BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ Thực phẩm & BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SVTH: Bùi Thị Thúy Hằng 18116062 Nguyễn Ngọc Kiều Loan 18116085 Trần Vũ Hoàng Thành 18116110 Nguyễn Võ Song Thi 18116114 Nguyễn Thị Anh Thư 18116118 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: Thứ (tiết – 12) _ Nhóm 06CLC Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2021 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Thành phố Hồ chí Minh, ngày …… tháng …… năm 2021 Ký tên Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM − Bài 1: phần − Bài 2: phần Bùi Thị Thúy Hằng − Bài 3: phần + tổng hợp − Bài thi: phần − Tổng hợp báo cáo − Bài 1: phần Nguyễn Ngọc Kiều Loan − Bài 2: phần + tổng hợp − Bài 3: phần − Bài thi: phần − Bài 1: phần 3 Trần Vũ Hoàng Thành − Bài 2: phần − Bài 3: phần − Bài thi: phần − Bài 1: phần − Bài 2: phần Nguyễn Võ Song Thi − Bài 3: phần − Bài thi: phần − Kiểm tra báo cáo − Bài 1: phần + tổng hợp Nguyễn Thị Anh Thư − Bài 2: phần − Bài 3: phần − Bài thi: phần + tổng hợp Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm mì sợi 1.2 Phân loại mì tươi 1.3 Tổng quan bột mì Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ - thiết bị 2.3 Các phương pháp nghiên cứu Kết Bàn luận 18 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi 18 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến hấp thụ nước 22 Kết luận 27 Mở rộng 27 Tài liệu tham khảo 29 BÀI 2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 32 Tổng quan 32 1.1 Tổng quan bánh canh 32 1.2 Phân loại bánh canh 32 1.3 Mục đích thực tập 34 Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 34 2.1 Nguyên liệu 34 2.2 Dụng cụ - thiết bị 38 Báo cáo Thực tập CNCBLT 2.3 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Các phương pháp nghiên cứu 38 Kết - bàn luận 44 3.1 Thời gian nấu 44 3.2 Độ hấp thụ nước 48 3.3 Độ thối hóa 52 Kết luận 56 Tài liệu tham khảo 56 BÀI 3.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 60 Tổng quan 60 1.1 Tổng quan Pasta 60 1.2 Tổng quan nguyên liệu 63 Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 65 2.1 Nguyên liệu 65 2.3 Các phương pháp nghiên cứu 67 Kết - bàn luận 76 3.1 Chất lượng nấu (độ hút nước) 76 3.2 Độ ẩm 78 Kết luận 81 Tài liệu tham khảo 81 BÁNH NẬM NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH 83 Tổng quan bánh nậm 83 Nguyên liệu 84 2.1 Bột gạo 84 2.2 Thịt nạc 85 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.3 Nước 86 2.4 Bột dứa 86 2.5 Bột cẩm 87 2.6 Bột hoa đậu biếc 87 2.7 Bột cà rốt 88 2.8 Xathan gum 89 2.9 Đường 90 2.10 Muối 91 2.11 Hạt nêm 91 Phương pháp nghiên cứu 92 3.1 Công thức phối trộn 92 3.2 Qui trình cơng nghệ 93 Kết bàn luận 97 4.1 Kết 97 4.2 Bàn luận 99 Tài liệu tham khảo 100 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại kích thước sợi mì Bảng 1.2: Phân loại phương pháp chế biến mì Bảng 1.3: Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.4: Chỉ số chất lượng bột mì để làm mì sợi Bảng 1.5 Thông tin dinh dưỡng 100gram bột mì Baker’s Choice số 11 Bảng 1.6 Chi tiết thành phần nguyên liệu sử dụng khảo sát 10 Bảng 1.7 Màu dung dịch anthocyanin pH khác [7] 10 Bảng 1.8 Kết khảo sát thời gian nấu mì (Đơn vị: phút) 18 Bảng 1.9 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu mì sợi 18 Bảng 1.10 Kiểm tra tính đồng phương sai (thời gian nấu mẫu mì sợi) 19 Bảng 1.11 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu mẫu mì sợi) 20 Bảng 1.12 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi 20 Bảng 1.13 Kết thời gian nấu mẫu 21 Bảng 1.14 Số liệu thu tiến hành thí nghiệm khảo sát khả hút nước sợi mì (Đơn vị: %) 22 Bảng 1.15 Kết khảo sát khả hút nước sợi mì (Đơn vị: %) 22 Bảng 1.16 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu mì sợi 23 Bảng 1.17 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ hút nước mẫu mì sợi) 23 Bảng 1.18 Phân tích phương sai ANOVA (độ hút nước mẫu mì sợi) 24 Bảng 1.19 Phân tích ý nghĩa khác độ hấp thụ nước mẫu mì sợi 25 Bảng 1.20 Kết độ hấp thụ nước mẫu 25 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 2.1 Phân loại bánh canh 32 Bảng 2.2 Tỉ lệ công thức phối trộn 38 Bảng 2.3 Kết khảo sát thời gian nấu bánh canh (Đơn vị: phút) 44 Bảng 2.4 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu bánh canh 45 Bảng 2.5 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ hút nước mẫu bánh canh) 46 Bảng 2.6 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu mẫu bánh canh) 46 Bảng 2.7 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi 47 Bảng 2.8 Kết thời gian nấu mẫu 47 Bảng 2.9 Kết độ hấp thụ nước bánh canh 49 Bảng 2.10 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước qua phần mềm SPSS 49 Bảng 2.11 Bảng số liệu phân tích ANOVA 50 Bảng 2.12 Bảng thể khác biệt có ý nghĩa 50 Bảng 2.13 Sự khác biệt mẫu bánh canh với mức ý nghĩa α = 0.05 51 Bảng 2.14 Số liệu thu tiến hành thí nghiệm khảo sát độ thối hóa bánh canh (Đơn vị: %) 52 Bảng 2.15 Các đại lượng thống kê mô tả độ thối hóa bánh canh 53 Bảng 2.16 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ thối hóa sợi bánh canh) 54 Bảng 2.17 Phân tích phương sai ANOVA (độ thối hóa bánh canh) 54 Bảng 2.18 Phân tích ý nghĩa khác độ thối hóa bánh canh 55 Bảng 2.19 Kết độ thối hóa bánh canh mẫu 55 Bảng 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu 68 Bảng 3.2 Tính tốn độ hấp thụ nước pasta 76 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 3.3 Xử lý số liệu phần mềm SPSS 76 Bảng 3.4 Kiểm tra tính đồng phương sai 77 Bảng 3.5 Phân tích phương sai ANOVA 77 Bảng 3.6 Kết đo độ hút nước mẫu pasta 77 Bảng 3.7 Xác định độ ẩm pasta 78 Bảng 3.8 Xử lý số liệu độ ẩm pasta qua phần mềm SPSS 79 Bảng 3.9 Kiểm tra tính đồng phương sai 80 Bảng 3.10 Phân tích phương sai ANOVA 80 Bảng 3.11 Độ ẩm pasta (%) 81 Bảng 4.1 Công thức làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh 92 Bảng 4.2 So sánh bánh nậm đông lạnh bánh nậm truyền thống 99 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11 Hình 1.2 Màu anthocyanin pH = đến pH = 12 [7] 11 Hình 1.3 Mẫu mì số có bổ sung muối kansui 11 Hình 1.4 Mẫu mì số khơng có bổ sung muối kansui 12 Hình 1.5 Quy trình sản xuất mì tươi 13 Hình 1.6 Khối bột nhào xem đạt 14 Hình 1.7 Khối bột nhào đem ủ lạnh 15 Hình 1.8 Khối bột nhào đem cán 16 Hình 1.9 Tấm bột đem cắt sợi 16 Hình 1.10 Sản phẩm mì tươi 17 Hình 2.1 Bột gạo Tài Ký 35 Hình 2.2 Bột Tài Ký 36 Hình 2.3 Bột bí đỏ 37 Hình 2.4 Qui trình công nghệ sản xuất bánh canh 39 Hình 2.5 Khối bột nhão sau nhào lần 40 Hình 2.6 Khối bột sau hồ hóa sơ 41 Hình 2.7.Cán khối bột nhào 41 Hình 2.8 Tấm bột sau cán 42 Hình 2.9 Cắt bột nhào tạo hình sợi bánh canh 42 Hình 2.10 Sợi bánh canh cắt tạo hình 43 Hình 2.11 Các mẫu bánh canh sau tạo hình 43 Hình 3.1 Các loại shaped pasta 61 Hình 3.2 Các loại tubular pasta 61 10 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Hình 4.5 Bột dứa 2.5 Bột cẩm Lá cẩm thường dùng để tạo sắc tím tía đẹp lại khơng mùi vị, khơng độc hại bền màu với nhiệt độ cao thời gian dài Thông thường người ta sử dụng cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước làm thành bột bổ sung thêm rượu, muối… dùng nhuộm màu xơi loại bánh, … Hình 4.6 Bột cẩm 2.6 Bột hoa đậu biếc 87 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Hoa đậu biếc hoa đậu biếc, hay gọi bơng biếc, đậu hoa tím, có tên khoa học Clitoria ternatea, thuộc họ Đậu: Fabaceae [8] Hình 4.7 Bột hoa đậu biếc Trong cơng trình nghiên cứu khoa học, người ta phân tích từ hoa Đậu biếc nhiều hợp chất hóa học hữu cơ, đáng ý hoạt chất: anthocyanin (một loại flavonoid) tạo nên màu xanh rực rỡ hoa cliotide Vai trò hoa đậu biếc tạo màu xanh cho vỏ bánh nậm 2.7 Bột cà rốt Hình 4.8 Bột cà rốt 88 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bột cà rốt nguyên chất (Carrot powder) sản xuất 100% từ củ cà rốt Cà rốt sử dụng nhiều quen thuộc người dân Việt Nam Một củ cà rốt trung bình có 19mg canxi, 32mg photpho, 233mg kali, 7mg vitamin C, 7gr carbonhydrat, 5gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6000mcg vitamin A, 40 calori, khơng có chất béo cholesterol Cà rốt sử dụng nhiều lĩnh vực ẩm thực mỹ phẩm lợi ích to lớn với sức khỏe người như: o Chống oxy hóa nhờ beta carotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione o Cà rốt có nhiều beta carotene – tiền thân vitamin A, tốt với thị giác o Cà rốt chứng minh tốt sức khỏe vẻ đẹp người phụ nữ Beta-Carotene tiền vitamin chuyển hoá thành vitamin A qua tiến trình gan thành ruột Khi vitamin dùng kết hợp với vitamin A selenium chất lượng dinh dưỡng chữa bệnh cải thiện đáng kể Chất bổ sung dinh dưỡng có ích cho việc ngăn chặn nhiều bệnh tật, ví dụ hậu q trình lão hóa tự nhiên, trung hịa gốc tự ngun nhân gây nên vấn đề 2.8 Xathan gum Hình 4.9 Xanthan gum 89 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Xanthan gum polysaccharide ngoại bào vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết Về mặt thương mại, sản xuất trình lên men vi khuẩn thuộc giống Xanthomonas Xanthan gum thêm vào sản phẩm bánh nậm đông lạnh nhằm mục đích làm tăng thời gian bảo quản cải thiện cấu trúc sản phẩm Bên cạnh đó, cịn giúp giữ ẩm ổn định sản phẩm đơng lạnh rã đơng 2.9 Đường Hình 4.10 Đường trắng Đường loại gia vị đặc trưng, chuyển hóa thành lượng thể Nguyên liệu làm nên đường chủ yếu từ mía, nốt củ cải đường Nó mang lại nhiều dưỡng chất thiết yếu, đóng vai trị quan trọng việc chuyển hóa cung cấp lượng cho thể Phân loại theo màu sắc, đường gồm loại là: Đường nâu Đường nâu làm từ mía có lượng mật mía định Chế biến theo cách tự nhiên giữ lại phần mật mía giai đoạn cuối công đoạn đường luyện Theo cách thương mại, đường nâu làm từ đường trắng thêm mật mía Đường vàng 90 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Đường vàng có tên gọi khác đường thơ, khơng tinh chế hồn tồn có màu vàng đặc trưng vị đậm đà loại khác Đường trắng Đường trắng làm từ nước ép từ mía Lấy nước mía đem cô lại nhiệt độ cao, tẩy màu tạp chất đem kết tinh Đường có màu trắng đặc trưng sử dụng phổ biến Ngồi làm từ nước mía, cịn làm từ củ cải đường 2.10 Muối Hình 4.11 Muối Bên cạnh vai trị gia vị khơng thể thiếu ăn, muối cịn có thành phần thực phẩm tự nhiên như: hải sản, cá biển, thịt, sữa Khi cung cấp lượng muối hợp lý, thể đảm bảo thăng kiềm toan, ngăn ngừa nhiều bệnh lý nguy hiểm với sức khỏe Cụ thể, muối đóng vai trị quan trọng việc giữ cân nước ngồi tế bào, lịng mạch máu, có chức trì áp lực thẩm thấu, trì điện tế bào dẫn truyền xung động thần kinh Trường hợp thể thiếu muối dẫn đến giảm natri máu, gây phù tay, chân nước tự Ngược lại, thể thừa muối dẫn đến bệnh tim mạch, huyết áp thận 2.11 Hạt nêm 91 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Hình 4.12 Hạt nêm Hạt nêm loại gia vị tổng hợp, mà thành phần chủ yếu muối mì chất điều vị 621 hai chất điều vị 627, 631 Cũng hạt nêm có số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, gà, nấm rơm… để có hương vị khác Hạt nêm chủ yếu chia làm hai loại, hạt nêm từ thịt hạt nêm rau củ dựa vào thành phần chiết xuất thêm vào hạt nêm Hạt nêm rau củ loại hạt nêm có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ rau củ, hương chay, không chứa thành phần chiết xuất từ thịt, dùng cho chay Rau củ thường dùng để chiết xuất làm hạt nêm rau củ nấm hương, nấm đông cô, hạt sen, su hào, cà rốt, củ cải, măng tay… Hạt nêm từ thịt có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ thịt heo, xương ống Phương pháp nghiên cứu 3.1 Công thức phối trộn Bảng 4.1 Công thức làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Bột gạo (g) 50 50 50 50 50 Nước (mL) 100 100 100 100 100 Bột dứa (g) 10 0 Bột cẩm (g) 0 10 0 92 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Bột hoa đậu biếc 0 10 Bột cà rốt (g) 0 0 10 Xanthan gum (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 (g) Vì bánh nậm sản phẩm lợi dụng trình hồ hóa sơ tinh bột giúp tạo hỗn hợp sệt định giúp dễ dàng gói bánh Vì có q trình lạnh đơng nên nhóm bổ sung phụ gia xanthan gum để ổn định sản phẩm đông lạnh rã đông; cải thiện cấu trúc tính ổn định 3.2 Qui trình cơng nghệ 93 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Bột gạo Trộn khô Nước + phụ gia Bột dứa/ cẩm/ hoa đậu biếc/ cà rốt (nếu có) Phối trộn Hồ hóa Gói bánh Lá chuối Thịt chế biến Hấp Đông lạnh Lá chuối Bánh nậm ngũ sắc đơng lạnh Hình 4.13 Quy trình làm bánh nậm ngũ sắc đơng lạnh  Thuyết minh quy trình: Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu theo khối lượng nêu bảng công thức phối trộn Trộn khô 94 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Cách tiến hành: nguyên liệu sau cân định lượng đem rây để tránh tượng vón cục sử dụng phới lồng trộn khô nguyên liệu khô lại với Mục đích: phân tán đồng thành phần nguyên liệu giúp cho trình phối trộn dễ dàng Phối trộn Cách tiến hành: hòa tan phụ gia với nước sau cho vào âu bột, dùng phới lồng trộn hỗn hợp đồng nhất, không cịn lợn cợn Mục đích: giúp cho ngun liệu bột hịa tan hồn tồn vào nhau, giúp hạt tinh bột hấp thụ nước xảy hydrate hóa Hình 4.14 Hỗn hợp bột đồng sau phối trộn Hồ hóa Cách tiến hành: cho hỗn hợp bột hịa tan lên chảo chống dính, tiến hành hồ hóa sơ bộ, khuấy đảo tay đến cảm thấy hỗn hợp sệt lại Q trình hồ hóa sơ nhằm làm vơi bớt nước Mục đích: giúp cho q trình gói bánh dễ dàng 95 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 4.15 Hỗn hợp bột sau hồ hóa sơ Gói bánh Cách tiến hành: lấy chuối quét dầu lên bề mặt chứa bột sau cho bột hồ hóa sơ lên, trải bột thành hình chữ nhật; cho nhân thịt chế biến trải Sau đó, ta tiến hành gấp mép gói lại Mục đích: qt dầu lên giúp cho q trình hấp bánh khơng bị dính vào lá, dễ tháo bánh Hình 4.16 Bánh chuẩn bị gói Hấp Cách tiến hành: cho bánh gói vào nồi hấp bánh, tiến hành hấp khoảng 15 – 30 phút 96 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục đích: giúp bánh chín hồn tồn Đơng lạnh: Cách tiến hành: sau hấp bánh chín, ta để nguội sau gỡ bỏ hoàn toàn chuối bên ngoài, cho bánh vào khay tiến hành đóng gói bánh vào bao bì đưa vào tủ lạnh đông nhiệt độ khoảng đến – 180C Mục đích: bảo quản sản phẩm khỏi vi khuẩn xâm nhập, tăng thời gian bảo quản bánh, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Hình 4.17 Sản phẩm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh Kết bàn luận 4.1 Kết 97 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 4.18 Bánh nậm ngũ sắc truyền thống Hình 4.19 Bánh nậm ngủ sắc đông lạnh sau hấp 98 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT Nhận xét Bảng 4.2 So sánh bánh nậm đông lạnh bánh nậm truyền thống Tính chất Bánh nậm ngũ sắc truyền thơng Lớp bánh mỏng, có màu vàng điều Cấu trúc lớp bánh với lớp thịt Mểm, dẻo, Bánh nậm ngũ sắc đơng lạnh Cứng, khơng (Có cấu trúc giống bánh giò) Giữ màu sắc đặc trưng, màu Màu Màu đặc trưng Mùi Thơm mùi bột gạo, thịt Giữ hương thơm bột gạo, thịt Bột gạo tan miệng, vị Bánh không tan miệng, béo không mềm Vị không màu 4.2 Bàn luận Về hương vị Thịt nguyên liệu bâm nhuyễn đem lại hòa quyện cho ăn Sau rã đơng phần nhân thịt giữ phần vỏ bánh mà không bị tách Về màu sắc Sản phẩm lúc đông sau q trình rã đơng cịn giữ màu sắc loại rau thêm vào Tuy nhiên, màu đỏ củ dền bị phai không giữ màu đẹp lúc ban đầu Đó củ dền có β cyanin, sắc tố không bền màu dễ bị màu có thay đổi nhiệt độ đột ngột [9] Về cấu trúc Sản phẩm sau rã đông giữ cấu trúc Tuy nhiên cấu trúc hương vị khơng giống bánh nậm dai cứng Do lượng xathangum bổ sung nhiều Vì cần giảm lượng xanthan gum lại để tạo hương vị cấu trúc để giống bánh nậm 99 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Về bao bì Bao bì cho người dùng thấy màu sắc sản phẩm đồng thời đem lại tiện dụng cho người dùng Tuy nhiên cần giảm lượng bao bì ni lơng lại để đem lại thiện cảm bảo vệ mơi trường cho người dùng thay chuối để lót vĩ đựng có ngăn đế tránh bánh nậm bị dính lại với 4.3 Mở rộng Chúng ta thay phụ gia xathan gum thành phụ gia STPP Phụ gia STPP có gốc phosphate, chúng có tác dụng làm cầu nối gắn kết nhóm -OH phân tử phân tử tinh bột với tạo thành mạch dài cồng kềnh từ giúp bánh nậm dai [10] Trong nguyên liệu để làm bánh nậm nên bổ sung thành phần bột để đem lại độ cho sản phẩm Do bột có chứa nhiều amilopectin amilose nên bổ sung vào bột để làm bánh nậm làm bánh đem lại cảm quan tốt cho khách hàng Tài liệu tham khảo [1] Kinsella, J.E (1976) Functional properties of protein in food- A survey Critical Review in Food Science and Nutrition [2] Laureys, C (1999) A natural choice for texture: Rice derivatives National Starch and Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication , p 78-148 [3] Fresco, L (2005) Rice is life Journal of Food Composition and Analysis 18: 249253 [4] Fu, B.X (2008) Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing Food Research International [5] Pitiphunpong, S & P Suwannaporn (2009) Physicochemical properties of KDML 105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand Journal of Food Science and Agriculture 100 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên [6] G Feiner 2006 Part I: meat composition and additives Meat Products Handbook Practical Science and Technology Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition Pp: 1-158 [7] Hou, G Oriental noodles Advances in Food and Nutrition Research 43: 141-193 (2001) [8] The Plant List (2010) “Clitoria ternatea” [9] Michael Zeece (2020) Introduction to the Chemistry of Food [10] Rutenberg M W and D Solarek, 1984 Starch derivatives: production and uses Starch: Chemistry and technology (2nd edition) 101 ... 11 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 1.4 Mẫu mì số khơng có bổ sung muối kansui 12 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Báo cáo Thực tập CNCBLT 2.3.2 Qui trình cơng nghệ. .. – 6.0 mm Dựa phương pháp chế biến Bảng 1.2: Phân loại phương pháp chế biến mì Loại mì Phương pháp chế biến Sợi mì cắt thành đoạn dài định để đóng gói mà khơng cần chế biến thêm Chúng thường tiêu... tra báo cáo − Bài 1: phần + tổng hợp Nguyễn Thị Anh Thư − Bài 2: phần − Bài 3: phần − Bài thi: phần + tổng hợp Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC BÀI 1.CÔNG NGHỆ