3 .Kết quả và Bàn luận
3.2 .Ảnh hưởng của phụ gia đến hấp thụ nước
Bảng 1.14. Số liệu thu được khi tiến hành thí nghiệm khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)
Mẫu
1
2
3
4
Bảng 1.15. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)
Mẫu
1 2
22 22
Báo cáo Thực tập CNCBLT
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Phân tích kết quả
Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 20. Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 1.16. Các đại lượng thống kê mơ tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Descriptives Dohutnuoc 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 Total Fixed Effects Model Random Effects
Bảng 1.17. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu mì sợi)
23 23
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Test of Homogeneity of Variances
Dohutnuoc
Từ bảng 1.17 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 1.18 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 1.18. Phân tích phương sai ANOVA (độ hút nước các mẫu mì sợi)
ANOVA Dohutnuoc Between Groups Within Groups Total Từ bảng 1.18 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05 → Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 1.19. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi Dohutnuoc Duncan Mau 1.000 0 3.000 0 4.000 0 2.000 0 Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1.20. Kết quả độ hấp thụ nước giữa các mẫu
Mẫu
Khả năng hấp thụ nước trung bình (%) Độ hút nước mẫu mì 1, 2 có sự khác biệt có nghĩa so với mẫu mì 3, 4. Mẫu mì 3
và 4 khơng khác nhau.
Nhận xét và giải thích
Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí phân tích ANOVA cho thấy rằng độ hút nước của các mẫu có sự khác nhau, tuy nhiên mẫu 3 và mẫu 4 khơng có sự khác biệt đáng kể (chỉ lớn hơn 0.36%). Mẫu 2 với phụ gia sử dụng là STPP có độ hút nước cao nhất so với các mẫu cịn lại có độ hút nước (47.59 ± 2.69c) %, tiếp theo là mẫu 3 với phụ gia sử dụng là muối kansui có độ hút nước (41.32 ± 1.13b) và mẫu 4 với phụ gia sử dụng là CMC có độ hút nước (41.58 ± 1.49b) và cuối cùng có độ hút nước thấp nhất là mẫu 1
25 25
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun
khơng sử dụng phụ gia có độ hút nước (37.29 ± 0.49a). Điều đó cho thấy rằng phụ gia có ảnh hưởng đến độ hút nước của sợi mì.
Bàn luận
Mẫu 1 không sử dụng phụ gia nên cấu trúc sợi mì kém, dễ bị đứt gãy. Khi để ngồi khơng khí một thời gian dễ bị khô do bị bay hơi nước (khả năng hấp thụ nước kém nhất).
Mẫu 2 bổ sung muối STPP có khả năng hấp thụ nước cao nhất. Vì STPP là các chất liên kết chéo cho tinh bột thực phẩm được FDA cho phép có khả năng tạo liên kết ngang [12], [14]
. STPP có thể tăng cường tạo mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự đổi màu của mì tươi, thúc đẩy q trình hồ hóa tinh bột trong q trình nấu cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì giúp sợi mì chịu nhiệt và hấp thụ nước nhiều hơn mì [13]
.
Mẫu 3 bổ sung muối Kansui có khả năng hút nước cao hơn mẫu 1. Việc bổ sung kansui làm tăng thời gian phát triển bột, và có xu hướng tạo ra sợi mì có kết cấu chắc và màu vàng đặc trưng sự xuất hiện, là kết quả của sự thay đổi sắc tố của bột mì tự nhiên sắc tố flavonoid nội sinh khi có mặt của kiềm [13]
. Trong nghiên cứu, bổ sung kansui (Na2CO3 / K2CO3) trong hệ thống bột mì ống làm trầm trọng thêm sự trùng hợp gluten thông qua các phản ứng cộng hóa trị (trao đổi SH / SS hoặc các phản ứng khơng oxy hóa khử khác) và các tương tác khơng cộng hóa trị (liên kết hydro). Shiau và Yeh (2001) tìm thấy nhiều liên kết ngang disulfide (SS) để hình thành mạng lưới gluten trong mì được thêm kansui. Khi bổ sung Kansui cho thấy độ co giãn, độ lưu biến và độ nhớt, cả độ đàn hồi và độ dai của mì được tăng cường và độ dính giảm. Vì vậy làm tăng khả năng hấp thụ nước của sợi mì.
Mẫu 4 bổ sung phụ gia Carboxymethyl cellulose (CMC) là một hydrocolloids, bắt chước các đặc tính dẻo dai của gluten, có thể áp dụng để cải thiện chất lượng mì với giảm hàm lượng gluten. Hydrocolloid là chất phụ gia thường được sử dụng trong mì nấu có những ưu điểm như tính ổn định, khả năng giữ nước, duy trì độ ẩm và hoạt động của nước [15]
. Vì vậy khi bổ sung phụ gia CMC khả năng giữ nước cao hơn mẫu không bổ sung phụ gia.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên