BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ Thực phẩm  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Võ Văn Đô 19116075 Phan Ngân Hà 19116076 Lưu Thị Thu Hiền 19116082 Nguyễn Thị Bích Liễu 19116102 Lớp: Thứ (tiết – 12) _ Nhóm 03CLC Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng năm 2022 Báo cáo môn Thực tập cơng nghệ chế biến lương thực TIÊU CHÍ ĐIỂM SỐ BỐ CỤC NỘI DUNG Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………… ……………… …………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………………………… ……………………………………………… …………………………………… ……………………………………………………………… …………………… ……………………………………………………………………………… …… …………………………………………………………………………………… ………… ………………………………………………………………………… ………………………… ………………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… ………………………………………………………… ………………………… ………………………………………………………………………… ………… …………………………………………………………………………………… …… ……………………………………………………………………………… …………………… ……………………………………………………………… …………………………………… ……………………………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày …… tháng …… năm 2022 Ký tên Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ NHĨM STT Tên Sinh viên thực Mã số sinh viên Bài 1: CNSX mì sợi Phan Ngân Hà ( Chỉnh sửa tổng hợp word) 19116076 Bài 2: CNSX bánh canh (+1đ) Lưu Thị Thu Hiền 19116082 Bài 3: CNSX pasta Nguyễn Thị Bích Liễu 191161 Bài thi cuối kì: Nui gạo ớt chuông Võ Văn Đô 19116075 Bài: Há cảo (+0.5đ) Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI .1 Tổng quan 1.1 Tổng quan mì sợi 1.2 Tổng quan nguyên liệu 2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu Kết bàn luận .10 Kết luận 14 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 19 Tổng quan .19 1.1 Tổng quan sản phẩm 19 1.2 Tổng quan nguyên liệu 20 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 21 2.1 Nguyên liệu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3 Các yếu tố khảo sát 28 Kết thí nghiệm bàn luận 28 Kết luận 31 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA .37 Tổng quan .37 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 41 2.1 Nguyên liệu 41 2.2 Phương pháp nghiên cứu 42 Kết bàn luận .47 Kết luận 49 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG .53 Tổng quan .53 1.1 Tổng quan sản phẩm 53 1.2 Phân loại 53 1.3 Tổng quan nguyên liệu 55 1.4 Lý chọn đề tài .57 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 58 2.1 Nguyên liệu 58 2.2 Phương pháp nghiên cứu 60 Kết bàn luận .65 3.1 Kết 65 3.2 Bàn luận 65 Kết luận 66 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun DANH MỤC HÌNH Hình 1 Bột mì đa dụng Meizan Hình Vỉ trứng gà Vfood Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi phương pháp cán cắt Hình Nhào bột nhào silicon Hình Tấm bột đưa lên máy cắt mì 10 Hình Biểu đồ thể thời gian nấu trung bình mẫu .11 Hình Biểu đồ thể độ hút nước trung bình mẫu mì 13 Hình Các dịng sản phẩm bún, phở, bánh canh thị trường 19 Hình 2 Cơng thức cấu tạo STPP 21 Hình Bột gạo 21 Hình Bột .22 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 25 Hình Phối trộn lần 26 Hình Hồ hóa sơ 27 Hình Biểu đồ thể thời gian nấu trung bình mẫu .29 Hình Pasta .37 Hình Các loại shaped pasta 37 Hình 3 Các loại strand pasta 38 Hình Các loại ribbon pasta 38 Hình 39 Hình Các loại soup pasta 39 Hình Bột semolina 39 Hình Bột mì số 13 40 Hình Nguyên liệu 41 Hình 10 Sơ đồ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn tạo hình 43 Hình 11 Sản phẩm sau khỏi máy ép đùn 44 Hình 12 Máy ép đùn pasta .44 Hình 13 Pasta sau cắt 44 Hình 14 Sơ đồ sản xuất pasta phương pháp cán – tạo hình 45 Hình 15 Cán bột máy cán 46 Hình 16 Pasta sau tạo hình 46 Hình Sản phẩm nui gạo ớt chuông 53 Hình Sản phẩm nui ống 54 Hình Sản phẩm nui gạo 54 Hình 4 Sản phẩm nui gạo ớt chng nhóm .54 Hình Ớt chng nhiều màu sắc .57 Hình Bột gạo tài ký 400 gram 58 Hình Bột Tài Ký 400 gram 59 Hình Bột khoai tây Sanh Ký 500 gram 59 Hình Bột mì đa dụng 60 Hình 10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nui gạo ớt chng .61 Hình 11 Nấu hỗn hợp ớt chuông xay 62 Hình 12 Nhào trộn máy ép đùn 63 Hình 13 Máy ép đùn sợi nui gạo ớt chuông 63 Hình 14 Sợi nui gạo ớt chng sau cắt sau cắt 64 Hình 15 Quá trình hấp nui gạo ớt chuông 64 Hình 16 Sấy nui thiết bị sấy đối lưu .65 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram 65 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang sợi mì Bảng Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008 Bảng Chi tiêu vật lý nước chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011) Bảng Chỉ tiêu hoá học nước chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011) Bảng Bảng tiêu vi sinh nước chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011) Bảng Chỉ tiêu cảm quan muối ăn ( Theo TCVN 9639 : 2013) Bảng Chỉ tiêu hoá lý muối ăn ( Theo TCVN 9639 : 2013) Bảng Bảng thành phần dinh dưỡng 100g trứng- khơng tính vỏ (Theo USDA) Bảng Thông tin dinh dưỡng 100g bột mì Meizan Bảng 10 Bảng thành phần nguyên liệu .7 Bảng 11 Kết thời gian nấu (s) mẫu mì tươi 11 Bảng 12 Kết độ hút nước (%) mẫu mì 12 Bảng 13 Xử lý số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS 20 15 Bảng 14 Sự khác giá trị thời gian nấu mẫu mì 15 Bảng 15 Kiểm tra tính đồng phương sai 15 Bảng 16 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấu .15 Bảng 17 Xử lý số liệu độ hút nước phần mềm SPSS 20 16 Bảng 18 Sự khác giá trị độ hút nước mẫu mì 16 Bảng 19 Kiểm tra tính đồng phương sai 16 Bảng 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước 17 Bảng Thành phần dinh dưỡng bánh canh ( 100g ) 20 Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng bột gạo ( 100g ) 22 Bảng Yêu cầu cảm quan 22 Bảng Các tiêu lý hóa .22 Bảng Yêu cầu cảm quan 23 Bảng Yêu cầu lý hóa 23 Bảng Định tính STPP .24 Bảng Độ tinh khiết 24 Bảng Công thức phối trộn mẫu bánh canh 25 Bảng 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu mẫu bánh canh 28 Bảng 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước nấu 30 Bảng 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau nấu 30 Bảng 13 Số liệu khảo sát độ hút nước mẫu bánh canh 30 Bảng 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa 31 Bảng 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa 31 Bảng 16 Số liệu khảo sát thái hóa loại bánh canh 31 Bảng 17 Xử lí số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS 32 Bảng 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu .32 Bảng 19 Sự khác giá trị thời gian nấu mẫu 33 Bảng 20 Xử lý số liệu độ hút nước phần mềm SPSS .33 Bảng 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước 33 Bảng 22 Sụ khác giá trị độ hút nước mẫu 34 Bảng 23 Xử lý số liệu thối hóa phần mềm SPSS 34 Bảng 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thối hóa 34 Bảng 25 Sự khác giá trị độ thối hóa mẫu 35 Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g trứng gà .40 Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g muối 41 Bảng 3 Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm bột semolina 41 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng Một số tiêu chất lượng bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016 42 Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ Choice 42 Bảng Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta 42 Bảng Kết lần đo độ hấp thụ nước pasta (%) 47 Bảng Độ hút nước (%) mẫu pasta 47 Bảng Kết lần đo độ ẩm (%) mẫu pasta 48 Bảng 10 Độ ẩm (%) mẫu pasta 48 Bảng 11 Kết phân tích độ đồng phương sai giá trị 50 Bảng 12 Mơ tả giá trị phân tích one way ANOVA mẫu 50 Bảng 13 Mô tả giá trị phân tích one way ANOVA mẫu 50 Bảng 14 Bảng xử lý ducan thể hiển khác biệt có ý nghĩa thơng kê mẫu 51 Bảng Chỉ tiêu cảm quan muối ăn 56 Bảng Thành phần dinh dưỡng ớt chuông 57 Bảng Thành phần dinh dưỡng tiêu bột gạo Tài Ký .58 Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng tiêu bột Tài Ký 59 Bảng Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng Meizan 60 Bảng Bảng thành phần nguyên liệu 61 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1 Tổng quan mì sợi 1.1.1 Giới thiệu mì sợi Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi coi thành phần chế độ ăn uống nhiều người châu Á Lịch sử mì tươi bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 