2.1.3. Muối
Muối (muối ăn) là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong sản xuất bánh canh, được thêm vào từ 1 – 3% trọng lượng bột. Muối với hàm lượng rất ít có vai trị chủ yếu là cải thiện kết cấu và hương vị. Ngồi việc cung cấp vị mặn, nó cịn hoạt động như một chất điều vị. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn. Tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác nhau, muối làm chậm q trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. [8]
2.1.4. STPP (Sodium Tripoly Phosphate)
Sodium Tripoly Phosphate (STPP), còn được gọi là triphosphate pentasodium hoặc pentasodium tripolyphosphate natri. STPP là một dạng muối natri của polyphosphate penta-anion, đó là cơ sở liên hợp của axit triphosphoric. STPP có dạng bột tinh thể màu trắng, nó khơng có mùi và tan được trong nước. Trong một mơi trường được kiểm sốt chặt chẽ, nó sẽ được tạo ra bằng cách kết hợp bột phosphate
Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
và disodium phosphate. STPP có khả năng hình thành hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau [13]
nhằm tạo ra tinh bột biến hình dai hơn, dịn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên.
2.1.5. Xathan gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào do vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết ra. Về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng q trình lên men.
Kết cấu của sợi mì phải chắc và đàn hồi với bề mặt mịn. Hơn nữa, các hydrocolloid như xanthan gum (XG), insulin, v.v. giúp phát triển và ổn định mạng lưới không chứa gluten bằng cách điều chỉnh khả năng liên kết nước và tăng độ nhớt giữa các phân tử của bột nhào [10]
. XG có thể được sử dụng để chế biến các sản phẩm thực phẩm khơng chứa gluten do tính chất lỏng khơng phải Newton với đặc tính giả dẻo cao và khơng tạo gel. Đặc tính dịng chảy mỏng khi cắt cụ thể và đặc tính tạo keo yếu của XG cung cấp các đặc tính huyền phù và lớp phủ tuyệt vời với sự hỗ trợ trong q trình trộn, rót và nuốt dễ dàng. [9]
2.1.6. Bột bí đỏ
Quả bí đỏ chứa 88.3 – 87.2% nước, 1.40 – 1.33% protein, 0.5 – 0.43% lipid, 5.65% tinh bột, 0.08% vitamin C, 0.004% vitamin PP, 0.001% vitamin B1, 0.8 – 1.01% tro. Bí đỏ là nguồn thực phẩm giàu – carotene, chất xơ cao.