BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Tổng quan

1.1 Tổng quan về sản phẩm mì sợi

Mì, có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã được ghi chép lần đầu tiên trong một cuốn sách từ thời Đông Hán Được chế biến chủ yếu từ bột mì, mì đã trở thành thực phẩm chính của người dân trong thời kỳ nhà Hán.

Bằng chứng lâu đời nhất về mì được tìm thấy bởi Lu et al (2005) là một nồi mì mỏng 4000 năm tuổi ở khe sông Hoàng Hà, cho thấy con người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ trước đây Sợi mì này dài khoảng 50 cm, màu vàng và tương tự như La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được làm từ bột lúa mì qua quá trình nghiền và kéo bột bằng tay.

Các tài liệu cổ của Trung Quốc cho thấy rằng Shui Bing đã được tiêu thụ hơn 2000 năm trước Trong thời kỳ đầu của triều đại nhà Đường (618 – 906 sau Công nguyên), Tang Bing (phở nóng) rất phổ biến vào mùa đông, trong khi Lian Mian (phở lạnh) được ưa chuộng vào mùa hè Đến triều đại nhà Tống, người Trung Quốc bắt đầu sử dụng đũa để thưởng thức những sợi mì dài.

Trong thời kỳ từ 960 đến 1279 sau Công Nguyên, công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong triều đại nhà Nguyên (1279 – 1368 sau Công Nguyên) Các cửa hàng mì thời bấy giờ cung cấp nhiều loại mì với hình dạng, kích cỡ đa dạng và hương vị đặc trưng của từng địa phương, bao gồm cả những sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay Nhiều loại mì hiện nay đã phát triển từ những sản phẩm được sáng tạo trong giai đoạn này.

Mì làm thủ công của Trung Quốc đã được du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước, dẫn đến sự phát triển của bốn loại mì muối phổ biến là So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men, được cải tiến để phù hợp với khẩu vị người Nhật Năm 1884, người Nhật đã cách mạng hóa sản xuất mì với sự ra đời của máy móc chạy bằng năng lượng Đến đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã trở nên phổ biến trên toàn Nhật Bản nhờ vào những người Hoa di cư tại Yokohama.

Mì tươi là thực phẩm chủ yếu của nhiều nước châu Á từ thời cổ đại, được làm từ các nguyên liệu như lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột từ khoai tây, khoai lang, đậu Mì từ lúa mì chủ yếu bao gồm ba thành phần: bột mì, nước và muối, với hai loại mì khác nhau dựa trên việc có hoặc không có muối kiềm Quá trình sản xuất mì tươi bao gồm trộn bột, cán và cắt, tương tự như các loại mì làm bằng máy Đặc tính chế biến, hình thức và màu sắc của mì là ba tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng Mì chất lượng cao có màu sắc tươi sáng, thời hạn sử dụng lâu dài và không bị hư hỏng do vi sinh vật hoặc oxy, cùng với hương vị và kết cấu phù hợp tùy theo loại mì.

Dựa trên nguyên liệu thô

Mì có thể được chế biến từ bột mì hoặc kết hợp với bột kiều mạch, trong đó mì từ bột mì bao gồm các loại mì Trung Quốc và Nhật Bản Mỗi loại mì đều có những công thức, cách chế biến và đặc điểm chất lượng riêng biệt, tạo nên sự đa dạng trong ẩm thực.

Mì kiều mạch, hay còn gọi là soba, là loại mì có màu nâu nhạt hoặc xám, mang đến hương vị độc đáo và hấp dẫn.

Mì của Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc [2]

Mì Nhật Bản được chế biến từ bột mì mềm với hàm lượng protein trung bình, tạo ra những sợi mì có màu trắng kem và kết cấu mềm mại, đàn hồi.

Dựa trên muối được sử dụng

Mì có thể được phân loại thành mì trắng hoặc mì vàng dựa trên sự có mặt của muối kiềm, cụ thể là muối Kansui, giúp tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì Mì trắng bao gồm các loại như mì Nhật Bản, mì sống Trung Quốc và mì khô, trong khi mì vàng bao gồm mì ướt Trung Quốc, mì Hokkien, mì Quảng Đông, chuka-men và Thai bamee.

Mì Nhật Bản được phân thành bốn loại dựa trên chiều rộng sợi mì Các loại mì nhỏ như so-men và hiya-mughi thường mềm nhanh hơn khi nấu trong nước nóng, do đó chúng thường được thưởng thức mát vào mùa hè Ngược lại, các loại mì lớn hơn như udon và hira-men thường được ăn nóng trong mùa lạnh.

Bảng 1.1: Phân loại kích thước của sợi mì

So-men Rất mỏng, rộng 0.7 – 1.2 mm

Hiya-mughi Mỏng, rộng 1.9 – 3.8 mm

Udon Trung bình, rộng 1.9 – 3.8 mm

Hira-men Dày, rộng 5.0 – 6.0 mm

Dựa trên phương pháp chế biến

Bảng 1.2: Phân loại phương pháp chế biến mì

Loại mì Phương pháp chế biến

Sợi mì sẽ được cắt thành từng đoạn dài nhất định để đóng gói mà không cần chế biến gì thêm

Chúng thường có thời gian tiêu thụ lý tưởng trong vòng 24 giờ sau khi sản xuất do dễ bị đổi màu Tuy nhiên, nếu được bảo quản trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng của chúng có thể kéo dài từ 3 đến 5 ngày.

Mì tươi được làm khô bằng ánh sáng mặt trời hoặc sấy

Thời hạn sử dụng mì được kéo dài đáng kể, nhưng những sợi mì dễ vỡ có thể gặp vấn đề khi xử lý

Mì Trung Quốc (chưa chế biến), mì Quảng Đông, chuka-men, mì udon và mì soba có thể ở dạng khô

Sợi mì tươi có thể được nấu chín một phần hoặc hoàn toàn, bao gồm các loại mì nước Trung Quốc, mì hokkien, mì udon và mì soba Sau khi chần sơ, mì nước và mì hokkien sẽ được xả qua nước lạnh, để ráo và tráng một lượng nhỏ dầu thực vật khoảng 1-2% để chống dính, trong khi mì udon và mì soba luộc thì không cần tráng dầu.

Sợi mì tươi, hay còn gọi là "Yaki - Soba", được hấp trong nồi hấp và làm nguội bằng cách ngâm trong nước Loại mì này thường được chế biến bằng phương pháp xào để thưởng thức.

Nguyên liệu chính để sản xuất mì tươi là bột mì, bao gồm bột mì trắng (từ lúa mì trắng) và bột mì đen (từ lúa mì đen) Việt Nam chủ yếu nhập khẩu bột lúa mì trắng, trong đó có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm, với lúa mì cứng có chất lượng cao hơn Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào hạt lúa mì và hạng bột, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột mì hạng thấp lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn.

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của các loại bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro

Hạng B 6 67 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45 Đánh giá chất lượng bột mì

Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi, vì vậy cần đảm bảo sự cân bằng hợp lý giữa hàm lượng protein và tinh bột cũng như chất lượng của chúng Protein và tinh bột là hai thành phần quan trọng của bột mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng và quy trình nhào trộn, chế biến mì.

Mỗi loại mì cần hàm lượng protein tối ưu trong bột mì để đảm bảo độ dai và đàn hồi cao Bột nhào phải có độ cứng vừa phải, đủ để chịu lực cán mà không bị rách, đồng thời cũng không quá cứng để dễ dàng thu nhỏ tấm bột Độ giãn nở tốt là yếu tố quan trọng giúp tấm bột không bị co rút trong quá trình cán.

Trong bài thực tập này, nhóm đã chọn bột mì Bakers’ Choice số 11 của Interflour Việt Nam, một loại bột mì đa dụng cao cấp, lý tưởng cho việc làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng, và các loại bánh bao hấp Bột mì này chứa hàm lượng protein từ 9.5 đến 11%, giúp tạo ra khối bột có kết cấu dai dẻo, đàn hồi và chắc chắn, phù hợp với yêu cầu của bài thực tập.

Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11

Bảng 1.5 Thông tin dinh dưỡng trong 100gram bột mì Baker’s Choice số 11

Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Nếu thay bột mì số 11 thành bột mì số 8 hay bột mì số 13 thì nó sẽ có một số vấn đề sau đây:

Bột mì số 8: hàm lượng protein không cao dẫn đến sản phẩm mì khi tạo thành sẽ không dai

Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao từ 11-13%, giúp tạo mạng gluten tốt, nhưng lại quá chặt, dẫn đến thời gian nấu mì lâu hơn Khi sử dụng loại bột này chung với nước dùng, mì sẽ khó thấm, làm giảm hương vị và độ ngon của món ăn.

Trứng là nguồn dinh dưỡng quan trọng với giá trị cao, chứa lecithin, protein, lipid, vitamin và khoáng chất, thường được sử dụng trong làm mì tươi và các món bánh Protein trong trứng không chỉ tạo cấu trúc và chất kết dính cho bánh mà còn giúp sợi mì dai dẻo hơn Với tỉ lệ nước cao, trứng cung cấp độ ẩm cần thiết cho sợi mì, đồng thời tạo hương vị thơm ngon và màu vàng tự nhiên từ lòng đỏ trứng.

Chất lượng nước có tác động lớn đến chất lượng mì Nước cứng khiến thời gian nấu mì kéo dài và làm cho nước khó thấm vào sợi mì, dẫn đến mì nhanh mềm khi ăn kèm với nước súp nóng Ngược lại, khi sử dụng nước mềm, sợi mì thẩm thấu tốt hơn, giúp giảm thời gian nấu chín.

Muối NaCl là thành phần thiết yếu trong sản xuất mì, giúp kéo dài thời gian phát triển của bột nhào Mặc dù natri clorua làm giảm khả năng hấp thụ nước, nhưng nó lại cải thiện đáng kể kết cấu, độ sáng, đặc tính nấu và hương vị của sản phẩm, đồng thời giảm hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào.

Muối Kansui là một thành phần quan trọng khi bổ sung vào bột nhào, giúp sợi mì trở nên chắc chắn, ít bị giãn ngược và dai hơn, đồng thời tăng khả năng hấp thụ nước và tạo màu vàng óng cho mì Ngoài ra, muối Kansui còn làm chậm quá trình hồ hóa của tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột Tuy nhiên, một nhược điểm của muối Kansui là mùi khai, đặc biệt khi kết hợp với trứng sẽ làm tăng mùi trứng Trong bài thực tập này, nhóm nghiên cứu đã sử dụng muối Kansui từ hỗn hợp K2CO3, Na2CO3 và STPP với tỉ lệ 0.3: 0.6: 0.1 (gram).

STPP (sodium tripolyphosphate) là phụ gia quan trọng trong sản xuất mì, giúp giảm tổn thất khi nấu, tăng cường khả năng giữ ẩm, cải thiện mạng gluten, giảm độ cứng và nâng cao độ đàn hồi của sợi mì, từ đó nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm.

CMC (carboxymethyl cellulose) là một nguyên liệu bổ sung và chất làm đặc phổ biến trong ngành thực phẩm, thường được sử dụng cùng với xanthan gum Chất này có tác dụng làm dày, giúp khối bột nhào trở nên săn chắc và dai, đồng thời cải thiện kết cấu sợi mì để không bị dính, tăng tính đàn hồi và mịn màng CMC còn giúp làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm và cải thiện cấu trúc sợi mì Đặc biệt, CMC an toàn khi sử dụng, không có độc tính và không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm mì.

Nhóm sử dụng mẫu số 5 (mẫu sáng tạo) nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sợi mì, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng Bột khoai lang tím không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn giàu chất xơ và chất chống oxy hóa, mang lại lợi ích cho sức khỏe Ngoài ra, khoai lang tím còn chứa nhiều canxi, vitamin A, B, choline và mangan, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng.

Cân kỹ thuật Âu trộn bột

2.3 Các phương pháp nghiên cứu

Bảng 1.6 Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát

Nguyên liệu (g) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Trong mẫu số 5 (mẫu sáng tạo), nhóm chúng em đã chọn bổ sung bột khoai lang tím với các tỉ lệ được trình bày trong bảng 1.6 Chúng em quyết định không sử dụng muối kansui trong công thức phối trộn vì muối này có tính chất kiềm, làm tăng độ pH lên trên 9, dẫn đến tính kiềm của bột Hơn nữa, bột khoai lang tím chứa anthocyanin, chất này sẽ bị biến đổi khi pH môi trường thay đổi.

Bảng 1.7 Màu của dung dịch anthocyanin tại các pH khác nhau [7]

Dung dịch có màu sắc khác nhau tùy thuộc vào độ pH của nó Cụ thể, pH = 1 đến 3 sẽ có màu đỏ, pH = 4 và 5 sẽ chuyển sang đỏ hồng, trong khi pH = 6 có màu tím nhạt Khi pH đạt 7, màu sắc trở thành tím, và pH = 8 lại có màu tím nhạt Đến pH = 9, màu sắc chuyển sang xanh đậm, pH = 10 có màu xanh lá, và cuối cùng, pH = 11 và 12 sẽ có màu vàng.

Hình 1.2 Màu của anthocyanin tại các pH = 1 đến pH = 12 [7]

Khi thêm muối kansui (pH > 9) vào mẫu số 5 chứa bột khoai lang tím, sản phẩm mì sẽ chuyển sang màu xanh đậm, như thể hiện trong hình 1.3, và không còn giữ màu tím của bột khoai lang tím.

Hình 1.3 Mẫu mì số 5 có bổ sung muối kansui

Hình 1.4 Mẫu mì số 5 không có bổ sung muối kansui

2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất mì tươi

Hình 1.5 Quy trình sản xuất mì tươi

Các chất phụ gia, trứng, nước, bột mì đều được cân định lượng theo bảng 1.6

Các thành phần phụ gia cần được hòa tan trong nước trước khi thêm vào bột nhào Trứng được đánh để kết hợp lòng trắng và lòng đỏ, sau đó thực hiện cân định lượng chính xác.

Kết quả và Bàn luận

3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi

Bảng 1.8 Kết quả khảo sát thời gian nấu mì (Đơn vị: phút)

Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Thời gian nấu mì trung bình

Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

Chúng tôi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics

20 Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:

Bảng 1.9 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.10 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig

Khi thực hiện kiểm định, ta có 2 giả thuyết

H0: không có mối quan hệ giữa các biến

H1: có mối quan hệ giữa các biến Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp

Dựa vào giá trị P (p-value) trong SPSS, chúng ta có thể kết luận về việc chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0 Cụ thể, nếu p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa), chúng ta bác bỏ giả thuyết H0, điều này cho thấy có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định Ngược lại, nếu p-value (sig.) > α, chúng ta chấp nhận H0, tức là không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.

Theo bảng 1.10, p-value (Sig) lớn hơn α = 0.05 cho thấy chúng ta chấp nhận giả thuyết H0 Điều này có nghĩa là không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Do đó, chúng tôi tiếp tục phân tích số liệu trong bảng 1.11 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 1.11 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)

Sum of Squares df Mean

Từ bảng 1.11 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 1.13 Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu

Mẫu Mẫu 4 Mẫu 3 Mẫu 1 Mẫu 2

Thời gian nấu (phút) 1.12 ± 0.04 a 1.32 ± 0.03 b 1.39 ± 0.03 c 1.46 ± 0.03 d Các giá trị (a – b – c – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)

So sánh thời gian nấu của 5 mẫu: Mẫu 2 > Mẫu 1 > Mẫu 3 > Mẫu 4

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng phụ gia có tác động đến thời gian nấu mì Tuy nhiên, mỗi loại phụ gia lại ảnh hưởng theo những cách khác nhau so với mẫu mì không sử dụng phụ gia.

Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung phụ gia STPP trong mẫu mì 2 làm tăng thời gian nấu, trong khi việc sử dụng phụ gia CMC ở mẫu 3 và muối Kansui ở mẫu 4 lại giúp giảm thời gian nấu.

Mẫu mì được bổ sung phụ gia STPP giúp ổn định cấu trúc sợi mì, làm cho sợi mì dai và dày hơn so với mẫu không có phụ gia Nghiên cứu cho thấy các muối phosphate vô cơ không chỉ tăng độ nhớt mà còn tăng cường mạng lưới gluten, cải thiện độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và kéo dài thời gian nấu Nhờ vào mạng gluten bền chặt, thời gian nấu mì sẽ cần lâu hơn.

Việc bổ sung Kansui vào mẫu số 3 nhằm tăng cường kết cấu bột nhào, rút ngắn thời gian phát triển và cải thiện độ ổn định của bột Kansui không chỉ giúp tăng độ cứng và độ dai của sợi mì mà còn làm tăng độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạt động của enzyme, đồng thời tạo ra màu vàng tươi, mùi thơm và hương vị hấp dẫn Nhờ đó, sợi mì có khả năng hấp thụ nước tốt hơn.

Các phân tử nước khi xâm nhập vào mì sẽ phá vỡ liên kết hydro của amilose và amilopectin, rút ngắn thời gian nấu so với mẫu không có phụ gia Mẫu mì có bổ sung phụ gia CMC cải thiện kết cấu thực phẩm, làm chậm quá trình phân hủy ngược của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm và kéo dài chất lượng sản phẩm Nhờ ái lực cao với nước, CMC giúp mẫu mì dễ dàng hydrat hóa, dẫn đến thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu không có phụ gia.

Bổ sung phụ gia vào mì sợi có tác động đến thời gian nấu, với mỗi loại phụ gia sở hữu tính chất riêng Việc kết hợp hợp lý các phụ gia sẽ giúp tạo ra sản phẩm mì có độ dai, màu sắc hấp dẫn, thời gian nấu tối ưu và tiết kiệm chi phí sản xuất.

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến hấp thụ nước

Bảng 1.14 Số liệu thu được khi tiến hành thí nghiệm khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)

Mẫu Các lần khảo sát

Khối lượng trước khi nấu

Khối lượng sau khi nấu Độ hút nước (%)

Bảng 1.15 Kết quả khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)

Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

Chúng tôi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics

20 Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:

Bảng 1.16 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.17 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu mì sợi)

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig

Theo bảng 1.17, p-value (Sig) lớn hơn α = 0.05 cho thấy chúng ta chấp nhận giả thuyết H0, tức là không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Do đó, chúng tôi tiếp tục phân tích số liệu trong bảng 1.18 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 1.18 Phân tích phương sai ANOVA (độ hút nước các mẫu mì sợi)

Sum of Squares df Mean

Từ bảng 1.18 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05 → Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.19 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi

Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 1.20 Kết quả độ hấp thụ nước giữa các mẫu

Mẫu Mẫu 1 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 2

Khả năng hấp thụ nước trung bình (%)

47.59 ± 2.69 c Độ hút nước mẫu mì 1, 2 có sự khác biệt có nghĩa so với mẫu mì 3, 4 Mẫu mì 3 và 4 không khác nhau

Nhận xét và giải thích

Kết quả phân tích ANOVA cho thấy độ hút nước của các mẫu mì có sự khác biệt, với mẫu 2 sử dụng phụ gia STPP có độ hút nước cao nhất (47.59 ± 2.69 c %) Mẫu 3 với muối kansui đạt độ hút nước 41.32 ± 1.13 b %, trong khi mẫu 4 với CMC có độ hút nước 41.58 ± 1.49 b % Mẫu 1 không sử dụng phụ gia có độ hút nước thấp nhất (37.29 ± 0.49 a %) Sự khác biệt này cho thấy phụ gia ảnh hưởng đáng kể đến độ hút nước của sợi mì.

Mẫu 1 không sử dụng phụ gia nên cấu trúc sợi mì kém, dễ bị đứt gãy Khi để ngoài không khí một thời gian dễ bị khô do bị bay hơi nước (khả năng hấp thụ nước kém nhất) Mẫu 2 bổ sung muối STPP có khả năng hấp thụ nước cao nhất Vì STPP là các chất liên kết chéo cho tinh bột thực phẩm được FDA cho phép có khả năng tạo liên kết ngang [12], [14] STPP có thể tăng cường tạo mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự đổi màu của mì tươi, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì giúp sợi mì chịu nhiệt và hấp thụ nước nhiều hơn mì [13]

Mẫu 3 bổ sung muối Kansui có khả năng hút nước cao hơn mẫu 1 Việc bổ sung kansui làm tăng thời gian phát triển bột, và có xu hướng tạo ra sợi mì có kết cấu chắc và màu vàng đặc trưng sự xuất hiện, là kết quả của sự thay đổi sắc tố của bột mì tự nhiên sắc tố flavonoid nội sinh khi có mặt của kiềm [13] Trong nghiên cứu, bổ sung kansui (Na2CO3 / K2CO3) trong hệ thống bột mì ống làm trầm trọng thêm sự trùng hợp gluten thông qua các phản ứng cộng hóa trị (trao đổi SH / SS hoặc các phản ứng không oxy hóa khử khác) và các tương tác không cộng hóa trị (liên kết hydro) Shiau và Yeh

Năm 2001, nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc thêm kansui vào mì tạo ra nhiều liên kết disulfide (SS), hình thành mạng lưới gluten Sự bổ sung này không chỉ cải thiện độ co giãn, độ lưu biến và độ nhớt của mì mà còn tăng cường độ đàn hồi và độ dai, đồng thời giảm độ dính, từ đó nâng cao khả năng hấp thụ nước của sợi mì.

Mẫu 4 bổ sung phụ gia Carboxymethyl cellulose (CMC) là một hydrocolloids, bắt chước các đặc tính dẻo dai của gluten, có thể áp dụng để cải thiện chất lượng mì với giảm hàm lượng gluten Hydrocolloid là chất phụ gia thường được sử dụng trong mì nấu có những ưu điểm như tính ổn định, khả năng giữ nước, duy trì độ ẩm và hoạt động của nước [15] Vì vậy khi bổ sung phụ gia CMC khả năng giữ nước cao hơn mẫu không bổ sung phụ gia.

Kết luận

Bổ sung phụ gia vào sản phẩm mì sợi giúp giảm thời gian nấu và tăng khả năng hút nước, đồng thời cải thiện các tính chất cảm quan như kết cấu và màu sắc Phụ gia phổ biến hiện nay là Kansui, nổi bật với khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo màu vàng đặc trưng cho mì Mặc dù việc sử dụng phụ gia mang lại hiệu quả lớn, nhưng cần tuân thủ tỉ lệ hợp lý để tối ưu hóa sản phẩm và tiết kiệm chi phí sản xuất.

Mở rộng

Đánh giá cảm quan mì

Các thuộc tính kết cấu của mì đã nấu chín được đánh giá thông qua cảm giác miệng và khả năng nhai, với nhiều dụng cụ đo lường có sẵn để thay thế cho phân tích cảm quan Những đặc tính hóa lý này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kết cấu của mì nấu chín và sự chấp nhận của người tiêu dùng Kết cấu của mì là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc thể hiện sự chấp nhận của người tiêu dùng, chịu ảnh hưởng bởi các thành phần như protein, nước, tinh bột và hydrocolloid Chỉ số hấp thụ nước là yếu tố then chốt đối với đặc tính kết cấu của sợi mì, trong khi chất lượng mì nấu chín liên quan đến độ kết dính, độ cứng và độ dai.

Kết cấu của sợi mì được đánh giá qua thử nghiệm độ bền kéo, độ cứng và độ phục hồi Kiểm tra độ bền kéo xác định độ bền đứt và độ dài đứt của sợi mì, cho thấy khả năng chống đứt và chất lượng nấu của nó Khoảng cách cần thiết trước khi sợi mì bị đứt đo khả năng kéo dài, trong khi độ bền kéo thể hiện khả năng chịu lực theo chiều dọc mà không bị rách Độ bền kéo cũng phản ánh độ nguyên vẹn của sợi mì trong quá trình nấu, trong khi độ đàn hồi cho thấy khả năng phục hồi hình dạng và kích thước ban đầu sau khi lực tác dụng được loại bỏ.

Màu sắc của sợi mì là yếu tố quyết định chất lượng và có thể thu hút người tiêu dùng ngay từ cái nhìn đầu tiên Sợi mì cần có màu sắc tươi sáng và đồng đều, không có mảng mờ Yêu cầu về màu sắc khác nhau tùy theo văn hóa và vị trí địa lý; ví dụ, người tiêu dùng Trung Quốc ưa chuộng mì màu trắng kem hoặc vàng tươi, trong khi người Nhật thích mì màu trắng kem Màu sắc của mì có thể được cải thiện thông qua việc bổ sung tinh bột và điều chỉnh các thành phần trong quá trình nấu, như muối và nước Mì có thêm tinh bột thường sáng hơn, và mì làm từ bột mì có hàm lượng tinh bột cao hơn cũng cho thấy độ sáng và độ mịn bề mặt tốt hơn Các yếu tố khác như hàm lượng tro, tỷ lệ chiết xuất bột, kích thước hạt, sự hư hỏng của mầm và hoạt tính enzyme cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sợi mì.

Tài liệu tham khảo

[1] Bin Xiao Fu, Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing

[2] Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, Asian Noodle Technology

[3] Bùi Đức Hợi (2009), Kĩ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật

[4] Titus, H W., T C Byerly, and N R Ellis 1933 Effect of diet on egg composition

1 Partial chemical analysis of eggs produced by pullets on different diets J Nutr 6:

[5] Fu, B X 2008 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International

[6] Bean MM, Nimmo CC, Fullington JG, Keagy PM, Mecham DK, 1974, Dried Japanese noodles II Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs

Phan Thị Diệu Hiền (2018) đã thực hiện nghiên cứu về việc chiết tách anthocyanin từ củ khoai lang tím và ứng dụng của nó trong luận án tốt nghiệp Cử nhân Khoa học tại Trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng Nghiên cứu này không chỉ làm nổi bật giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím mà còn mở ra tiềm năng ứng dụng anthocyanin trong các lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm.

[8] Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour

[9] Xiaolong Wang và cộng sự, 2018 Food additives and technologies used in Chinese traditional staple foods

[10] Fu, B X., 2008 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International

[11] Visakh P M., Long Yu, 2016 Starch-based Blends, Composites and Nanocomposites

[12] Shah, N., Mewada, R K., & Mehta, T (2016) Crosslinking of starch and its effect on viscosity behaviour Reviews in Chemical Engineering, 32(2), 265 -270

[13] Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International, 41, 888-902

[14] Chen, Gengjun; Li, Yonghui (2019) Aggregation behavior of semolina gluten during dough production and fresh pasta cooking upon kansui treatment Food Chemistry,

[15] Ribotta PD, Ausar SF, Beltramo DM, Leon AE (2005) Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins Food Hydrocoll 19(1): 93–99

[16] Hatcher, D.W., J.E Kruger & M.J Anderson Influence of water absorption on the processing and quality of oriental noodles Journal of Cereal Chemistry 76: 566-572

A study by Hou et al investigates the correlation between flour properties and the quality of Chinese instant fried noodles, focusing on selected US wheat flours and commercial noodle flours from China The findings, published in the Journal of Chinese Cereal and Oil Association, highlight the significance of flour characteristics in determining noodle quality, providing valuable insights for the noodle production industry.

[18] Seib, P.A., X Liang, F Guan, F.T Liang & H.C Yang Comparison of Asian noodles from some hard white and hard red wheat flour Cereal Chemistry 77(6): 816-822

[19] Ming Li , Sushil Dhital, and Yimin Wei, 2017 Multilevel Structure of Wheat Starch and Its Relationship to Noodle Eating Qualities.

NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

Tổng quan bánh canh

Bột gạo là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực châu Á, đặc biệt là ở Việt Nam, nơi nó được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn như bánh cuốn, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, bánh hỏi và bánh đập Trong số đó, bánh canh là một món ăn đặc trưng, thường được chế biến từ bột gạo kết hợp với bột mì hoặc bột sắn, tạo nên những sợi bột to và ngắn, mang lại hương vị đặc biệt cho món ăn.

Bánh canh là món ăn đặc trưng với sợi bánh to hơn sợi bún, được chế biến từ nước dùng nấu từ tôm, cá và giò heo, kết hợp với gia vị tùy theo từng loại Nước dùng của bánh canh còn phụ thuộc vào vùng miền, với mỗi khu vực có phương pháp chế biến riêng Hiện nay, trên thị trường có nhiều thương hiệu bánh canh nổi tiếng như bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang, và bánh canh Nam Phổ ở Huế.

Phân loại bánh canh

Bảng 2.1 Phân loại bánh canh

Nguyên liệu Bánh canh bột gạo lọc

Bánh canh bột lọc được làm từ bột gạo đã qua lọc, giúp giảm lượng amilose và tăng cường độ dai, trong suốt cho bánh Để nâng cao độ dai, người ta còn có thể kết hợp thêm bột năng vào nguyên liệu.

Bánh canh bột gạo được làm từ bột gạo, với sợi bánh có màu trắng và không trong như bánh canh bột lọc do chứa nhiều amilose Để có sợi bánh canh ngon, cần chọn loại gạo chất lượng, vo gạo nhiều lần cho đến khi nước vo trong, sau đó xay gạo thành bột mịn Cuối cùng, nhồi bột đều cho đến khi đạt được khối bột dẻo trước khi tạo hình.

Bột được trộn với nước và gia nhiệt để tạo thành khối bột hồ hóa sơ bộ Sau đó, khối bột này sẽ được cán thành tấm và cắt bằng dao hoặc máy Bánh canh hoàn thành sẽ có hình dạng chữ nhật và dài.

Theo tính chất Bánh canh nước

Bánh canh giò, bánh canh thịt, bánh canh cá, bánh canh cua, bánh canh tôm, bánh canh ngọt

Bánh canh Nam Phổ (Huế), bánh canh Sài Gòn, bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh canh Vĩnh Trung,

Mục đích bài thực tập

Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh canh

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột đến chất lượng bánh canh thành phẩm

2 Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Bột gạo, hay còn gọi là bột gạo xay mịn, được sản xuất từ gạo trắng hoặc gạo lứt, khác với tinh bột gạo được làm từ gạo ngâm trong dung dịch kiềm Đây là một lựa chọn tuyệt vời cho những người không dung nạp gluten, vì nó không gây kích ứng hệ tiêu hóa Bột gạo là thực phẩm chủ yếu tại Ấn Độ, Nhật Bản, Đông Nam Á và Thái Lan, và thường được sử dụng để chế biến mì, món tráng miệng và đồ ngọt.

