Thànhphầndinh dưỡng Năng lượng chất đạm chất béo chất bột đường Cellulose lượng Tro Calci Phosphor Sắt Vitamin A Vitamin Beta-carôten Vitamin B1
Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C
Hình 12. Bánh canh tằm bì Hình 13. Bánh canh cá lóc
Ngun liệu chính là bột gạo được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền hạt gạo. Bột gạo cũng là thành phần chính của rất nhiều món ăn ở Việt Nam nói riêng và
Châu Á nói chung. Các món ăn truyền thống của Việt Nam sử dụng nguyên liệu chính là bột gạo được kể tới như: Bánh cuốn, bánh xèo, bánh căn, bánh đúc, bánh bèo, bánh hỏi, bánh bò,... Đặc biệt là Bánh canh là một món ăn truyền thống của người Việt trên mọi miền đất nước, mỗi miền lại có những cách chế biến khác nhau. Ở mỗi vùng miền tỷ lệ bột làm ra sợi bánh canh cũng khác nhau, có thể là 100% bột gạo, cũng có thể là 80% bột gạo và 20% bột năng phù hợp với từng khẩu vị.., sự khác nhau không nhiều nhưng vô cùng tinh tế tạo nên một văn hóa ẩm thực đa dạng. Hiện nay, trên thị trường đã có các thương hiệu nổi tiếng như: Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang hay bánh canh Nam Phổ ở Huế, bánh canh cá lóc, bánh canh tằm bì ở miền Tây...
2. Ngun liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu tổng được sử dụng cho cả 4 mẫu: bột gạo, bột năng, muối, STPP, Xanthan gum và nước.
2.1.1. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột chứa giá trị dinh dưỡng rất cao, được tạo thành bằng cách ngâm và nghiền gạo thành bột với các thành phần chính là tinh bột gạo và các thành phần khác như là protein 7.74%, lipid 0.87%, tro 0.72%, độ ẩm 6.10%, carbohydrate 90.67% (Amanda B. Dias và cộng sự, 2010). Thành phần cấu tạp của tinh bột gồm 82% Amylopectin và 18% Amylose. Sự khác nhau về tỷ lệ của hai thành phần này trong tinh bột ảnh hưởng đến độ dai, dẻo, trong và mức độ hấp thụ nước của sợi bánh canh, lượng amylopectin nhiều thì bánh sẽ trở nên dai và trong hơn, lượng amylose cao thì tốc độ thối hóa càng nhanh, và sự trương nở càng ít do cấu trúc mạng khơng phân nhánh, không giữ được nhiều phân tử nước vào bên trong.
Protein của gạo là những thực thể rời rạc trong suốt q trình phát triển hạt thóc và hạt trưởng thành. Vì thế, nên trong q trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết rất yếu. Các ứng dụng của bột gạo có thể được mở rộng nếu protein gạo có thể đồng hóa trị liên kết ngang, hoặc intramolecularly hoặc intermolecularly để tạo ra một mạng lưới ổn định chéo liên kết. Như vậy sẽ thay đổi tính chất chức năng của protein mà khơng làm hỏng chất lượng dinh dưỡng của bột gạo cũng như sản phẩm và có thể cải thiện tính chất truyền thống của bột gạo (Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb, 2004). Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm.
Hình 14. Bột gạo Vĩnh Thuận
2.1.2. Bột năng
Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) - là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn). Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt vì nó tạo độ sệt sệt khi được hòa tan vào trong nước. Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc. Bột năng chứa chủ yếu là tinh bột vì tỉ lệ tinh bột lên đến 95%
và hầu như không chứa protein và các chất xơ, lượng Amylopectin 83% và Amylose 17%
Bột năng dùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm (C.L.L.Pinto và cộng sự, 1992).
Hình 15. Bột năng Tài Ký
2.1.3. Muối
Muối có nhiều chức năng trong thực phẩm bao gồm cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn, giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất
bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào. Sự hiện diện của muối làm ảnh hưởng đến cấu trúc của mạng gluten, làm cho cấu trúc mịn và mạng lưới gluten đồng nhất
(YadaSangpring và cộng sự, 2015)
2.1.4. Sodium Tripolphosphate (STPP)
Triphosphate Pentasodium Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối vơ cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ. Có tác dụng tạo liên kết ngang (liên kết ester) nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột giúp các phân tử khối tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau giúp giảm độ trương nở của tinh bột và tăng độ dẻo dai cho sản phẩm (Hoàng Kim Anh, 2007). Với chức năng làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, nhằm tạo ra tinh bột biến tính dai hơn, dịn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên. STPP có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước. Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu. Trong công nghiệp thực phẩm STPP được sử dụng như chất làm mềm và chất tăng phẩm chất cho thực phẩm đóng hộp, nước ép trái cây, các thực phẩm từ sữa và đậu nành, làm dai, dòn các sản phẩm chế biến từ thịt (cá, heo,..)
2.1.5. Xanthan Gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bỏi chủng Xanthomonas campestris và một số lồi sinh vật khác trên mơi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và chất khoáng cần thiết. Ứng dụng là làm bền nhũ tương và và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ. Xathan gum có thể hòa tan dễ dàng trong nước lạnh tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao với nồng độ thấp (khoảng 1% w/w). Xathan gum cịn có tính chất giữ nước nên nó ngăn chặn sự vón cục trong suốt q trình nhào, cải thiện đồ đồng nhất của khối bột nhào. (Đàm Sao Mai, 2012)
2.1.6. Bột khoai lang tím
Tinh bột khoai lang tím chiếm khoảng 53%-55.9% chất khơ của củ khoai lang. Kích thước hạt tinh bột khoai lang tương tự như kích thước tinh bột sẵn, ngơ nhưng nhỏ hơn so
với kích thước tinh bột khoai tây (Dreher and Berry 1983). Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 24.1% - 27.2%. Hàm lượng amylopectin của bột khoai lang dao động từ 72.8% - 75.9%. Hàm lượng đường của khoai lang tím trong khoảng 17.6% - 22.4%. Hàm lượng protein trong khoai lang tím dao động trong khoảng 0.05% - 0.07% (Ke Guo và cộng sự, 2019)
Tinh bột khoai lang tím có thể sử dụng làm ngun liệu chế biến như bún, bánh canh,... với mục đích tạo màu do hàm lượng anthocyanin nội tại, thêm chất dinh dưỡng, thêm xơ cho sản phẩm. Ngoài ra, tinh bột khoai lang cung cấp một lượng tinh bột hồ hóa cao hơn dẫn đến mì ống tươi thơ mềm hơn và đàn hồi hơn và mì ống tươi luộc có kết cấu mềm hơn như được biểu thị bằng lực và năng lượng phá vỡ độ cứng của nó. Tuy nhiên, việc bổ sung PSPP làm giảm sự tăng trọng khi nấu của mì ống tươi.( Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016).
Hình 16. Bột khoai lang tím
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình thực hiện
Bột gạo Bột năng Phụ gia Phối trộn Nhào trộn lần 1 Hồ hóa sơ bộ Nhào trộn lần 2 Bột nghỉ 30 phút Cán bột Cắt bột Bánh canh Nước, muối
Công thức phối liệu