(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVBM: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Nhóm – Lớp 20116CL1A, thứ 5, tiết 1-12 Đào Thị Lan Anh Bùi Nguyên Khôi Nguyễn Thị Kim Ngân TP Hồ Chí Minh, Học kì I, năm 2022-2023 Trần Tuấn Phát Đánh giá giảng viên BẢNG PHÂN CÔNG Phân Mục Bài Bài Bài Bài Điểm cộng lớp: Phân Mục Bài Bài MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ TƯƠI Tổng Quan Sản Phẩm: 1.1 Giới thiệu mì sợi 1.2 Phân loại: 1.3 Một số nghiên cứu mì sợi: Tổng quan nguyên liệu: 2.1 Bột mì: 2.2 Nước: 2.3 Muối: 2.4 Trứng gà : Tổng quan nguyên liệu bổ sung: 3.1 Muối kansui: 3.2 STPP ( Sodium Tripolyphosphate): 3.3 CMC ( Carboxymethyl Cellulose): Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: 4.1 Nguyên liệu: 4.2 Phương pháp nghiên cứu: Các phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm : 5.1 Các phương pháp phân tích: 5.2 Các tiêu đánh giá sản phẩm: Kết bàn luận 6.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì tươi: 6.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả hút nước sợi mì: BÀI 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH Tổng quan sản phẩm: 1.1 Giới thiệu bánh canh 1.2 Phân loại: 1.3 Các nghiên cứu khoa học: 2.Tổng quan nguyên liệu: 2.1 Bột gạo: 2.2 Bột năng: 2.3 STPP: 2.4 Xanthan gum: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 3.1 Nguyên liệu: 3.2 Phương pháp nghiên cứu: Các phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm: 4.1 Các phương pháp phân tích: 4.2 Các tiêu đánh giá sản phẩm: Kết bàn luận 5.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu bánh canh: 5.2 Ảnh hưởng phụ gia đến khả hút nước sợi bánh canh: 5.3 Ảnh hưởng phụ gia đến độ thối hóa sợi bánh canh : BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA Tổng quan sản phẩm: 1.1 Giới thiệu Pasta: 1.2 Phân loại Tổng quan nguyên liệu 2.1 Bột mì semolina: 2.2 Bột mì số 13 2.3 Trứng 2.4 Nước 2.5 Muối Nguyên Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu: 3.1 Nguyên liệu: 3.2 Phương pháp nghiên cứu Các phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm: 4.1 Các phương pháp phân tích: 4.2 Các tiêu đánh giá sản phẩm: BÀI 4: BÀI THI BÁNH PHỒNG RUỐC Lí chọn đề tài: Tổng quan sản phẩm: 2.1 Bánh phồng: 2.2 Các lợi ích ăn nhiều tép biển khơ 2.3 Các cơng trình nghiên cứu khoa học: Tổng quan nguyên liệu: 3.1 Bột năng: 3.2 Bột mì: 3.3 Bột nở: 3.4 Ruốc: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: 4.1 Nguyên liệu: 4.2 Các phương pháp nghiên cứu: Kết bàn luận: Ý tưởng khởi nghiệp: Danh Mục Hình DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân Loại Mì Theo Kích Thước Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học nước chế biến thực phẩm Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh nước chế biến thực phẩm Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng 100g trứng, khơng tính vỏ Bảng 1.5: Thời gian nấu trung bình mẫu mì Bảng 1.6: Xử lý số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS Bảng 1.7: Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu Bảng 1.8: Sự khác thời gian nấu mì Bảng 1.9: Độ hút nước cuả mẫu mì Bảng 1.10: Gía trị trung bình độ hút nước Bảng 1.11: Xử lý số liệu độ hút nước phần mềm SPSS Bảng 1.12: Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu Bảng 1.13: Sự khác giá trị độ hút nước mẫu mì Bảng 2.1: Phân loại mì dựa vào phương pháp tạo hình Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng bột gạo (100g) Bảng 2.3: Gía trị dinh dưỡng bột (100g) Bảng 2.4 Định tính STTP Bảng 2.5: Thời gian nấu mẫu bánh canh (s) Bảng 2.6 : Xử lý số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS Bảng 2.7: Kiểm tra tính đồng phương sai Bảng 2.8: Phân tích phương sai ANOVA Bảng 2.9: Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu Bảng 2.10: Thời gian nấu trung bình mẫu bánh canh(s) Bảng 2.11: Khối lượng trước sau nấu bánh canh (g) Bảng 2.12: Độ hút nước cuả mẫu bánh canh ( %) Bảng 2.13: Xử lý số liệu khả hấp thụ nước phần mềm SPSS Bảng 2.14: Kiểm tra tính đồng phương sai Bảng 2.15: Phân tích phương sai ANOVA Bảng 2.16: Phân tích ý nghĩa khác độ hấp thụ nước Bảng 2.17: Gía trị trung bình độ hút nước Bảng 2.18: Khối lượng trước sau bảo quản 3h sợi bánh canh (g) Bảng 2.19: Độ thoái hóa mẫu (%) Bảng 2.20: Xử lý số liệu độ thối hóa phần mềm SPSS Bảng 2.21 : Kiểm tra tính đồng phương sai Bảng 2.22: Phân tích phương sai ANOVA Bảng 2.23: Phân tích ý nghĩa khác độ thối hóa Bảng 2.24: Giá trị trung bình độ thối hóa bánh canh(%) BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng Quan Sản Phẩm: 1.1 Giới thiệu mì sợi Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi coi thành phần chế độ ăn uống nhiều người châu Á Lịch sử mì tươi bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 Trước Công Nguyên) Trung Quốc Vào thời Đơng Hán (25-220 sau Cơng ngun), mì Trung Quốc sứ thần Nhật Bản đến Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản Dần dần, mì lan truyền từ Trung Quốc sang nước châu Á khác xa (Hou, 2001) Mì tươi mì sống, mì khơng áp dụng thêm công đoạn sau trình cán cắt Hàm lượng ẩm mì tươi dao động từ khoảng 32% đến 40% Nhược điểm mì tươi thời hạn sử dụng tương đối thấp, từ ngày đến vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì điều kiện bảo quản ( Fu, 2008) Mì sợi sản phẩm tương đối đơn giản để làm Ba nguyên liệu cần có để làm nên sợi mì, bột mì, nước muối Mì phức tạp làm cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato cộng sự, 2020) Có ba hình thức sản xuất mì chính: mì kiềm vàng, mì trắng muối mì ăn liền, chúng thường tuân theo quy trình giống Mặc dù cơng thức, kích thước hình dạng mì khác nhiều, trình trộn, nghỉ tạo sợi mì thành sợi khơng đổi loại mì khác ( Hou, 2020 ) Quy trình sản xuất mì cân nguyên liệu, trộn thành phần, nghỉ, cán cắt Sau cắt, sợi mì đóng gói bán thị trường mì tươi, đông lạnh, chiên, sấy khô, luộc, hấp kết hợp quy trình sử dụng để sản xuất nhiều loại mì khác Bài 4: BÀI THI SẢN PHẨM MỚI BÁNH PHỒNG Lí chọn đề tài: Thức ăn nhẹ phổ biến khai thác tốt khắp giới Chúng tiện dụng nhẹ nhàng thường ăn bữa ăn thông thường (Lusas, 2001) Và ẩm thực Việt Nam, bánh phồng loại bánh làm từ bột ngũ cốc kết hợp gia vị, phụ gia, sau chiên phồng mỡ nước hay dầu ăn.Bánh phổ biến nhiều vùng nước, tiếng Bến Tre tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam Bánh phồng có nhiều loại, phổ biến bánh phồng mì, bánh phồng nếp, bánh phồng tôm, bánh phồng vẽ Nguyên liệu làm bánh phồng mì gồm: mì (sắn), nước cốt dừa, đường cát Nguyên liệu bánh phồng nếp gạo nếp, nước cốt dừa đường Cịn bánh phồng tơm làm từ bột tôm Bánh phồng vẽ dùng xôi trắng cán nát trộn với số hương liệu nước gừng, nước gỗ vang, dứa, bột dành dành v.v Chính người ưa chuộng nên cơng ty, xí nghiệp phát triển sản xuất snack bánh phồng tiện lợi, nhanh chóng lứa tuổi ưa thích Poca hay Oishi,…Bên cạnh xã hội đại ngày phát triển vấn đề sức khỏe quan tâm mà dòng bánh phồng sản phẩm chiên nên chứa hàm lượng béo cao Vì để tạo dòng sản phẩm bánh phồng lành mạnh hơn, vừa cung cấp thêm chất dinh dưỡng, vừa đảm bảo tính tiện lợi ý tưởng bánh phồng ngũ sắc đời Bánh phồng ngủ sắc làm từ loại rau củ khác với màu sắc đặc trưng Bổ sung nhiều chất xơ, vitamin chất khoáng,… Tổng quan sản phẩm: 5.1 Bánh phồng: Bánh phồng có xuất xứ từ philippines Malaysia Bánh phồng gọi kropek (còn đánh vần kropeck) Philippines, theo tên tiếng Anh họ "prawn crakers" "fish crackers" (đặc biệt phiên thương mại sản xuất hàng loạt) Chúng làm từ bột mì truyền thống (thường bột sắn), tôm bột cá, loại gia vị khác nước Còn tiếng Indonesia gọi krupuk udang , biến thể nhiều loại krupuk công nhận ẩm thực Indonesia Tại Indonesia nhiệm kỳ krupuk kerupuk sử dụng thuật ngữ chung để loại bánh Indonesia có lẽ có nhiều loại krupuk lớn Các nhãn hiệu krupuk udang phổ biến Indonesia bao gồm Finna nhãn hiệu Komodo (Wirayudha Randy, 2017) 2.2 Các lợi ích ăn nhiều tép biển khơ Tép biển khơ có tác dụng tốt cho phụ nữ mang thai cho bú, trẻ em giai đoạn phát triển xương nhiều canxi giảm chứng tăng huyết áp giai đoạn thai kỳ Đây lợi ích việc ăn tép biển mang lại:  Bổ sung canxi Tạo thói quen bổ sung tép vào ăn hàng tuần giúp ngăn ngừa chứng loãng xương thiếu canxi, phụ nữ giai đoạn thai kỳ trẻ em giai đoạn phát triển cần thiết bổ sung canxi nên ăn nhiều tép khô thời kỳ  Giảm chứng suy nhược thần kinh Tép biển khơ làm dịu tâm trạng, giúp cải thiện tinh thần đồi với chứng suy nhược, rối loạn thần kinh triệu chứng liên quan khác  Phòng ngừa bệnh tim mạch Tép biển giàu magie, chất đóng vai trò quan trọng việc giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch cao huyết áp, xơ vữa động mạch, làm giảm nồng độ chlesterol máu, giảm triệu chứng tăng huyết áp phòng ngừa chứng nhồi máu tim  Hỗ trợ giảm cân Tép khơ thực phẩm khơng có hàm lượng cholesterol nên khơng có tượng tích tụ mỡ thừa cho thể Theo nghiên cứu từ chuyên gia sử dụng tép khơng phần ăn có tác dụng giảm cân hiệu quả, khơng gây béo phì Vì tép khô lựa chọn ưu tiên cho thực đơn giảm cân cho anh chị em, thực phẩm không gây béo mà cung cấp đầy đủ dưỡng chất lượng cho thể Những ăn đơn giản lại bổ dưỡng chế biến từ tép khô canh rau nấu tép, tép xào đậu bắp, tép rang mỡ hành, tép xào khế, tép nấu bún riêu… 2.3 Các cơng trình nghiên cứu khoa học:  Tối ưu hóa cảm quan bánh phồng phát triển từ bột sắn, tinh bột bột tôm chất lượng cao Tác giả: Paa T Akonor,Nanam T Dziedzoave,Evelyn S Buckman,Edna Mireku Essel,Francis Lavoe,Keith I Tomlins Xuất lần đầu: 26 tháng 9, 2016 Link: https://doi.org/10.1002/fsn3.431 Nghiên cứu bánh phồng sản xuất từ HQCF, bột tôm tinh bột thường người tiêu dùng chấp nhận, nhận thấy khác biệt nhận thấy đặc tính cảm quan số kết hợp Những người tham gia hội thảo ưa thích cơng thức bao gồm tỷ lệ thấp HQCF lượng trung gian bột tôm tinh bột Bột tinh bột tôm ảnh hưởng nhiều đến hầu hết thuộc tính cảm quan snack Công thức bao gồm 55% HQCF, 5% PP 40% CS, thu từ khu vực tối ưu người tiêu dùng chấp nhận cao, với điểm tổng thể đáng yêu 6,3 (rất giống)  Ảnh hưởng silicone ascorbyl palmitate đến chất lượng lòng bàn tay sử dụng để chiên bánh phồng tôm Mary Ann Augustin,Carlton JJ Chua,Lee Kheng Heng Xuất lần đầu:1987 https://doi.org/10.1002/jsfa.2740400111 Ảnh hưởng ascorbyl palmitate (AP) silicone thay đổi chất lượng lòng bàn tay tinh chế, tẩy trắng khử mùi (RBD olein) q trình chiên bánh phồng tơm khơng liên tục 4,5 ngày đánh giá Phần trăm thành phần phân cực, tỷ lệ axit béo C18: / C16: giá trị axit dầu chiên qua sử dụng khơng có chất phụ gia kg −1 AP Dầu kg −1 AP cộng với mg kg −1silicone sử dụng để chiên có thành phần phân cực thấp hơn, tỷ lệ C18: / C16: cao giá trị axit thấp so với olein RBD khơng có phụ gia Kết cho thấy silicone có tác dụng bảo vệ dầu tốc độ biến chất dầu có AP tương đương với dầu khơng có phụ gia q trình chiên bánh phồng tơm Kết cho thấy mức độ ơxy hóa dầu RBD olein gia nhiệt tĩnh 180 ° C 4,5 ngày bốn ngày liên tiếp tương đương với RBD olein khơng có phụ gia sử dụng để chiên bánh phồng tôm Tổng quan nguyên liệu: 3.1 Bột năng: Là loại tinh bột làm từ củ khoai mì (củ sắn) Bột có màu trắng tinh khiết, mịn có tính chất đặc trưng điển hình độ dẻo dai có độ nhớt cao, ngồi bột cịn có tính kết dính tốt thực hồ hóa Có tên tiếng Anh Tapioca flour Người miền bắc gọi bột sắn, bột đao Người miền trung gọi bột lọc, cịn miền nam có tên gọi bột Trong thành phần chứa 95% tinh bột, gần khơng chứa chất xơ, Protein, đó, người bị tiểu đường, béo phì cần phải hạn chế dùng Độ ẩm khoảng 13% độ trắng lên đến 92% Đây xem loại bột an tồn khơng có hóa chất độc hại q trình chế biến Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao khả gel bị thối hóa thấp Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng có 100g bột 3.2 Bột mì: Bột mì ngun liệu sản phẩm mì sợi Mì sợi làm từ bột khoảng 9–13% protein Mì khơ thường u cầu hàm lượng protein cao so với mì tươi sợi mì phải chịu q trình sấy khơ mà khơng bị gãy (Fu, 2008) Trong bột mì chứa hai loại protein quan trọng glutenin gliadin giúp tạo mạng gluten Mạng gluten hình thành trình nhào trộn nghỉ tạo nên sợi mì thành phẩm với độ dẻo dai đàn hồi đặc trưng.Bột mì sử dụng thực tập bột mì số 11, vừa chứa hàm lượng protein cao, làm phát triển mạng gluten vừa có giá thành rẻ so với bột mì số 13 bột mì semolina Chất lượng bột mì xác định thành phần hóa học Các thành phần bột mì protein (khoảng 10% - 12%) tinh bột (khoảng 7075%), thành phần phụ polysaccharide (khoảng - 3%) lipid (khoảng 2%) ( Lin cộng sự, 2019) 3.3 Bột nở: 3.4 Ruốc: ^ Makoto Omori (1975) "The biology of pelagic shrimps in the ocean" In Frederick Stratten Russell & Maurice Yonge Advances in Marine Biology Volume 12 Academic Press pp 233– 324 ISBN 978-0-12-026112-3 ^ Chiaki Koizumi (2001) "Ecology of prawns and shrimps" Prawns of Japan and the World CRC Press pp 29– 73 ISBN 978-90-5410-769-9 Ruốc, tép moi, tép biển hay moi động vật giáp xác mười chân sống vùng nước lợ hay nước mặn ven biển thuộc chi Acetes, họ Moi biển (Sergestidae) Ruốc dạng tôm nhỏ, lớn khoảng 10–40 mm tùy thuộc vào ruốc hay đực Hai lồi đánh Đơng Nam Á 'A indicus 'A japonicus Khu vực phân bố loài ruốc trải dài từ bờ tây Ấn Độ sang Thái Lan, Indonesia, Biển Đông ngược lên Đài Loan, Nhật Bản Do kích thước ruốc nhỏ nên chúng thường dùng để làm mắm (mắm ruốc, mắm tơDưới góc nhiều chun gia, ăn giúp bổ sung chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho thể, đặc biệt trẻ em giai đoạn phát triển, trình trao đổi chất thể hoạt động mạnh, việc bổ sung canxi cách ăn nhiều tép việc thiếu.m mắm chua); hay phơi khô xay vụn thành bột ruốc Theo kết nghiên cứu nhà khoa học, 100g ruốc biển có chứa giá trị dinh dưỡng gồm: 269 kcal, 59.8g đạm, 700mg tinh bột, 2mg canxi, 13.5g Tro, 5.5mg sắt, 20.4g nước, 3g chất béo, 605mg photpho, 2.5g vitamin PP, 100mcg vitamin B2, Magie, 738 mg cholesterol tốt… Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: 4.1 Nguyên liệu:  Bột Năng: - Được sản xuất bởi: CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT THỰC PHẨM TÀI KÝ - Địa sản xuất: 297/A Hồ Văn Thắng, Tổ 1, Âp Cây Da, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Thành Phố Hồ Chí Minh - Bột cịn có tên gọi khác bột khoai mì, tinh bột sắn, bột lọc, làm từ khoai mì tươi thu hoạch qua cơng đoạn bóc vỏ, rửa mài nghiền, ly tâm, sấy khơ  Bột mì số 11 Baker’s Choice: - Được sản xuất bởi: INTERFLOUR VIETNAM LTD - Địa chỉ: Khu Công nghiệp Cái Mép, Phường Tân Phước, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam - Được sản xuất theo TCVN 4359-2008 - Bột mì có hàm lượng protein từ 10 – 14% để làm sợi mì tươi có độ dẻo dai tốt Hàm lượng protein (độ đạm) bột mì cao định chất lượng cấu trúc, hình dạng thành phẩm (Bột mì có độ đạm cao có mạng lưới Guten cao – liên kết bột nước nhào trộn, tạo dai ngon tự nhiên cho khối bột mà không cần sử dụng phụ gia tạo độ dai độc hại nào)  Ruốc sấy Tây Ninh: - Được sản xuất bởi: CƠ SỞ RUỐC SẤY NHƯ BÌNH - Địa chỉ: Tổ 1, ấp Phước Dân, xã Phước Chỉ, huyện Trảng Bàng, Tây Ninh - Vai trò: Ruốc torng thực phẩm giàu canxi, giá thành lại thấp nguồn cung cấp protein cho người 4.2 Các phương pháp nghiên cứu: Quy trình cơng nghệ: Ngun Liệu Phối trộn Định hình Hấp Làm nguội Đơng lạnh Cắt Sấy Bao gói Bánh phồng ruốc  Thuyết minh quy trình:  Phối Trộn: Mục đích: q trình phối trộn giúp phân bố đồng tất nguyên liệu Các thành phần nguyên liệu sau định lượng trộn với nhau: + Định hình: Mục đích: việc bao gói định hình trước hấp góp phần định hình cấu trúc bánh ổn định hấp xảy phản ứng tạo khí biến đổi vật lí làm tăng thể tích bánh dẫn đến biến dạng bánh để hình thành lỗ khí làm tính cảm quan lát bánh sau cắt Cách tiến hành: cho phần bột phối trộn vào màng bọc thực phẩm, sau cố định hình dạng màng bọc giúp bột khơng bị chảy Tiếp theo dùng giấy bạc cố định hình dạng (dạng trịn) vặn đầu nhằm ép chặt khối bột tránh hình thành bọt khí khối bột sau hấp  Hấp Mục đích: Quá trình hấp giúp làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật tron nguyên liệu, ổn định cấu trúc hình dạng bánh Hơi nước giúp bột hồ hóa, hồ hóa bột trở nên dẻo bền mặt trơn mịn Cách tiến hành: bánh sau định hình xong cho vào lị hấp Thời gian hấp: 60 phút Yêu cầu độ chín bánh: mềm vừa chín tới, khơng chảy nhão, mặt bánh bóng, gở bánh khơng bị dính bánh, bánh khơng dính tay  Làm nguội Mục đích: sau hấp chín bánh để nguội đến nhiệt độ phịng sau tháo bao gói định hình Việc tháo bánh sau bánh nguội nhằm ổn định cấu trúc bánh chuẩn bị cho công đoạn đông lạnh  Đông lạnh Mục đích: tạo độ cứng định cho bánh hút ẩm để cắt không bị nứt, vỡ, giúp chống sinh vật gây bệnh cân độ ẩm cho bánh Do sản phẩm có chứa tinh bột sau trải qua q trình hồ hóa làm lạnh bị thối hóa trở nên khơ cứng thuận tiện cho trình cắt Cách tiến hành: Bánh sau làm nguội cho vào ngăn đông tủ lạnh Thời gian đông lạnh: 3h  Cắt Mục đích: Giảm kích thước bánh để tăng bề mặt khí sấy, tăng diện tích tiếp xúc nhiệt, chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn sấy Cách tiến hành: Cắt bánh mỏng nhằm giảm thời gian sấy giúp bánh giịn sau chiên Sau đơng lạnh xong cấu trúc bánh đạt độ cứng định dùng dao cắt thành lát thật mỏng xếp lên khay chuẩn bị cho công đoạn sau  Sấy Thiết lập nhiệt độ tủ sấy trước cắt bánh Sấy sản phẩm nhiệt độ 67oC Thời gian sấy: 2-3h Yêu cầu sản phẩm sau sấy: Loại bỏ hoàn tồn ẩm cịn ẩm bánh khơng đạt độ phồng tuyệt đối độ xốp chiên Bánh khơng bị vỡ vụn, giữ ngun hình dạng trước sấy cần kiểm sốt thời gian sấy  Đóng gói Mục đích: q trình đóng gói nhằm bảo quản sản phẩm tránh khỏi yếu tố ảnh hưởng từ bên gây hư hỏng sản phẩm dê dàng cho việc vận chuyển phân phối Sau sấy xong lấy sản phẩm khỏi tủ sấy làm nguội trước đóng gói nhằm tránh tượng đọng sương bao bì chất lượng sản phẩm  Bảng bố trí thí nghiệm NGUYÊN LIỆU Bột Năng Bột Mì Ruốc Baking Powder Baking Soda Bột Tỏi Tiêu Đường Muối Nước Ấm Lòng Trắng Trứng Gà Dầu Ăn Kết bàn luận:  Kết quả:  Bàn luận: + Đánh giá cảm quan: Màu sắc sản phẩm bánh phồng ruốc trước sau chiên có màu sắc đậm sản phẩm bánh phồng tơm cơng nghiệp khơng sử dụng phụ gia Sodium metabisulfite E223 (Na 2S2O5) Phụ gia Sodium metabisulfite E223 phụ gia tẩy trắng thực phẩm, sử dụng để giữ màu, ngăn chặn sản phẩm bị biến đổi màu sắc trình chế biến thời gian bảo quản Chất bảo quản sử dụng sản phẩm bánh phồng tôm dạng kết tinh hay bột Bánh phồng ruốc sau chiên đạt độ nở, độ giòn, độ phồng xốp định, yếu tố ảnh hưởng đến độ nở bánh phồng là: Nồng độ chất tạo nở (baking powder) Độ dày bánh Mức độ hồ hóa sau hấp Độ ẩm bánh sau sấy Nhiệt độ dầu chiên thời gian chiên Bánh phồng ruốc chưa đạt độ đồng nhất định.Miếng bánh phồng dày, thời gian sấy ngắn, sử dụng hàm lượng ruốc nhiều làm khối bột bị xơ, khô sử dụng tỉ lệ bột mì cao 30% khiến cho mạng gluten q chặt hấp bánh khơng khí không xâm nhập vào khiến cho miếng bánh chiên không phồng Nhưng ngược lại, bánh phồng ruốc lại đậm vị, thơm bắt ăn phù hợp để ăn nhẹ Mùi vị sản phẩm đặc sắc, việc thay 100% nguyên liệu tôm thành ruốc sấy giúp tạo nên hương vị lạ cho sản phẩm Bổ sung gia vị tiêu, tỏi, hành lá, … góp phần làm tăng hương vị cho sản phẩm + Cách khắc phục: - Cắt lát thật mỏng để sấy khô nhanh - Sử dụng hàm lượng bột mì khơng sử dụng (có thể bỏ qua) - Sử dụng hàm lượng ruốc để tránh gây thô sơ khối bột - Sử dụng nhiều bột nở (từ 2-3%) Ý tưởng khởi nghiệp: ... PHÂN CÔNG Phân Mục Bài Bài Bài Bài Điểm cộng lớp: Phân Mục Bài Bài MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ TƯƠI Tổng Quan Sản Phẩm: 1. 1 Giới thiệu mì sợi 1. 2 Phân loại: 1. 3 Một số nghiên cứu mì sợi:... canh(%) BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng Quan Sản Phẩm: 1. 1 Giới thiệu mì sợi Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi coi thành phần chế độ ăn uống nhiều người châu Á Lịch sử mì tươi bắt... KHẢO Fu, BX ? ?Mì Châu Á: Lịch sử, phân loại, nguyên liệu cách chế biến? ?? Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 41 888-902 Tháng 11 năm 2008 Hou, “ Cơng nghệ chế biến mì từ bột mì Sản xuất mì Châu Á’’ Năm