Nó cũng là một chất làm đặc tuyệt vời cho nước sốt, sữa trứng và nước thịt [1]

Hình 2.1 Bột gạo Tài Ký

Bột gạo chủ yếu khác nhau về hàm lượng amylose, yếu tố quyết định nhiệt độ hồ hóa và đặc tính nhớt của chúng

Bột gạo tự nhiên có sức chịu cắt kém và khả năng tạo gel đàn hồi thấp Hầu hết các loại tinh bột bản địa thường mất độ nhớt và đặc trong quá trình nấu Chất lượng gel của gạo phụ thuộc nhiều vào giống hạt, hàm lượng amylose và thời kỳ già hóa.

Các giống lúa có hàm lượng amylose cao, nhiệt độ hồ hóa thấp và độ đặc gel cao thích hợp để làm bún [2]

Xử lý thủy nhiệt là phương pháp hiệu quả để thay đổi cấu trúc tinh bột và cải thiện các đặc tính hóa lý của nó Các nghiên cứu cho thấy rằng phương pháp này làm tăng nhiệt độ hồ hóa, hạn chế sự trương nở và cải thiện độ ổn định của hồ tinh bột Ngoài ra, cấu trúc gel tinh bột cũng được biến đổi, dẫn đến sự gia tăng độ cứng của gel.

2.1.2 Tinh bột khoai mì (Bột năng)

Tinh bột sắn có nguồn gốc từ rễ cây, và nó khác nhiều so với tinh bột ngũ cốc

Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin cao và nhiệt độ hồ hóa thấp hơn hầu hết các loại tinh bột ngũ cốc, khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm So với các loại củ khác như khoai tây, khoai mì cung cấp năng suất tinh bột cao, ổn định và có giá bán tương đối thấp Nhờ vào hương vị nhạt, dạng sệt và độ nhớt cao, tinh bột khoai mì thường được sử dụng làm chất làm đặc hoặc tạo gel trong thực phẩm.

Hình 2.2 Bột năng Tài Ký

Muối ăn là một thành phần quan trọng trong sản xuất bánh canh, được sử dụng với tỷ lệ từ 1 – 3% trọng lượng bột Với hàm lượng thấp, muối không chỉ cải thiện kết cấu và hương vị của bánh canh mà còn hoạt động như một chất điều vị Nó giúp giảm thời gian nấu, mang lại kết cấu đàn hồi và mềm mại hơn Bên cạnh đó, muối có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym, làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ và độ ẩm cao, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Sodium Tripoly Phosphate (STPP), hay còn gọi là triphosphate pentasodium, là muối natri của polyphosphate penta-anion, có nguồn gốc từ axit triphosphoric STPP xuất hiện dưới dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và tan trong nước Nó được sản xuất trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ bằng cách kết hợp bột phosphate và disodium phosphate STPP có khả năng tạo ra các liên kết ether hoặc ester giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột, giúp tạo ra tinh bột biến hình có độ dai, độ cứng và khả năng chịu acid, nhiệt và lực cắt cao hơn so với tinh bột tự nhiên.

Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào được sản xuất từ vi sinh vật Xanthomonas campestris thông qua quá trình lên men Nó giúp tạo ra kết cấu chắc chắn và đàn hồi cho sợi mì, đồng thời hỗ trợ phát triển mạng lưới không chứa gluten bằng cách điều chỉnh khả năng liên kết nước và tăng độ nhớt của bột nhào Với tính chất lỏng không phải Newton và giả dẻo cao, xanthan gum là nguyên liệu lý tưởng cho các sản phẩm thực phẩm không chứa gluten Đặc tính dòng chảy mỏng khi cắt và khả năng tạo keo yếu của xanthan gum mang lại sự huyền phù và lớp phủ tuyệt vời, giúp cải thiện quá trình trộn, rót và nuốt dễ dàng.

Quả bí đỏ chứa 88.3 – 87.2% nước, 1.40 – 1.33% protein, 0.5 – 0.43% lipid, 5.65% tinh bột, 0.08% vitamin C, 0.004% vitamin PP, 0.001% vitamin B1, 0.8 – 1.01% tro Bí đỏ là nguồn thực phẩm giàu 𝛽 – carotene, chất xơ cao

𝛽-carotene hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa ung thư bằng cách bẫy các gốc tự do Đây là nguồn cung cấp vitamin A quan trọng, có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả như mơ, bông cải xanh, củ cải đường, dưa đỏ, cà rốt, bưởi, bí ngô, rau bina, bí và khoai lang Ngoài ra, 𝛽-carotene còn được sử dụng để cung cấp màu sắc tự nhiên và vitamin cho thực phẩm.

A trong nhiều loại sản phẩm [11]

Hòa tan muối, phụ gia, tinh bột được trương nở giúp quá trình hồ hóa sơ bộ xảy ra

Cân kỹ thuật Âu trộn bột và patula

2.3 Các phương pháp nghiên cứu

Bảng 2.2 Tỉ lệ công thức phối trộn

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh canh

Hình 2.4 Qui trình công nghệ sản xuất bánh canh

Bột bí đỏ Bột năng

Xathan gum Nước Muối STPP ấm Định lượng Định lượng Định lượng

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần cân định lượng các nguyên liệu theo khối lượng trong bảng công thức phối liệu Lưu ý rằng xathan gum nên được hòa tan trong nước ấm trước khi trộn với bột, trong khi các phụ gia khác cần được hòa tan trong nước lạnh và trộn đều với bột.

Nhào trộn bột với nước cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, đảm bảo các nguyên liệu hòa quyện với nhau Quá trình này giúp hạt tinh bột hấp thụ nước hiệu quả, dẫn đến sự hydrat hóa cần thiết.

Hình 2.5 Khối bột nhão sau khi nhào lần 1 Cho bột nghỉ

Sau khi nhào xong, khối bột cần được nghỉ ngơi từ 10 đến 15 phút để ổn định cấu trúc Thời gian này giúp các liên kết mới hình thành và củng cố các liên kết cũ, làm cho khối bột trở nên chặt chẽ hơn Kết quả là bột sẽ có độ dai tốt hơn.

Cho hỗn hợp bột nhão vào chảo và khuấy đều cho đến khi bột trở nên dẻo và kết thành khối Quá trình hồ hóa sơ bộ giúp nước bốc hơi và làm chín một phần khối bột, trong đó các liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép các phân tử amylose thoát ra Đồng thời, các phân tử amylopectin tạo liên kết hydro với nước, hình thành mạng lưới cấu trúc và mang lại độ dai dẻo cho khối bột.

Hình 2.6 Khối bột sau khi hồ hóa sơ bộ Nhào bột lần 2

Sau khi hoàn thành quá trình hồ hóa, hãy nhào khối bột lần thứ hai cho đến khi bột không còn dính vào tay Nếu bột vẫn còn dính, hãy đặt bột lên bếp hồ hóa và tiếp tục nhào cho đến khi đạt yêu cầu.

Sau khi đạt được khối bột nhào hoàn hảo, hãy cho bột vào máy cán và điều chỉnh kích thước trục cán cho phù hợp Tiến hành cán bột cho đến khi tạo thành tấm bột đều, trơn láng với độ dày đồng nhất và không có rách mép.

Hình 2.7.Cán khối bột nhào

Hình 2.8 Tấm bột sau khi cán Cắt bột

Trước khi cán bột, hãy quét một lớp dầu ăn lên trục quay và áo bột lên tấm bột để tránh dính vào máy cắt Sau đó, cho tấm bột đã cán vào máy cắt, quay đều trục quay để tạo ra những sợi bánh canh đồng đều, không bị đứt gãy Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm và kiểm tra độ dai của sợi bánh canh.

