Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 1.6. Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát
Nguyên liệu (g) Bột mì số 11 Bột khoai lang tím Trứng Muối STPP Muối kansui CMC Nước
Giải thích: Ở mẫu số 5 (mẫu sáng tạo), nhóm chúng em lựa chọn bổ sung bột
khoai lang tím với các tỉ lệ như ở bảng 1.6. Lý do nhóm chúng em quyết định khơng bổ sung muối kansui vào trong công thức phối trộn là:
o Muối kansui là muối có tính chất kiềm. Khi bổ sung vào khối bột nhào có tác dụng nâng độ pH > 9 và làm cho nó có tính kiềm.
o Trong thành phần bột khoai lang tím có chứa chất anthocyanin và chất này sẽ thay đổi khi pH môi trường thay đổi.
Bảng 1.7. Màu của dung dịch anthocyanin tại các pH khác nhau [7]
10 10
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 1.2. Màu của anthocyanin tại các pH = 1 đến pH = 12 [7]
Vì vậy, khi bổ sung muối kansui (pH > 9) vào mẫu số 5 có chứa bột khoai lang tím sẽ làm cho sản phẩm mì có màu xanh đậm như hình 1.3 mà khơng cịn màu tím của bột khoai lang tím.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.3.2. Qui trình cơng nghệ sản xuất mì tươi
Phụ gia + nước Cân định lượng Hịa tan Bột mì Cân định lượng Trộn khơ Nhào bột Ủ lạnh Cán Cắt sợi CMC Cân định lượng Trứng Mì tươi
Hình 1.5. Quy trình sản xuất mì tươi
Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Các chất phụ gia, trứng, nước, bột mì đều được cân định lượng theo bảng 1.6. Các thành phần phụ gia được hòa tan với nước trước khi cho vào bột nhào. Trứng được đánh để hòa tan lịng trắng và lịng đỏ với nhau sau đó tiến hành cân định lượng.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trộn khô
Cách tiến hành: cho bột mì đã cân định lượng vào âu, dùng spatulla tiến hành trộn khơ. Nếu có phụ gia CMC thì ta cho CMC vào trộn với bột trước sau đó mới tiến hành cho các ngun liệu khác vào vì CMC có tính hút nước nếu cho vào nước hịa tan trước nó sẽ hút hết nước dẫn đến khơng đủ nước để trộn.
Mục đích: nhằm giúp cho các thành phần nguyên liệu phân bố đồng đều. Nhào bột
Cách tiến hành: sau khi trộn khô các nguyên liệu với nhau ta tiến hành cho trứng từ từ vào âu bột, nước hòa tan cùng phụ gia cũng được đưa vào sau đó rồi tiến hành nhào trộn đến khi hình thành được một khối bột nhào dai và mịn.
Mục đích: kết hợp thống nhất các thành phần, phân bố đều nguyên liệu; tạo mạng gluten cho bột nhào với những tính chất cấu trúc, độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán – cắt.
→ Nhào bột là khâu quan trọng của q trình sản xuất. Yếu tố chính chủ yếu hình thành nên khối bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào mạnh và lâu (nhưng khơng q lâu vì nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều khơng khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán – cắt vì gluten hạn chế trương nở).
Hình 1.6. Khối bột nhào được xem là đạt
14 14
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Ủ lạnh
Cách tiến hành: khối bột nhào được bảo quản kỹ bằng cách bọc trong màng bọc thực phẩm sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để khối bột nghỉ khoảng 60 phút.
Mục đích: bọc trong màng bọc thực phẩm để tránh hiện tượng khối bột bị khô do mất ẩm và quá trình nghỉ giúp cho khối bột nhào ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho cơng đoạn cán – cắt.
Hình 1.7. Khối bột nhào đem ủ lạnh
Cán
Cách tiến hành: phủ một lớp bột mỏng lên khối bột và trục cán, cán bột thành những tấm mỏng và đều nhau, trơn láng và khơng rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán nên lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Khơng cán một lần bề dày quá nhỏ vì dễ nứt tấm bột và có thể làm hư máy.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 1.8. Khối bột nhào đem đi cán
Cắt sợi
Cách tiến hành: phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột đã được cán mỏng để tránh hiện tượng bị dính ở lưỡi cắt khi dùng máy cắt. Chuẩn bị sẵn một khay có chứa bột áo để các sợi mì sau khi cắt khơng bị dính lại với nhau. Cắt tấm bột thành những sợi mì đều nhau khoảng 1mm.
Mục đích: tạo ra thành phẩm với hình dạng và kích thước đồng đều nhau. Sợi mì sau khi cắt sẽ có dạng sợi, nhỏ, dài và đều nhau.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 1.10. Sản phẩm mì tươi
2.3.3. Các phương pháp phân tích sản phẩm
Các tính chất nấu là những thơng số quan trọng để đánh giá độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì bao gồm thời gian nấu, khả năng hấp thụ nước và tỉ lệ hao hụt khi nấu chín sản phẩm. Sản phẩm mì tươi trong bài này được đánh giá dựa trên việc xác định thười gian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi mì. Đây là hai đặc tính quan trọng của các tính chất nấu.
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5g mì sợi.
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250mL nước. đun sơi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi hồn tồn trên mặt nước).
Khả năng hút nước cảu sợi mì (mL/g)
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng M2 của sợi mì.
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số mL nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun
X= M2− M1×100%
M1
Trong đó: M1: khối lượng sợi mì trước khi nấu (g)
M2: khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X: khả năng hấp thụ nước
Dữ liệu được báo dưới dạng bảng. Phân tích phương sai ANOVA được thực hiện bằng SPSS ver.26.0 dành cho Windows. Mức độ khác biệt đáng kể là p < 0.05.