Nguyên liệu Bột semolina (g) Bột mì số 13 (g) Nước (ml) Trứng (g) Muối ăn (g)
2.3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta
2.3.2.1. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Muối + nước Cân định lượng Hịa tan Bột semolina Cân định lượng Trộn khơ Nhào bột Cán - cắt Tạo hình Sấy 800C, 3h Làm nguội Mì tươi Bột mì số 13 Cân định lượng Trứng
Hình 3.11. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
69 69
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun
Thuyết minh quy trình:
Trộn khơ
Chuẩn bị các ngun liệu như trong công thức cho vào âu trộn. Trộn ngun liệu khơ bằng phới lồng. Q trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột
Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho protein hút nước và tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán và tạo hình.
Cán
Khối bột sẽ được đưa qua trục cán và sẽ được cán thành các tấm mỏng trơn láng và khơng rách mép. Q trình này lặp đi lặp lại để thu được độ dày mong muốn.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tạo hình
Sau khi đã được ép thành các tấm mỏng thì pastar sẽ được tạo hình. Mục đích của q trình này là tạo sự đẹp mắt u thích của khách hàng đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pastar.
Sấy
Q trình sấy trong lị sấy ở 800C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước sẽ giúp sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn đồng thời giúp định hình được cấu trúc của pastar sau bước tạo hình.
Làm nguội
Làm nguội pasta ở nhiệt độ phịng.
Hình 3.13. Sản phẩm pasta được tạo bằng phương pháp cán – tạo hình
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Muối + nước Cân định lượng Hịa tan Bột semolina Cân định lượng Trộn khơ Nhào bột Ép đùn Tạo hình Sấy 800C, 3h Làm nguội Mì tươi Bột mì số 13 Cân định lượng Trứng
Hình 3.14. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn
72 72
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Thuyết mình quy trình:
Trộn khơ
Tất cả các nguyên liệu khô sẽ được cho vào âu trộn bột, dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào trộn và ép đùn
Đưa tất cả các nguyên liệu khô đã trộn đều vào máy ép đùn pasta. Tiếp theo cho hỗn hợp nước và trứng đã trộn sẵn vào . Rồi bật công tắc máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu và với áp suất lớn khối bột sẽ bị ép đùn qua các lỗ khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau. Hình dạng của pasta phụ thuộc vào các lỗ khuôn.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 3.16. Máy ép đùn
Tạo hình
Sau khi pasta ra khỏi đầu khn ta sẽ cắt pasta để đạt được chiều dài mong muốn.
Hình 3.17. Pasta sau khi ra khỏi đầu khuôn và cắt theo chiều dài thích hợp
Sấy
Tiến hành đem sấy ở nhiệt độ 800C trong vịng 3h nhằm loại bớt nước, cố định hình dạng pasta và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Làm nguội
Làm nguội pasta ở nhiệt độ phòng để hạ thấp nhiệt độ chuẩn bị đưa pasta vào bao gói. Mục đích của q trình này nhầm tránh đọng hơi nước bên trong bao bì sau khi đóng gói làm hư hỏng pasta và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.3.3. Các phương pháp phân tích
Xác định chất lượng nấu (cooking quality) của pasta:
Trong bài thực tập này chúng ta xác định độ hút nước của pasta.
Đầu tiên, cân 10g pasta và luộc nó trong 150 ml nước sơi trong vịng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức sau:
X1
Trong đó: G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta:
Đầu tiên, sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được
3giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0.5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau:
W=G1− G2 ×100
G
Trong đó: W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
75 75
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3.Kết quả - bàn luận
3.1. Chất lượng nấu (độ hút nước)
Mẫu 1 Mẫu 2 % do hut nuoc N 1,0000 2,0000 Total M Fixed Effects od Random
76 76
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 3.4. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
% do hut nuoc
Từ bảng 3.4, ta thấy Sig. = 0.856 > mức ý nghĩa 0.05 → chấp nhận giả thiết H0
→ phương sai các nhóm khơng khác nhau một cách có ý nghĩa → có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Phân tích phương sai ANOVA
ANOVA
% do hut nuoc
Between Groups Within Groups
Total
Từ bảng 3.5, ta thấy p – value (Sig.) < α= 0.05 vậy ta có thể kết luận rằng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ hút nước của mẫu pasta.
77 77
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nhận xét
Dựa vào bảng ta thấy 2 mẫu có sự khác biệt nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 63.60% thấp hơn so với mẫu 2 (bổ sung bột mì số 13) là 72.54%. Theo một nghiên cứu khác cho thấy rằng khi hàm lượng protein trong cơng thức bột tăng thì khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột.
Bàn luận
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2 được thay một phần bằng bột mì số 13. Do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, khơng chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Ngồi ra, độ hấp thụ nước của pasta còn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: đường, muối cũng cạnh tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2. Độ ẩm
Bảng 3.7. Xác định độ ẩm của pasta
Bảng 3.8. Xử lý số liệu độ ẩm của pasta qua phần mềm SPSSDescriptives Descriptives Doam 1.00 2.00 Total
79 79
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Rando m Effects 8.37667 -67.2190 145.652 3 140.2377 0
Bảng 3.9. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances Doam
Từ bảng 3.9 ta thấy p-value (Sig) > = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết 0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy ta xét tiếp số liệu ở bảng 3.10 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 3.10. Phân tích phương sai ANOVA
ANOVA Doam Between Groups Within Groups Total
Từ bảng 3.10, ta thấy Sig. < mức ý nghĩa 0.05 → bác bỏ giả thuyết H0 → có sự khác biệt về giá trị trung bình của độ hút nước của các mẫu pasta.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Mẫu
Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 Nhận xét
Dựa vào kết quả thu được ta thấy các mẫu có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 trong đó mẫu 1 (mẫu có 100% bột semolina) có độ ẩm là 30.84 % thấp hơn độ hấp thụ nước mẫu 2 là 47.59 %.
Trong bài thí nghiệm, mẫu 1 chứa hồn tồn bột semolina có độ ẩm thấp hơn mẫu
2thay thế một phần bột semolina thành bột mì số 13 vì mẫu 1 có hàm lượng protenin lớn hơn dẫn đến mạng gluten mạnh hơn làm cho khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau hơn so với mẫu 2. Vì các hạt tinh bột liên kết với nhau chặt chẽ nên các phân tử nước khó xâm nhập vào làm trương nở hạt tinh bột và khả năng giữ nước kém hơn dẫn đến độ ẩm của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2.
4. Kết luận
Pasta là một món ăn phổ biến, vì vậy thế giới khơng ngừng nghiên cứu pasta để tạo ra sản phẩm tốt hơn, hướng tới nhiều đối tượng sử dụng hơn. Qua bài thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy hàm lượng protein ảnh hưởng đến tính chất nấu của pasta. Chất lượng của pasta khơ nói chung liên quan đến cả hàm lượng protein và độ mạnh gluten của lúa mì cứng [8]
. Việc thay thế một phần bột mì semolina bằng bột mì số 13 trong cơng thức sản xuất pasta giúp giảm giá thành của sản phẩm, làm tăng khả năng hấp thụ nước của pasta, từ đó làm giảm thời gian nấu, tuy nhiên về mặt cảm quan, pasta có thay thế một phần bột mì số 13 sẽ mềm hơn pasta chuẩn. Thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 sẽ là một hướng phát triển sản phẩm hướng tới đối tượng trẻ em, vì pasta làm từ 100% bột semolina trẻ em sẽ khó hấp thụ chất dinh dưỡng, nhưng nếu hàm lượng bột semolina giảm xuống thì trẻ em sẽ dễ hấp thụ chất dinh dưỡng hơn.
5. Tài liệu tham khảo
81 81
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
[1]. Banasik, O.J. (1981). Pasta processing. Cereal Foods World, 26: 166-169.
[2]. Dick, J.W. and Matsuo, R.R. (1988). Durum wheat and pasta products. ln:
Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (ed.). AACC, St. Paul, Minnesota, Vol.II
pp. 507-547.
[3]. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2020). Giáo trình Cơng nghệ chế biến Lương
thực. Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh.
[4]. R. C. Kill & K. Turnbull (2001), Pasta and Semolina Technology, Blackwell
Science,
pp 183-195.
[5]. Jan A Delcour, R Carl Hoseney, (2010) Principles of cereal science and
technology.
[6]. Ron Kill, K. Turnbull (2001) Pasta and Semolina Technology.
[7]. Serena Cosmo (2017) The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook.
[8]. D’Egidio, M. G. and Mariani, B. M., Nardi, S., Novaro, P., Cubadda, R. (1990).
Chemical and technological variables and their relantionships: a predictive equation for pasta cooking quality. Pp: 275–281.
82 82
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BÁNH NẬM NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH
1. Tổng quan về bánh nậm
Bánh nậm là một loại bánh và là món ẩm thực truyền thống đặc trưng của xứ Huế. Đây là loại bánh làm từ bột gạo, có hình dạng mỏng và dẹt. Phần nhân bánh thường là tôm, thịt xay. Bánh nậm được cuốn trong lá dong hoặc lá chuối. Món có hương vị thơm ngon, mềm mịn thoang thoảng vị tơm hịa cùng mùi thơm của lá chuối và lá dong. Ăn bánh nậm kiểu truyền thống là lột vỏ lá chuối ăn cùng với nước mắm.
Hình 4.1. Bánh nậm Huế.
Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng một. Đặt biệt, cịn có bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ cịi cọc, suy dinh dưỡng.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4.2. Bánh nậm đậu xanh.
Với ý tưởng mong muốn đem loại bánh truyền thống mang đậm văn hóa Việt Nam đến với mọi người và phù hợp với cuộc sống hiện đại vì mục đích tiện lợi, ăn nhanh nhóm đã đề xuất ra sản phẩm Bánh Nậm Ngũ Sắc Đông Lạnh.
2. Nguyênliệu 2.1. Bột liệu 2.1. Bột gạo
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo. Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng [1]. Nó chứa nhiều năng lượng và là nguồn thức ăn cơ bản được tiêu thụ một cách thường xuyên và có giá trị tiêu hóa rất cao. Bột gạo bao gồm khoảng 0.4 –
0.8% chất béo, 7% protein và 78% carbohydrate [2]
và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B; thiamin, niacin và riboflavin [3]
. Các loại sản phẩm khác nhau được làm từ bột gạo, chẳng hạn như bánh mì, mì, bánh ngọt và các sản phẩm thơng thường khác
được phát triển trong gia đình hoặc trong các ngành cơng nghiệp trên tồn thế giới [4]. Tinh bột gạo có khả năng chống lực cắt yếu hơn và khơng tạo thành gel mạnh. Nó cũng làm mất khả năng làm đặc và độ nhớt đáng kể trong q trình q trình nấu ăn. Đặc tính
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
tạo bọt của tinh bột gạo phụ thuộc vào giống gạo, nồng độ amylopectin và amylose, cũng như thời gian ủ [5]
.
Hình 4.3. Bột gạo
2.2. Thịt nạc
Trong bánh nậm thịt heo đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn 34 protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, .... Ngồi ra thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin
B2. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mơ xương và máu. Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người khó có thể thay thế được. Đối với thịt, phần lớn là hàm lượng chất béo hoặc tỷ lệ nạc, mỡ xác định để định giá các sản phẩm thịt trên thị trường. Trong thịt lợn tươi, chất lượng của một thân thịt lợn được xác định dựa trên về hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy của nó [6]
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4.4. Thịt heo nạc
2.3. Nước
Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai nguyên liệu làm bánh sau bột gạo. Các tỷ lệ nước dùng làm bánh phải tối ưu (30 – 35%) để hydrat hóa tối ưu bột để tạo ra bột có độ đặc thích hợp. Thêm nước dư thừa dẫn đến sũng nước bột nhão, trong khi q ít nước sẽ gây khó khăn trong sự hình thành bột nhào. Nó cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các chất sinh hóa và phản ứng hóa lý trong việc biến đổi nguyên thành phần thành phẩm. Nó có thể hịa tan các thành phần trong nước trước khi trộn [7].
2.4. Bột lá dứa
Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu.