CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan
1.1 Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Giới thiệu về mì sợi
Mì sợi và mì tươi đã giữ vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á suốt hàng ngàn năm Lịch sử của mì tươi có thể được truy nguyên từ thời kỳ nhà Hán, cho thấy sự phát triển lâu dài và giá trị văn hóa của món ăn này trong ẩm thực châu Á.
Mì Trung Quốc, có nguồn gốc từ năm 206 trước Công Nguyên, đã được sứ thần Nhật Bản mang về Nhật Bản trong thời kỳ Đông Hán (25-220 sau Công Nguyên) Từ đó, món mì này dần dần lan rộng ra các quốc gia châu Á khác và tiếp tục phát triển ra toàn thế giới (Hou, 2001).
Mì tươi, hay còn gọi là mì sống, là loại mì chưa qua bất kỳ công đoạn chế biến nào sau khi được cán cắt Với hàm lượng ẩm từ 32% đến 40%, mì tươi có thời hạn sử dụng ngắn, chỉ kéo dài từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, 2008).
Mì sợi là sản phẩm dễ làm với ba nguyên liệu chính: bột mì, nước và muối Để tạo ra mì phức tạp hơn, có thể bổ sung thêm tinh bột như tinh bột sắn và khoai tây, muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản và chất tạo màu.
Mì được phân loại thành nhiều loại khác nhau dựa trên thành phần chính là bột mì, bao gồm các yếu tố như loại nguyên liệu, sự có mặt hay không của muối kiềm (kansui), loại bột mì sử dụng, kích thước sợi mì, phương pháp chế biến và sở thích khu vực (Hou, 2020).
Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì)
Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.
Mì soba, được làm từ bột mì kết hợp với bột kiều mạch (thường dưới 40%), là một loại mì phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì soba có màu nâu nhạt hoặc xám và mang hương vị đặc trưng, thu hút nhiều thực khách.
－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản.
+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.
+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.
Dựa vào loại muối được sử dụng
Mì được phân loại thành mì muối trắng và mì vàng dựa trên sự hiện diện của muối kiềm trong công thức Mì muối trắng chứa muối ăn NaCl, trong khi mì vàng chứa muối kiềm, chủ yếu là natri bicarbonat.
Na CO /K CO2 3 2 3) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng.
Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.
Bảng 1 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì
Loại mì Ví dụ Kích thước
(mm) Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,
Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) 1.3-1.7
Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) 1.9-3.8
Lớn Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu mian (Trung Quốc) 5.0-6.0
Dựa vào phương pháp chế biến
Mì sợi có quy trình làm tương đối đơn giản, có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy móc, giúp rút ngắn thời gian sản xuất Mì thủ công vẫn được ưa chuộng ở châu Á, nơi mà việc kéo sợi mì bằng tay được xem như một nghệ thuật và thường được trình diễn tại các quán ăn Bên cạnh đó, thị trường còn đa dạng với các loại mì khô, mì ăn liền và mì đông lạnh.
1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi
Gần đây, xu hướng sản xuất mì sợi đã chuyển hướng sang việc thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc, nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cung cấp nhiều sản phẩm lành mạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010).
Nghiên cứu của Zhang và các cộng sự đã chỉ ra rằng bột đậu xanh, do không chứa protein gluten, khi được bổ sung vào bột mì sẽ làm suy yếu mạng lưới protein gluten trong bột nhào Kết quả là, mì được chế biến từ bột có chứa đậu xanh có tỷ lệ đứt khi nấu chín cao hơn, tổn thất khi nấu cũng cao hơn và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn.
Nghiên cứu của Jia và cộng sự tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của việc bổ sung kansui đến tính lưu biến của bột nhào và chất lượng mì được sản xuất từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan và lúa mì Kết quả cho thấy, việc thêm kansui không chỉ cải thiện tính lưu biến của bột nhào mà còn nâng cao đặc điểm chất lượng của mì, góp phần vào việc phát triển sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao.
Mì sợi được sản xuất bằng cách thay thế 30% bột mì bằng bột đậu xanh, giúp tăng cường đặc tính đàn hồi và giảm độ nhớt của bột mì Sự bổ sung này dẫn đến giảm mức độ liên kết ngang và tạo ra mạng gluten chặt chẽ hơn.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi, với hàm lượng protein từ 9–13% Mì khô cần protein cao hơn mì tươi để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Trong bột mì có hai loại protein quan trọng là glutenin và gliadin, giúp hình thành mạng gluten qua quá trình nhào trộn Mạng gluten này tạo nên độ dẻo dai và đàn hồi cho sợi mì thành phẩm Trong thực tập, bột mì số 11 được sử dụng vì chứa hàm lượng protein cao, phát triển mạng gluten tốt và có giá thành hợp lý hơn so với bột mì số 13 và bột mì semolina.
Chất lượng bột mì chủ yếu được xác định bởi thành phần hóa học, bao gồm protein (10% - 12%) và tinh bột (70% - 75%), cùng với các thành phần phụ như polysaccharide (2% - 3%) và lipid (khoảng 2%) (Lin và cộng sự, 2019).
Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột khô mịn này không bị vón cục, không có dấu hiệu mốc, và hoàn toàn sạch sẽ, không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì thực tế nhóm sử dụng là bột mì đa dụng Meizan của công ty TNHH Meizan xay lúa mì Việt Nam được thành lập từ năm 2015.
Hình 1 1 Bột mì đa dụng Meizan
Bảng 1 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
－ Nhà sản xuất: Công ty TNHH xay lúa mì Việt Nam
－ Nơi sản xuất: KCN Mỹ Xuân A, Phường Mỹ Xuân, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam.
－ Loại: bột mì Meizan, KLT 500g
－ Thời hạn sử dụng: 6 – 8 tháng
Nhóm sử dụng trứng gà tươi của Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.
－ Nơi sản xuất: 350/25, phường An Phú Đông, quận 12, TP Hồ Chí Minh
－ Đạt chuẩn theo ISO 9001:2008 và HACCP
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 1 2 Vỉ trứng gà Vfood
Nước, muối, trứng Định lượng
Bột mì số 11 Định lượng
Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt
Định lượng:Cân đong nguyên liệu và phụ gia theo công thức ở bảng 1.9 dưới đây.
Bảng 1 10 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Trộn khô là phương pháp áp dụng cho mẫu 4 và mẫu 5 có bổ sung CMC Sau khi cân, cho bột và CMC vào âu trộn và dùng phới lồng để trộn đều Tuy nhiên, CMC khi hòa tan với nước sẽ tạo thành hỗn hợp đặc và nhớt, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn.
Nhào trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì.
Mục đích của quá trình này là phân phối đồng nhất các thành phần và hydrat hóa các hạt bột, từ đó hình thành và phát triển mạng gluten Điều này dẫn đến việc tạo ra một khối bột nhào mịn, không dính tay và dễ dàng kéo dãn.
Để thực hiện, hãy cho thành phần ướt vào âu bột và trộn đều trong 2-3 phút cho đến khi bột trở thành khối đồng nhất Sau đó, lấy bột ra và nhào bằng tay trên tấm silicon Việc nhào bột mì đúng cách giúp protein gluten ngậm nước tối đa mà không làm bột bị nhão Nhào cho đến khi khối bột trở nên mềm, mịn, dai và không dính tay.
－ Đối với mẫu 1 thì hoà tan muối với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 2 thì hoà tan muối, STPP với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 3 thì hoà tan muối, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 5 thì hoà tan muối, STPP, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
Lưu ý: Khi mới nhào thì bột nhão, dính tay có thể rắc 1 ít bột để bột bớt dính hơn Nhào bột theo phương pháp kéo và gập.
Mục đích của việc để bột nghỉ là ổn định mạng gluten sau khi nhào trộn, thuận lợi cho quá trình cán cắt và đẩy nhanh hydrat hóa của các hạt bột Thời gian nghỉ giúp cải thiện các đặc tính của bột và phát triển mạng gluten thông qua việc giãn ra của cấu trúc gluten đã hình thành Quá trình này cũng tăng cường sự hình thành liên kết disulfide và các liên kết giữa gluten và lipid (Hou, 2008).
Để bảo quản khối bột trong quá trình ủ, hãy dùng màng bao thực phẩm bọc kín bột nhằm tránh tình trạng bột bị khô Sau đó, đặt khối bột vào ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 5-10 độ C trong khoảng 60 phút.
Mục đích:Tạo một tấm bột mịn với độ dày phù hợp cho quá trình cắt Ngoài ra quá trình cán giúp mạng gluten hoàn thiện trong tấm bột.
Ngoài chất lượng bột và cách nhào trộn bột, quá trình cán có tác động đáng kể đến sự hình thành của mạng gluten trong tấm bột (Fu, 2008).
Để thực hiện, đầu tiên lấy bột ra khỏi màng bao thực phẩm Tiếp theo, dùng cây cán bột để cán thô, làm cho khối bột mỏng hơn trước khi cho vào máy cán Cán bột cho đến khi đạt được độ dày mong muốn, mỗi lần cán sẽ giảm khoảng 30% độ dày Cuối cùng, tấm bột sau khi cán cần phải trơn, mịn và không bị rách mép.
Lưu ý:Trước khi cho tấm bột vào máy cán, dùng bột phủ đều toàn bột tấm bột để bột không dính vào trục cán.
Mục đích của việc hoàn thiện sản phẩm là tạo ra hình dạng mong muốn, giúp thuận lợi cho quá trình chế biến và các công đoạn xử lý nhiệt tiếp theo.
Cách thực hiện: Tấm bột sau khi cán mỏng thì tiến hành đứa vào máy cắt Cắt tấm bột thành các sợi có kích thước đều nhau khoảng 1mm.
Hình 1 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon
2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì (s: giây)
Thời gian nấu mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì cho mỗi mẫu Sau đó, cho từng mẫu mì vào nồi chứa 250mL nước và đun sôi.
Khi đun sôi mì, cần đậy kín nắp để giữ nhiệt hiệu quả Thời gian nấu bắt đầu từ khi cho mì vào nước cho đến khi sợi mì hoàn toàn hồ hóa, tức là khi lõi trắng ở giữa biến mất và sợi mì trong suốt, nổi lên trên mặt nước Để xác định khả năng hút nước của sợi mì, cần đo tỷ lệ phần trăm (%) hấp thụ nước.
Sau khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn và để ráo, khối lượng M2 của sợi mì được cân để xác định khả năng hấp thụ nước Khả năng hấp thụ nước được tính bằng số ml nước mà sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên mỗi đơn vị khối lượng mì, thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa Công thức tính khả năng hút nước của sợi mì sẽ được áp dụng để có kết quả chính xác.
M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Thời gian nấu mì là yếu tố quan trọng quyết định độ chín và chất lượng của sợi mì Mì tươi chưa nấu thường cứng và có vị bột thô, trong khi mì nấu quá lâu sẽ trở nên mềm và dễ bị nát Việc xác định thời gian nấu tối ưu không chỉ giúp người tiêu dùng có hướng dẫn nấu ăn hợp lý mà còn đánh giá chính xác kết cấu của mì Hơn nữa, nghiên cứu các loại phụ gia bổ sung cũng ảnh hưởng đến thời gian nấu mì.
Hình 1 5 Sợi mì sau khi cắt
Bảng 1 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi
Thời gian nấu (s) Thời gian nấu trung bình Mẫu 1
Các chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 0.05 (Xem chi tiết ở phụ lục 1.1)
Hình 1 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Biểu đồ và bảng kết quả cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì được sắp xếp theo thứ tự giảm dần: mẫu 2 (217.67 ± 1.53), mẫu 3 (196.00 ± 2.00), mẫu 1 (191.33 ± 0.58), mẫu 4 (186.67 ± 1.53) và mẫu 5 (183.33 ± 2.08) Điều này chứng tỏ rằng các loại phụ gia bổ sung có ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian nấu mì, với sự thay đổi tùy thuộc vào loại phụ gia Độ lệch chuẩn từ 0.58 đến 2.08 ( Đủ điều kiện để khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 1 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20 Độ hút nước
Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn (SD)
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 1 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì Độ hút nước Mẫu Số lần lặp (N)
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene
Kết quả phân tích cho thấy Sig = 0.444, lớn hơn mức ý nghĩa α = 0.05, cho thấy rằng phương sai giữa các nhóm không có sự khác biệt có ý nghĩa Do đó, chúng ta có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA trong bảng tiếp theo.
Bảng 1 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
ANOVA Độ hút nước Sum of
TÀI LIỆU THAM KHẢO Bean, M M., Nimmo, C C., Fullington, J G., Keagy, P M., and Mecham, D K (1974) Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs.Cereal Chemistry, 51, 427-433.
Cato, L., & Li, M (2020) Functional ingredients in Asian noodle manufacturing In Gary G.Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing(25–42) New York: Woodhead Publishing and AACC International Press.
Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour.Food Chemistry, 283, 353-358.
Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International, 41(9), 888–902.
In the exploration of Asian noodles, Hou (2001) discusses their significance in culinary traditions and nutritional value, while his later work (2020) provides a comprehensive introduction to Asian noodle manufacturing techniques Additionally, the study by Indrani et al (2010) investigates the properties of multigrain bread, focusing on its dough rheology, microstructure, and overall quality, highlighting the nutritional benefits of incorporating diverse grains in bread production.
Research by Jang et al (2015) examined the in vitro starch digestibility of noodles made from different cereal flours and hydrocolloids, highlighting the influence of these ingredients on nutritional properties Additionally, Jia et al (2019) investigated the impact of kansui on the rheological properties and quality of chickpea-wheat composite flour noodles, revealing the mechanisms behind these changes Together, these studies provide valuable insights into the formulation of healthier noodle options through the strategic use of various flours and additives.
Lin, J., Gu, Y., & Bian, K (2019) Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes.Journal of Chemistry, 2019, 1–11.
In recent studies, the impact of inorganic phosphates on the thermodynamic and pasting properties of whole wheat flour has been analyzed, particularly in relation to Asian noodle-making Research conducted by Niu et al (2014) highlights the significant effects these additives have on the quality and performance of flour in culinary applications Additionally, Mẫn (2011) provides insights into food processing technologies, emphasizing the importance of ingredient interactions in enhancing food products.
Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S (2018) Improvement of microwave-dried, protein- enriched, instant noodles by using hydrocolloids.Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2610–2620.
Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K.,X (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513.
Roselina,K., & Muhammad, T.S (2015) Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement New York : Springer.
A comparative study conducted by Tan, H L., Tan, T.C., and Easa, A M (2018) examined the cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties of fresh wheat noodles made with sodium chloride versus salt substitutes The findings, published in LWT - Food Science and Technology, highlight significant differences in the properties of noodles based on the type of salt used, providing insights for improving noodle quality and consumer preferences.
