Ngun liệu (g) Bột mì số 11 Bột khoai lang tím Trứng Muối STPP Muối kansui CMC Nước
Giải thích: Ở mẫu số 5 (mẫu sáng tạo), nhóm chúng em lựa chọn bổ sung bột
khoai lang tím với các tỉ lệ như ở bảng 1.6. Lý do nhóm chúng em quyết định không bổ sung muối kansui vào trong công thức phối trộn là:
o Muối kansui là muối có tính chất kiềm. Khi bổ sung vào khối bột nhào có tác dụng nâng độ pH > 9 và làm cho nó có tính kiềm.
o Trong thành phần bột khoai lang tím có chứa chất anthocyanin và chất này sẽ thay đổi khi pH môi trường thay đổi.
Bảng 1.7. Màu của dung dịch anthocyanin tại các pH khác nhau [7]
10 10
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 1.2. Màu của anthocyanin tại các pH = 1 đến pH = 12 [7]
Vì vậy, khi bổ sung muối kansui (pH > 9) vào mẫu số 5 có chứa bột khoai lang tím sẽ làm cho sản phẩm mì có màu xanh đậm như hình 1.3 mà khơng cịn màu tím của bột khoai lang tím.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.3.2. Qui trình cơng nghệ sản xuất mì tươi
Phụ gia + nước Cân định lượng Hịa tan Bột mì Cân định lượng Trộn khơ Nhào bột Ủ lạnh Cán Cắt sợi CMC Cân định lượng Trứng Mì tươi
Hình 1.5. Quy trình sản xuất mì tươi
Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Các chất phụ gia, trứng, nước, bột mì đều được cân định lượng theo bảng 1.6. Các thành phần phụ gia được hòa tan với nước trước khi cho vào bột nhào. Trứng được đánh để hòa tan lòng trắng và lòng đỏ với nhau sau đó tiến hành cân định lượng.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trộn khơ
Cách tiến hành: cho bột mì đã cân định lượng vào âu, dùng spatulla tiến hành trộn khơ. Nếu có phụ gia CMC thì ta cho CMC vào trộn với bột trước sau đó mới tiến hành cho các nguyên liệu khác vào vì CMC có tính hút nước nếu cho vào nước hịa tan trước nó sẽ hút hết nước dẫn đến khơng đủ nước để trộn.
Mục đích: nhằm giúp cho các thành phần nguyên liệu phân bố đồng đều. Nhào bột
Cách tiến hành: sau khi trộn khô các nguyên liệu với nhau ta tiến hành cho trứng từ từ vào âu bột, nước hòa tan cùng phụ gia cũng được đưa vào sau đó rồi tiến hành nhào trộn đến khi hình thành được một khối bột nhào dai và mịn.
Mục đích: kết hợp thống nhất các thành phần, phân bố đều nguyên liệu; tạo mạng gluten cho bột nhào với những tính chất cấu trúc, độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán – cắt.
→ Nhào bột là khâu quan trọng của q trình sản xuất. Yếu tố chính chủ yếu hình thành nên khối bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào mạnh và lâu (nhưng khơng q lâu vì nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều khơng khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán – cắt vì gluten hạn chế trương nở).
Hình 1.6. Khối bột nhào được xem là đạt
14 14
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Ủ lạnh
Cách tiến hành: khối bột nhào được bảo quản kỹ bằng cách bọc trong màng bọc thực phẩm sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để khối bột nghỉ khoảng 60 phút.
Mục đích: bọc trong màng bọc thực phẩm để tránh hiện tượng khối bột bị khơ do mất ẩm và q trình nghỉ giúp cho khối bột nhào ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho công đoạn cán – cắt.
Hình 1.7. Khối bột nhào đem ủ lạnh
Cán
Cách tiến hành: phủ một lớp bột mỏng lên khối bột và trục cán, cán bột thành những tấm mỏng và đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán nên lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Khơng cán một lần bề dày q nhỏ vì dễ nứt tấm bột và có thể làm hư máy.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 1.8. Khối bột nhào đem đi cán
Cắt sợi
Cách tiến hành: phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột đã được cán mỏng để tránh hiện tượng bị dính ở lưỡi cắt khi dùng máy cắt. Chuẩn bị sẵn một khay có chứa bột áo để các sợi mì sau khi cắt khơng bị dính lại với nhau. Cắt tấm bột thành những sợi mì đều nhau khoảng 1mm.
Mục đích: tạo ra thành phẩm với hình dạng và kích thước đồng đều nhau. Sợi mì sau khi cắt sẽ có dạng sợi, nhỏ, dài và đều nhau.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 1.10. Sản phẩm mì tươi
2.3.3. Các phương pháp phân tích sản phẩm
Các tính chất nấu là những thông số quan trọng để đánh giá độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì bao gồm thời gian nấu, khả năng hấp thụ nước và tỉ lệ hao hụt khi nấu chín sản phẩm. Sản phẩm mì tươi trong bài này được đánh giá dựa trên việc xác định thười gian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi mì. Đây là hai đặc tính quan trọng của các tính chất nấu.
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5g mì sợi.
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250mL nước. đun sơi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi hồn tồn trên mặt nước).
Khả năng hút nước cảu sợi mì (mL/g)
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng M2 của sợi mì.
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số mL nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun
X= M2− M1×100%
M1
Trong đó: M1: khối lượng sợi mì trước khi nấu (g)
M2: khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X: khả năng hấp thụ nước
Dữ liệu được báo dưới dạng bảng. Phân tích phương sai ANOVA được thực hiện bằng SPSS ver.26.0 dành cho Windows. Mức độ khác biệt đáng kể là p < 0.05.
3. Kết quả và Bàn luận
3.1. Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi Kết quả sợi Kết quả
Bảng 1.8. Kết quả khảo sát thời gian nấu mì (Đơn vị: phút)
Mẫu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
Phân tích kết quả
Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 20. Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 1.9. Các đại lượng thống kê mơ tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Descriptives Thoigiannau 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 Total 18 18
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Fixed Effects Model Random Effects .0324037 .0093541 .0735776 1.304263 1.091677 1.347404 1.559990 .0213046
Bảng 1.10. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)
Test of Homogeneity of Variances
Thoigiannau
Khi thực hiện kiểm định, ta có 2 giả thuyết. H0: khơng có mối quan hệ giữa các biến. H1: có mối quan hệ giữa các biến.
Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp.
Dựa vào giá trị P (p – value) (SPSS viết tắt p – value là sig.) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0
p – value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) →
bác bỏ giả thuyết H0. Có nghĩa là có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
p – value (sig.) > α (mức ý nghĩa) →
chấp nhận H0. Khơng có mối quan hệ
giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 1.10 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 1.11 phân tích phương sai ANOVA.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 1.11. Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)
ANOVA Thoigiannau Between Groups Within Groups Total Từ bảng 1.11 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi.
Bảng 1.12. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi Thoigiannau Duncan Mau 4.0000 3.0000 1.0000 2.0000 Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
20 20
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 1.13. Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu
Mẫu
Thời gian nấu (phút) Các giá trị (a – b – c – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa
về mặt thống kê (p < 0.05).
Nhận xét
So sánh thời gian nấu của 5 mẫu: Mẫu 2 > Mẫu 1 > Mẫu 3 > Mẫu 4
Vậy dựa theo kết quả đã thực hiện ta nhận thấy rằng, phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì. Nhưng mỗi loại phụ gia sẽ ảnh hưởng theo mỗi cách khác nhau đến thời gian nấu so với mẫu mì khơng bổ sung phụ gia.
Theo kết quả cho thấy đối với mẫu mì có bổ sung phụ gia STPP ở mẫu 2 thì thời gian nấu sẽ tăng và còn đối với phụ gia CMC ở mẫu 3 hoặc muối Kansui ở mẫu 4 sẽ làm giảm thời gian nấu.
Giải thích
Với mẫu thứ 2 được bổ sung phụ gia STPP sẽ giúp mẫu mì góp phần ổn định cấu trúc sợi mì, làm sợi mì dai hơn và dày hơn so với mẫu không bổ sung phụ gia. Ngoài ra các nghiên cứu về tác động của các muối phosphate vơ cơ đối với mẫu mì làm tăng đáng kể độ nhớt, tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và kéo dài thời gian nấu của mì [8]
. Và do có được mạng gluten bền chặt nên chúng ta sẽ cần thời gian lâu hơn để nấu chính.
Với mẫu số 3 được bổ sung Kansui, việc bổ sung Kansui có mục đích tăng cường kết cấu bột nhào, giảm thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào, cải thiện cả độ cứng và dai của sợi mì, và tăng độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạt động của enzyme và góp phần tạo nên màu vàng tươi, mùi thơm và hương vị [9]. Do đó khi chúng ta bổ sung thêm Kansui thì sẽ giúp tăng khả năng hấp thụ nước vào trong sợi mì [10], các phân tử nước sau khi xâm nhập sẽ dễ dàng phá vỡ liên kết hydro của amilose và amilopectin nên từ đó rút ngắn thời gian nấu mì hơn so với mẫu 1 khơng có phụ gia.
