Descriptives Thoigiannau 1.00000 2.00000 3.00000 4.00000 5.00000 Total Fixed
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Random
Effects
.286679
46 2.9487169 4.5406164 .40947667
Bảng 2.5. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu bánh canh)
Test of Homogeneity of Variances
Thoigiannau
Từ bảng 2.5 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 2.6 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 2.6 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu bánh canh)
ANOVA Thoigiannau Between Groups Within Groups Total
Từ bảng 2.6 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu bánh canh.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 2.7. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì
Duncan Mau 5.00000 1.00000 2.00000 4.00000 3.00000 Sig.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2.8. Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu
Mẫu
Thời gian nấu (phút)
Các giá trị (a – b – c – d – e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05).
Nhận xét
Thời gian nấu các mẫu bánh canh tăng dần theo thứ tự mẫu 5 < mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 3.
Bàn luận
Mẫu 1 không sử dụng phụ gia, sử dụng 100% bột gạo nên hàm lượng amylose trong mẫu cao. Khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose bị thoát ra ngồi. Nước tự do sau đó tiếp tục đi vào liên kết chặt chẽ các vùng vơ định hình của cấu trúc xoắn
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
kép gây ra amylopectin sưng lên và dẫn đến cấu trúc tinh thể bị phá vỡ [15] và làm sợi bánh canh trương nở nhanh nên q trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn các cơng thức phối trộn khác.
Mẫu 2 thêm 25% bột năng vào thì theo khảo sát thấy thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 là do trong bột năng có hàm lượng amylopectin cao hơn bột gạo làm giảm hàm lượng amylose trong khối bột, có khả năng tạo đặc gấp đơi bột làm thời gian nấu lâu hơn.
Mẫu 3 có bổ sung STPP có khả năng tạo liên kết ngang có khả năng tạo thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột [13] làm tinh bột có cấu trúc vững chắc. Do liên kết chéo có thể do tăng mật độ liên kết ngang trong cấu trúc tinh bột ít gây ra sự phân hủy của các hạt tinh bột trong q trình hồ hóa [14] cản trở q trình trương nở, mẫu nước sẽ hấp thu nước vào kém làm thời gian nấu lâu.
Mẫu 4 được bổ sung xanthan gum có thời gian nấu tương đối lâu. Nói chung, việc sử dụng gôm hoặc hydrocolloid là những cách được sử dụng để thay thế gluten. Kết hợp xanthan gum vào cơng thức, sẽ giúp hình thành mạng lưới mạnh hơn, trong đó các hạt tinh bột sẽ bị giữ lại[17]. Sự hiện diện của xanthan gum trong cơng thức bột nhào làm hình thành mạng lưới polyme giữa các chuỗi protein và hydrocolloid; nó giữ các hạt tinh
bột trong quá trình nấu và hạn chế sự trương nở quá mức và khuếch tán amyloza dẫn đến quá trình nấu diễn ra lâu.
Mẫu 5 được bổ thêm vào cả STPP, xanthan gum và thay 10g bột gạo thành bột bí đỏ. Vì bột bí đỏ chiếm phần lớn là xơ làm tăng thời gian nấu của [18]. Chất xơ là một đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột để hấp thụ nước, do đó hạn chế nước có sẵn để các hạt tinh bột nở hoàn toàn [19]
.
3.2. Độ hấp thụ nước
48 48
Báo cáo Thực tập CNCBLT Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bảng 2.10. Xử lý số liệu độ hấp thụ nước qua phần mềm SPSS
Descriptives
N Mean
1 3 16.3800
3 3 4 3 5 3 Total 15 Between Groups Within Groups Total Với giá trị “Sig. = <.001 <0.05” có thể kết luận rằng: bác bỏ giả thuyết H0 và có
sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu với mức ý nghĩa α = 0.05.
Bảng 2.12. Bảng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
X1
Mẫu N
Subset for alpha = 0.05
Duncan
50 50
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Từ bảng 2.12, rút ra được kết quả:
Bảng 2.13. Sự khác biệt giữa các mẫu bánh canh với mức ý nghĩa α = 0.05
Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05
Nhận xét – bàn luận:
Kết quả phân tích số liệu cho thấy được rằng có sự khác biệt về độ hút nước giữa các mẫu.
