Ở Huế, bánh nậm cịn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng một. Đặt biệt, cịn có bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ cịi cọc, suy dinh dưỡng.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4.2. Bánh nậm đậu xanh.
Với ý tưởng mong muốn đem loại bánh truyền thống mang đậm văn hóa Việt Nam đến với mọi người và phù hợp với cuộc sống hiện đại vì mục đích tiện lợi, ăn nhanh nhóm đã đề xuất ra sản phẩm Bánh Nậm Ngũ Sắc Đông Lạnh.
2. Nguyênliệu 2.1. Bột liệu 2.1. Bột gạo
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo. Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng [1]. Nó chứa nhiều năng lượng và là nguồn thức ăn cơ bản được tiêu thụ một cách thường xuyên và có giá trị tiêu hóa rất cao. Bột gạo bao gồm khoảng 0.4 –
0.8% chất béo, 7% protein và 78% carbohydrate [2]
và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B; thiamin, niacin và riboflavin [3]
. Các loại sản phẩm khác nhau được làm từ bột gạo, chẳng hạn như bánh mì, mì, bánh ngọt và các sản phẩm thơng thường khác
được phát triển trong gia đình hoặc trong các ngành cơng nghiệp trên tồn thế giới [4]. Tinh bột gạo có khả năng chống lực cắt yếu hơn và không tạo thành gel mạnh. Nó cũng làm mất khả năng làm đặc và độ nhớt đáng kể trong q trình q trình nấu ăn. Đặc tính
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
tạo bọt của tinh bột gạo phụ thuộc vào giống gạo, nồng độ amylopectin và amylose, cũng như thời gian ủ [5]
.
Hình 4.3. Bột gạo
2.2. Thịt nạc
Trong bánh nậm thịt heo đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn 34 protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, .... Ngồi ra thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin
B2. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người khó có thể thay thế được. Đối với thịt, phần lớn là hàm lượng chất béo hoặc tỷ lệ nạc, mỡ xác định để định giá các sản phẩm thịt trên thị trường. Trong thịt lợn tươi, chất lượng của một thân thịt lợn được xác định dựa trên về hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy của nó [6]
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4.4. Thịt heo nạc
2.3. Nước
Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai nguyên liệu làm bánh sau bột gạo. Các tỷ lệ nước dùng làm bánh phải tối ưu (30 – 35%) để hydrat hóa tối ưu bột để tạo ra bột có độ đặc thích hợp. Thêm nước dư thừa dẫn đến sũng nước bột nhão, trong khi q ít nước sẽ gây khó khăn trong sự hình thành bột nhào. Nó cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các chất sinh hóa và phản ứng hóa lý trong việc biến đổi nguyên thành phần thành phẩm. Nó có thể hịa tan các thành phần trong nước trước khi trộn [7].
2.4. Bột lá dứa
Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu. Các thành phần hóa học trong lá dứa bao gồm một enzyme khơng bền dễ oxy hóa tạo nên mùi thơm đặc trưng của lá dứa thơm. Ngồi ra trong lá cây cịn chứa các thành phần hóa rất tốt cho sức khỏe con người như chất xơ, nước, Glycosides, Alkaloid, 2 – Axetyl – 1 – Pyrrolin, 3 – Metyl – 2 (5H) – Furanon.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4.5. Bột lá dứa
2.5. Bột lá cẩm
Lá cẩm thường được dùng để tạo ra sắc tím tía rất đẹp lại khơng mùi vị, khơng độc hại và bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước hoặc làm thành bột bổ sung thêm rượu, muối… dùng nhuộm màu xơi và các loại bánh, ….
Hình 4.6. Bột lá cẩm
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hoa đậu biếc là hoa của cây đậu biếc, hay cịn gọi là cây bơng biếc, đậu hoa tím, có tên khoa học là Clitoria ternatea, thuộc họ Đậu: Fabaceae [8]
.
Hình 4.7. Bột hoa đậu biếc
Trong những cơng trình nghiên cứu khoa học, người ta đã phân tích được từ hoa Đậu biếc nhiều hợp chất hóa học hữu cơ, đáng chú ý là 2 hoạt chất: anthocyanin (một loại flavonoid) tạo nên màu xanh rực rỡ của hoa và cliotide. Vai trò của hoa đậu biếc là tạo màu xanh cho vỏ bánh nậm.
2.7. Bột cà rốt
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bột cà rốt nguyên chất (Carrot powder) được sản xuất 100% từ củ cà rốt. Cà rốt được sử dụng nhiều và quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Một củ cà rốt trung bình có 19mg canxi, 32mg photpho, 233mg kali, 7mg vitamin C, 7gr carbonhydrat, 5gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6000mcg vitamin A, 40 calori, khơng có chất béo hoặc cholesterol. Cà rốt được sử dụng trong nhiều lĩnh vực ẩm thực và mỹ phẩm vì lợi ích to lớn của nó với sức khỏe con người như:
o Chống oxy hóa nhờ beta carotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione.
o Cà rốt có nhiều beta carotene – tiền thân của vitamin A, rất tốt với thị giác.
o Cà rốt còn được chứng minh rất tốt đối với sức khỏe và vẻ đẹp của người phụ nữ.
Beta-Carotene là tiền vitamin được chuyển hoá thành vitamin A qua tiến trình ở gan và thành ruột. Khi vitamin này được dùng kết hợp với vitamin A và selenium thì chất lượng dinh dưỡng và chữa bệnh được cải thiện đáng kể.
Chất bổ sung dinh dưỡng này là rất có ích cho việc ngăn chặn rất nhiều bệnh tật, ví dụ hậu quả của q trình lão hóa tự nhiên, đó là trung hòa gốc tự do nguyên nhân gây nên vấn đề này.
2.8. Xathan gum
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào do vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết ra. Về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng q trình lên men bởi vi khuẩn thuộc giống Xanthomonas.
Xanthan gum được thêm vào sản phẩm bánh nậm đơng lạnh nhằm mục đích làm tăng thời gian bảo quản và cải thiện cấu trúc của sản phẩm. Bên cạnh đó, nó cịn giúp giữ ẩm ổn định sản phẩm khi đông lạnh và rã đông.
2.9. Đường