Trước Công Nguyên) Trung Quốc Vào thời Đông Hán (25-220 sau Cơng ngun), mì Trung Quốc sứ thần Nhật Bản đến Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản Dần dần, mì lan truyền từ Trung Quốc sang nước châu Á khác xa (Hou, 2001) Mì tươi mì sống, mì khơng áp dụng thêm cơng đoạn sau q trình cán cắt Hàm lượng ẩm mì tươi dao động từ khoảng 32% đến 40% Nhược điểm mì tươi thời hạn sử dụng tương đối thấp, từ ngày đến vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì điều kiện bảo quản ( Fu, 2008) Mì sợi sản phẩm tương đối đơn giản để làm Ba nguyên liệu cần có để làm nên sợi mì, bột mì, nước muối Mì phức tạp làm cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato cộng sự, 2020) 1.1.2 Phân loại Với thành phần bột mì, mì phân loại thành nhiều loại dựa loại nguyên liệu, có khơng có muối kiềm (kansui, hỗn hợp NA2CO3 K2CO3), loại bột mì sử dụng, kích thước sợi mì, cách chế biến tùy thuộc vào sở thích khu vực (Hou, 2020)  Dựa nguyên liệu ( bột loại lúa mì) Mì làm từ bột mì hỗn hợp lúa mì cứng với bột kiều mạch － Mì làm từ bột mì có chứa tỷ lệ bột kiều mạch định (thường 40%) gọi soba, nghĩa mì kiều mạch Soba tiêu thụ rộng rãi Nhật Bản Hàn Quốc Sợi mì thường có màu nâu nhạt xám có hương vị độc đáo － Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc loại Nhật Bản + Mì Trung Quốc thường làm từ bột mì cứng, có đặc điểm màu trắng kem vàng tươi kết cấu + Mì Nhật Bản thường làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình có màu trắng kem đặc trưng kết cấu mềm đàn hồi  Dựa vào loại muối sử dụng Dựa khơng có có mặt muối kiềm cơng thức, mì phân loại mì muối trắng (chứa muối ăn NaCl ) mì vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu Na2CO3/K2CO3) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng  Dựa vào kích thước Theo bề ngang sợi mì, mì phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác có kích thước đặc trưng riêng Bảng 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang sợi mì Loại mì Ví dụ Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles, Trung Quốc) Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) Kích thước (mm) 0.7-1.2 1.3-1.7 1.9-3.8 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Lớn Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu mian (Trung Quốc) 5.0-6.0  Dựa vào phương pháp chế biến Mì sợi tương đối dễ làm nên làm thủ cơng ngày trình làm mì rút ngắn cách sử dụng máy móc Mì thủ cơng, cịn phổ biến châu Á quy trình đơn giản thịnh hành trước máy làm mì tự động phát minh vào năm 1950 Ở số nơi, kéo sợi mì tay coi nghệ thuật thợ làm mì biểu diễn qn ăn Ngồi cịn có mì khơ, mì ăn liền, mì đơng lạnh 1.1.3 Một số nghiên cứu mì sợi Xu hướng gần mì sợi thay phần bột mì bột ngũ cốc để cải thiện chất lượng dinh dưỡng có nhiều sản phẩm lành mạnh (Indrani cộng sự, 2010) Nghiên cứu Zhang cộng với đề tài " Ảnh hưởng bột đậu xanh lên tính lưu biến bột nhào chất lượng mì Trung Quốc" Bột đậu xanh khơng chứa protein gluten, sau đó, việc bổ sung bột đậu xanh vào bột làm suy yếu mạng lưới protein gluten bột nhào có tỷ lệ đứt nấu chín cao đáng kể, tổn thất nấu cao độ hấp thụ nước chất khô thấp so với mẫu mì tươi chuẩn Nghiên cứu Jia cộng với đề tài " Ảnh hưởng việc bổ sung kansui lên tính lưu biến bột nhào đặc điểm chất lượng mì làm từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan-lúa mì" Mì sợi chế biến cách thay phần bột mì bột đậu xanh mức 30% Việc bổ sung bột đậu xanh có xu hướng làm tăng đặc tính đàn hồi giảm độ nhớt bột mì Trong đó, mức độ liên kết ngang giảm mạng gluten thắt chặt 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì Bột mì nguyên liệu sản phẩm mì sợi Mì sợi làm từ bột khoảng 9–13% protein Mì khơ thường u cầu hàm lượng protein cao so với mì tươi sợi mì phải chịu q trình sấy khơ mà khơng bị gãy (Fu, 2008) Trong bột mì chứa hai loại protein quan trọng glutenin gliadin giúp tạo mạng gluten Mạng gluten hình thành trình nhào trộn nghỉ tạo nên sợi mì thành phẩm với độ dẻo dai đàn hồi đặc trưng.Bột mì sử dụng thực tập bột mì số 11, vừa chứa hàm lượng protein cao, làm phát triển mạng gluten vừa có giá thành rẻ so với bột mì số 13 bột mì semolina Chất lượng bột mì xác định thành phần hóa học Các thành phần bột mì protein (khoảng 10% - 12%) tinh bột (khoảng 70-75%), thành phần phụ polysaccharide (khoảng - 3%) lipid (khoảng 2%) ( Lin cộng sự, 2019) Bảng Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường, bao gồm côn trùng sống xác côn trùng 1.2.2 Nước Nước nguyên liệu cần thiết để sản xuất mì sợi, nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì để sản xuất mì Nước thành phần thiết yếu cần thiết cho hình thành gluten, cung cấp đặc tính đàn hồi cho bột nhào cần thiết để chế biến mì Nước tự nhiên thường có giá trị pH từ 5,8 đến 8,6 Nước khác độ cứng, độ kiềm giá trị pH, ảnh hưởng đến q trình hydrat hóa bột, liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm Nui gạo sản phẩm thực phẩm quen thuộc với nui gạo xem loại thực phẩm dễ dùng với trẻ em từ tuổi đến hết cấp Vì đặc tính dịng sản phẩm sản phẩm ăn kèm với nước dùng sử dụng muỗng để ăn Đối với trẻ nhỏ việc dùng đũa cần phải học hỏi lâu dài, nên sản phẩm phù hợp cho trẻ nhỏ để rèn luyện tự lập cho trẻ từ từ Nếu ẩm thực Châu Âu nui họ gọi nui ống pasta ống sản phẩm pasta làm từ bột mì samolina có hàm lượng protein cao hạt lượng thực Sản phẩm cho loại nui màu vàng có độ dai, giòn sử dụng, thời gian nấu tương đối cao lên đến từ 9-15 phút cho lần nấu Sản phẩm nui ống thường người Châu Âu ăn kèm với loại nước sốt đậm đặc tương cà, tương ớt, hay nước sốt chế biến nước sốt thịt bò, Cịn sản phẩm nui gạo ớt chng sản phẩm cải tiến từ sản phẩm nui gạo truyền thống Việt Nam Với sản phẩm nui gạo ớt chuông sản phẩm bổ sung ớt chng vào quy trình sản xuất nui gạo với hàm lượng định nhằm mục đích để tăng giá trị dinh dưỡng số vitamin đặc biệt vitamin A, hay số chất sơ hòa tan tốt cho việc tiêu hóa người, ngồi sơ hồn tan cịn hổ trợ giảm bớt phụ gia vào sản phẩm nui gạo đặc tính sơ hịa tan có tính keo phụ gia Xathagum Ngồi tăng giá trị dinh dưỡng ớt chng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nui gạo mặt mùi vị thêm vị cay nồng nàng, hay màu sắc bắt thị giác loại ớt chuông đỏ, xanh, vàng Hình Sản phẩm nui gạo ớt chng 1.2 Phân loại Có thể phân loại nui dựa vào thành phần nguyên liệu loại bột sử dụng phân loại dựa việc bổ sung thêm số thành phần phụ  Sản phẩm nui ống Châu Âu Sản phẩm nui ống châu sản phẩm làm từ bột samolina, bột mì kết hợp số nguyên liệu khác Nên sản phẩm có màu vàng đặc trưng thường ăn kèm với loại nước sốt 53 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình Sản phẩm nui ống  Sản phẩm nui gạo Việt Nam Sản phẩm nui gạo Việt Nam sản phẩm truyền thống làm từ bột gạo nước ta, thường sản phẩm nui gạo ăn kèm với nước hầm xương Hình Sản phẩm nui gạo  Sản phẩm nui gạo ớt chuông Sản phẩm nui gạo ớt chuông sản phẩm có thành phần bột gạo bổ sung thêm ớt chuông vào để tạo sản phẩm Hình 4 Sản phẩm nui gạo ớt chng nhóm 54 Báo cáo mơn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Bột gạo Bột gạo dạng bột làm từ gạo xay mịn Để làm bột, người ta bỏ trấu gạo thóc thu gạo thơ, sau xay thành bột Bột gạo loại bột thay phổ biến cho bột mì Nó sử dụng chất làm đặc sản phẩm bảo quản lạnh đơng lạnh ngăn cản phân tách chất lỏng Bột gạo làm từ gạo trắng gạo lứt (Hosking Richard, 1997) Thành phần tinh bột gạo amylose amylopectin Do đó, bánh canh làm hồn tồn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấp) sợi bánh đục, bở Do đó, chất lượng bánh canh phụ thuộc vào đặc tính hóa lý tinh bột Thành phần amylose amylopectin tạo thành gel tinh bột nồng độ định gia nhiệt làm nguội Sự khác tỷ lệ amylopectin amylose ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước, màu sắc, độ trương nở sợi bánh canh (Li Luh 1980) 1.3.2 Bột Bột hay gọi tinh bột sắn lấy từ rễ sắn Tên sắn khác tùy theo khu vực: Yucca (Trung Mỹ), mandioca manioca (Brazil), tapioca (Ấn Độ Malaysia) cassada cassava (Châu Phi Đông Nam Á) Ở Bắc Mỹ Châu Âu, tên sắnthường áp dụng cho rễ cây, khoai mì tên đặt cho tinh bột sản phẩm chế biến khác (William F Breuninger, 2009) Tiêu chuẩn chất lượng quan trọng bột không chứa màu, không mùi tạp chất khác Chất lượng bột thay đổi bị ảnh hưởng nhiều yếu tố độ ẩm, tro, protein, chất xơ, pH (Sriroth, 2000) Tinh bột sắn phân biệt với loại tinh bột khác hàm lượng nguyên liệu lại thấp (chất béo, protein, tro), hàm lượng amylose thấp so với loại tinh bột chứa amylose khác, trọng lượng phân tử cao amylose amylopectin Hàm lượng amylose dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998) Tinh bột sắn chủ yếu bao gồm hai loại α-glucan khác biệt cấu trúc phân tử: amyloza amylopectin Amylose thực chất glucan liên kết α-1,4 glycoside, amylopectin glucan phân nhánh cao bao gồm glucan liên kết α-1,4 glycoside khung chuỗi nhánh gắn α-1,6 glycoside (Hsieh, 2018) Độ nhớt tính chất quan trọng dung dịch tinh bột Bột cho độ nhớt cao Độ nhớt cao thể lực liên kết yếu phân tử tinh bột cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại có độ kết dính ăn có nước (Estelle Eriksson, 2013) 1.3.3 Tinh bột khoai tây Tinh bột khoai tây phần bột chiết xuất từ củ khoai tây Tinh bột khoai tây tồn hạt tế bào hạt tinh bột Để thu tinh bột khoai tây, người ta tác động vật lý lên khoai tây cách nghiền xay nhuyễn với nước Sau gáng lọc lắng để thu hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây gồm nước tinh bột Cuối qua công đoạn sấy để thu thành phẩm cuối tinh bột khoai tây Tinh bột khoai tây có màu trắng, chứa lượng calorie carbonhydrate định Được sử dụng nhiều chế biến thực phẩm, đặc biệt bánh súp nhằm tạo kết cấu sánh, mềm suốt cho thực phẩm Ngồi ra, tinh bột khoai tây ngun chất cịn ứng dụng công nghệ làm đẹp thẩm mỹ Ngoài việc sử dụng tinh bột khoai tây nấu ăn, chúng cịn sử dụng nhiều cơng nghiệp chế biến thực phẩm Bởi công dụng chất tạo kết cấu đặc, sánh tinh bột khoai tây dùng để chế biến hầm, nấu soup, làm nước sốt, kem tươi hay bánh pudding 1.3.4 Bột mì Bột mì loại bột thu sau trình nghiền hạt lúa mì sử dụng để chế biến thực phẩm cho người Bột mì đa dụng làm từ hỗn hợp lúa mì cứng lúa mì mềm, có hàm lượng protein dao động từ 9-12% Đây loại bột linh hoạt sử dụng để làm 55 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên bánh mì sợi,… Do ngun liệu sử dụng thí nghiệm bột mì số 11, thành phần tạo nên cấu trúc bột nhào chứa hàm lượng protein gluten cao giúp làm tăng độ dai sợi mì đồng thời giá thành rẻ so với việc sử dụng bột mì số 13 hay bột mì semolina 1.3.5 Nước Đây ba nguyên liệu sản xuất mì sợi Nước dùng để trộn bột nhào nước uống bình, suốt, khơng có amoniac, H2S acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh Khi bổ sung nước vào giúp tạo mạng gluten khối bột nhào làm cho khối bột dai Ngoài ra, hàm lượng nước ảnh hưởng lớn đến tính chất khối bột, lượng nước ít, khối bột nhào khơ q trình cán dễ gây nứt bột, ngược lại lượng nước cho vào nhiều khối bột nhào dễ bị dính ảnh hưởng lớn đến trình cán, cắt[4] Yêu cầu loại nước sử dụng công nghệ chế biến thực phẩm phải suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp nhiễm cặn bẩn kim loại nặng, an tồn người có độ pH dao động từ 6-7 1.3.6 Muối ăn Muối ăn giúp tạo vị mặn cho sản phẩm, ngồi cịn có tác dụng bảo quản thể việc tạo áp suất thẩm thấu cao nước tế bào thực phẩm,… Muối có tính sát khuẩn nhẹ ngăn phát triển loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella bị ức chế nồng độ muối 3% Ngoài sử dụng muối làm tăng độ dai sợi mì đồng thời làm giảm hoạt động enzyme khối bột nhào Bảng Chỉ tiêu cảm quan muối ăn Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Khơng mùi Vị Dung dịch % có vị mặn khiết đặc trưng muối, khơng có vị lạ Trạng thái Khô rời 1.3.7 STPP (sodium tripolyphosphate) STPP phụ gia sử dụng phổ biến ngành công nghệ thực phẩm với tên E451 STPP sử dụng làm chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất ổn định chất làm dày,… Ngồi ra, cịn sử dụng làm chất bảo quản hải sản, thịt, gia cầm thức ăn chăn nuôi Ở ngành công nghiệp da thuộc, sứ, chất tẩy rửa, STPP đóng vai trị quan trọng Trong q trình nấu mì STPP góp phần làm giảm đáng kể độ cứng sợi mì sau nấu, ngồi làm tăng độ nhớt bột giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng Loại phụ gia có nguồn gốc xuất xứ Việt Nam có thời hạn sử dụng khoảng năm kể từ ngày sản xuất 1.3.8 Ớt chng Ớt chng hay cịn gọi ớt (gọi peper Vương quốc Liên hiệp Anh Bắc Ireland hay capsicum(Wells, John C 2008) Ấn Độ, Bangladesh, Úc, Singapore New Zealand), nhóm trồng lồi Capsicum annuum Cây trồng loài cho trái với màu sắc khác bao gồm đỏ, vàng, cam, nâu, trắng, vani, tím Ớt chng đơi xếp vào nhóm cay mà lồi với ớt Ớt chng có thịt, nhiều thịt Ớt chng có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ phía Bắc Nam Mỹ Phần khung hạt bên ớt chng ăn được, số người cảm nhận thấy vị đắng Hạt ớt chuông mang đến Tây 56 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ban Nha nằm 1493 từ lan rộng khắp nước Châu Âu, Châu Á Châu Phi Ngày nay, Trung Quốc nước xuất ớt chuông lớn giới, theo sau Mexico Indonesia Bảng Thành phần dinh dưỡng ớt chuông Thành phần Khối lượng(g/100g ớt chuông) Carbohydrate Đường 4,2 Chất béo 0,3 Chất đạm Chất xơ 2,1 Nước 92% Lượng Calo 31Cal Ngoài ớt chng cịn cung cấp lượng vitamin đặc biệt vitamin A tốt cho nhãn cầu số khoáng chất cẩn thiết cho thể Tác dụng phụ sử dụng ớt chuông － Ớt chuông mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe có khả dung nạp tốt, số người bị dị ứng với ớt chng Do đó, dị ứng thực phẩm sử dụng ớt chuông xảy ra, với số trường hợp có tiền sử dị ứng xảy － Thêm vào đó, số người bị dị ứng phấn hoa nhạy cảm với thành phần ớt chuông phản ứng chéo dị ứng Phản ứng chéo gây nên tình trạng dị ứng xảy số loại thực phẩm chúng chứa chất gây dị ứng giống chất gây dị ứng tương tự cấu trúc hóa học Hình Ớt chng nhiều màu sắc 1.4 Lý chọn đề tài Qua việc gợi ý giảng viên, thấy việc bổ sung thành phần ớt chuông vào sản xuất nui gạo đề tài có khả hồn thiện Trong q trình nghiên cứu định lượng thành phần nguyên liệu, tối ưu quy trình sản xuất Nhóm tìm để sản xuất nui gạo ớt chuông Khi bổ sung thành phần ớt chuông vào nui gạo, sản phẩm cho loại nui nhiều màu sắc khác từ hợp chất màu tự nhiên ớt chng, ngồi ớt chng cịn 57 Báo cáo mơn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên cung cấp lượng vitamin sơ hịa tan lớn cho nui gạo Từ đó, sản phẩm nui gạo ớt chuông đề tài để nhóm nghiên cứu học tập bổ ích mà GV ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên giao cho nhóm Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột gạo TAIKY (400G) Thành phần: 100% bột gạo Sản phẩm công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh Hình Bột gạo tài ký 400 gram Bảng Thành phần dinh dưỡng tiêu bột gạo Tài Ký Thành phần Khối lượng (g/100g bột) Chất béo 0,32 Tổng Carbohydrate 85,5 Xơ thô 0,08 Đường 0,45 Chất đạm 2,33 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14% Hàm lượng tro tồng ≤0,3% 2.1.2 Bột TAIKY (400g) Thành phần: Bột tinh chế từ củ khoai mì (cịn gọi tinh bột khoai mì) Sản phẩm công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh 58 Báo cáo mơn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình Bột Tài Ký 400 gram Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng tiêu bột Tài Ký Thành phần Khối lượng (g/100g bột) Chất béo Tổng Carbohydrate 89,5 Xơ thô 0,07 Đường Chất đạm Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14% Hàm lượng tro tổng ≤0,2% 2.1.3 Bột khoai tây Thành phần: Bột khoai tây tinh chế từ củ khoai tây Sản phẩm công ty TNHH TM Sanh Ký Sản xuất tại: 38/2B Đường số 1, KP 14, Bình Hưng Hịa A, Q.Bình Tân, TP HCM Hình Bột khoai tây Sanh Ký 500 gram 59 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.1.4 Bột mì đa dụng(1 Kg) Thành phần: Bột mì tinh chế từ hạt lúa mì Sản phẩm cơng ty tập đồn Meizan Hình Bột mì đa dụng Bảng Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng Meizan Thành phần Khối lượng(%/100g bột) Hàm lượng chất béo 1-2 Hàm lượng Carbohydrate 70-80 Hàm lượng đạm ≤9,5 Năng lượng 327 Cal/1369 KJ 2.1.5 Các nguyên liệu khác  Muối ăn  Dầu ăn  Sodium tripolyphosphate  Ớt chuông  Nước 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 60 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ớt chuông, Nước Xay mịn Nấu sôi Bột gạo Bột khoai Nhào trộn Bột Bột mì Ép đùn Cắt tạo hình Hấp Nui gạo ớt Hình 10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nui gạo ớt chng 2.2.2 Thuyết minh quy trình Bảng Bảng thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Mẫu 1(Ớt chuông Mẫu 2( Ớt chuông Mẫu 3(Ớt chuông xanh) đỏ) vàng) Bột gạo 100g 100g 100g Bột 20g 20g 20g Bột mì 20g 20g 20g Bột khoai tây 20g 20g 20g Muối ăn 1,5g 1,5g 1,5g STPP 1,5g 1,5g 1,5g 61 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Dung dịch hỗn hợp nước ớt chuông Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên V=90ml  Xay mịn ớt chng với nước Mục đích: tạo hỗn hợp huyền phù có kích thước hạt bé, trích ly cấu tử màu ớt chuông vào nước Cách thực hiện: Cân 150g ớt chng, sau cắt nhỏ, bỏ phần khung sơ hạt phía Cắt nhỏ xong cho vào cối xay mịn thêm 100ml nước Tiến hành xay mịn vài phút  Nấu sơi Mục đích: tạo dung dịch hỗn hợp 100ᵒC, để giúp cho qua trình hồ hóa sơ tinh bột q trình phối trộn Cách thực hiện: Cho hỗn hợp xay mịn vào nồi, bật bếp điện nung cho dung dịch sơi Khi sơi có tưởng sủi bọt Hình 11 Nấu hỗn hợp ớt chuông xay Mục đích: nhằm giúp tất nguyên liệu phân bố đồng lại với nhau, làm cho hạt tinh bột tác dụng dung dịch nóng bị hồ hóa sơ Tạo độ kết dính hạt tinh bột lại với để tiến hành trình ép đùn tiếp theo.(Trần cộng sự, 2007) Cách thực hiện: Cho tất bột gạo, bột năng, bột khoai tây muối ăn STPP phối trộn chung với hỗn hợp nước sôi vừa nấu Tiến hành cho máy ép đùn philips tự động trộn phút 62 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 12 Nhào trộn máy ép đùn  Ép đùn Mục đích: định hình cho sản phẩm nui gạo ớt chuông Đối với máy ép đùn phịng thí nghiệm mục đích tạo hình cho nui có lỗ rỗng bề mặt phía bên ngồi sần sùi để dễ hấp thụ nước q trình nấu Cịn máy ép đùn quy mơ cơng nghiệp ngồi cịn có thêm ép đùn gia nhiệt, nghĩa đầu sợi nui gia nhiệt lên nhiệt độ hồ hóa nhằm làm chín sợi nui.(Lê cộng sự, 2011) Cách tiến hành: Khởi động máy nút ép đùn, chờ sợi nui tiến hành cắt sợi nui Hình 13 Máy ép đùn sợi nui gạo ớt chuông  Cắt tạo hình Mục đích: tạo sản phẩm có kích thước hình dạng phù hợp, đảm bảo cho trình chế biến diễn cách thuận lợi (Lê cộng 2011) Cách thực hiện: Cắt sợi nui dài thành sợi nui từ 3-4 cm 63 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 14 Sợi nui gạo ớt chuông sau cắt sau cắt  Hấp Mục đích: Nhằm làm cho sợi nui bị hồ hóa hồn tồn, tạo cho sợi nui có độ dính cao để cấu trúc sợi nui q trình sấy khơng bị đứt gẫy Trong q trình xảy biến đổi độ ẩm nhiệt độ nui tăng, thể tich nui tăng hút nước trương nở, màu sắc đặc trưng ớt chuông dần sẫm màu hơn, ngồi q trình cịn giúp ức chế phần vi sinh vật có.(Lê cộng sự, 2011) Cách thực hiện: Cho sợi nui cắt tạo hình vào máy hấp chuyên dụng, hấp nui vịng 12-15 phút để nui chín hồn tồn Thiết bị: Máy hấp tầng Philips Hình 15 Quá trình hấp nui gạo ớt chng  Sấy Mục đích: giảm khối lượng sợi nui, tăng độ liên kết bề mặt nhằm định hình sản phẩm cuối tăng thời gian bảo quản sản phẩm.(Nguyễn, 2015) Cách thực hiện: Xếp nui hấp vào khây sấy, khây sấy phải phủ lớp dầu ăn mỏng để tránh dính sợi nui vào khây sấy Tiến hành sấy nui nhiệt độ 70-80ᵒC vòng 64 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 16 Sấy nui thiết bị sấy đối lưu Kết bàn luận 3.1 Kết Hình 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram  Đánh giá cảm quan sản phẩm nui gạo ớt chuông Màu sắc: Sản phẩm nui gạo ớt chng có màu đặc trưng đỏ, xanh , vàng Màu rõ, bắt mắt đồng Do màu sắc đặc trưng nên tạo thu hút khách hàng sản phẩm, từ thương mại hóa sản phẩm thị trường lương thực Việt Nam Cấu trúc: -Trước nấu: cứng cáp,đồng đều, khơng bị vỡ vụ hay bị gãy có cấu trúc tương đồng sản phẩm nui gạo thị trường Qua đó, thấy sản phẩm nhóm khơng thua sản phẩm khác thị trường mặt cấu trúc sản phẩm -Sau nấu: sợi nui gạo ớt chng nhóm nấu khoảng phút chín, trương nở sợi nui gần gấp đôi, cấu trúc không bị vỡ vụn nấu, giữ cấu trức sợi ống Sản phẩm có độ dai, dịn sản phẩm nui gạo thị trường Mùi: Cảm nhận mùi thơm bột gạo mùi hăng nồng ớt chuông Vị: Cảm nhận vị gạo vị cay nồng ớt chuông 3.2 Bàn luận 65 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ưu nhược điểm sản phẩm: Ưu điểm: - Sợi nui đẹp đồng với nhau, không bị biến dạng hay vỡ vụn q trình nấu chín - Hương vị nui độc đáo, lạ mang lại từ bổ sung ớt chuông vào sản phẩm nui gạo - Màu sắc bắt mắt, đặc trưng tạo nên thu hút cho sản phẩm nhóm - Độ hút nước tốt, trương nở đồng Nhược điểm: - Sản phẩm cịn chưa hồn thiện mặt thời gian nấu So với sản phẩm nui gạo thời gian nấu có phút cịn sản phẩm nhóm thời gian nấu lên đến phút Lý giải cho điều sản phẩm nui gạo ớt chng lợi dụng xơ hịa tan có ớt chng để tạo gel tạo độ kết dính cho hạt tinh bột mà không dùng phụ gia xathalgum Mà xathalgum sản phụ gia giúp cải thiện độ hút nước giảm thời gian nấu Do nên sản phẩm nhóm chưa có thời gian nấu ngắn chấp nhận được.(Chen Zhang cộng sự, 2021) - Ngoài số sợi nui chưa hoàn thiện cấu trúc, hay bị dẹp đầu so với phần thân nui Lí trình cắt dùng thớt dao cắt, khơng dùng máy cắt cơng nghiệp, ngồi cịn hồ hóa tinh bột sơ tinh bột nên khơng tạo cấu trúc vững chắc.( Trần cộng sự, 2007) Kết luận Sản phẩm nui gạo ớt chuông sản phẩm sản phẩm lương thực sử dụng nguyên liệu bột gạo loại bột truyền thống Việt Nam bổ sung thêm thành phần ớt chng Để làm đa dạng hóa mặt hàng Việt Nam, ngồi cịn tăng giá trị dinh dưỡng cho sợ nui thông qua bổ sung ớt chuông chất dinh dưỡng ( vitamin A, xơ hòa tan, khoáng chất, ) để giúp tăng cường cải thiện sức khỏe cho người mà công nghệ thực phẩm hướng đến.(Nguyễn, 2014) Nui sản phẩm ưa chuộng taị thị trường Việt Nam tính tiện dụng khả mang lại lượng cho thể Ngồi nui cịn phù hợp với văn hóa ẩm thực Việt Nam Nên sản phẩm nui gạo ớt chng sản phẩm có tính tối ưu hóa cao chuyển giao cơng nghệ sản xuất hàng loạt để tung thị trường.(Trần cộng sự, 2007) Nui gạo ớt chuông sản phẩm ăn kèm nước dùng, ăn kèm với nước hầm xương, ăn kèm với nước lẩu thái, Sản phẩm có vị cay nồng, tránh sử dụng cho người dị ứng với ớt chuông TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Alcazar-Alay Meireleshysico (2015) Physicochemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources Journal of Food Science and Technology 35(2), 215-236 Ahmed I, Qazi IM, Li ZX Ullah J 2016 Rice noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation Pakistan Academy of Sciences 53(3),215-238 Chen Zhang cộng 2021 Improvement of pasting and gelling behaviors of waxy maize starch by partial gelatinization and freeze-thawing treatment with xanthan gum Food Chemestry Fink JK 2013 The Chemistry of Bio-based Polymers 223–262 Fresco L 2005 Rice is life Journal of Food Composition and Analysis 18:249-253 Harding NE, Cleary JM Telpi 1995 Food Biotechnology: Microorganisms 495 Hoàng Kim Anh 2005 Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn NXB Khoa Học Kỹ Thuật Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB ĐH Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thúy Hà 2014 Nghiên cứu khảo nghiệm biện pháp kỹ thuật cho số giống ớt (Capsicum annum L) nhập nội Thái Nguyên ĐH Thái Nguyên Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2018 Giáo trình công nghệ chế biến lương thực Nguyễn Tấn Dũng 2015 Qúa trình thiết bị truyền nhiệt NXB ĐH Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh Trần Như Khuyên cộng 2007 Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực NSB Hà Nội Wells, John C (2008), Longman Pronunciation Dictionary (ấn 3), Longman, tr 123 Yalcin S, Basman A 2008 Effects of gelatinisation level, gum and transglutaminase on the quality characteristics of rice noodle Journal of Food Science and Technology.43(9):1637-1644 67 ... Bột mì số 11 (g) 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 Trứng (g) 15 15 15 g 15 15 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Muối ăn (g) 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 STPP (g) 1. 0 0 1 1 Muối... 19 1.03 200.97 882 18 2.87 19 0.46 1. 202 17 8 .16 18 8.50 3.257 18 8. 01 2 01. 99 Minimum Maximum 19 1 216 19 4 18 5 18 1 18 1 19 2 219 19 8 18 8 18 5 219 Bảng 14 Sự khác giá trị thời gian nấu mẫu mì Mẫu Số lần lặp... cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI .1 Tổng quan 1. 1 Tổng quan mì sợi 1. 2 Tổng