Hình 2.9 Cắt tấm bột nhào tạo hình sợi bánh canh

Hình 2.10 Sợi bánh canh khi cắt tạo hình

Hình 2.11 Các mẫu bánh canh sau khi tạo hình

2.3.3 Các phương pháp phân tích

Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh (AOAC, 2000, có sửa đổi)

Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:

Thời gian nấu (cooking time)

Kết quả - bàn luận

Sau khi tiến hành nấu sợi bánh canh, ta thu được kết quả:

Bảng 2.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu của bánh canh (Đơn vị: phút)

Chúng tôi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics

20 Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:

Bảng 2.4 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Bảng 2.5 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu bánh canh)

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig

Theo bảng 2.5, p-value (Sig) lớn hơn α = 0.05 cho thấy chúng ta chấp nhận giả thuyết H0 Điều này có nghĩa là không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Do đó, chúng tôi tiếp tục phân tích số liệu trong bảng 2.6 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 2.6 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu bánh canh)

Sum of Squares df Mean

Từ bảng 2.6 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Bảng 2.7 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 2.8 Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu

Mẫu Mẫu 5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 4 Mẫu 3

Các giá trị (a – b – c – d – e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)

Thời gian nấu các mẫu bánh canh tăng dần theo thứ tự mẫu 5 < mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 3

Mẫu 1 không sử dụng phụ gia, sử dụng 100% bột gạo nên hàm lượng amylose trong mẫu cao Khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose bị thoát ra ngoài Nước tự do sau đó tiếp tục đi vào liên kết chặt chẽ các vùng vô định hình của cấu trúc xoắn kép gây ra amylopectin sưng lên và dẫn đến cấu trúc tinh thể bị phá vỡ [15] và làm sợi bánh canh trương nở nhanh nên quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn các công thức phối trộn khác

Mẫu 2 thêm 25% bột năng vào thì theo khảo sát thấy thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 là do trong bột năng có hàm lượng amylopectin cao hơn bột gạo làm giảm hàm lượng amylose trong khối bột, có khả năng tạo đặc gấp đôi bột làm thời gian nấu lâu hơn Mẫu 3 có bổ sung STPP có khả năng tạo liên kết ngang có khả năng tạo thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột [13] làm tinh bột có cấu trúc vững chắc Do liên kết chéo có thể do tăng mật độ liên kết ngang trong cấu trúc tinh bột ít gây ra sự phân hủy của các hạt tinh bột trong quá trình hồ hóa [14] cản trở quá trình trương nở, mẫu nước sẽ hấp thu nước vào kém làm thời gian nấu lâu Mẫu 4 được bổ sung xanthan gum có thời gian nấu tương đối lâu Nói chung, việc sử dụng gôm hoặc hydrocolloid là những cách được sử dụng để thay thế gluten Kết hợp xanthan gum vào công thức, sẽ giúp hình thành mạng lưới mạnh hơn, trong đó các hạt tinh bột sẽ bị giữ lại [17] Sự hiện diện của xanthan gum trong công thức bột nhào làm hình thành mạng lưới polyme giữa các chuỗi protein và hydrocolloid; nó giữ các hạt tinh bột trong quá trình nấu và hạn chế sự trương nở quá mức và khuếch tán amyloza [16], [17] dẫn đến quá trình nấu diễn ra lâu

Mẫu 5 được bổ thêm vào cả STPP, xanthan gum và thay 10g bột gạo thành bột bí đỏ Vì bột bí đỏ chiếm phần lớn là xơ làm tăng thời gian nấu của [18] Chất xơ là một đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột để hấp thụ nước, do đó hạn chế nước có sẵn để các hạt tinh bột nở hoàn toàn [19]

Bảng 2.9 Kết quả độ hấp thụ nước của bánh canh

Bảng 2.10 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước qua phần mềm SPSS

Bảng 2.11 Bảng số liệu phân tích ANOVA

Với giá trị “Sig = 3 > 4 > 5

Mẫu 1 được làm từ bột gạo và nước không có bổ sung phụ gia vào nên bánh canh sẽ không có khả năng giữ nước tốt, nước sẽ dễ dàng đi ra khỏi và dẫn tới hiện tượng thoái hóa nhiều hơn

Mẫu 2 có độ thoái hóa giảm hơn mẫu 1 đó là nhờ mẫu hai đã giảm lượng bột gạo lại tăng lượng bột năng lên Khi chúng ta tăng bột năng và giảm bột gạo thì lượng amilose sẽ giảm lại còn lượng amilopectin sẽ tăng lên Mà amilopectin có khả năng giữ nước nhờ các mạch phân nhánh cũng như có các liên kết với phân tử nước tốt hơn amilose [20] Do đó mẫu bánh canh sẽ bớt thoái hóa hơn so với mẫu 1

Mẫu 3 có bổ sung thêm STPP Sodium Tripolyphosphate (STPP) chứa các gốc phosphate, các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn [23] Nhờ cấu trúc cồng kềnh đó thì STPP sẽ giúp mẫu bánh canh giữ nước tốt hơn

Mẫu 4 có bổ sung thêm xanthan gum Khi có thêm xanthan gum vào trong mẫu bánh canh thì chúng sẽ có khả năng hút nước tốt và giữ nước tốt hơn đó là nhớ cấu trúc mạng lưới của các mạch đơn trong xanthan gum, cấu trúc lưới này sẻ giữ nước đồng thời có các liên kết hydro với nước [22]

Mẫu số 5 có tỷ lệ thoái hóa thấp nhất nhờ STPP tạo liên kết ngang, giúp tinh bột có cấu trúc vững chắc và giữ nước hiệu quả hơn Bên cạnh đó, Xathan gum cũng hỗ trợ hình thành mạng lưới tinh bột mạnh mẽ, nâng cao khả năng giữ nước Chất xơ, với đặc tính là đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột trong việc hấp thụ nước.

Bánh canh hiện nay trở thành món ăn dân dã và hấp dẫn với nhiều sự kết hợp phong phú Sợi bánh canh dai dai hòa quyện cùng nước dùng thơm ngon tạo nên hương vị cuốn hút Trong bối cảnh xã hội phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, vì vậy các nhà sản xuất đã bổ sung phụ gia để nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Bài viết này hướng dẫn cách làm bánh canh với cấu trúc dai, mềm và ngon hơn nhờ việc bổ sung phụ gia Ngoài ra, chúng ta cũng sẽ tìm hiểu về tác dụng của các phụ gia trong thực phẩm và cách tính toán liều lượng sử dụng hợp lý.

Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên, việc lạm dụng chúng có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng và không thể lường trước.

Tài liệu tham khảo

[1] Suresh Chandra and Samsher., Assessment of functional properties of different flours Department of Agricultural Engineering and Food Technology, S.V Patel

University of Agriculture and Technology, Modipuram, Meerut (UP) – India (2013)

[2] Yoenyongbuddhagal, S., Noomhorm, A., 2002 Effect of physicochemical properties of high-amylose Thai rice flours on vermicelli quality Cereal Chemistry 79, 481–

[3] Takahashi, T., Miura, M., Ohisa, N., Kobayashi, S., 2005 Modification of gelatinization properties of rice flour by heat-treatment Journal of the Society of

[4] Pitiphunpong, S., Suwannaporn, P., 2009 Physicochemical properties of KDML 105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand Journal of the Science of

[5] Stute, R Hydrothermal modification of starches: The difference between annealing and heat-moisture treatment Starch, 44, 205–214 (1992)

[6] Chung, K.M., Moon, T.W., Chun, L.K Influence of annealing on gel properties of mung bean starch Cereal Chemistry 77, 567–571 (2000)

[7] Katayanagi, H., Nishikawa, K., Shimozaki, H., Miki, K., Westh, P., Koga, Y., Mixing schemes in ionic liquid–H2O systems: a thermodynamic study Journal of Physical

[8] Rutenberg M W and D Solarek, Starch derivatives: production and uses Starch: Chemistry and technology (2nd edition) Orlando FL: Academic Press: 312 - 388

[9] Lopes, B D M., Lessa, V L., Silva, B M., & La Cerda, L G Xanthan gum: Properties, production conditions, quality and economic perspective Journal of Food and Nutrition Research, 54(3), 185–194 (2015)

[10] Padalino, L., Conte, A., & Del Nobile, M Overview on the general approaches to improve gluten-free pasta and bread Foods, 5(4), 87 (2016)

[11] Chi-Ho Lee, Jin-Kook Cho, Seung Ju Lee, Wonbang Koh, Woojoon Park, and Chang-Han Kim, Enhancing 𝛽-Carotene Content in Asian Noodles by Adding

[12] Shah, N., Mewada, R K., & Mehta, T Crosslinking of starch and its effect on viscosity behaviour Reviews in Chemical Engineering , 32(2), 265 -270 (2016)

[13] Rutenberg, M W., & Solarek, D Starch derivatives: production and uses In R L Whistler (Ed.), Starch: Chemistry and technology (pp 312e388) New York: Academic Press (1984)

[14] Jyothi, A N., Moorthy, S N., & Rajasekharan, V Effects of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch

[15] Delcour, J.A., Hoseney, R.C Priciples of Creal Science and Technology, thirded

AACC International, St.Paul, MN, USA (2010)

[16] Edwards, N M., Biliaderis, C G., & Dexter, J E Textural characteristics of 360 wholewheat pasta and pasta containing non‐starch polysaccharides Journal of Food

361 Science, 60(6), 1321-1324 https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1995.tb04582.x(1995)

[17] Marti, A., & Pagani, M A What can play the role of gluten in gluten free pasta?

Trends in Food Science & Technology, 31(1), 63-71 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.001 (2013)

[18] Eman AM, Mahmoud, Shereen LH, Nassef, Amany M, and Basuny M Production of high protein quality noodles using wheat flour fortified with different protein products from lupine Annals of Agricultural Sciences 2012; 57(2):105-112

A study by Kaur et al (2015) investigated the influence of guar gum and xanthan gum on the pasting and noodle-making properties of various starches, including potato, corn, and mung bean The findings, published in the Journal of Food Science and Technology, highlight the significant effects these gums have on the texture and quality of noodles produced from these starches The research emphasizes the potential of using these additives to enhance noodle production processes, offering valuable insights for the food industry.

[20] James N BeMiller, Roy L Whistler Starch: Chemistry and Technology (2009)

[21] Michelle Butler Xanthan Gum: Applications and Research Studies (2016)

[22] Rutenberg M W and D Solarek Starch derivatives: production and uses Starch:

Chemistry and technology (2nd edition) (1984)

NGHỆ SẢN XUẤT PASTA

Tổng quan về Pasta

Mì ống là sản phẩm bột được tạo ra từ việc trộn nước với bột semolina hoặc bột lúa mì cứng, không lên men, và có thể được nấu chín hoặc sấy khô để tiêu thụ Đây là một trong những nguồn thực phẩm cổ xưa nhất từ lúa mì, với nguồn gốc từ thế kỷ 15 khi người Đức truyền dạy cho người Ý cách làm mì ống, dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp này Đến năm 1800, các thiết bị cơ khí để sản xuất mì ống đã xuất hiện tại Ý Mì ống và mì phương Đông có sự khác biệt, với mì ống thường làm từ lúa mì cứng hoặc không cứng, trong khi mì phương Đông chủ yếu từ bột mì không cứng Các hình thức cơ bản của mì ống như spaghetti, lasagna, và macaroni vẫn giữ nguyên qua nhiều thế kỷ, và nguyên liệu chính vẫn là bột semolina, bột mì, và nước, có thể thêm trứng hoặc các thành phần khác như rau xanh và gia vị Mì ống được phân loại theo hai phương Tây và phương Đông, với mì ống phương Tây đa dạng và chia thành 6 loại chính, bao gồm các hình dạng như vỏ sò, dây nơ, và hình xoắn ốc, thường được kết hợp với các loại sốt như sốt cà chua, sốt thịt, và sốt phô mai.

Pasta dạng ống, hay còn gọi là tubular pastas, là loại mì có hình dạng ống với nhiều kích thước khác nhau, từ dài và hẹp đến ngắn và rộng Chúng có thể có bề mặt nhẵn hoặc có rãnh, với các đầu được cắt thẳng hoặc cắt góc Pasta dạng ống thường được kết hợp với các loại nước sốt đậm đà và thường được ăn kèm với thịt, pho mát hoặc được nướng Một số món ăn phổ biến từ loại pasta này bao gồm Baked Ziti, Macaroni and Cheese, và Manicotti.

Mì ống dạng sợi (Strand Pasta Noodles) là loại mì dài, thường có hình tròn, với sự khác biệt chính nằm ở độ dày của sợi Mì có sợi dày hơn thường phù hợp với các loại nước sốt đậm, trong khi mì sợi mỏng lại thích hợp hơn với nước sốt nhẹ.

Ribbon Pasta là loại mì ống dẹt với nhiều kích thước và độ dày khác nhau, có thể có cạnh thẳng hoặc lượn sóng Mì ribbon khô thường kết hợp với nước sốt đậm, trong khi mì ribbon tươi thích hợp với nước sốt nhẹ hơn.

Soup Pasta bao gồm các loại pasta với kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ, thường được sử dụng trong các món súp Pasta lớn hơn thích hợp cho các món súp đậm đà, trong khi các hình dạng nhỏ hơn thường được dùng cho các món súp nhạt hoặc nước dùng.

Pasta nhồi là một loại mì ống tươi được chế biến với nhiều hình dạng khác nhau như vuông, tròn, tam giác và nửa mặt trăng Những loại pasta này được nhồi với nhiều loại nhân phong phú, bao gồm thịt, pho mai, thảo mộc, nấm và rau, tạo nên sự đa dạng hấp dẫn cho món ăn.

Hình 3.6 Các loại stuffed pasta

Tổng quan về nguyên liệu

Semolina là sản phẩm từ nội nhũ hạt lúa mì, nổi bật với hàm lượng protein cao từ 13-14%, giúp bột ít dính và dễ chế biến Nó là nguồn gluten và tinh bột chính, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình và cấu trúc cho mì, xác định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi Bột semolina thường có độ ẩm khoảng 15%, nhưng trong quá trình trộn, độ ẩm có thể tăng lên đến 30% và sau đó được làm khô lại còn khoảng 12% trong sản phẩm cuối cùng.

Trứng có thể được cung cấp dưới dạng lỏng, đông lạnh hoặc bột khô, với khối lượng tối thiểu 200 g trên mỗi kg bột semolina Chúng không chỉ tăng cường hàm lượng protein trong bột nhào mà còn phải đáp ứng các yêu cầu chất lượng quan trọng như tổng chất rắn, màu sắc, pH và tiêu chuẩn vi sinh để đảm bảo sản xuất mì pasta đạt tiêu chuẩn.

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất pasta, không chỉ là tác nhân hoá dẻo mà còn giúp làm trương nở gluten và tinh bột Nó tạo ra độ dai cần thiết cho khối bột nhào và hòa tan các phụ gia, giúp quá trình phối trộn trở nên dễ dàng hơn.

Bột mì số 13 là loại bột xay mịn từ lúa mì với hàm lượng protein cao lên đến 13%, có khả năng hút nước từ 65 – 67%, tương đương với bột semolina Loại bột này giúp tạo ra kết cấu dai và chắc cho sản phẩm pasta, đồng thời giảm chi phí sản xuất Tuy nhiên, bột mì số 13 không thể thay thế hoàn toàn bột semolina, vì bột nhào có thể bị dính trong quá trình ép đùn, gây khó khăn trong việc tạo hình sản phẩm.

