Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong làm bánh, chỉ sau bột gạo Tỷ lệ nước tối ưu từ 30-35% giúp hydrat hóa bột hiệu quả, tạo ra độ đặc phù hợp Nếu thêm quá nhiều nước, bột sẽ bị sũng và nhão, trong khi quá ít nước sẽ làm khó khăn trong việc nhào bột Nước cung cấp môi trường cần thiết cho các phản ứng sinh hóa và hóa lý, giúp biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm hoàn chỉnh, đồng thời hòa tan các thành phần trước khi trộn.
Bột lá dứa
Lá dứa, hay còn gọi là lá nếp ở miền Bắc, mang đến màu xanh tươi sáng và có khả năng hòa tan tốt trong nước Với độ bền màu cao ở nhiệt độ lớn và mùi thơm dễ chịu, lá dứa thường được sử dụng để nhuộm màu cho các món bánh, thạch và nước giải khát.
Lá dứa có thể được chế biến bằng cách hấp chín hoặc xay nhỏ để lấy nước màu Thành phần hóa học trong lá dứa bao gồm enzyme không bền dễ oxy hóa, tạo ra mùi thơm đặc trưng Ngoài ra, lá dứa còn chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như chất xơ, nước, Glycosides, Alkaloid, 2-Axetyl-1-Pyrrolin và 3-Metyl-2(5H)-Furanon.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bột lá cẩm
Lá cẩm là nguyên liệu tự nhiên được ưa chuộng để tạo ra màu tím tía đẹp mắt, không có mùi vị, không độc hại và bền màu khi chịu nhiệt Người ta thường sử dụng lá cẩm tươi, xay nhuyễn, ép lấy nước hoặc chế biến thành bột để nhuộm màu cho xôi, bánh và kết hợp với các nguyên liệu như rượu, muối.
Bột hoa đậu biếc
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hoa đậu biếc, hay còn gọi là cây bông biếc hoặc đậu hoa tím, có tên khoa học là Clitoria ternatea, thuộc họ Đậu (Fabaceae).
Hình 4.7 Bột hoa đậu biếc
Trong các nghiên cứu khoa học, hoa Đậu biếc chứa nhiều hợp chất hữu cơ, nổi bật là anthocyanin, một flavonoid mang lại màu xanh rực rỡ, và cliotide Hoa Đậu biếc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu xanh cho vỏ bánh nậm.
Bột cà rốt
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bột cà rốt nguyên chất được làm hoàn toàn từ củ cà rốt, một loại thực phẩm quen thuộc và phổ biến tại Việt Nam Trung bình, một củ cà rốt chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như 19mg canxi, 32mg photpho, 233mg kali, 7mg vitamin C, và 6000mcg vitamin A, cùng với hàm lượng thấp calo và không có chất béo hay cholesterol Cà rốt không chỉ được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực mà còn trong ngành mỹ phẩm nhờ vào các lợi ích sức khỏe đáng kể như khả năng chống oxy hóa nhờ beta carotene, alpha carotene, phenolic acid và glutathione Đặc biệt, beta carotene, tiền thân của vitamin A, rất tốt cho thị giác và sức khỏe của phụ nữ.
Beta-Carotene là một tiền vitamin quan trọng, được chuyển hóa thành vitamin A trong gan và ruột Khi kết hợp với vitamin A và selenium, chất lượng dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh của cơ thể được cải thiện đáng kể.
Chất bổ sung dinh dưỡng này đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa nhiều bệnh tật, đặc biệt là những hậu quả do quá trình lão hóa tự nhiên gây ra Nó giúp trung hòa các gốc tự do, nguyên nhân chính dẫn đến các vấn đề sức khỏe liên quan đến lão hóa.
Xathan gum
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris Sản xuất thương mại của xanthan gum diễn ra thông qua quá trình lên men do các vi khuẩn thuộc giống Xanthomonas thực hiện.
Xanthan gum được sử dụng trong sản phẩm bánh nậm đông lạnh để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện cấu trúc Ngoài ra, nó còn giúp duy trì độ ẩm ổn định trong quá trình đông lạnh và rã đông.
Đường
Đường là một gia vị đặc trưng, được chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể Nguyên liệu chính để sản xuất đường chủ yếu là từ mía, cây thốt nốt và củ cải đường.
Nó mang lại nhiều dưỡng chất thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Đường được phân loại theo màu sắc thành ba loại chính: đường nâu, đường vàng và đường trắng Đường nâu được sản xuất từ mía và chứa một lượng mật mía nhất định, được chế biến tự nhiên để giữ lại một phần mật ở giai đoạn cuối Trong khi đó, đường nâu thương mại thường được làm từ đường trắng và thêm mật mía để tạo màu sắc và hương vị đặc trưng.
