm Mì thường được dùng trong các món súp, và trứng có thể được thêm vào để tạo ra kết cấu săn chắc hơn.
Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi Ưu điểm:
Bảo quản mì sợi dễ dàng và có thể mua và dự trữ bất cứ lúc nào
Dễ dàng và thuận tiện cho chuẩn bị bữa ăn
Dễ dàng vận chuyển nhiều nơi
Sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hòa và hệ số tiêu hóa cao, mang lại giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn so với bánh mì Tuy nhiên, khả năng tiêu hóa của mì sợi trong cơ thể con người lại thấp hơn.
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Phân loại mì
Mì sợi được phân loại theo cấp của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra nó Mì sợi gồm các hạng:
+ Hạng đặc biệt: sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất (lấy từ nhân lõi hạt) + Hạng tốt nhất: sản xuất từ bột mì hảo hạng
+ Hạng thứ nhất: sản xuất từ bột mì hạng nhất
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Nhiều quốc gia không sử dụng bột mì hạng II hoặc thấp hơn để sản xuất mì sợi, mà thay vào đó, họ thường kết hợp với trứng, sữa và các nguyên liệu khác khi dùng bột mì hạng cao Liên bang Nga nổi tiếng với hàng chục loại mì khác nhau, trong khi Ý có đến 400 loại mì đa dạng.
Dựa trên nguyên liệu thô:
Mì sợi có thể được làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch.
Mì bột mì gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản Mì kiều mạch: mì có chứa kiều mạch còn được gọi là soba (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998).
Dựa trên muối được sử dụng:
Mì có thể được phân loại thành hai loại chính dựa trên sự có mặt của muối kiềm trong công thức: mì trắng, chứa muối, và mì vàng, chứa muối kiềm.
Bảng 1.1 Phân loại mì dựa trên kích thướt
Dạng mì Loại mì Kích thước
Rất mỏng So-men Rộng 0.7 – 1.2 mm
Mỏng Hiya-mughi Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dạng chuẩn Udon Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dày Hira-men Rộng 5.0 – 6.0 mm
Theo kỹ thuật chế biến, mì sợi được chia thành 3 loại:
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo cách thức tiêu dùng:
+ Mì sợi không ăn liền
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo dạng sản phẩm chia làm 3 loại:
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là thành phần chính trong mọi sản phẩm chứa nó, quyết định kết cấu, hương vị và dinh dưỡng của sản phẩm Chứa các protein không hòa tan, bột mì tạo ra gluten, xác định độ đàn hồi và khối lượng của sản phẩm Tinh bột trong bột mì cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình và kết cấu thông qua quá trình hồ hóa Protein trong bột chia thành hai nhóm: hòa tan và không hòa tan, trong đó protein không hòa tan là quan trọng nhất vì chúng hấp thụ nước, tạo ra độ đàn hồi và khả năng kéo dài cho bột Mạng lưới gluten được hình thành từ protein không hòa tan giúp giữ khí carbon dioxide, tạo nên cấu trúc vững chắc cho sản phẩm.
Bột mì được chia thành hai loại chính: bột mì trắng và bột mì đen Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu bột mì chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, trong đó chỉ có bột lúa mì trắng được sử dụng Lúa mì trắng lại được phân thành hai loại: cứng và mềm, trong đó lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần của hạt và hạng bột Đặc điểm của bột mì về số lượng và chất lượng được xác định bởi giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó Bột hạng cao dễ tiêu hóa hơn trong khi bột hạng thấp lại chứa hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Cellulose Tro
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội)
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột khô, mịn và không bị vón cục là yếu tố quan trọng trong sản xuất mì sợi, đảm bảo chất lượng sản phẩm Bột cần phải không có dấu hiệu mốc và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng Các thành phần của bột nguyên liệu đóng vai trò thiết yếu trong quy trình sản xuất mì sợi, góp phần tạo nên hương vị và kết cấu mong muốn của sản phẩm.