Với mẫu số 4 có bổ sung phụ gia CMC thì chức năng của phụ gia này là cải thiện kết cấu thực phẩm, làm chậm quá trình phân hủy ngược của tinh bột, tăng khả năng giữ
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
ẩm, kéo dài chất lượng tổng thể của sản phẩm trong thời gian. Những tính chất đó có được là nhờ CMC có ái lực cao với nước cho nên cũng nhờ tính chất đó mẫu mì có bổ sung CMC sẽ dễ dàng hydrat hóa cao thời gian nấu ngắn hơn mẫu không bổ sung [11]
.
Kết luận
Việc bổ sung phụ gia sẽ ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì sợi. Mỗi loại sẽ có một tính chất riêng chúng ta nên biết kết hợp chúng một cách thích hợp để mang lại một sản phẩm mì có độ dai, màu đẹp thời gian nấu phù hợp và tiết kiệm chi phí sản xuất.
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến hấp thụ nước
Bảng 1.14. Số liệu thu được khi tiến hành thí nghiệm khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)
Mẫu
1
2
3
4
Bảng 1.15. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)
Mẫu
1 2
22 22
Báo cáo Thực tập CNCBLT
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Phân tích kết quả
Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 20. Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 1.16. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Descriptives Dohutnuoc 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 Total Fixed Effects Model Random Effects
Bảng 1.17. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu mì sợi)
23 23
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Test of Homogeneity of Variances
Dohutnuoc
Từ bảng 1.17 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 1.18 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 1.18. Phân tích phương sai ANOVA (độ hút nước các mẫu mì sợi)
ANOVA Dohutnuoc Between Groups Within Groups Total Từ bảng 1.18 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05 → Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 1.19. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi Dohutnuoc Duncan Mau 1.000 0 3.000 0 4.000 0 2.000 0 Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1.20. Kết quả độ hấp thụ nước giữa các mẫu
Mẫu
Khả năng hấp thụ nước trung bình (%) Độ hút nước mẫu mì 1, 2 có sự khác biệt có nghĩa so với mẫu mì 3, 4. Mẫu mì 3
và 4 khơng khác nhau.
Nhận xét và giải thích
Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí phân tích ANOVA cho thấy rằng độ hút nước của các mẫu có sự khác nhau, tuy nhiên mẫu 3 và mẫu 4 khơng có sự khác biệt đáng kể (chỉ lớn hơn 0.36%). Mẫu 2 với phụ gia sử dụng là STPP có độ hút nước cao nhất so với các mẫu cịn lại có độ hút nước (47.59 ± 2.69c) %, tiếp theo là mẫu 3 với phụ gia sử dụng là muối kansui có độ hút nước (41.32 ± 1.13b) và mẫu 4 với phụ gia sử dụng là CMC có độ hút nước (41.58 ± 1.49b) và cuối cùng có độ hút nước thấp nhất là mẫu 1
25 25
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
không sử dụng phụ gia có độ hút nước (37.29 ± 0.49a). Điều đó cho thấy rằng phụ gia có ảnh hưởng đến độ hút nước của sợi mì.
Bàn luận
Mẫu 1 khơng sử dụng phụ gia nên cấu trúc sợi mì kém, dễ bị đứt gãy. Khi để ngồi khơng khí một thời gian dễ bị khơ do bị bay hơi nước (khả năng hấp thụ nước kém nhất).
Mẫu 2 bổ sung muối STPP có khả năng hấp thụ nước cao nhất. Vì STPP là các chất liên kết chéo cho tinh bột thực phẩm được FDA cho phép có khả năng tạo liên kết ngang [12], [14]
. STPP có thể tăng cường tạo mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự đổi màu của mì tươi, thúc đẩy q trình hồ hóa tinh bột trong q trình nấu cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì giúp sợi mì chịu nhiệt và hấp thụ nước nhiều hơn mì [13]
.
Mẫu 3 bổ sung muối Kansui có khả năng hút nước cao hơn mẫu 1. Việc bổ sung kansui làm tăng thời gian phát triển bột, và có xu hướng tạo ra sợi mì có kết cấu