Wu, J., Beta, T., & Corke, H (2006) Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles Cereal Chemistry Journal, 83(2), 211–217.
Recent studies have highlighted the impact of various ingredients on noodle quality and dough properties Zhang et al (2019) investigated the influence of extruded mung bean flour on the rheology and overall quality of Chinese noodles, revealing significant enhancements in texture and cooking characteristics Additionally, Zhou and Hou (2012) explored how phosphate salts affect the pH levels and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions, indicating that these additives can modify the pasting behavior of flour, which is crucial for noodle production Together, these findings underscore the importance of ingredient selection in optimizing noodle quality.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Tổng quan về sản phẩm
Lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa mì, đã được trồng hơn 7000 năm và hiện nuôi sống hơn một nửa dân số thế giới Đặc biệt, nhiều hộ gia đình ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở châu Á, phụ thuộc vào lúa gạo do dân số tăng nhanh Phôi và lớp aleurone của gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, bao gồm chất xơ, năng lượng, protein, chất béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
Gạo là nguyên liệu tự nhiên không chứa gluten và ít gây dị ứng, không nằm trong danh sách hơn 230 chất gây dị ứng thực phẩm được WHO và IUIS công nhận Trung Quốc dẫn đầu thế giới về sản lượng lúa với hơn 200 triệu tấn, trồng trên diện tích khoảng 30 triệu ha Sản xuất các sản phẩm từ gạo có truyền thống lâu đời tại Trung Quốc, và nhu cầu về gạo chế biến ngày càng tăng trong nhịp sống hiện đại Tại Việt Nam, các sản phẩm từ bột gạo như bún, phở, và bánh canh rất phổ biến, chiếm thị phần lớn trong thị trường sản phẩm gạo.
Hình 2 1 Các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường
Sản phẩm từ bột gạo, đặc biệt là bánh canh, có nguồn gốc từ Trung Quốc từ gần 2000 năm trước, vào thời Tây Tấn (266-316 sau Công Nguyên) Qua nhiều thế kỷ, nghề sản xuất mì gạo đã phát triển và lan rộng ra toàn cầu, với các loại mì gạo từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam rất phổ biến tại Trung Quốc Nhiều quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan và Việt Nam cũng chiếm thị phần đáng kể trên thị trường mì gạo quốc tế Mì gạo có thể phân loại theo nhiều tiêu chí như giống lúa, xuất xứ và phương pháp chế biến Bánh canh nổi bật với hai phương pháp tạo hình chính là ép đùn và cán-cắt Sự đa dạng của bánh canh đến từ nguyên liệu và khẩu vị vùng miền, như bánh canh bột lọc dai và trong thường được nấu với chả cá, hay bánh canh bột gạo nấu chung với xương và chả cá, hoặc bánh canh xắt có thể chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt.
Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g )
Trọng lượng chất bột đường 25.7g
Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo được sản xuất từ việc xay mịn hạt gạo, bao gồm nhiều thành phần như lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phôi Gạo trên thị trường được chia thành gạo lứt và gạo trắng, trong đó gạo lứt giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn gạo trắng do vẫn còn các phần như vỏ và lớp aleurone Mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao và chỉ số đường huyết thấp hơn, nhưng sự đa dạng trong các sản phẩm chế biến từ gạo lứt còn hạn chế, và quá trình ngâm lâu có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị Do đó, gạo trắng thường được ưu tiên trong sản xuất bún, phở và bánh canh Tại Trung Quốc, gạo tinh chế được phân loại thành ba loại: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp.
Hạt gạo Indica thường có hình elip hoặc thuôn dài với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng lớn hơn 3:1, có cấu trúc nhỏ gọn, trong suốt hoặc mờ, chứa nhiều hạt cứng và hàm lượng dầu cao, là nguyên liệu lý tưởng cho bún và bánh gạo Trong khi đó, gạo Japonica, được trồng chủ yếu ở phía bắc và đông bắc Trung Quốc, có hình elip hoặc tròn, độ dính cao và không cứng, nên không thích hợp để sản xuất mì, mà thường được sử dụng cho thực phẩm chiên Gạo nếp, thường có màu trắng sữa và trở nên trong suốt sau khi nấu, có hình elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở, rất phù hợp để làm bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.
Tinh bột sắn, hay còn gọi là bột năng, là tinh bột chiết xuất từ củ khoai mì, có màu trắng, mịn và tơi Các hạt tinh bột này có kích thước từ 5 đến 35 mm với hàm lượng amylose khoảng 17% Tinh bột chất lượng tốt có độ pH từ 4,7–5,3 và độ ẩm từ 10–13,5%, đồng thời có màu trắng đồng nhất Với độ nhớt cao, tinh bột sắn là chất kết dính tuyệt vời, được phân biệt bởi lượng nguyên liệu còn sót lại thấp và khối lượng phân tử amyloza, amylopectin cao Khi nấu chín trong nước, tinh bột sắn tạo ra hỗn hợp kết dính và trong suốt, hay còn gọi là sư hồ hóa tinh bột Khi làm nguội, hỗn hợp này tăng độ nhớt và tạo thành khối kết dính Bột năng có khả năng tạo gel yếu nhờ hàm lượng amylose thấp, giúp làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột, vì vậy rất thích hợp để bổ sung vào bánh canh.
Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate có công thức hóa học Na5P3O 10
STPP, được tạo thành từ 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate, là một loại muối phosphate an toàn và giá rẻ, thường được sử dụng trong ngành thực phẩm công nghiệp Phụ gia STPP cải thiện chất lượng sản phẩm bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten Nó giúp giữ nước, tạo độ dai cho sản phẩm, trong khi các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide trong quá trình chế biến bột, củng cố cấu trúc mạng gluten.
SH tự do của STPP cao vì chúng chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).
Hình 2 2 Công thức cấu tạo của STPP
Xanthan là một chất không độc hại, không gây mẫn cảm và không kích ứng da hoặc mắt, đã được FDA chấp thuận làm phụ gia thực phẩm mà không có giới hạn số lượng Từ năm 1980, Cộng đồng Kinh tế Châu Âu đã công nhận xanthan là chất ổn định và nhũ hóa thực phẩm Với các đặc tính lưu biến nổi bật như độ nhớt cao ở độ cắt thấp, độ mỏng khi cắt, ổn định trong nhiều điều kiện nhiệt độ và pH, cùng khả năng chống suy thoái do cắt cao, xanthan gum là một chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời, rất hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo hiệu Tài Ký
Nguyên liệu chính được sử dụng trong bài thực hành này là bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
Bột Taky được làm từ 100% gạo organic, được chọn lọc kỹ lưỡng từ hàng triệu hạt gạo chất lượng tại các đồng bằng Việt Nam, mang đến cho người tiêu dùng nguyên liệu hoàn hảo để chế biến những món ăn ngon tuyệt vời cho gia đình và người thân.
Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g )
Năng lượng từ chất béo 2,9 Kcal
Bột năng, hay còn gọi là tinh bột khoai mì, tinh bột sắn hay bột lọc, được sản xuất từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch Quá trình chế biến bao gồm các bước bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột và sấy khô.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10546:2014
- Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2 3 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Mùi đặc trưng của sanr phẩm, không có mùi lạ
Bột khô cần đạt tiêu chuẩn mịn mà không bị vón cục hay mốc, đồng thời không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2 4 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn
85Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, 0,2 không lớn hơn
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10%
( khối lượng/ thể tích ) trong nước
Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, không nhỏ hơn
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit ( SO2 ), mg/kg, không lớn hơn 50 *) Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*)Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
Muối (NaCl) không chỉ cải thiện hương vị mà còn giúp ổn định cấu trúc và kết cấu sản phẩm sau khi nấu Nghiên cứu cho thấy muối ăn giảm khả năng hấp thu nước, đồng thời tăng độ đàn hồi của bánh canh Ngoài ra, muối còn ức chế hoạt tính enzyme và sự phát triển của một số vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639 : 2013, muối được đánh giá như sau:
Bảng 2 5 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 2 6 Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi ( Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion magie ( Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion sulfat ( SO4 2-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
Muối phosphate, như STPP, tăng cường khả năng liên kết của các phân tử tinh bột, giúp cải thiện độ bền và khả năng kéo dài của sợi bánh canh Điều này dẫn đến việc giảm tỷ lệ sợi bị đứt nhờ vào việc biến tính bột gạo để hình thành bột gạo liên kết ngang.
－ Cảm quan: Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm.
Bảng 2 7 Định tính của STPP Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong ethanol pH 9,1-10,1 ( dung dịch đo 1%)
Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Giảm khối lượng khi sấy khô Dạng khan không được quá 0,7%
Dạng ngậm sáu phân tử nước sẽ không được quá 23,5%
Chất không tan trong nước Không được quá 0,1%
Polyphosphat bậc cao Không được có
Fluorid Không được quá 50 mg/kg
Asen Không được quá 3 mg/kg
Chì Không được quá 4 mg/kg
- Máy cán và cắt mì sợi
Bảng 2 9 Công thức phối trộn của 4 mẫu bánh canh
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4
Hình 2 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
Mục đích: Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được phân bố đồng đều với nhau.
Sau khi cân các mẫu theo công thức, hãy trộn bột gạo và bột năng trong âu trộn Tùy theo công thức, thêm các phụ gia như muối ăn, STPP hoặc Xanthan gum đã hòa tan với nước vào âu trộn Sau khi trộn đều các nguyên liệu, để hỗn hợp yên trong 10-15 phút để tinh bột nở đều, giúp quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn.
Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định hình để dễ nhào trộn lần 2
Trước khi hồ hóa, hãy làm nóng chảo chống dính trên bếp Sau đó, cho hỗn hợp đã trộn vào chảo và đảo đều tay cho đến khi bột dẻo lại, bề mặt khô và không dính tay Lưu ý chỉ hồ hóa sơ bộ và đảo liên tục; nếu đảo quá lâu, bột sẽ chín, tạo thành khối trong và dính tay, gây khó khăn trong việc cán cắt thành sợi.
Hình 2 7 Hồ hóa sơ bộ
Khi tinh bột gạo được đun nóng đến nhiệt độ hồ hóa, các hạt tinh bột nở ra và tạo thành hỗn hợp đồng nhất nhờ vào sự hấp thụ nước và mất trật tự kết tinh Quá trình này giải phóng amylose và kết hợp với ion H+ trong nước, tạo ra dung dịch lỏng, trong suốt với độ nhớt cao và thể tích tăng Hàm lượng tự do giảm làm tăng độ nhớt, trong khi nhiệt độ cao làm bay hơi một phần ẩm, khiến bột khô bề mặt và trở nên dẻo Cần lưu ý đảo liên tục để tránh cháy và chỉ làm bột "chín" một phần; nếu đảo quá lâu, bột sẽ trở nên trong suốt và dính tay, không thể cán cắt thành sợi.
Mục đích: Tạo được khối bột nhào có cấu trúc dẻo, dai, mịn và độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán cắt.
Sau khi hoàn thành quá trình hồ hóa sơ bộ, hãy lấy khối bột dẻo ra khỏi chảo và nhào bằng tay để phân bố nước đều, giúp tạo cấu trúc đồng nhất Lúc này, quá trình hồ hóa sẽ chậm lại Tiếp tục nhào trộn cho đến khi bột trở nên mịn và dẻo hoàn toàn Nếu bột vẫn dính tay trong quá trình nhào, hãy đặt lên chảo ấm để tiếp tục hồ hóa cho đến khi hết dính.
Mục đích:Tạo được các tấm bột mỏng để dễ đem đi cắt tạo hình
Trước khi cán bột, hãy rắc một lớp bột áo lên trục cán để giúp bột không dính và dễ vệ sinh máy Cán bột từ 4-5 lần cho đến khi đạt được độ mỏng mong muốn, bề mặt trơn láng, độ dày đồng đều và không bị rách mép.
Cắt sợi và sản phẩm bánh canh
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm
Để thực hiện cắt bánh canh, trước tiên cần quết dầu lên trục cắt nhằm tránh bột dính vào trục Sau khi cán bột đến độ dày mong muốn, cho bột vào máy cắt và tiến hành cắt thành những sợi bánh canh đều nhau, kích thước khoảng 1mm Kiểm tra độ dai của sợi bánh canh sau khi cắt Trong quá trình cắt, cần rắc một lớp bột áo nhẹ để ngăn không cho sợi bánh canh dính vào nhau, đồng thời quay tay đều và liên tục để tránh làm đứt gãy sợi bánh.
Các yếu tố khảo sát
2.3.1 Xác định các chất lượng nấu của bánh canh ( AACC, 2000, có sửa đổi )
Để nấu bánh canh, trước tiên bạn cần cân 5g bánh canh và chuẩn bị một becher chứa 250 ml nước Đun sôi nước trong becher, sau đó cho bánh canh vào, nhớ đậy nắp kín để nước sôi đều Thời gian nấu bắt đầu từ khi bạn cho bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất và nổi lên trên mặt nước, tức là bánh canh đã chín và đạt yêu cầu.
2.3.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Để xác định độ hút nước của bánh canh, theo phương pháp AACC (2000), cần cân 5g bánh canh và luộc trong 250ml nước sôi trong khoảng 5 phút Sau khi luộc, để ráo nước trong 1 phút và cân lại khối lượng bánh canh Kết quả độ hút nước được tính theo công thức cụ thể.
G1: khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
G2: khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
Xác định độ thái hóa của sợi bánh canh
Cân 5g sợi bánh canh và để ở nhiệt độ thường trong 3 giờ, lưu ý không để mẫu ở các vị trí khác nhau Sau 3 giờ, tiến hành cân lại để xác định sự hao hụt lượng nước so với khối lượng ban đầu.
Trong đó: m1: khối lượng bánh canh ban đầu (g) m2: khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g)
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) :Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Sử dụng các ký tự a và b để thể hiện sự khác biệt giữa các cặp giá trị trung bình thời gian nấu Các ký tự giống nhau cho thấy sự tương đồng về mặt ý nghĩa với mức ý nghĩa α=0,1.
Hình 2 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại
Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thoát ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1 Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn STPP cũng góp phần cản trở quá trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột Ngoài ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm soát đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thoái hóa tinh bột Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.
3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu còn lại Nguyên nhân là do mẫu này hoàn toàn không bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo. Ở mẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1 Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước
Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngoài thêm bột năng còn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vô định hình và quá trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thông thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thoát ra ngoài, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vô định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm quá trình thoát ra của amylose, do đó làm tăng độ hoàn tan của tinh bột Ngoài ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh. Ở mẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng thoái
Bảng 2 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Theo bảng số liệu, mẫu 2 và 3 có cấu trúc tương tự nhau, trong khi mẫu 1 và 4 lại khác biệt Mẫu 1 chỉ sử dụng bột gạo, dẫn đến cấu trúc gel tinh bột yếu hơn, với liên kết giữa nước và các nhóm OH không bền vững bằng liên kết H giữa các phân tử nước Do đó, theo thời gian, liên kết này bị phá hủy, khiến nước tách ra và trở về trạng thái ban đầu, dẫn đến việc các phân tử tinh bột liên kết với nhau nhiều hơn, làm tăng lượng nước thoát ra so với các mẫu khác.
Mẫu 4 được cải tiến với phụ gia xathan gum, giúp tăng khả năng giữ nước và tạo độ đặc cho bột nhào, giảm thiểu lượng nước mất so với mẫu 1 chứa bột gạo Mẫu 2, nhờ có bột năng, cũng hút nước hiệu quả hơn và giảm độ thoái hóa so với mẫu 1 Mẫu 3 bổ sung STPP, giúp tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự thay đổi màu sắc của mì, bánh canh, đồng thời cung cấp các nhóm phosphate vô cơ để tăng độ dày.
Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thoái hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hòa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các quá trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.
PHỤ LỤC 1.1 Bảng 2 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu
Phân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu
Bảng 2.18 cho thấy Sig của kiểm định t = 0.000 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 2 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
Robust Tests of Equality of Means
VAR00002 Statistic a df1 df2 Sig.
Bảng 2.21 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.01 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 2 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.3 Bảng 2 23 Xử lý số liệu sự thoái hóa bằng phần mềm SPSS Độ thoái hóa
95% Confidence Interval for Mean Minimu m
Bảng 2 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thoái hóa
Robust Tests of Equality of Means
VAR00002 Statistic a df1 df2 Sig.
Bảng 2.24 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.091 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thoái hóa giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
Li, Y., Shoemaker, C F., Ma, J., Luo, C., & Zhong, F (2009) Effects of Alcalase/Protease N treatments on rice starch isolation and their effects on its properties.Food Chemistry, 114, 821-828.
Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P (2020) Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential Trends in Food Science & Technology, 97, 265-285.
Baek and Lee (2014) explored the functional properties of brown rice flour within an extruded noodle system, highlighting its potential in enhancing noodle quality Meanwhile, Kuang et al (2016) investigated the structure and digestion of hybrid Indica rice starch, focusing on its biosynthesis and implications for nutritional value Together, these studies contribute to the understanding of rice-based ingredients in food applications, emphasizing their functional benefits and health aspects.
Nitta, Y., Yoshimura, Y., Ganeko, N., Ito, H., Okushima, N., Kitagawa, M., & Nishinari, K.
In recent studies, the utilization of Ca2+ 1086-induced setting of alginate or low methoxyl pectin has been explored for noodle production from Japonica rice, highlighting innovative food technology applications (2018) Additionally, research by Liu et al (2019) examined how various household cooking processes affect the mineral, vitamin B, and phytic acid contents in rice, as well as the bioaccessibility of these minerals, emphasizing the importance of cooking methods on nutritional quality.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
Pasta, trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”, là món ăn nổi tiếng với lịch sử lâu đời, đặc trưng của ẩm thực Ý Được làm chủ yếu từ bột mì và nước, pasta có nhiều hình dạng và có thể bổ sung thêm trứng, màu tự nhiên từ rau, cà chua, thảo mộc cùng các vitamin và khoáng chất Sản phẩm này không trải qua quá trình lên men hay nướng, mà chỉ cần tạo hình và sấy khô Ngày nay, pasta vẫn được ưa chuộng toàn cầu nhờ vào giá trị dinh dưỡng, sự tiện lợi trong chế biến và thời gian bảo quản lâu dài.
Trên thế giới hiện có hơn 310 loại pasta với 1300 tên gọi khác nhau, được phân loại thành nhiều hình dạng và kích cỡ Các nước phương Tây như Ý, Anh, Pháp, và Úc gọi chúng là pasta, trong khi các nước phương Đông như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, và Malaysia gọi là noodles Người phương Tây chia pasta thành 6 loại cơ bản dựa trên hình dạng, kích cỡ, nguyên liệu và cách sử dụng, bao gồm: shaped pasta, tubular pasta, strand pasta, ribbon pasta, soup pasta và stuffed pasta (Nguyễn, 2020).
Mì hình dáng là một loại pasta đa dạng với nhiều kích thước và hình dạng đặc trưng, bao gồm các hình dạng như vỏ sò, dây nơ, xoắn ốc, con ốc, và bánh xe Loại mì này thường được kết hợp với các loại sốt như sốt cà chua đặc, sốt thịt, và sốt phô mai để tạo nên những món ăn thơm ngon.
Mì ống, hay còn gọi là pasta dạng ống, bao gồm nhiều loại mì có hình dạng ống với kích thước và kiểu dáng khác nhau, từ dài hẹp đến ngắn rộng, có thể có bề mặt nhẵn hoặc có rãnh, và các đầu được cắt thẳng hoặc cắt góc Pasta dạng này thường được kết hợp với các loại nước sốt đậm đà như sốt cà chua đặc hoặc sốt kem, và có thể được thưởng thức cùng với thịt, pho mát, hoặc được nướng Một số ví dụ tiêu biểu bao gồm Baked ziti và Macaroni.
Hình 3 2 Các loại shaped pasta
Sợi mì ống Strand Pasta Noodles có hình dáng dài và tròn, với sự khác biệt chủ yếu nằm ở độ dày của sợi Sợi mì dày thường thích hợp với các loại nước sốt đậm đà, trong khi sợi mì mỏng hơn lại phù hợp với những nước sốt nhẹ nhàng hơn.
Ribbon Pasta là loại mì ống dẹt với nhiều kích thước khác nhau về chiều dài, chiều rộng và độ dày Các sợi mì này có thể có cạnh thẳng hoặc lượn sóng Ribbon khô thường kết hợp tốt với nước sốt đậm, trong khi ribbon tươi thích hợp với nước sốt nhẹ Nước sốt cho các loại ribbon có ống rộng thường bao gồm sốt thịt, sốt cà chua đặc và sốt kem đặc.
Hình 3 3 Các loại strand pasta
Hình 3 4 Các loại ribbon pasta
Mì soup bao gồm nhiều hình dạng pasta với kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ Pasta lớn hơn thường được sử dụng trong các món súp đậm đà, trong khi các hình dạng pasta nhỏ hơn thích hợp cho những món súp nhẹ hoặc nước dùng.
Pasta nhồi là loại pasta tươi được chế biến với nhiều hình dạng khác nhau như vuông, tròn, tam giác và nửa mặt trăng Loại pasta này có thể được nhồi với nhiều loại nhân phong phú, bao gồm thịt, phô mai, thảo mộc, nấm và rau, mang đến hương vị đa dạng và hấp dẫn cho món ăn.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Bột Semolina là loại bột được làm từ nội nhũ hạt lúa mì cứng, có màu vàng nhờ sắc tố xanthophyll và kích thước hạt lớn hơn bột thông thường, thường được sử dụng trong làm bánh và nấu ăn Với hàm lượng protein cao từ 14-15%, bột semolina tạo mạng gluten tốt, rất thích hợp để làm pasta Nó đóng vai trò là nguồn tinh bột và gluten chính, giúp tạo ra bộ khung vững chắc và hình dáng cho pasta Ngoài ra, nhờ vào hàm lượng protein cao, bột semolina cũng làm cho bột nhào ít dính, dễ dàng trong quá trình ép đùn và góp phần xác định các thông số trạng thái như độ cứng và độ đặc.
Hình 3 6 Các loại soup pasta độ dai và độ đàn hồi.
Bột mì số 13 là loại bột được xay từ lúa mì mềm với hàm lượng protein cao lên đến 13% và tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, chuyên dùng để sản xuất bánh mì chất lượng cao (Lê, 2011) Hàm lượng protein của bột mì số 13 tương đương với bột semolina, giúp tạo kết cấu dai và chắc cho sản phẩm pasta Tuy nhiên, do được làm từ lúa mì mềm, bột mì số 13 không thể hoàn toàn thay thế bột semolina trong công thức nguyên liệu mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Việc bổ sung trứng vào pasta không chỉ giúp tạo màu vàng hấp dẫn mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng, với hàm lượng protein cao hơn so với pasta thông thường, mang lại kết cấu dai và cảm giác ngon miệng (Filipovic và cộng sự, 2014) Trứng có thể được sử dụng ở dạng lỏng, đông lạnh hoặc khô (bột trứng), trong đó bột trứng thường được ưa chuộng trong công nghiệp nhờ thời gian lưu trữ lâu, dễ vận chuyển và ít rủi ro Một quả trứng chứa khoảng 7g protein, với 50% ở lòng trắng và 44.3% ở lòng đỏ, trong khi lipid và cholesterol chủ yếu tập trung ở lòng đỏ Thành phần của trứng gà thông thường bao gồm 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ và 11.6% vỏ.
Bảng 3 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học
Nước đóng vai trò quan trọng trong chế biến pasta, không chỉ giúp phát triển mạng gluten tạo độ dai cần thiết cho bột mà còn hỗ trợ hòa tan các thành phần khác, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Muối là thành phần thiết yếu trong sản xuất pasta, thường được thêm vào với tỷ lệ 1-3% khối lượng bột Nó không chỉ cải thiện kết cấu và hương vị của pasta mà còn mang lại cảm giác vừa miệng, giúp che lấp mùi vị khó chịu Ngoài ra, muối còn giảm thời gian nấu và tạo ra kết cấu đàn hồi, mềm mại cho món ăn.
Muối không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa trong điều kiện ẩm ướt và nhiệt độ cao, từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Bảng 3 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất pasta bao gồm: bột semolina, bột mì số 13, nước, trứng gà và muối ăn.
Bột Semolina của thương hiệu Divella, sản xuất tại Ý, được sử dụng trong bài thí nghiệm Theo công bố của nhà sản xuất, giá trị dinh dưỡng trên 100g sản phẩm được cung cấp như sau:
Bảng 3 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolina
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG
Tổng quan về sản phẩm
Nui gạo là một thực phẩm quen thuộc và dễ dùng cho trẻ em từ 2 tuổi đến hết cấp một, nhờ vào đặc tính có thể ăn kèm với nước dùng và sử dụng muỗng Việc dùng muỗng giúp trẻ nhỏ phát triển kỹ năng tự lập mà không cần phải học dùng đũa ngay từ đầu Đây là lý do nui gạo trở thành lựa chọn lý tưởng cho bữa ăn của trẻ.
Nui ống, hay còn gọi là pasta ống, là một sản phẩm ẩm thực phổ biến tại Châu Âu, được làm từ bột mì samolina với hàm lượng protein cao Sản phẩm này có màu vàng đặc trưng và mang lại độ dai, giòn khi thưởng thức Thời gian nấu nui ống thường kéo dài từ 9 đến 15 phút Người Châu Âu thường kết hợp nui ống với các loại nước sốt đậm đặc như tương cà, tương ớt hoặc các nước sốt chế biến từ thịt bò để tăng thêm hương vị.
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là một cải tiến mới từ nui gạo truyền thống của Việt Nam, được bổ sung ớt chuông với hàm lượng hợp lý nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin A và chất xơ hòa tan tốt cho tiêu hóa Chất xơ hòa tan không chỉ hỗ trợ tiêu hóa mà còn giảm thiểu phụ gia trong sản phẩm nhờ đặc tính keo tương tự như phụ gia Xathagum Bên cạnh việc tăng giá trị dinh dưỡng, ớt chuông còn cải thiện hương vị với vị cay đặc trưng và màu sắc bắt mắt từ ba loại ớt chuông đỏ, xanh, vàng.
Hình 4 1 Sản phẩm nui gạo ớt chuông
Phân loại
Nui có thể được phân loại theo hai cách chính: dựa vào thành phần nguyên liệu của bột chính sử dụng hoặc dựa trên việc bổ sung các thành phần phụ.
Sản phẩm nui ống Châu Âu
Sản phẩm nui ống châu được chế biến từ bột samolina và bột mì, kết hợp với một số nguyên liệu khác, tạo nên màu vàng đặc trưng Nui ống châu thường được thưởng thức kèm với nhiều loại nước sốt, mang đến hương vị hấp dẫn cho món ăn.
Hình 4 2 Sản phẩm nui ống
Sản phẩm nui gạo Việt Nam
Nui gạo Việt Nam là sản phẩm truyền thống được chế biến từ bột gạo, thường được thưởng thức cùng với nước hầm xương.
Hình 4 3 Sản phẩm nui gạo
Sản phẩm mới nui gạo ớt chuông
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là sản phẩm có thành phần chính là bột gạo và bổ sung thêm ớt chuông vào để tạo ra sản phẩm mới.
Hình 4 4 Sản phẩm nui gạo ớt chuông của nhóm
Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo là sản phẩm từ gạo xay mịn, được chế biến bằng cách loại bỏ trấu để thu được gạo thô và sau đó xay thành bột Đây là một loại bột thay thế phổ biến cho bột mì, đồng thời cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong các sản phẩm bảo quản lạnh hoặc đông lạnh, giúp ngăn ngừa sự phân tách của chất lỏng Bột gạo có thể được chế biến từ cả gạo trắng và gạo lứt.
Tinh bột gạo chủ yếu bao gồm amylose và amylopectin, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh canh Nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo có hàm lượng amylopectin thấp, sợi bánh sẽ trở nên đục và bở Chất lượng bánh canh phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh bột, với sự hình thành gel tinh bột xảy ra ở nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội.
Tỷ lệ giữa amylopectin và amylose ảnh hưởng đáng kể đến độ dai, khả năng hấp thụ nước, màu sắc và độ trương nở của sợi bánh canh (Li và Luh 1980).
Bột năng, hay tinh bột sắn, được chiết xuất từ rễ cây sắn, có tên gọi khác nhau tùy theo khu vực như Yucca ở Trung Mỹ, mandioca tại Brazil, tapioca ở Ấn Độ và Malaysia, và cassava ở Châu Phi và Đông Nam Á Tại Bắc Mỹ và Châu Âu, rễ cây thường được gọi là sắn, trong khi tinh bột và các sản phẩm chế biến từ nó được gọi là khoai mì Tiêu chuẩn chất lượng bột năng yêu cầu không có màu, không mùi và không chứa tạp chất Chất lượng bột năng có thể thay đổi do ảnh hưởng của nhiều yếu tố như độ ẩm, tro, protein, chất xơ và pH.
Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác nhờ vào hàm lượng nguyên liệu còn lại thấp, bao gồm chất béo, protein và tro Nó có hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác, cùng với trọng lượng phân tử cao của amylose và amylopectin Cụ thể, hàm lượng amylose trong tinh bột sắn dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998).
Tinh bột sắn chủ yếu gồm hai loại α-glucan là amylose và amylopectin, trong đó amylose là glucan liên kết α-1,4 glycoside, còn amylopectin là glucan phân nhánh cao với cấu trúc liên kết α-1,4 và α-1,6 glycoside Độ nhớt của dung dịch tinh bột là một tính chất quan trọng, với bột năng có độ nhớt rất cao Độ nhớt cao này xuất phát từ lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột, giúp hỗn hợp trở nên đặc sệt và có độ kết dính trong các món ăn có nước.
Tinh bột khoai tây là bột được chiết xuất từ củ khoai tây, tồn tại dưới dạng hạt trong tế bào hạt tinh bột Quá trình thu hoạch tinh bột khoai tây bao gồm việc nghiền hoặc xay nhuyễn củ khoai tây kết hợp với nước.
Quá trình sản xuất tinh bột khoai tây bao gồm việc gáng lọc lắng để tách thu được hỗn hợp dịch tinh bột, bao gồm nước và tinh bột Cuối cùng, sản phẩm được sấy khô để đạt được tinh bột khoai tây thành phẩm.
Tinh bột khoai tây, có màu trắng, là nguồn cung cấp calorie và carbohydrate, thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các món bánh và súp để tạo độ sánh, mềm và trong suốt Bên cạnh đó, tinh bột khoai tây nguyên chất còn được ứng dụng trong ngành công nghệ làm đẹp thẩm mỹ.
Tinh bột khoai tây không chỉ được sử dụng trong nấu ăn mà còn đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Với khả năng tạo kết cấu đặc và sánh, tinh bột khoai tây thường được dùng để chế biến các món hầm, nấu súp, làm nước sốt, kem tươi và bánh pudding.
Bột mì là sản phẩm từ việc nghiền hạt lúa mì, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Bột mì đa dụng, được tạo ra từ sự kết hợp giữa lúa mì cứng và lúa mì mềm, là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn như bánh và mì sợi Trong bài thí nghiệm này, bột mì số 11 được chọn vì chứa hàm lượng protein gluten cao, giúp tăng độ dai cho sợi mì và có giá thành hợp lý hơn so với bột mì số 13 hay bột mì semolina.
1.3.5 Nước Đây là một trong ba nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình, trong suốt, không có amoniac, H S hoặc acid từ nitơ, không có vi sinh2 vật gây bệnh Khi bổ sung nước vào giúp tạo được mạng gluten của khối bột nhào làm cho khối bột dai hơn Ngoài ra, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của khối bột, nếu lượng nước quá ít, khối bột nhào sẽ khô trong quá trình cán dễ gây nứt tấm bột, ngược lại nếu lượng nước cho vào quá nhiều thì khối bột nhào dễ bị dính ảnh hưởng rất lớn đến quá trình cán, cắt [4] Yêu cầu đối với loại nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp nhiễm cặn bẩn hoặc kim loại nặng, an toàn đối với con người và có độ pH dao động từ 6-7.
Muối ăn không chỉ tạo vị mặn cho thực phẩm mà còn có tác dụng bảo quản nhờ vào khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao trong tế bào thực phẩm Với tính sát khuẩn nhẹ, muối có thể ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là Salmonella, khi nồng độ muối đạt 3% Hơn nữa, việc sử dụng muối còn giúp tăng độ dai của sợi mì và giảm hoạt động của enzyme trong khối bột nhào.
Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
STPP, hay E451, là một phụ gia phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm, được sử dụng làm chất nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định và làm dày Ngoài ra, nó còn là chất bảo quản cho hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi Trong các ngành công nghiệp như da thuộc, sứ và chất tẩy rửa, STPP cũng có vai trò quan trọng Khi nấu mì, STPP giúp giảm độ cứng của sợi mì và tăng độ nhớt của bột, làm cho quá trình cán cắt dễ dàng hơn Phụ gia này có nguồn gốc từ Việt Nam và có thời hạn sử dụng khoảng 2 năm kể từ ngày sản xuất.
1.3.8 Ớt chuông Ớt chuông hay còn gọi là ớt ngọt (gọi là peper ở Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland hay capsicum(Wells, John C 2008) ở Ấn Độ, Bangladesh, Úc, Singapore và New Zealand), là một quả của nhóm cây trồng loài Capsicum annuum Cây trồng của loài này cho trái với màu sắc khác nhau bao gồm đỏ, vàng, cam, nâu, trắng, vani, tím Ớt chuông đôi khi được xếp vào nhóm ít cay mà cùng loài với ớt ngọt Ớt chuông có thịt, rất nhiều thịt Ớt chuông có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và phía Bắc Nam Mỹ Phần khung và hạt bên trong ớt chuông có thể ăn được, nhưng một số người cảm nhận thấy vị đắng Hạt ớt chuông được mang đến Tây
Lý do chọn đề tài
Dựa trên gợi ý của giảng viên, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm nui gạo bổ sung ớt chuông, một đề tài có tính khả thi cao Qua quá trình định lượng nguyên liệu và tối ưu hóa quy trình sản xuất, chúng tôi đã tìm ra công thức phù hợp Việc thêm ớt chuông không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng của nui gạo mà còn cung cấp một lượng vitamin và chất xơ hòa tan đáng kể Sản phẩm nui gạo ớt chuông hứa hẹn sẽ mang lại lợi ích lớn cho người tiêu dùng, tạo ra một hướng đi mới cho nghiên cứu và học tập của nhóm dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.
Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh.
Hình 4 6 Bột gạo tài ký 400 gram Bảng 4 3 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột gạo Tài Ký
Thành phần Khối lượng (g/100g bột)
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14%
Thành phần: Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (còn gọi là tinh bột khoai mì)
Sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.
Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi,Thành phố Hồ Chí Minh.
Hình 4 7 Bột năng Tài Ký 400 gram Bảng 4 4 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột năng Tài Ký
Thành phần Khối lượng (g/100g bột)
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14%
Thành phần: Bột khoai tây được tinh chế từ củ khoai tây
Sản phẩm của công ty TNHH TM Sanh Ký
Sản xuất tại: 38/2B Đường số 1, KP 14, Bình Hưng Hòa A, Q.Bình Tân, TP HCM.
Hình 4 8 Bột khoai tây Sanh Ký 500 gram
2.1.4 Bột mì đa dụng(1 Kg)
Thành phần: Bột mì được tinh chế từ hạt lúa mì
Sản phẩm của công ty tập đoàn Meizan
Hình 4 9 Bột mì đa dụng Bảng 4 5 Thành phần dinh dưỡng của bột mì đa dụng Meizan
Thành phần Khối lượng(%/100g bột)
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Ớt chuông, Nước
Hình 4 10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nui gạo ớt chuông
Bảng 4 6 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1(Ớt chuông xanh)
Dung dịch hỗn hợp nước và ớt chuông
Xay mịn ớt chuông với nước
Mục đích: tạo một hỗn hợp huyền phù có kích thước hạt bé, và trích ly cấu tử màu của ớt chuông vào nước.
Cách thực hiện:Cân 150g ớt chuông, sau đó cắt nhỏ, bỏ phần khung sơ và hạt phía trong.
Cắt nhỏ xong cho vào cối xay mịn thêm 100ml nước Tiến hành xay mịn vài phút.
Mục đích:tạo được dung dịch hỗn hợp 100ᵒC, để giúp cho qua trình hồ hóa sơ bộ tinh bột trong quá trình phối trộn.
Cách thực hiện:Cho hỗn hợp đã xay mịn vào nồi, và bật bếp điện nung cho dung dịch sôi. Khi sôi sẽ có hiện tưởng sủi bọt.
Hình 4 11 Nấu hỗn hợp ớt chuông đã xay
Mục đích của quá trình này là đảm bảo các nguyên liệu được phân bố đồng đều, đồng thời làm cho các hạt tinh bột hồ hóa sơ bộ dưới tác dụng của dung dịch nóng Điều này tạo ra độ kết dính cần thiết cho các hạt tinh bột, chuẩn bị cho quá trình ép đùn tiếp theo (Trần và cộng sự, 2007).
Để thực hiện, bạn cần trộn đều bột gạo, bột năng, bột khoai tây và muối ăn cùng với STPP với hỗn hợp nước sôi vừa nấu Sau đó, sử dụng máy ép đùn Philips tự động để trộn trong 3 phút.
Hình 4 12 Nhào trộn trong máy ép đùn
Mục đích của việc sản xuất nui gạo ớt chuông là tạo hình cho sản phẩm với lỗ rỗng ở giữa và bề mặt sần sùi, giúp dễ hấp thụ nước khi nấu Trong phòng thí nghiệm, máy ép đùn chủ yếu tập trung vào việc tạo hình này, trong khi máy ép đùn quy mô công nghiệp còn bổ sung thêm quá trình gia nhiệt, nhằm làm chín sợi nui bằng cách đưa nhiệt độ lên mức hồ hóa.
Cách tiến hành:Khởi động máy nút ép đùn, chờ sợi nui ra và tiến hành cắt sợi nui
Hình 4 13 Máy ép đùn ra sợi nui gạo ớt chuông
Mục tiêu là tạo ra sản phẩm với kích thước và hình dạng phù hợp, nhằm đảm bảo quá trình chế biến diễn ra thuận lợi (Lê và cộng sự, 2011).
Cách thực hiện: Cắt sợi nui dài thành những sợi nui từ 3-4 cm
Hình 4 14 Sợi nui gạo ớt chuông sau khi cắt sau khi cắt
Mục đích của quá trình này là làm cho sợi nui hoàn toàn hồ hóa, giúp tăng độ dính và ngăn ngừa đứt gẫy trong quá trình sấy Trong suốt quá trình, độ ẩm và nhiệt độ của nui tăng lên, thể tích cũng gia tăng do sự hút nước và trương nở Màu sắc của nui sẽ dần trở nên sẫm màu hơn, đồng thời giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật có thể có.
Cách thực hiện: Cho những sợi nui đã cắt tạo hình vào máy hấp chuyên dụng, hấp nui trong vòng 12-15 phút để nui chín hoàn toàn.
Thiết bị:Máy hấp 3 tầng Philips
Hình 4 15 Quá trình hấp nui gạo ớt chuông
Mục đích:giảm khối lượng sợi nui, tăng độ liên kết bề mặt nhằm định hình sản phẩm cuối và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.(Nguyễn, 2015)
Để thực hiện, bạn cần xếp nui đã hấp vào khây sấy đã được phủ một lớp dầu ăn mỏng nhằm ngăn ngừa sự dính của sợi nui Sau đó, tiến hành sấy nui ở nhiệt độ từ 70-80ᵒC trong khoảng thời gian 3 giờ.
Hình 4 16 Sấy nui trong thiết bị sấy đối lưu
3 Kết quả và bàn luận
Kết quả
Hình 4 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram
Đánh giá cảm quan sản phẩm nui gạo ớt chuông
Sản phẩm nui gạo ớt chuông nổi bật với ba màu sắc đặc trưng: đỏ, xanh và vàng, tạo sự thu hút mạnh mẽ cho khách hàng Những màu sắc này không chỉ bắt mắt mà còn đồng đều, giúp sản phẩm dễ dàng thương mại hóa trên thị trường lương thực Việt Nam Về cấu trúc, nui gạo trước khi nấu có độ cứng cáp, đồng đều và không bị vỡ vụn hay gãy, tương tự như các sản phẩm nui gạo khác hiện có trên thị trường, cho thấy chất lượng sản phẩm không thua kém bất kỳ đối thủ nào.
Sau khi nấu, sợi nui gạo ớt chuông chín sau khoảng 6 phút, với sự trương nở gần như gấp đôi mà không bị vỡ vụn, vẫn giữ được cấu trúc sợi ống Sản phẩm có độ dai và giòn tương tự như các loại nui gạo hiện có trên thị trường.
Mùi:Cảm nhận được mùi thơm của bột gạo và mùi hăng nồng của ớt chuông.
Vị: Cảm nhận được vị ngọt của gạo và vị cay nồng của ớt chuông.
Bàn luận
Ưu và nhược điểm của sản phẩm: Ưu điểm:
- Sợi nui đẹp đồng đều với nhau, không bị biến dạng hay vỡ vụn trong quá trình nấu chín.
- Hương vị của nui độc đáo, sự mới lạ mang lại từ bổ sung ớt chuông vào sản phẩm nui
- Màu sắc bắt mắt, đặc trưng tạo nên sự thu hút cho sản phẩm của nhóm.gạo.
- Độ hút nước tốt, sự trương nở đồng đều.
Sản phẩm của nhóm có thời gian nấu là 6 phút, lâu hơn so với các sản phẩm nui gạo khác chỉ mất 4 phút Điều này cho thấy sản phẩm vẫn chưa hoàn thiện về mặt thời gian nấu.
Sản phẩm nui gạo ớt chuông sử dụng xơ hòa tan từ ớt chuông để tạo gel, giúp kết dính các hạt tinh bột mà không cần phụ gia xathalgum Mặc dù xathalgum thường cải thiện khả năng hút nước và rút ngắn thời gian nấu, sản phẩm của nhóm vẫn có thời gian nấu chấp nhận được (Chen Zhang và cộng sự, 2021)
- Ngoài ra một số sợi nui chưa hoàn thiện về cấu trúc, hay bị dẹp đầu so với phần thân nui.
Trong quá trình cắt, việc sử dụng thớt và dao cắt thay vì máy cắt công nghiệp có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hơn nữa, việc hồ hóa tinh bột sơ bộ cũng góp phần làm giảm khả năng tạo ra cấu trúc vững chắc cho sản phẩm (Trần và cộng sự, 2007).
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm lương thực mới, được chế biến từ bột gạo truyền thống của Việt Nam và bổ sung ớt chuông, nhằm đa dạng hóa mặt hàng và nâng cao giá trị dinh dưỡng Việc thêm ớt chuông cung cấp các chất dinh dưỡng như vitamin A, chất xơ hòa tan và khoáng chất, giúp cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng phát triển của công nghệ thực phẩm hiện đại.
Nui là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam nhờ tính tiện dụng và khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể Sản phẩm nui gạo ớt chuông không chỉ phù hợp với văn hóa ẩm thực Việt Nam mà còn có tiềm năng tối ưu hóa cao, cho phép chuyển giao công nghệ và sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Nui gạo ớt chuông là món ăn kèm lý tưởng cho nước dùng, phù hợp với nước hầm xương hoặc lẩu Thái Sản phẩm mang đến hương vị cay nồng đặc trưng, nhưng cần lưu ý không sử dụng cho những ai dị ứng với ớt chuông.