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
Glucid, hay tinh bột, trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước và trương nở, tạo thành các chuỗi liên kết với sợi gluten, hình thành nên sợi mì hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu, vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của sợi mì Hạt tinh bột từ các loại bột khác nhau có sự khác biệt về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
Hàm lượng protein trong mì có ảnh hưởng đến độ chắc và độ đàn hồi của sợi mì, vì vậy việc xác định một phạm vi protein chính xác là rất quan trọng cho các đặc điểm cấu trúc Mì muối trắng thường chứa 8-11% protein, mì kiềm vàng có hàm lượng protein từ 9-13%, trong khi mì ăn liền có protein trong khoảng 8.5-12.5%.
Mì khô cần có hàm lượng protein cao hơn mì tươi hoặc mì luộc để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Các tiêu chí chất lượng quan trọng của mì sợi bao gồm màu cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột.
Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số
Bột mì số 11, hay còn gọi là bột mì đa dụng, có hàm lượng protein từ 9-11%, cho khả năng tạo khung gluten trung bình Trong khi đó, bột mì số 13, hay bột mì làm bánh, có hàm lượng protein cao hơn, từ 11-13%, và chứa lượng gluten ướt khoảng 23-30% Chất lượng gluten ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của sản phẩm, với bột mì số 13 được xay từ hạt lúa mì cứng nhất và có màu trắng ngà.
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến mì, vì nó giúp các protein gluten trong bột mì phát huy tính đàn hồi Thiếu nước, các phản ứng hóa lý và sinh hóa cần thiết cho việc tạo ra mì sẽ không thể diễn ra.
Quá trình chuyển hóa nguyên liệu thô thành thành phẩm trong chế biến mì yêu cầu tối ưu hóa lượng nước để đảm bảo bột được hydrat hóa đồng nhất Nước không chỉ là dung môi quan trọng trong việc kiểm soát nhiệt độ của bột mà còn ảnh hưởng đến độ đặc, độ đàn hồi và độ dẻo của bột nhào Nếu hàm lượng nước quá ít, bột sẽ khô và khó cán đều, trong khi quá nhiều nước sẽ làm bột dính, gây khó khăn trong việc cán và cắt thành sợi Độ hút nước lý tưởng cho chế biến mì thường dao động từ 30–38% dựa trên khối lượng bột.
Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng
Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Lượng nước không đủ sẽ khiến bột nhào khô, dẫn đến cán không đều, trong khi quá nhiều nước sẽ làm bột dính, khó cán và cắt sợi Ngoài các yêu cầu vệ sinh cơ bản, nước dùng để chế biến mì cần đáp ứng các thông số kỹ thuật nhất định để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao (Bin Xiao Fu, 2008).
Trứng là nguồn cung cấp các thành phần quý giá, giúp hình thành màng, tạo màu và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm thực phẩm (Bringe và Cheng 1995) Protein albumin trong trứng cải thiện chất lượng mì, duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới tinh bột trong quá trình nấu (Dalbon và cộng sự 1996) Lòng đỏ trứng mang lại màu vàng đậm, tươi sáng cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).
Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
(Nguồn: Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam)
Muối là thành phần thiết yếu trong chế biến mì, với tỷ lệ thường từ 1–3% khối lượng bột, giúp tăng cường và thắt chặt gluten trong bột nhào Sự tương tác của muối với protein bột không chỉ ức chế enzym phân giải protein mà còn cải thiện đáng kể đặc tính của tấm bột nhão, đặc biệt khi bột có độ hút nước cao Ngoài ra, muối còn quyết định khối lượng, kết cấu và đồng nhất cấu trúc tế bào, đồng thời điều chỉnh hoạt động của nấm men và quá trình lên men, ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và kết cấu của sản phẩm Thiếu muối, bột sẽ trở nên khó xử lý hơn.
Muối không chỉ giúp kéo dài thời hạn sử dụng mì tươi bằng cách làm chậm quá trình oxy hóa và hư hỏng dưới nhiệt độ cao và môi trường ẩm ướt, mà còn ảnh hưởng đến tốc độ làm khô của mì khô Cụ thể, độ ẩm trong mì có lượng muối cao sẽ bay hơi chậm hơn, dẫn đến quá trình làm khô diễn ra lâu hơn (Bin Xiao Fu, 2008).
Muối kiềm là thành phần quan trọng trong việc tăng độ dai và tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì Trong chế biến mì, muối kiềm có thể được sử dụng độc lập hoặc kết hợp với các loại muối khác, giúp cải thiện khả năng hấp thụ nước của bột mì và tạo hương thơm đặc trưng cho mì chứa Kansui Các loại muối kiềm phổ biến nhất là natri và kali cacbonat, với tỷ lệ sử dụng từ 0.5–1.5% cho mì có hương vị kiềm mạnh và 0.1–0.3% để cải tiến chất lượng cho một số loại mì.
Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Trong bài thực tập, nhóm chúng tôi đã sử dụng bột mì số 11 của Bakers Choice, loại bột mì đa dụng cao cấp, phù hợp cho việc làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp Việc chọn bột mì số 11 thay vì bột mì số 13 là do hàm lượng protein cao trong bột số 13 tạo ra mạng gluten chặt chẽ, khiến sợi mì dai hơn nhưng cũng làm tăng thời gian nấu chín do khả năng hút nước kém Ngược lại, bột mì số 8 có mạng gluten mềm yếu, dễ làm sợi mì bị đứt và hút nước nhanh, gây ảnh hưởng đến chất lượng nếu không điều chỉnh thời gian nấu.
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì
(Nguồn: Thông tin được trích trên bao bì sản phẩm của công ty sản xuất bột mì Bakers Choice số 11) Nước
Phụ gia: Trong bài thực tập sử dụng muối kansui, STPP (Sodium
Tripolyphosphate) và CMC (Carboxymethyl cellulose)
Củ dền là thực phẩm bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn uống, giàu khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng Nó cũng chứa các phytoconstituents độc đáo, giúp tăng cường năng lượng và mang lại nhiều đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền (Beta vulgaris) là thực phẩm có tính kiềm với pH từ 7.5 đến 8.0, nổi bật với nhiều lợi ích sức khỏe Nó chứa lượng lớn chất chống oxy hóa, vitamin C, cùng các vitamin B như B1, B2, niacin, B6, B12, trong khi lá củ dền là nguồn phong phú vitamin A Nước ép củ dền cũng được biết đến như một phương thuốc tự nhiên hiệu quả trong việc chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm Việc sử dụng màu tự nhiên từ củ dền không chỉ giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mà còn nâng cao trải nghiệm người tiêu dùng (Deepika Dhawan, Dr Sheel Sharma, 2019).
Củ dền được sử dụng trong thí nghiệm này dưới hai dạng: dịch trích lý và bột sấy khô, nhằm tạo màu sắc và cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm Mỗi dạng đều mang lại những ưu điểm riêng biệt.
Dịch củ dền dễ hòa tan và có thể được bổ sung vào nước với tỉ lệ phù hợp, tuy nhiên, hàm lượng chất xơ sẽ bị loại bỏ trong quá trình rây kĩ Để bảo quản dịch trích, cần tránh quá trình oxi hóa, vì điều này có thể làm hỏng chất lượng và rút ngắn thời gian sử dụng.
Bột củ dền sấy giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên của củ dền Để sử dụng hiệu quả, cần hòa tan đều bột vào bột nhào nhằm tránh hiện tượng lắng đọng Đặc biệt, với dạng sấy, bột củ dền có thể bảo quản lâu dài trong điều kiện thích hợp.
Bảng 1.8 Thành phần gần đúng của củ dền
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trung bình
(Nguồn: Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies)
Các phương pháp nghiên cứu
Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bột mì, trứng và nước được cân định lượng theo bảng 1.1, cùng với các phụ gia cần thiết Các phụ gia như STPP, muối Kansui và muối ăn được hòa tan trong nước trước khi được phối trộn với bột nhào để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Để tiến hành, hãy cho tất cả các nguyên liệu khô vào âu trộn và sử dụng phới lồng để trộn đều Cần lưu ý rằng CMC nên được trộn khô cùng với bột, vì nếu hòa tan CMC trong nước trước, nó sẽ hút hết nước và làm cho bột bị khô.
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tát cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Bột mì số 11 Định lượng Trộn khô Nhào bột Ủ lạnh Cán Cắt sợi
Hình 1.3 Quy trình sản xuất mì tươi
1.3 Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là thành phần chính và quyết định trong sản phẩm chế biến, ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị, dinh dưỡng và khả năng liên kết các thành phần Gluten, một loại protein không hòa tan trong bột mì, xác định tính đàn hồi và khối lượng của sản phẩm Tinh bột cũng là thành phần quan trọng, giúp tạo hình và kết cấu qua quá trình hồ hóa Bột mì chứa hai nhóm protein: hòa tan và không hòa tan, trong đó protein không hòa tan đóng vai trò quan trọng nhất bằng cách hấp thụ nước, tạo ra sự đàn hồi và khả năng kéo dài cho bột.
0 0 lưới gluten, gluten cấu trúc, giữ khí carbon dioxide trở lại (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).
Bột mì được chia thành hai loại chính: bột mì trắng và bột mì đen Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu bột mì chủ yếu nhập khẩu từ nước ngoài, với việc nhập chủ yếu là bột mì trắng Trong bột mì trắng, có hai loại là loại cứng và loại mềm, trong đó loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì thay đổi tùy thuộc vào loại hạt và hạng bột Đặc điểm về số lượng và chất lượng của bột mì được xác định bởi giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột mì hạng thấp lại chứa hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Cellulose Tro
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội)
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột khô được mô tả là mịn, không vón cục, không bị mốc và không chứa tạp chất nhìn thấy, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng Một số thành phần của bột nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009).
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
Glucid, hay tinh bột, trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở, tạo thành các chuỗi liên kết với sợi gluten để hình thành sợi mì hoàn chỉnh Cấu trúc này rất bền vững và không bị phá vỡ khi nấu, do đó kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của sợi mì Hạt tinh bột từ các loại bột khác nhau có sự khác biệt về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
Hàm lượng protein trong mì có ảnh hưởng quan trọng đến độ chắc và độ đàn hồi của sợi mì Để đạt được các đặc điểm cấu trúc tối ưu, cần xác định chính xác phạm vi hàm lượng protein Cụ thể, mì muối trắng thường chứa 8-11% protein, mì kiềm vàng có hàm lượng protein từ 9-13%, và mì ăn liền chứa từ 8.5-12.5% protein.
Mì khô yêu cầu hàm lượng protein cao hơn mì tươi hoặc mì luộc để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Các tiêu chí chất lượng quan trọng của mì bao gồm màu sắc, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột.
0 0 protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột (Crosbie & Ross,
Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số
Bột mì số 11, hay còn gọi là bột mì đa dụng, có hàm lượng protein từ 9-11%, cho khả năng tạo khung gluten trung bình Trong khi đó, bột mì số 13, hay bột mì làm bánh, có hàm lượng protein từ 11-13% với lượng gluten ướt khoảng 23-30% Chất lượng gluten ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của sản phẩm, với bột mì số 13 được xay từ hạt lúa mì cứng và có màu trắng ngà.
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình chế biến mì, vì nó giúp protein gluten trong bột mì phát huy tính đàn hồi Ngoài ra, nước còn tạo ra môi trường cần thiết cho các phản ứng hóa lý và sinh hóa, đóng vai trò nền tảng trong việc sản xuất mì.
Quá trình chế biến mì bắt đầu bằng việc chuyển hóa nguyên liệu thô thành thành phẩm, trong đó nước đóng vai trò quan trọng Các thành phần hòa tan thường được hòa tan trong nước trước khi trộn, và lượng nước cần thiết được tối ưu hóa để đảm bảo bột được hydrat hóa đồng đều, tạo thành một tấm bột đồng nhất (Bin Xiao Fu, 2008) Nước không chỉ là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ của bột mà còn ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào, bao gồm độ đàn hồi, độ dẻo và độ ổn định (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012) Nếu hàm lượng nước quá ít, bột sẽ khô và không đều khi cán; ngược lại, nếu quá nhiều nước, bột sẽ dính và khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009) Độ hút nước lý tưởng cho chế biến mì dao động từ 30-38% dựa trên khối lượng bột (Bin Xiao Fu, 2008).
Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng
Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Lượng nước không đủ khiến bột nhào khô và khó cán, trong khi quá nhiều nước làm bột dính và khó cắt Để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao, nước sử dụng cần đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh cơ bản (Bin Xiao Fu, 2008).
Trứng là nguồn nguyên liệu quý giá trong ngành thực phẩm, góp phần hình thành, tạo màng, tạo màu và nâng cao giá trị dinh dưỡng (Bringe và Cheng 1995) Protein albumin trong trứng không chỉ chứng minh chất lượng mì mà còn giúp duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới tinh bột trong quá trình nấu (Dalbon và cộng sự, 1996) Ngoài ra, lòng đỏ trứng mang lại màu vàng đậm, tươi sáng cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).
Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
(Nguồn: Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam)
Muối là nguyên liệu quan trọng trong chế biến mì, với lượng thêm vào khoảng 1–3% khối lượng bột Nó không chỉ tăng cường và thắt chặt gluten trong bột nhào mà còn ức chế các enzym phân giải protein, tạo ra sự tương tác trực tiếp với protein bột Điều này cải thiện đáng kể các đặc tính của bột, đặc biệt là khả năng hút nước Muối cũng quyết định khối lượng, kết cấu và đồng đều của cấu trúc tế bào, đồng thời điều chỉnh hoạt động của nấm men và quá trình lên men, ảnh hưởng đến hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm Thiếu muối, bột sẽ khó xử lý hơn.
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì
Thời gian nấu mì được xác định từ khi bắt đầu đun cho đến khi sợi mì hoàn toàn hồ hóa Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất, tức là sợi mì đã chín hoàn toàn và nổi lên trên mặt nước Chúng tôi đã thực hiện khảo sát 3 lần cho mỗi mẫu, và kết quả thu được được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 1.10 Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát
Thời gian nấu trung bình
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
* Các giá tri (a – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ( p < 0.05)
Chúng tôi đã tiến hành phân tích kết quả bằng phần mềm IBM SPSS Statistics22
Kết quả thu được được thể hiện như sau:
Bảng 1.11 Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS
Không nên hồ hóa khối bột nhào ở nhiệt độ quá cao, vì nước trong bột sẽ bay hơi nhanh chóng, dẫn đến tình trạng bột bị khô quá mức Điều này có thể khiến bột bị biến đổi màu hoặc cháy bên ngoài, trong khi bên trong vẫn chưa chín.
Khi hồ hóa khối bột trên chảo, hãy đảo liên tục và đều tay để đảm bảo khối bột tiếp xúc đồng đều với bề mặt nóng Việc này giúp nhiệt độ phân bố đều hơn, từ đó khối bột chín một cách đồng nhất.
Mục đích: Làm chín một phần khối bột, nước bốc hơi, chuyển bột từ trạng thái nhão sang khối bột nhào có thể nhào trộn được.
Hình 2.8 Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ
Sau khi hồ hóa sơ bộ, tiếp tục nhào trộn khối bột cho đến khi bột đều, không còn dính tay
+ Nếu bột vẫn còn dính tay, tiếp tục đưa khối bột lên chảo và sau đó nhào trộn cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Tránh nhào trộn trực tiếp dưới quạt, vì hơi nước sẽ bị bay hơi trong quá trình nhào trộn, làm cho khối bột bị khô.
Để đảm bảo quá trình cán cắt bột bánh canh thuận lợi, việc nhào trộn kỹ khối bột là rất quan trọng Do nguyên liệu làm bánh canh không chứa protein gluten, nên khó tạo ra mạng gluten cần thiết Nếu khối bột không được nhào trộn đủ, nó sẽ dễ bị đứt gãy khi đưa vào máy cán.
Mục đích: Tạo khối bột nhào đạt yêu cầu thuận lợi cho quá trình cán cắt.
Hình 2.9 Khối bột sau khi được nhào trộn
Sau khi bột nhào đạt yêu cầu, cho bột vào máy cán và điều chỉnh kích thước trục cán để có độ dày phù hợp cho sợi bánh canh Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, mịn màng, với độ dày đồng nhất và không bị rách mép.
Bạn có thể điều chỉnh khối bột nhào thành hình trụ trước khi cán, giúp tạo ra lá bột với độ dài mong muốn, phù hợp cho sợi bánh canh.
Không nên để khối bột thành hình cầu trước khi cán, vì khi đưa vào trục cán, bột sẽ bị cán theo phương ngang, dẫn đến việc tạo ra lá bột có chiều dài không như mong muốn.
Khi cán bột, hãy phủ thêm một lớp bột lót bên ngoài khối bột để tránh tình trạng dính vào trục cán Do nguyên liệu chính của sợi bánh canh là bột gạo và bột năng, việc này rất quan trọng để đạt được độ mỏng và lá bột như mong muốn.
Mục đích: Đưa khối bột đến độ dày phù hợp
Sau khi cán tạo lá bột có độ dày mong muốn, tiến hành cắt lá bột này thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt.
+ Nên phủ lớp bột áo lên lá bột sau khi cán để tránh việc các sợi bánh canh dính vào nhau sau khi ra khỏi máy cắt.
+ Khi sử dụng máy cắt, cần quay đều tay, liên tục để thu được các sợi bánh canh có kích thướt đồng đều, không bị răng cưa
Mục đích: Tạo hình dạng sợi cho bánh canh
Hình 2.10 Sợi bánh canh sau quá trình cắt
2.2.3 Các phương pháp phân tích sản phẩm
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC,
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Để nấu bánh canh, bạn cần cân 5 gam bánh canh và chuẩn bị một nồi chứa 250 ml nước Đun sôi nước và khi nước đã sôi, hãy cho các sợi bánh canh vào nồi, nhớ đậy kín nắp trong quá trình nấu Thời gian nấu được tính từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi chúng được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh không còn thấy, tức là bánh canh đã được hồ hóa hoàn toàn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được thực hiện theo tiêu chuẩn AACC (2000) bằng cách cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong 5 phút Sau đó, để ráo nước trong 1 phút và cân khối lượng bánh canh sau khi làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được tính toán theo công thức đã quy định.
Trong đó: G : Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) 2
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh (%)
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt Bảo quản trong 3h Sau đó cân lại khối lượng Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thời gian nấu của bánh canh
Bảng 2.2 Xử lý số liệu thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh bằng SPSS
Minimum Maximum Lower Bound Upper
Bound Mau 1 3 200.0000 1.73205 1.00000 195.6973 204.3027 198.00 201.00 Mau 2 3 270.0000 1.00000 57735 267.5159 272.4841 269.00 271.00 Mau 3 3 305.3333 1.15470 66667 302.4649 308.2018 304.00 306.00 Mau 4 3 251.0000 1.00000 57735 248.5159 253.4841 250.00 252.00 Mau 5 3 355.3333 1.52753 88192 351.5388 359.1279 354.00 357.00 Total 15 276.3333 53.97707 13.93682 246.4418 306.2248 198.00 357.00
Bảng 2.3 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Thoigiannau Levene Statistic df1 df2 Sig.
Xét p_value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H , nghĩa là có0 mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định
Dựa vào bảng 2.3, với giá trị Sig > 0.05, chúng ta chấp nhận giả thuyết H0, cho thấy không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Do đó, tiếp tục phân tích phương sai ANOVA trong bảng 2.4.
Bảng 2.4 Phân tích phương sai ANOVA
Bảng 2.4 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết
Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh.
Bảng 2.5 Phân tích ý nghĩa về sự khác biệt về thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2.6 Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p 0.05 nên chấp nhận giả thuyết
H0 cho thấy không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả thu được Do đó, chúng ta sẽ tiếp tục phân tích bảng 3.3 về phương sai ANOVA.
Bảng 3.7 Phân tích phương sai ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Bảng 3.3 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết
Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu pasta.
Bảng 3.8 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
(*) Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p