Đường vàng, hay còn gọi là đường thô, có màu vàng đặc trưng và vị ngọt đậm hơn so với các loại đường khác Đường trắng, được sản xuất từ nước ép mía hoặc củ cải đường, trải qua quá trình cô đặc dưới nhiệt độ cao, tẩy màu và tạp chất, sau đó kết tinh để tạo ra sản phẩm có màu trắng đặc trưng và được sử dụng rộng rãi hiện nay.
Muối
Muối không chỉ là gia vị quan trọng trong ẩm thực mà còn có mặt trong nhiều thực phẩm tự nhiên như hải sản, cá biển, thịt và sữa Cung cấp muối ở mức hợp lý giúp cơ thể duy trì cân bằng kiềm toan và phòng ngừa nhiều bệnh lý nguy hiểm cho sức khỏe.
Muối đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng nước trong và ngoài tế bào, giữ áp lực thẩm thấu, duy trì điện thế tế bào và dẫn truyền xung động thần kinh Thiếu muối có thể gây giảm natri máu và phù tay chân do mất nước, trong khi thừa muối có nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch, huyết áp cao và vấn đề về thận.
Hạt nêm
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hạt nêm là một loại gia vị tổng hợp, mà thành phần chủ yếu là muối và mì chính
Chất điều vị 621 cùng với hai chất điều vị 627 và 631 thường được sử dụng trong hạt nêm Ngoài ra, hạt nêm còn có thể chứa các thành phần khác như nước ninh xương, bột tôm, gà và nấm rơm, giúp tạo ra hương vị phong phú và đa dạng.
Hạt nêm được chia thành hai loại chính: hạt nêm từ thịt và hạt nêm rau củ, dựa trên thành phần chiết xuất Hạt nêm rau củ chứa nguyên liệu chiết xuất từ rau củ, mang hương vị chay và không có thành phần thịt, phù hợp cho các món chay Các nguyên liệu thường được sử dụng để làm hạt nêm rau củ bao gồm nấm hương, nấm đông cô, hạt sen, su hào, cà rốt, củ cải, và măng tay Ngược lại, hạt nêm từ thịt được chiết xuất từ thịt heo và xương ống, mang lại hương vị đậm đà cho các món ăn.
Phương pháp nghiên cứu
Qui trình công nghệ
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bánh nậm ngũ sắc đông lạnh
Bột lá dứa/ lá cẩm/ hoa đậu biếc/ cà rốt (nếu có)
Hình 4.13 Quy trình làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh.
Thuyết minh quy trình: Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu theo đúng khối lượng được nêu trong bảng công thức phối trộn ở trên.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Để tiến hành, nguyên liệu sau khi được cân định lượng sẽ được rây để tránh hiện tượng vón cục Sau đó, sử dụng phới lồng để trộn đều các nguyên liệu khô với nhau.
Mục đích: phân tán đồng đều các thành phần nguyên liệu giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng.
Để tiến hành, hãy hòa tan phụ gia với nước, sau đó cho vào âu bột Sử dụng phới lồng để trộn cho đến khi hỗn hợp trở nên đồng nhất và không còn lợn cợn.
Mục đích: giúp cho các nguyên liệu trong bột được hòa tan hoàn toàn vào nhau, giúp hạt tinh bột hấp thụ nước xảy ra sự hydrate hóa.
Hình 4.14 Hỗn hợp bột đồng nhất sau khi phối trộn
Để tiến hành, hãy cho hỗn hợp bột đã hòa tan vào chảo chống dính và thực hiện quá trình hồ hóa sơ bộ Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp bắt đầu sệt lại, giúp làm giảm bớt hơi nước trong quá trình này.
Mục đích: giúp cho quá trình gói bánh dễ dàng.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4.15 Hỗn hợp bột sau khi hồ hóa sơ bộ Gói bánh
Để tiến hành, đầu tiên lấy lá chuối và quét một ít dầu lên bề mặt chứa bột Sau đó, cho bột đã hồ hóa sơ bộ lên và trải đều thành hình chữ nhật Tiếp theo, cho nhân thịt đã chế biến trải đều ở giữa Cuối cùng, gấp mép lá và gói lại cẩn thận.
Mục đích: khi quét dầu lên lá giúp cho quá trình hấp bánh không bị dính vào lá, dễ tháo bánh.
Hình 4.16 Bánh chuẩn bị gói Hấp
Cách tiến hành: cho bánh đã gói vào nồi hấp bánh, tiến hành hấp trong khoảng
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Mục đích: giúp bánh chín hoàn toàn. Đông lạnh:
Sau khi hấp bánh chín, bạn cần để bánh nguội và gỡ bỏ hoàn toàn lá chuối bên ngoài Tiếp theo, cho bánh vào khay, đóng gói cẩn thận vào bao bì, và cuối cùng, bảo quản trong tủ lạnh đông ở nhiệt độ từ 0 đến -18 độ C.
Mục đích của việc bảo quản sản phẩm là ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập, kéo dài thời gian bảo quản bánh và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Hình 4.17 Sản phẩm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh
