2.2.2. Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước, khả năng mất nước và độ dai của sợi bánh canh.
2.2.2.1. Thời gian nấu
Tiến hành khảo sát
Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu. Chuẩn bị nồi chứa 250ml nước. Đun sơi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn.
2.2.2.2. Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5 gam sợi bánh canh luộc trong 250ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo cơng thức sau:
=1−2
Trong đó:
G2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo
G1 (g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)
X1 (ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong q trình hồ hóa sợi bánh canh).
2.2.2.3. Khả năng thối hóa của sợi bánh canh
Sợi mì sau khi cắt. Cân 5g đối với mỗi mẫu. Để tất cả các mẫu vào chung một vị trí ở nhiệt độ phịng, khơng bọc kín. Sau 3 – 5h, tiến hành đem đi cân để khảo sát sự mất nước của sợi bánh canh.
Công thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh: N%=M1-M2M1.100 Trong đó:
m1 (g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát m2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát
N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát.
3. Kết quả thí ngiệm và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 8. Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canhLần Lần 1 2 3 3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 9. Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1
207,67 ± 7,51b
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả ở bảng 2.2 cho thấy thời gian nấu của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể thời gian nấu: mẫu 2 < mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 4. Mẫu 1 và mẫu 2 có sự khác biệt về thời gian nấu, mẫu 3 và mẫu 4 khơng có sự khác biệt về thời gian nấu.
Nhiệt độ hồ hóa của bột phụ thuộc vào hàm lượng amylose và amylopectin trong bột. Hàm lượng amylopectin càng cao thì nhiệt độ hồ hóa càng thấp. Do đó, trong cùng một nhiệt độ hồ hóa thì bột có hàm lượng amylopectin cao hơn sẽ có thời gian nấu chín ngắn hơn. Mà hàm lượng amylopectin trong bột năng cao hơn trong bột gạo. Vì vậy mà mẫu 2 (là mẫu có phối trộn bột năng) có thời gian nấu ngắn hơn mẫu 1 (khơng phối trộn bột năng).
Đối với mẫu 3 có bổ sung STPP là loại phụ gia cải thiện được cấu trúc của bột nhào, tăng độ kết dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin, làm cho cấu trúc hạt tinh bột bền chặt hơn, cần thời gian hồ hóa cao hơn để phá vỡ hạt tinh bột.
Đối với mẫu 4 có bổ sung xanthan gum làm cho lượng nước cung cấp cho các hạt tinh bột bị hạn chế, làm giảm khả năng hồ hóa và dẫn đến thời gian nấu sẽ lâu hơn.
Bảng 10. Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canhMẫu 1 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 3.2.1. Xử lí số liệu
Bảng 11. Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1
28,05 ± 0,80d
3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả ở bảng 2.4 cho thấy độ hút nước của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể độ hút nước: mẫu 2 < mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 1. Giữa 4 mẫu đều có sự khác biệt về thời gian nấu.
STPP và xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt, tăng độ hút nước cho sản phẩm nên độ hút nước của mẫu 3 và mẫu 4 cao hơn mẫu 2.
Theo lý thuyết thì mẫu 1 sẽ có độ hút nước thấp nhất nhưng do mẫu 1 được tiến hành đo độ hút nước đầu tiên, người đo của nhóm đã có sự sai sót trong q trình đo dẫn đến kết quả bị sai.
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thối hóa của sợi bánh canh Bảng 12.Độ thối hóa (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
3.3.1. Xử lí số liệu
Bảng 13. Độ thối hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canhMẫu 1 Mẫu 1
20,56 ± 0,31b
3.3.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả ở bảng 2.6 cho thấy độ thoái của các mẫu bánh canh khác nhau, cụ thể độ thối hóa: mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1. Mẫu 1 và mẫu 2 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa, mẫu 3 và mẫu 4 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa.
Độ thối hóa của mẫu 3 và mẫu 4 là thấp nhất bởi vì ngồi được bổ sung bột năng, nó cịn được bổ sung phụ gia STPP và xanthan gum có khả năng giữ nước rất tốt.
Mẫu 1 và mẫu 2 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa nhưng trên thực tế thì có sự khác biệt do tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thối hóa. Thối hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose, do cấu trúc phân nhánh của amylopectin. Mẫu 1 có độ thối hóa lớn nhất ngun do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng.
Sự chênh lệch ở thực tế có thể là do sai số trong q trình thao tác thí nghiệm, sai số trong cân đo nguyên liệu.
4. Kết luận chung
Bánh canh là một món ăn quen thuộc rất quen thuộc với người Việt Nam. Cách chế biến bánh canh cũng phong phú tùy theo từng vùng miền khác nhau, tạo nên nét đặc trưng cho nền ẩm thực nước nhà. Bài báo cáo này tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bánh canh và ảnh hưởng của của tỉ lệ phối trộn các loại bột cũng như các chất phụ gia đến chất lượng bánh canh. Qúa trình khảo sát cho thấy:
Bổ sung bột năng vào sẽ giúp giảm độ thối hóa, giảm thời gian nấu và tăng độ dai của sợi bánh canh.
Bổ sung STPP và xanthan gum vào sẽ giúp giảm độ thối hóa, tăng độ hút nước, làm cho sợi bánh canh mềm mà dai hơn nhưng bên cạnh đó cũng làm tăng thời gian nấu chín của sợi bánh canh.
5. Tài liệu tham khảo
1. Amanda B. Dias và cộng sự, 2010, Journal of Cereal Science 51, 213–219
2. Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb. 2004. Functionality of rice flour
3. C.L.L.Pinto và cộng sự, 1992, The effect of starch, amylose and amylopectin on the
depression of oxi-minerals, Minerals Engineering, volume 5, chương 3-5, chương 469-478
4. YadaSangpring và cộng sự, 2015, The effect of sodium chloride on microstructure,
water migration, and texture of rice noodle, LWT - Food Science and Technology, Volume
64, chương 2, trang 1107-1113
5. Hồng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật. 245
6. Ke Guo và cộng sự. Structural and functional properties of starches from root tubers of white, yellow, and purple sweet potatoes,2019. Food Hydrocolloids (829 – 836)
7. Đàm Sao Mai. 2012. Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 430
8. Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016, Noodle Qualities of Fresh Pasta
Supplemented with Various Amounts of Purple Sweet Potato Powder, Food Science and Technology Research, volume 22, số 3, trang 307.
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT)
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Giới thiệu về pasta
Từ “pasta” trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”. Nguyên liệu cơ bản thường dùng là bột mì hoặc bột báng và nước. Các lựa chọn thay thế bao gồm bột khoai tây (được sử dụng trong gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp của một số sản phẩm dành cho Hoa Kỳ là vitamin. Về cơ bản, hầu hết mì ống kiểu Ý được làm từ bột báng từ lúa mì cứng và nước (R.C. Kill, K. Turnbull,2001) [1]
. Mì ống là một phần khơng thể thiếu trong chế độ ăn uống và văn hóa Ý. Bất cứ nơi nào mà người Ý đặt chân đến, họ đều du nhập vào vùng đất mới loại mì được xem như là biểu tượng của văn hóa “đất nước hình chiếc ủng”. Ngày nay, mì ống đã trở nên nổi tiếng và phổ biến được coi như là món ăn của ẩm thực thế giới. Tính đến nay, ghi nhận loại mì “pasta” đã có hơn 310 loại với 1300 tên gọi, hương vị và hình dạng khác nhau từ cọng dài, cọng hình ống cho tới hình xoắn ốc, nơ, hay vỏ sị… Đơi khi khác nhau về màu sắc do nhà sản xuất bổ sung thêm gia. Vì vậy cách chế biến và thực phẩm ăn cùng cũng khác nhau.