Chất dinh dưỡng Protein Năng lượng Chất béo Carbohydrate Đường
Khơng có Potassium Bromate
Nếu thay bột mì số 11 thành bột mì số 8 hay bột mì số 13 thì nó sẽ có một số vấn đề sau đây:
Bột mì số 8: hàm lượng protein khơng cao dẫn đến sản phẩm mì khi tạo thành sẽ không dai.
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bột mì số 13: hàm lượng protein cao 11 – 13%, khả năng tạo mạng gluten tốt nhưng quá chặt dẫn đến thời gian nấu mì lâu; khi sử dụng chung nước dùng sẽ khó thấm, ăn khơng ngon.
2.1.2. Trứng
Trứng là nguồn dinh dưỡng quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao, chứa lecithin, protein, lipid, vitamin, chất khoáng, …. [4] và được xem là một trong những nguyên
liệu quen thuộc khi làm mì tươi, các món bánh, vì có một số tác dụng như: góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính cho bánh vì trong trứng có chứa một lượng lớn protein. Ngồi ra, protein trong trứng giúp sợi mì dai dẻo hơn. Trứng cũng chứa tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho sợi mì có độ ẩm nhất định ngoài các nguyên liệu khác; tạo hương và vị thơm cho sợi mì; màu vàng từ lịng đỏ trứng giúp sợi mì có màu vàng tự nhiên.
2.1.3. Nước
Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp rất lớn đến chất lượng mì. Khi sử dụng nước cứng, thời gian nấu mì sẽ lâu hơn, kéo dài hơn mà nước khó thấm vào sợi mì dẫn đến mì chín sẽ nhanh mềm khi ăn kèm trong nước súp nóng. Khi sử dụng nước mềm để nấu thì sợi mì thẩm thấu mạnh hơn, giảm thời gian nấu chín.
2.1.4. Phụ gia
Muối NaCl: là thành phần quan trọng trong sản xuất mì, tăng thời gian phát
triển của bột nhào. Tuy natri clorua làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó cải thiện đáng kể về kết cấu, độ sáng, đặc tính nấu và hương vị cho sản phẩm, làm giảm hoạt động của các vi sinh vật có trong khối bột nhào.
Muối Kansui: khi bổ sung muối kansui vào trong bột nhào sẽ giúp sợi mì sau khi
tạo thành sẽ chắc, ít bị giãn ngược, làm cho sợi mì trở nên dai hơn và tăng độ hấp thụ nước, tạo màu vàng óng cho sợi mì [5]. Ngồi ra, muối kansui cịn có tác dụng làm chậm q trình hồ hóa của tinh bột và góp phần làm tăng độ nhớt của hồ tinh bột [6]. Tuy nhiên, muối kansui có một nhược điểm là để lại mùi khai nhưng khi gặp trứng
8
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
nó sẽ dậy mùi trứng lên. Trong bài thực tập này, nhóm sử dụng muối kansui từ hỗn hợp gồm K2CO3: Na2CO3: STPP với tỉ lệ tương ứng 0.3: 0.6: 0.1 (gram).
STPP (sodium tripolyphosphate): là phụ gia thường được bổ sung trong sản
xuất mì vì nó giảm tổn thất khi nấu của mì, góp phần vào q trình hydrate hóa nhờ khả năng giữ ẩm, tăng cường mạng gluten, giảm độ cứng và tăng độ đàn hồi cho sợi mì, cải thiện đáng kể chất lượng tổng thể của sản phẩm mì.
CMC (carboxymethyl cellulose): là nguyên liệu bổ sung, là chất làm đặc được sử
dụng nhiều nhất và phổ biến nhất cùng với xanthan gum trong số các loại phụ gia khác dùng trong ngành thực phẩm. CMC có tác dụng làm dày giúp khối bột nhào săn chắc, dai, kết cấu sợi mì khơng bị dính, đàn hồi và mịn, làm chậm q trình thối hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm và cải thiện cấu trúc cho sợi mì. Chất này an tồn khi dùng vì nó khơng có độc tính, khơng gây bất kì ảnh hường gì đến mẫu mì.
2.1.5. Bột khoai lang tím
Nhóm sử dụng cho mẫu số 5 (mẫu sáng tạo) với mục đích tạo màu sắc cho sợi mì, tăng giá trị cảm quan (bắt mắt người tiêu dùng). Ngồi ra, bột khoai lang tím cịn chứa rất nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe, tăng giá trị dinh dưỡng cho khoai lang tím giàu canxi, vitamin A, B, choline, mangan, ....
2.2. Dụng cụ - thiết bịCân kỹ thuậtCân kỹ thuật Cân kỹ thuật Âu trộn bột Patula Tấm lót Máy cán bột Máy cắt
2.3. Các phương pháp nghiên cứu
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên