77 77
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nhận xét
Dựa vào bảng ta thấy 2 mẫu có sự khác biệt nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 63.60% thấp hơn so với mẫu 2 (bổ sung bột mì số 13) là 72.54%. Theo một nghiên cứu khác cho thấy rằng khi hàm lượng protein trong cơng thức bột tăng thì khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột.
Bàn luận
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2 được thay một phần bằng bột mì số 13. Do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, khơng chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Ngồi ra, độ hấp thụ nước của pasta cịn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: đường, muối cũng cạnh tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2. Độ ẩm