Mẫu 1: độ hấp thụ nước kém nhất vì mẫu 1 hồn tồn làm từ bột gạo khơng có bổ sung bột năng hay bất kỳ phụ gia nào khác.
Mẫu 2: độ hấp thụ nước cao hơn mẫu 1 vì có bổ sung STPP và bột năng mà bột năng có chứa hàm lượng amylopectin cao thì liên kết giữa nước với amylopectin cao làm cho nước hấp thụ vào nhiều hơn; STPP có tính ổn định cấu trúc nên sẽ hút nước.
Mẫu 3: độ hấp thụ nước cao hơn mẫu 1,2 vì bổ sung bột năng và xanthan gum mà xanthan gum có tính tạo gel , làm tăng thể tích, ổn định cấu trúc , giữ ẩm tốt nên khi bổ sung vào mẫu bánh canh sẽ làm tăng độ hấp thụ nước lên nhiều hơn so với mẫu khơng có bổ sung xanthan gum.
Mẫu 4: độ hấp thụ nước cao hơn rất nhiều so với mẫu 1, 2 ,3 vì mẫu 4 bổ sung cả bột năng, STPP và xanthan gum.
Mẫu 5 (thay 10% bột gạo bằng bột bí đỏ), chất xơ trong bột bí đỏ cao cạnh tranh nước với bột nhưng do nhóm khơng bổ sung nhiều nên việc ảnh hưởng khơng cao. Bên cạnh đó, mẫu 5 bổ sung tất cả các phụ gia giống mẫu 4 nên độ hấp thụ nước tốt nhưng
51 51
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
sẽ thấp hơn mẫu 4 do có bổ sung bột bí đỏ chứa chất xơ. Tuy nhiên, kết quả phân tích lại cho độ hấp thụ nước mẫu 5 cao nhất trong tất cả các mẫu nên trong q trình làm thí nghiệm có thể có xảy ra một vài sai sót.
3.3. Độ thối hóa
Bảng 2.14. Số liệu thu được khi tiến hành thí nghiệm khảo sát độ thối hóa của bánh canh (Đơn vị: %) Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Phân tích kết quả
Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics
52 52
Báo cáo Thực tập CNCBLT Dothoaihoa 1.00000 2.00000 3.00000 4.00000 5.00000 Total Fixed Effects Model Random Effects
53 53
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 2.16. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ thối hóa của các sợi bánh canh)
Test of Homogeneity of Variances
Dothoaihoa
Từ bảng 2.16 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 2.17 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 2.17. Phân tích phương sai ANOVA (độ thối hóa của bánh canh)
ANOVA Dothoaihoa Between Groups Within Groups Total Từ bảng 2.17 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05 → Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi.
54 54
Báo cáo Thực tập CNCBLT
Bảng 2.18. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thối hóa của bánh canh
Duncan Mau 5.00000 4.00000 3.00000 2.00000 1.00000 Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2.19. Kết quả độ thối hóa của bánh canh giữa các mẫu
Mẫu
Độ thối hóa trung bình (%)
→ Độ thối hóa của mẫu 3, 4, 5 có sự khác biệt có nghĩa so với mẫu 1 và mẫu 2.
Nhận xét và giải thích
Thơng qua kết quả nghiên cứu ta thấy rằng độ thối hóa của mẫu bánh canh theo thứ tự 1 > 2 > 3 > 4 > 5.
Mẫu 1 được làm từ bột gạo và nước khơng có bổ sung phụ gia vào nên bánh canh sẽ khơng có khả năng giữ nước tốt, nước sẽ dễ dàng đi ra khỏi và dẫn tới hiện tượng thối hóa nhiều hơn.
Mẫu 2 có độ thối hóa giảm hơn mẫu 1 đó là nhờ mẫu hai đã giảm lượng bột gạo lại tăng lượng bột năng lên. Khi chúng ta tăng bột năng và giảm bột gạo thì lượng amilose sẽ
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
nước nhờ các mạch phân nhánh cũng như có các liên kết với phân tử nước tốt hơn amilose [20]
. Do đó mẫu bánh canh sẽ bớt thối hóa hơn so với mẫu 1.
Mẫu 3 có bổ sung thêm STPP. Sodium Tripolyphosphate (STPP) chứa các gốc phosphate, các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn [23]
. Nhờ cấu trúc cồng kềnh đó thì STPP sẽ giúp mẫu bánh canh giữ nước tốt hơn.
Mẫu 4 có bổ sung thêm xanthan gum. Khi có thêm xanthan gum vào trong mẫu bánh canh thì chúng sẽ có khả năng hút nước tốt và giữ nước tốt hơn đó là nhớ cấu trúc mạng lưới của các mạch đơn trong xanthan gum, cấu trúc lưới này sẻ giữ nước đồng thời có các liên kết hydro với nước [22].
Mẫu số 5 có tỷ lệ thối hóa thấp nhất do STPP có khả năng tạo liên kết ngang [23] làm tinh bột có cấu trúc vững chắc giữ nước tốt hơn. Ngoài ra Xathan gum sẽ giúp hình thành mạng lưới tinh bột mạnh hơn [17]
giúp giữ nước tốt hơn. Chất xơ là một đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột để hấp thụ nước. [19]
4. Kết luận
Bánh canh ngày nay là một ăn dân dã, thơm ngon, có nhiều sự kết hợp phong phú. Sợi bánh canh dai dai kết hợp nước dùng thơm ngon mang lại hương vị hấp dẫn. Trong xã hội phát triển như hiện nay, thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng nâng cao, do đó để đáp ứng các yêu cầu này thì nhà sản xuất sẽ bổ sung phụ gia nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm cũng như tăng thời gian bảo quản.
Thơng qua bài này, ta có thể làm ra các loại bánh canh có cấu trúc dai, mềm và ngon hơn khi bổ sung phụ gia. Bên cạnh đó, ta có thể biết được phụ gia có các tác dụng như thế nào trong thực phẩm và tính tốn liều lượng sử dụng chúng.
Tóm lại, phụ gia có tác dụng rất lớn đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm nhưng nếu lạm dụng quá mức sẽ gây ra các hậu quả không lường.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
[1]. Suresh Chandra and Samsher.,. Assessment of functional properties of different
flours. Department of Agricultural Engineering and Food Technology, S.V. Patel
University of Agriculture and Technology, Modipuram, Meerut (UP) – India. (2013)
[2]. Yoenyongbuddhagal, S., Noomhorm, A., 2002. Effect of physicochemical properties of high-amylose Thai rice flours on vermicelli quality. Cereal Chemistry 79, 481– 485.
[3]. Takahashi, T., Miura, M., Ohisa, N., Kobayashi, S., 2005. Modification of
gelatinization properties of rice flour by heat-treatment. Journal of the Society of
Rheology 33, 81–85.
[4]. Pitiphunpong, S., Suwannaporn, P., 2009. Physicochemical properties of
KDML 105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand. Journal of
the Science of Food and Agriculture 89 (13), 2186–2190.
[5]. Stute, R. Hydrothermal modification of starches: The difference between
annealing and heat-moisture treatment. Starch, 44, 205–214. (1992)
[6]. Chung, K.M., Moon, T.W., Chun, L.K. Influence of annealing on gel properties of mung bean starch. Cereal Chemistry 77, 567–571. (2000)
[7]. Katayanagi, H., Nishikawa, K., Shimozaki, H., Miki, K., Westh, P., Koga, Y., Mixing schemes in ionic liquid–H2O systems: a thermodynamic study. Journal of Physical Chemistry B 108, 19451–19457. (2004).
[8]. Rutenberg M. W. and D. Solarek, Starch derivatives: production and uses.
Starch:
Chemistry and technology (2nd edition). Orlando FL: Academic Press: 312 - 388.
(1984).
[9]. Lopes, B. D. M., Lessa, V. L., Silva, B. M., & La Cerda, L. G. Xanthan
gum: Properties, production conditions, quality and economic perspective. Journal
of Food and Nutrition Research, 54(3), 185–194. (2015).
[10]. Padalino, L., Conte, A., & Del Nobile, M. Overview on the general
approaches to improve gluten-free pasta and bread. Foods, 5(4), 87. (2016).
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
[11]. Chi-Ho Lee, Jin-Kook Cho, Seung Ju Lee, Wonbang Koh, Woojoon Park, and Chang-Han Kim,. Enhancing -Carotene Content in Asian Noodles by Adding
Pumpkin Powder. (2002)
[12]. Shah, N., Mewada, R. K., & Mehta, T. Crosslinking of starch and its effect on viscosity behaviour. Reviews in Chemical Engineering , 32(2), 265 -270. (2016).
[13]. Rutenberg, M. W., & Solarek, D. Starch derivatives: production and uses. In R. L.
Whistler (Ed.), Starch: Chemistry and technology (pp. 312e388). New York:
Academic Press. (1984).
[14]. Jyothi, A. N., Moorthy, S. N., & Rajasekharan, V. Effects of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch. Starch/Stärke, 58, 292e299. (2006).
[15]. Delcour, J.A., Hoseney, R.C. Priciples of Creal Science and Technology, thirded. AACC International, St.Paul, MN, USA. (2010)
[16]. Edwards, N. M., Biliaderis, C. G., & Dexter, J. E. Textural characteristics of 360 wholewheat pasta and pasta containing non‐starch
polysaccharides. Journal of Food
361Science,60(6),1321-1324.https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.1995.tb04582.x(1995).
[17]. Marti, A., & Pagani, M. A. What can play the role of gluten in gluten free pasta?.
Trends in Food Science & Technology, 31(1), 63-71.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.001 . (2013) .
[18]. Eman AM, Mahmoud, Shereen LH, Nassef, Amany M, and Basuny M. Production of high protein quality noodles using wheat flour fortified with different protein products from lupine. Annals of Agricultural Sciences. 2012; 57(2):105-112.
[19]. Kaur, A., Shevkani, K., Singh, N., Sharma, P., & Kaur, S. (2015). Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung bean starches. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8113–
8121. doi:10.1007/s13197-015-1954-5.
[20]. James N. BeMiller, Roy L. Whistler. Starch: Chemistry and Technology. (2009)
58 58
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
[21]. Michelle Butler. Xanthan Gum: Applications and Research Studies (2016)
[22]. Rutenberg M. W. and D. Solarek. Starch derivatives: production and uses.
Starch: Chemistry and technology (2nd edition) (1984)
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BÀI 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về Pasta
Pasta là sản phẩm dạng bột được sản xuất bằng cách trộn nước với bột semolina hoặc bột lúa mì cứng để tạo thành khồi bột nhào khơng lên men, được tạo thành các hình dạng khác nhau và có thể nấu chín và ăn hoặc sấy khơ để tiêu thụ [2]. Các sản phẩm mì ống là nguồn thực phẩm cổ xưa nhất được tiêu thụ từ lúa mì. Vào thế kỷ 15, người Đức đã dạy người Ý cách làm mì ống, vốn đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển
mạnh mẽ tại nhà. Năm 1800, các thiết bị cơ khí để làm mì ống xuất hiện ở Ý [1]
. Thực phẩm đùn của Ý và mì phương Đơng khác nhau. Mì pasta được làm từ lúa mì cứng hoặc khơng cứng với u cầu tối thiểu là 5.5% trứng, mì phương Đơng được làm từ bột mì khơng cứng. Các hình thức cơ bản của các sản phẩm mì ống như spaghetti, lasagna, macaroni, … khơng thay đổi nhiều qua nhiều thế kỷ. Tương tự, mì ống tiếp tục được làm bằng các nguyên liệu tương tự: bột semolina hoặc bột mì cứng, bột mì hoặc bột mì thơng thường, hoặc nhiều loại kết hợp khác nhau, nước và các thành phần tùy chọn như trứng, rau bina, cà chua, rau thơm, …. Phân loại pasta:
o Theo phương Tây (Ý, Anh, Pháp, Úc...): Pasta
o Theo phương Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, Malaysia...): Noodles (bún, phở, bánh canh, …)
Ở phương Tây, pasta rất đa dạng được chia làm 6 loại chính [3]
:
o Shaped Pasta: bao gồm các hình dạng giống như vỏ sị, dây nơ, hình xoắn ốc, con ốc, bánh xe, .... Thường được dùng với sốt cà chua đặc, sốt thịt và sốt phô mai, ….
60 60
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 3.1. Các loại shaped pasta
o Tubular pastas: là bất kỳ loại mì nào có dạng ống. Một số ống dài và hẹp trong khi những ống khác ngắn và rộng. Chúng có bề ngồi nhẵn hoặc có