(TIỂU LUẬN) báo cáo thực tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Tổng quan về nguyên liệu

4 Lê Anh Long 2 Nguyên liệu và phương Hoàn thành tốt pháp nghiên cứu

5 Lý Vân Khánh 3 Kết quả và bàn luận Hoàn thành tốt

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan về nguyên liệu 1

1.1 Nguồn gốc của mì sợi 1

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 4

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 7

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 13

2.2.2.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì 13

2.2.2.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g) 13

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 14

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi 14

3.1.2 Nhận xét và bàn luận 16

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi 17

3.2.2 Nhận xét và Bàn luận 18

BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh 30

2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh 31

2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh 31

3 Kết quả thí ngiệm và bàn luận 31

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh 31

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh 32

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh 34

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 38

2.2.1.2 Nhào trộn trong máy ép đùn 46

2.2.1.3 Ép đùn và tạo hình 46

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 47

2.2.2.1 Xác định độ hút nước của pasta 47

2.2.2.2 Xác định độ ẩm của pasta 48

3 Kết quả và bàn luận 48

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu 48 3.1.1 Xử lí số liệu 49

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu 51

Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan 5

Hình 2 Công thức cấu tạo của STPP Hình 3 Muối STPP 6

Hình 4 Công thức cấu tạo của CMC 7

Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11 9

Hình 6 Trộn khô các thành phần nguyên liệu 10

Hình 7 Nhào trộn khối bột 11

Hình 9 Cán mỏng tấm bột 12

Hình 10 Sợi mì thành phẩm 12

Hình 11 Sản phẩm thu được của nhóm 13

Hình 12 Bánh canh tằm bì Hình 13 Bánh canh cá lóc 21

Hình 14 Bột gạo Vĩnh Thuận 23

Hình 15 Bột năng Tài Ký 23

Hình 16 Bột khoai lang tím 25

Hình 17 Khối bột nhào sau khi hồ hóa sơ bộ 28

Hình 18 Khối bột sau khi nhào 29

Hình 19 Khối bột nhào sau khi cán 29

Hình 20 Khối bột nhào sau khi cắt 30

Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác nhau 38

Hình 22 Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay 39

Hình 29 Bột mì Samolina (Bột báng) 43

Hình 31 Quá trình ép đùn và tạo hình pasta 47

Hình 32 Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49

Hình 33 Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 51

Bảng 1 Công thức phối trộn của mì sợi tươi 9

Bảng 2 Thời gian hồ hóa của các mẫu 15

Bảng 3 Giá trị trung bình của thời gian nấu 16

Bảng 4 Độ hút nước của các mẫu 17

Bảng 5 Giá trị trung bình của độ hút nước 17

Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh 20

Bảng 7 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát 27

Bảng 8 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh 32

Bảng 9 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh 32

Bảng 10 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh 33

Bảng 11 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh 33

Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh 34

Bảng 13 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh 35

Bảng 14 Công thức phối trộn của sản phẩm pasta 46

Bảng 15 Khối lượng trước khi luộc, sau khi luộc , và độ hút nước của từng mẫu pasta .49

Bảng 16 Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49

Bảng 17 Khối lượng trước khi sấy , sau khi sấy và độ ẩm của từng mẫu pasta 51

Bảng 18 Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta 51

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Nguồn gốc của mì sợi

Sản phẩm mì đã tồn tại và phát triển qua hàng ngàn năm lịch sử, mì đóng vai trò rất quan trọng trong văn hóa của con người đặc biệt là người châu Á Không chỉ góp phần vào vẻ đẹp văn hóa ẩm thực châu Á, trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển, hiện đại hóa, sản lượng tiêu thụ các sản phẩm từ mì đang không ngừng tăng lên.

Mặc dù đã trải qua lịch sử ngàn năm nhưng nguồn gốc của mì sợi mới được khám phá ra bởi Lu et al vào năm 2005, họ đã phát hiện ra một chiếc nồi mỏng được bảo quản

4000 năm ở thượng nguồn sông Hoàng Hà vùng Tây Bắc Trung Quốc, phát hiện đã cho thấy rằng mội người ở Trung Quốc đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của những người thuộc nhiều thế kỷ trước về những món ăn như vậy xuất hiện và được ghi nhận ở châu Âu Trước đó đã xảy ra những cuộc tranh cãi sôi nổi về ai đã phát minh ra mì giữa Trung Quốc, Ả Rập và Ý Nhưng phát hiện trên đã phần nào chứng minh rằng mì xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc (Lu et al, 2005).

Người Trung Quốc đã bắt đầu sử dụng đũa cho việc ăn mì vào thời nhà Tống (960-

1279 sau Công nguyên) Công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1297-1368 sau Công nguyên) Các cửa hàng có thể bán nhiều loại mì với nhiều hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị mang sự đặc trưng của từng vùng, bao gồm một số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay Nhiều loại mì trên thị trường hiện nay đã phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993)

Mì làm thủ công của Trung Quốc và các phương pháp chế biến đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản là: So- men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân bản địa Việc sản xuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm

1884 Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen, được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958 Mì ăn liền trở thành một thực phẩm chính thống ngay lập tức và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu Á mà trên toàn thế giới (Bin Xiao Fu, 2007).

Trong suốt thế kỷ 13, Marco Polo đã mang công nghệ sản xuất mì của Trung Quốc trở lại châu Âu, nơi món mì được phát triển thành các sản phẩm mì ống hiện nay Mặc dù mì ống và mì ống phương Đông có hình dạng hơi giống nhau, nhưng có sự khác biệt chính giữa chúng về thành phần được sử dụng, quy trình liên quan và mô hình hầm cầu của chúng Mì được đặc trưng bởi các dải mỏng được rạch ra từ một tấm bột nhào được làm chủ yếu từ bột mì (Triticum aestivum) (bột mì cứng và mềm), nước và muối Mì thường được tiêu thụ cùng với súp Ngược lại, mì ống thường được làm từ lúa mì cứng

(Triticum durum) semolina và nước, và được ép đùn qua khuôn kim loại Sau khi nấu chín, mì ống thường được ăn cùng với các loại soup có dạng sệt (Hou, G 2001).

Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ mì của mọi người ngày càng gia tăng, cùng với đó là sự đòi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất thì không nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến Tuy nhiên, nếu thiếu phụ gia thì sản phẩm mì tạo ra sẽ không có độ dai như phần lớn người tiêu dùng mong muốn và thời gian sử dụng cũng sẽ ngắn hơn Do đó, để sản xuất mì tươi không có phụ gia là điều rất khó.

Mì phương Đông bắt nguồn từ nhiều sự đa dạng và đặc điểm của chúng từ những đặc điểm khác nhau trong cách sản xuất và trình bày cho người tiêu dùng Việc người Trung Quốc phát minh ra nhiều công thức mì và kỹ thuật đóng gói chuyên nghiệp cùng với công nghệ tiên tiến của người Nhật đã đưa mì Châu Á trở thành một sản phẩm thực phẩm quốc tế Chính vị sự đa sạng đó mà việc chuẩn hóa tên gọi cho từng sợi mì dựa trên các tiêu chí như: thành phần muối, phương pháp chế biến, hoăc đôi khi là kích thước của sợi mì là một việc vô cùng cần thiết.

Phân loại dựa vào thành phần muối: Dựa vào sự có mặt của từng loại muối trong công thức mà mì có thể được phân thành 2 loại:

 Mì muối trắng: được làm từ bột mì, nước và 2-8% muối tính theo trọng lượng bột, mì muối trắng thường có 3 dạng chính là: tươi, khô và luộc (Bin Xiao Fu,2007) Ví dụ như: mì sợi thô của Trung Quốc hoặc mì khô, mì Nhật Bản và mì muối trắng Hàn Quốc.

 Muối muối kiềm: hay còn gọi là mì vàng, mục đích ban đầu của việc đưa muối kiềm vào công thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn hồi Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức 1,0–1,5% đối với mì kiềm tươi và 0,3–0,5% đối với mì kiềm hấp (Bin Xiao Fu, 2007) Ví dụ như: Mì ướt của Trung Quốc (hokkien), mì Quảng Đông (có hoặc không có trứng), chuka-men, mì ăn liền và mì bamee của Thái Lan.

Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:

 Mì tươi: Khối bột mì sau khi được cán mỏng được cắt thành các sợi dài để đóng gói mà không cần xử lí thêm Độ ẩm của mì tươi khoảng từ 32 – 40% Nhược điểm của loại mì này là thời gian bảo quản ngắn, thường được sử dụng trong vòng 24h kể từ khi sản xuất Thời hạn sử dụng của chúng có thể được kéo dài 3-5 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh (Hou, G 2001).

 Mì sấy: Sau khi sợi mì được hình thành sẽ được sấy trong các buồng sấy lớn, hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời ở một số nơi có thời tiết thích hợp Độ ẩm cuối của mì sấy thường < 14%, đối với mì bán khô thì độ ẩm là 18 – 25% Mặc dù mì sấy có thời hạn sử dụng được kéo dài đáng kể từ 1 – 2 năm nhưng sợi mì dễ bị vỡ và thời gian nấu sẽ lâu hơn (Bin Xiao Fu, 2007).

 Mì hấp: Sợi mì kiềm tươi được hấp trong nồi hấp và làm mềm với nước Trong công nghiệp hiện đại, quá trình hấp đã được tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đường hầm Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65% Sợi mì có độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp (Bin Xiao Fu, 2007).

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Loại bột mì thường được dùng để sản xuất mì sợi thường là bột mì số 11 và trên thị trường hiện nay có các thương hiệu phổ biến như Meizan, Hoa Ngọc Lan, Beksun, Bakers’ Choice, … Đây là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 11%, hàm lượng protein đủ cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương nở tốt khi hồ hóa Bột mì số 8 không được sử dụng vì có hàm lượng protein thấp (khoảng 8%) thì độ dai sẽ kém Còn đối với bột mì số 13 có hàm lượng protein cao (khoảng 13%) thì mạng gluten sẽ rất chặt nên dẫn đến độ hấp thụ nước kém và sợi mì sẽ dai, khó hấp thụ nước để trương nở và không ngon ngoài ra bột mì số 13 không được dùng để sản xuất mì sợi vì giá thành của nó không phù hợp.

Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008)

 Bột mì có màu trắng, hạt bột nhỏ và mịn và khô (với độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng).

 Bột mì không được có mùi, vị lạ.

 Bột mì không được lẫn tạp chất có nguồn gốc từ động vật kể cả côn trùng với lượng có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người.

Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT) Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) Bột sẽ dai hơn.

Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước trục cán sao cho tấm bột tạo thành không quá mỏng Bột sau khi đã ủ đủ 30ph, ta có thể nhào sơ qua một lần nữa rồi mới đem đi cán. Trong lúc cán nhớ phủ một lớp mỏng bột lót lên trên bột và trục cán để tránh hiện tượng bột bị dính lại trên trục cán Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, mịn, độ dày đồng đều và không rách mép.

Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.

Hình 19 Khối bột nhào sau khi cán

Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước thích hợp sao cho sợi bánh canh tạo thành không quá nhỏ cũng không quá to Tấm bột sau khi được cán xong, phủ một lớp mỏng bột lót rồi mới đưa vào trục cắt Sau khi cắt nhớ tách sợi bánh canh rời ra, không để bị dính lại vào nhau Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau, tiến hành đo độ dai của sợi bánh canh.

Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh.

Hình 20 Khối bột nhào sau khi cắt

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh

Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước, khả năng mất nước và độ dai của sợi bánh canh.

Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu Chuẩn bị nồi chứa 250ml nước Đun sôi nước Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.

2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh

Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC

(2000) Cân 5 gam sợi bánh canh luộc trong 250ml nước sôi trong vòng 5 phút Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau:

G 2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo

G 1 (g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)

X 1 (ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong quá trình hồ hóa sợi bánh canh).

2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh

Sợi mì sau khi cắt Cân 5g đối với mỗi mẫu Để tất cả các mẫu vào chung một vị trí ở nhiệt độ phòng, không bọc kín Sau 3 – 5h, tiến hành đem đi cân để khảo sát sự mất nước của sợi bánh canh.

Công thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh:

N%=M1-M2M1.100 Trong đó: m 1 (g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát m 2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát

N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát.

Kết quả thí ngiệm và bàn luận

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh

Bảng 8 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh

Lần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Bảng 9 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh

3.1.2 Nhận xét và bàn luận

Kết quả ở bảng 2.2 cho thấy thời gian nấu của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể thời gian nấu: mẫu 2 < mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 4 Mẫu 1 và mẫu 2 có sự khác biệt về thời gian nấu, mẫu 3 và mẫu 4 không có sự khác biệt về thời gian nấu.

Nhiệt độ hồ hóa của bột phụ thuộc vào hàm lượng amylose và amylopectin trong bột. Hàm lượng amylopectin càng cao thì nhiệt độ hồ hóa càng thấp Do đó, trong cùng một nhiệt độ hồ hóa thì bột có hàm lượng amylopectin cao hơn sẽ có thời gian nấu chín ngắn hơn Mà hàm lượng amylopectin trong bột năng cao hơn trong bột gạo Vì vậy mà mẫu 2 (là mẫu có phối trộn bột năng) có thời gian nấu ngắn hơn mẫu 1 (không phối trộn bột năng). Đối với mẫu 3 có bổ sung STPP là loại phụ gia cải thiện được cấu trúc của bột nhào, tăng độ kết dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin, làm cho cấu trúc hạt tinh bột bền chặt hơn, cần thời gian hồ hóa cao hơn để phá vỡ hạt tinh bột. Đối với mẫu 4 có bổ sung xanthan gum làm cho lượng nước cung cấp cho các hạt tinh bột bị hạn chế, làm giảm khả năng hồ hóa và dẫn đến thời gian nấu sẽ lâu hơn.

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh

Bảng 10 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh

Bảng 11 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh

Kết quả ở bảng 2.4 cho thấy độ hút nước của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể độ hút nước: mẫu 2 < mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 1 Giữa 4 mẫu đều có sự khác biệt về thời gian nấu.

STPP và xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt, tăng độ hút nước cho sản phẩm nên độ hút nước của mẫu 3 và mẫu 4 cao hơn mẫu 2.

Theo lý thuyết thì mẫu 1 sẽ có độ hút nước thấp nhất nhưng do mẫu 1 được tiến hành đo độ hút nước đầu tiên, người đo của nhóm đã có sự sai sót trong quá trình đo dẫn đến kết quả bị sai.

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh

Bảng 13 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh

Kết quả ở bảng 2.6 cho thấy độ thoái của các mẫu bánh canh khác nhau, cụ thể độ thoái hóa: mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1 Mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác biệt về độ thoái hóa, mẫu 3 và mẫu 4 không có sự khác biệt về độ thoái hóa. Độ thoái hóa của mẫu 3 và mẫu 4 là thấp nhất bởi vì ngoài được bổ sung bột năng, nó còn được bổ sung phụ gia STPP và xanthan gum có khả năng giữ nước rất tốt.

Mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác biệt về độ thoái hóa nhưng trên thực tế thì có sự khác biệt do tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thoái hóa Thoái hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose, do cấu trúc phân nhánh của amylopectin Mẫu 1 có độ thoái hóa lớn nhất nguyên do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng.

Sự chênh lệch ở thực tế có thể là do sai số trong quá trình thao tác thí nghiệm, sai số trong cân đo nguyên liệu.

Bánh canh là một món ăn quen thuộc rất quen thuộc với người Việt Nam Cách chế biến bánh canh cũng phong phú tùy theo từng vùng miền khác nhau, tạo nên nét đặc trưng cho nền ẩm thực nước nhà Bài báo cáo này tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh canh và ảnh hưởng của của tỉ lệ phối trộn các loại bột cũng như các chất phụ gia đến chất lượng bánh canh Qúa trình khảo sát cho thấy:

Bổ sung bột năng vào sẽ giúp giảm độ thoái hóa, giảm thời gian nấu và tăng độ dai của sợi bánh canh.

Bổ sung STPP và xanthan gum vào sẽ giúp giảm độ thoái hóa, tăng độ hút nước, làm cho sợi bánh canh mềm mà dai hơn nhưng bên cạnh đó cũng làm tăng thời gian nấu chín của sợi bánh canh.

1 Amanda B Dias và cộng sự, 2010, Journal of Cereal Science 51, 213–219

2 Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb 2004 Functionality of rice flour

3 C.L.L.Pinto và cộng sự, 1992, The effect of starch, amylose and amylopectin on the depression of oxi-minerals, Minerals Engineering, volume 5, chương 3-5, chương 469-478

4 YadaSangpring và cộng sự, 2015, The effect of sodium chloride on microstructure, water migration, and texture of rice noodle, LWT - Food Science and Technology, Volume

5 Hoàng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật 245

6 Ke Guo và cộng sự Structural and functional properties of starches from root tubers of white, yellow, and purple sweet potatoes,2019 Food Hydrocolloids (829 – 836)

7 Đàm Sao Mai 2012 Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 430

8 Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016, Noodle Qualities of Fresh Pasta Supplemented with Various Amounts of Purple Sweet Potato Powder, Food Science and Technology Research, volume 22, số 3, trang 307.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT)

Giới thiệu về pasta

Từ “pasta” trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào” Nguyên liệu cơ bản thường dùng là bột mì hoặc bột báng và nước Các lựa chọn thay thế bao gồm bột khoai tây (được sử dụng trong gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten) Các thành phần bổ sung bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp của một số sản phẩm dành cho Hoa Kỳ là vitamin Về cơ bản, hầu hết mì ống kiểu Ý được làm từ bột báng từ lúa mì cứng và nước (R.C Kill, K Turnbull,2001) [1] Mì ống là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống và văn hóa Ý Bất cứ nơi nào mà người Ý đặt chân đến, họ đều du nhập vào vùng đất mới loại mì được xem như là biểu tượng của văn hóa “đất nước hình chiếc ủng” Ngày nay, mì ống đã trở nên nổi tiếng và phổ biến được coi như là món ăn của ẩm thực thế giới Tính đến nay, ghi nhận loại mì “pasta” đã có hơn

310 loại với 1300 tên gọi, hương vị và hình dạng khác nhau từ cọng dài, cọng hình ống cho tới hình xoắn ốc, nơ, hay vỏ sò… Đôi khi khác nhau về màu sắc do nhà sản xuất bổ sung thêm gia Vì vậy cách chế biến và thực phẩm ăn cùng cũng khác nhau.

Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác nhau

Mì ống có ở khắp mọi nơi và có thể được tìm thấy ở dạng khô (mì ống) và tươi (mì ống tươi) tùy thuộc vào công thức nấu ăn.

Lịch sử

Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mì đến từ nước Ý này” Trong đó có bình luận cho rằng: Sự xuất hiện của Pasta ở Ý trước đây được cho là của Marco Polo, một nhà thám hiểm người Venice Ông đã đi du lịch đến Trung Quốc, và khi trở về vào năm 1295, ông đã mang về một lượng lớn gia vị và những khám phá khác bao gồm mì (Jackson, tr 1998) Tuy nhiên, có rất nhiều sự phản đối đối với khẳng định này như được thể hiện rõ trong những nhận xét sau đây của Justin Demetri trong bài viết của ông “The History of Pasta – Pasta through the ages” “Vâng, Marco Polo có thể đã làm những điều tuyệt vời trên hành trình của mình, nhưng mang mì ống đến Ý không phải là một trong số đó mì đã có trong thời polo.” (Demeteri, 2018) Đến thế kỷ 15, cùng với sự khủng hoảng về giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn “cứu cánh” và trở nên phổ biến Người ta nấu pasta và bán dọc trên các con phố tại Ý Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng tay bốc Sau khi vua Ferdinand dùng nĩa (ăn) ăn món ăn bình dân này, người ta bắt đầu sử dụng nĩa và tập ăn theo cách ăn lịch sự hơn Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau cuộc “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19 Và từ đó nước sốt đã trở thành món ăn kèm không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi loại mì này [4]

Hình 22 Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay.

Một thế kỷ sau, vào thế kỷ 16 các nhà sản xuất mì ống ở Ý đã thành lập và tổ chức thành lập các hiệp hội thương mại Đã có các quy tắc đã được thiết lập về giao dịch và công thức nấu ăn Ngày nay, ngành công nghiệp mì ống ở Ý được quản lý rất chặt chẽ, việc sản

[2] [3] xuất đã bắt đầu hoàn toàn thương mại hóa và công nghiệp hóa Pasta ngày nay là một loại thực phẩm được ưa thích và sử dụng ở khắp thế giới Đây cũng là một ngành công nghiệp phức tạp hiện đang sử dụng các công nghệ tiên tiến để tối đa hóa hiệu quả, sản lượng và chất lượng (R.C Kill, K Turnbull, 2001) [1]

Vấn đề chính của mì ống ngày nay là áp dụng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu khổng lồ trên toàn thế giới Và trong khi mì ống được sản xuất ở khắp mọi nơi, thì sản phẩm đến từ Ý vẫn tuân theo các phương pháp sản xuất đã được kiểm nghiệm thời gian để tạo ra một loại mì ống hảo hạng (Justin Demetri, 2019) [3]

Phân loại

 Bổ sung thêm lượng nhỏ trứng và nước so với khô;

 Mềm hơn và giảm một nữa thời gian để nấu chín so với khô;

 Kết cấu tinh tế làm cho nó trở nên hoàn hảo cho nước sốt kem và sữa.

 Mì ống tươi mịn hơn mì ống khô;

 Được bảo quản lạnh nên giá thành có xu hướng đắt hơn sấy khô.

 Làm từ bột báng, nước và muối;

 Bảo quản ở nhiệt độ phòng gần như vô thời hạn;

 Độ cứng của mì ống khô cho phép nó giữ được nước sốt ngon nhất.

 Kết cấu khô giúp hương vị của nước sốt có thể “bám” vào sợi mì;

 Dễ dàng tạo nhiều hình dáng khác nhau cho sợi mì.

1.3.2 Hình dạng (Hildebrand, Caz, 2011; Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019)

 Là mì ống sợi dài, tròn

 Là bất cứ loại mì ống nào có hình ống

Hình 24 Pasta dạng ống Ribbon pasta (Sheets pasta)

Là các sợi mì dẹp, mỏng, có dạng thẳng hoặc lượn sóng

Là dạng mì ống có kích thước nỏ hoặc rất nhỏ ăn với nước dùng

 Các tấm dạng tấm mỏng được nhồi nhân tạo thành các hình thù khác nhau

 Mì ống được định dạng với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau

 Bowtis, spinrals, snails, weels, radiaor, …

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Loại bột mì được sử dụng trong sản xuất pasta là bột mì Semolina, được chiết suất từ hạt cây lúa mì cứng Titricum durum, có màu hổ phách Bột có màu vàng trong, bề mặt trắng mịn Độ ẩm bảo quản của bột không quá 12,5% Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt chơn và sáng.

Hình 29 Bột mì Samolina (Bột báng) Semolina là loại bột có hàm lượng protein cao nhất, chứa hàm lượng protein khoảng 13,2%, giàu gluten và khá nhiều dinh dưỡng, được sử dụng để chế biến các món đặc sản Ý và một số món bánh. Để làm ra Semolina, người ta nghiền xay khô các loại ngũ cốc (trong đó nhiều nhất chính là lúa mì cứng) Tiếp theo người ta sấy khô và sàng lọc thật kĩ để Semolina không còn sót lại cám hay mầm nữa.

Semolina có 4 loại cơ bản được sử dụng trong chế biến món ăn và những loại thực phẩm khác trên thị trường.

- Loại 1: Loại bột này có được sau khi thực hiện công đoạn nghiền phần nhân của hạt lúa mì, loại bột Semolina này xem là cao cấp nhất.

- Loại 2: Loại này thường được sử dụng thông dụng hơn, với những thành phần bột chiếm đa số.

- Loại mịn: Được sử dụng để sản xuất nui, mì ống,

- Loại rất mịn: Được sử dụng chủ yếu làm thực phẩm cho trẻ em.

Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại là nội nhũ được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.

Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao 13%, rất tốt để chế biến các loại bán cao cấp như: bánh mì sanwich, bánh mì baguette, bánh pizza, bánh croissants và bánh nướng Đan mạch (Công Ty Interflour Việt Nam) Được bổ sung với bột semolina để giảm giá thành của sản phẩm mà vẫn giữ được các đặc tính lưu biến của sản phẩm pasta.

Trong sản xuất pasta trứng có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng Khối lượng trứng không nhỏ hơn 200g/kg semolina Trứng bổ sung vào bột nhào giúp tạo màu vàng, tăng hương vị và thành phần dinh dưỡng.

Tăng hàm lượng bột báng và natri clorua giúp tăng độ bền và tính chất rắn của hỗn hợp bột báng Các tính chất vật lí của bột nhào phụ thuộc nhiều vào sự phân bố kích thước hạt muối Bằng cách điều chỉnh tỷ lệ bột báng vào cường ion, người ta có thể thu được bột nhào bột báng có đặc tính lưu biến gần với bột báng nguyên chất.

Bảng 14 Công thức phối trộn của sản phẩm pasta

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Tất cả nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều Quá trình này giúp tất cả các nguyên liệu khô phân bố đều.

2.2.1.2 Nhào trộn trong máy ép đùn

Hòa tan muối ăn, nước và trứng lại với nhau Sau đó đưa tất cả nguyên liệu trộn khô vào máy đùn pasta Sau đó, cho hỗn hợp trứng, nước và muốn vừa hoàn tan vào, từ từ vận hành máy Máy sẽ trộn các nguyên liệu lại với nhau, quá trình nhào trộn thường diễn ra 10 – 15 phút.

Quá trình này giúp cho các nguyên liệu hòa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi Bột trong quá trình này sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hoàng

2.2.1.3 Ép đùn và tạo hình

Sau khi các nguyên liệu được nhào đều trở thành một khối bán rắn, dẻo, máy sẽ tiến hành ép đùn bột thông qua các lỗ khuôn vủa đầu khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau ( cụ thể trong bài thực tập này là hình ống).

Quá trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ từng thành phần còn lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khuôn thiết kế ở sản phẩm đầu ra Sau đó, cắt tạo hình, cụ thể hình dạng của nhóm đối với 2 mẫu đầu tiên là hình ống, đối với mẫu số 3 là pasta dạng shaped pasta (hình xoắn ốc) và (hình con xò)

Hình 31 Quá trình ép đùn và tạo hình pasta

Sau khi ép đùn tạo hình sản phẩm chúng ta tiến hành cho pasta vào tủ sấy ở nhiệt độ

80 o C trong vòng 120 phút Quá trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm và giúp sản phẩm cố định hình dạng.

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.2.1 Xác định độ hút nước của pasta

Xác định chất lượng nấu của pasta: chất lượng nấu của pasta được xác định thông qua độ hút nước của pasta và thời gian nấu

Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m 1 ) sợi pasta Đun sôi khoảng 150ml nước rồi cho pasta vào Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho pasta vào cho đến khi pasta nổi lên (hồ hóa hoàn toàn) Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu.

Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000) Cân 5g pasta (m 1 ) luộc trong 150ml nước sôi cho đến khi sợi pasta nổi lên mặt nước ( hồ hóa hoàn toàn) Sau đó làm nguội ở nhiệt độ phòng và để ráo nước trong vòng 1 phút Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo để xá định

47 được khối lượng (m 2 ) Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:

 G 1 : Khối lượng pasta trước khi luộc (g)

 G 2 : Khối lượng pasta sau khi luộc (g)

2.2.2.2 Xác định độ ẩm của pasta

Phương pháp xác định độ ẩm pasta tiến hành theo TCVN 4196:2012 Sấy chén sấy ẩm ở

105 o C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 105 o C trong vòng 6 giờ Sau khi sấy mẫu được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0.5 mg Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp Kết quả độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:

 W: là độ ẩm của pasta (%)

 G 1 : Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g)

 G 2 : Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)

Kết quả và bàn luận

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu

Bảng 15 Khối lượng trước khi luộc (G 1 ), sau khi luộc (G 2 ), và độ hút nước (X 1 ) của từng mẫu pasta

Bảng 16 Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2 Độ hút nước trung bình 118.28 ± 2.77 a 108.59 ± 6.26 b

X tb (%) Độ hút nước trung bình (%)

Hình 32 Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta

3.1.2 Nhận xét và bàn luận Độ hút nước trung bình của hai mẫu pasta được thể hiện ở Bảng 3.2 và Hình 3.1 Kết quả cho thấy, độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau) Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 có ảnh hưởng đến độ hút nước của mẫu pasta.

Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, nhưng có kích thước hạt bột lớn hơn so với bột mỳ số 13.

Theo Sobota và Zarzycki (2013), hàm lượng protein trong mẫu càng cao thì mạng lưới gluten hình thành càng dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên trong mẫu pasta để hồ hóa và trương nở các hạt tinh bột Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao hơn (mẫu 2) sẽ hấp thụ nước ít hơn.

Mặt khác kích thước hạt bột cũng có ảnh hưởng đến việc pasta bị hao hụt khối lượng trong quá trình nấu Theo Marti và cộng sự (2014), bột semolina có kích thước hạt lớn, có thể góp phần làm giảm khối lượng bị hao hụt trong khi nấu do tỷ lệ tinh bột bị tổn thương thấp nên khó bị hồ hóa hơn Hơn nữa, khi kéo dài thời gian nấu quá lâu, pasta sẽ bị hao hụt khối lượng đáng kể đồng thời hàm lượng chất khô trong mẫu sẽ bị thay đổi Nguyên nhân là do các thành phần hòa tan như tinh bột bị hồ hóa và các sản phẩm thủy phân tinh bột (oligosaccharides, các đường đơn) sẽ di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta và tan vào trong nước Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các thành phần không tan trong nước cũng di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta bao gồm các mảnh chất xơ không hòa tan (Sobota và Zarzycki, 2013) Vào năm 1993, Grant cùng cộng sự đã báo cáo rằng khi kéo dài thời gian nấu mỳ spaghetti lâu hơn 10 phút so với thời gian nấu chuẩn, mẫu mỳ spaghetti sẽ bị mất một lượng đáng kể amylose trong khi lượng amylose có trong nước luộc mỳ lại tăng.

Do đó, chúng tôi cho rằng mẫu pasta 2 sẽ có khối lượng hao hụt lớn hơn do ở bề mặt ngoài của pasta, các hạt tinh bột bị tổn thương sẽ dễ bị hồ hóa và tan vào nước như đã đề cập Điều này có thể góp phần gây nhiễu số liệu thu được từ khảo sát.

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu

Bảng 17 Khối lượng trước khi sấy (G 1 ), sau khi sấy (G 2 ), và độ ẩm (W) của từng mẫu pasta

W (%) Cân lần 1 Cân lần 2 Cân lần 3 Trung bình

Bảng 18 Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta

W tb (%) 27.11 ± 0.36 a 27.51 ± 0.45 a Độ ẩm trung bình (%)

Hình 33 Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta

Kết quả cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).

Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng đến độ ẩm của mẫu pasta.

Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau

Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê với α = 5%

Pasta là một loại thực phẩm truyền thống của Ý và được yêu thích bởi nhiều người trên thế giới nói chung và người Việt Nam nói riêng Tuy nhiên bột semolina là loại bột có giá thành khá đắt so với các loại bột mỳ khác do đây là loại bột có hàm lượng protein cao Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không được canh tác phổ biến ở Việt Nam, các loại bột semolina phải được nhập khẩu từ nước ngoài càng làm tăng giá thành của sản phẩm pasta Vì các lý do đó, sản phẩm pasta chưa được tiêu thụ phổ biến bởi mọi người tiêu dùng Việt Nam.

Bằng việc thay thế tỷ lệ phối trộn, cụ thể là thay thế một phần bột semolia bằng bột mỳ số 13, ta có thể làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta.

Thông qua bài báo cáo khảo sát này, ta có thể biết được ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nấu của pasta Từ đó góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành nhưng không thay đổi quá nhiều chất lượng của pasta, góp phần tạo điều kiện cho mọi người có thể tiếp cận được với sản phẩm này.

Định dạng
Số trang	68
Dung lượng	2,54 MB