2 Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Semolina là bột có hàm lượng gluten cao, được sản xuất từ lúa mì cứng Quá trình xay xát semolina khá khó khăn, dẫn đến việc bột có kết cấu hạt to thay vì mịn nhuyễn.

Bột semolina có màu vàng đặc trưng nhờ hàm lượng β-carotene cao trong nội nhủ, điều này khiến nó trở thành lựa chọn ưa thích của người tiêu dùng.

Bột semolina, với hàm lượng protein gluten cao từ 13 đến 15%, là nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất mì ống, nui và các loại pasta khác Đặc biệt, nhờ vào tính năng ít dính, bột semolina rất phù hợp cho quá trình ép đùn để tạo ra pasta chất lượng.

Khi làm pasta từ bột semolina, pasta sẽ có độ dày và độ cứng cao hơn, vì vậy nước sốt đi kèm cần phải sệt và đậm vị Nước sốt phổ biến thường được sử dụng là nước sốt cà chua thịt bằm.

Trứng thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô Và phải sử dụng đúng theo công thức có sẵn

Trứng được thêm vào mì với hai mục đích chính: thứ nhất là cung cấp protein, giúp tạo kết cấu dai cho pasta; thứ hai là bổ sung chất dinh dưỡng và màu vàng, làm cho pasta trở nên hấp dẫn hơn và tăng giá trị dinh dưỡng.

Bột mì số 13 là loại bột mì có hàm lượng protein từ 13 đến 14.5%, gần tương đương với bột semolina, nên có thể thay thế một phần bột semolina mà không làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của pasta.

Nước đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển mạng gluten, tạo ra độ dai cần thiết cho khối bột nhào và giúp hòa tan các thành phần khác trong pasta.

Nước sử dụng trong quá trình làm pasta cần phải là nước sạch, không màu, không mùi, không vị và đảm bảo tiêu chuẩn nước uống Lượng nước bổ sung vào pasta sẽ thay đổi tùy theo từng công thức chế biến.

Mục đích chính của việc bổ sung muối ăn vào pasta là để tăng cường hương vị Bên cạnh đó, muối còn giúp hút nước và làm chặt mạng gluten, từ đó tạo ra độ rắn chắc cho món pasta.

Máy cán – cắt Âu trộn bột

2.3 Các phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu chính để làm pasta là semolina, nhưng pasta từ semolina thường cứng và có giá thành cao Để giảm chi phí và tạo cấu trúc mềm hơn, bột mì số 13 được bổ sung Tuy nhiên, việc thay thế hoàn toàn semolina bằng bột mì số 13 có thể ảnh hưởng đến quá trình tạo hình pasta, dẫn đến tình trạng dính trên trục cán Do đó, cần thay thế một phần semolina để khảo sát các đặc tính của pasta.

Bảng 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất pasta

2.3.2.1 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình

Hình 3.11 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình

Chuẩn bị các nguyên liệu theo công thức và cho vào âu trộn Sử dụng phới lồng để trộn đều các nguyên liệu khô, giúp chúng phân bố đồng đều trong hỗn hợp.

Chất lượng nấu (độ hút nước)

Bảng 3.2 Tính toán độ hấp thụ nước của pasta

Mẫu 1 m (g) pasta trước khi luộc

Mẫu 2 m (g) pasta trước khi luộc

Bảng 3.3 Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS

Bảng 3.4 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig

Theo bảng 3.4, với giá trị Sig = 0.856 lớn hơn mức ý nghĩa 0.05, chúng ta chấp nhận giả thuyết H0 Điều này cho thấy phương sai giữa các nhóm không có sự khác biệt đáng kể, cho phép áp dụng kết quả phân tích ANOVA trong bảng 3.5.

Bảng 3.5 Phân tích phương sai ANOVA

Từ bảng 3.5, ta thấy p – value (Sig.) < α= 0.05 vậy ta có thể kết luận rằng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ hút nước của mẫu pasta

Bảng 3.6 Kết quả đo độ hút nước của mẫu pasta

Mẫu Độ hấp thụ nước

Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05

Dựa vào bảng ta thấy 2 mẫu có sự khác biệt nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 và mẫu

Bột semolina 100% có độ hấp thụ nước là 63.60%, thấp hơn so với mẫu bột mì số 13 với độ hấp thụ 72.54% Nghiên cứu cho thấy, khi hàm lượng protein trong bột tăng, khả năng hấp thụ nước của pasta sẽ giảm Điều này xảy ra do protein cao tạo ra mạng gluten mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán nước vào hạt tinh bột và làm giảm sự trương nở của chúng.

Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2 được thay một phần bằng bột mì số 13 Do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu

Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, không chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm

Độ hấp thụ nước của pasta không chỉ phụ thuộc vào bản thân nó mà còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như đường và muối, vì chúng cạnh tranh với các hạt tinh bột trong việc hút nước, từ đó ngăn chặn sự trương nở của pasta.

Độ ẩm

Bảng 3.7 Xác định độ ẩm của pasta

Mẫu 1 m (g) pasta ban đầu 5.05 5.12 5.09 m (g) đĩa + Pasta (trước sấy) 189.57 167.93 195.36 m (g) đĩa + Pasta

Mẫu 2 m (g) pasta ban đầu 5.07 5.03 5.11 m (g) đĩa + Pasta 201.45 178.14 186.87 m (g) đĩa + Pasta

Bảng 3.8 Xử lý số liệu độ ẩm của pasta qua phần mềm SPSS

Bảng 3.9 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig

Theo bảng 3.9, p-value (Sig) lớn hơn 𝛼 = 0.05, do đó chấp nhận giả thuyết 𝐻 0 Điều này cho thấy không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Tiếp theo, chúng ta sẽ phân tích số liệu trong bảng 3.10 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 3.10 Phân tích phương sai ANOVA

Sum of Squares Df Mean

Từ bảng 3.10, ta thấy Sig < mức ý nghĩa 0.05 → bác bỏ giả thuyết H0 → có sự khác biệt về giá trị trung bình của độ hút nước của các mẫu pasta

Bảng 3.11 Độ ẩm của pasta (%)

Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05

Kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu với mức α = 0.05 Cụ thể, mẫu 1 chứa 100% bột semolina có độ ẩm 30.84%, thấp hơn so với độ hấp thụ nước của mẫu 2 là 47.59%.

Trong bài thí nghiệm, mẫu 1 chứa hoàn toàn bột semolina có độ ẩm thấp hơn mẫu

Việc thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 trong công thức có thể cải thiện độ cứng của khối bột nhào Mẫu 1 với hàm lượng protein cao hơn tạo ra mạng gluten mạnh hơn, làm cho các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ hơn so với mẫu 2 Sự liên kết chặt chẽ này khiến cho nước khó xâm nhập, dẫn đến khả năng giữ nước kém và độ ẩm của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2.

Pasta là món ăn phổ biến và đang được nghiên cứu để cải thiện chất lượng nhằm phục vụ nhiều đối tượng hơn Nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein ảnh hưởng đến tính chất nấu của pasta, trong đó chất lượng pasta khô liên quan đến hàm lượng protein và độ mạnh gluten của lúa mì cứng Việc thay thế một phần bột mì semolina bằng bột mì số 13 trong sản xuất pasta không chỉ giảm giá thành mà còn tăng khả năng hấp thụ nước, rút ngắn thời gian nấu Tuy nhiên, pasta có bột mì số 13 sẽ mềm hơn so với pasta chuẩn Sự thay thế này cũng mở ra cơ hội phát triển sản phẩm dành cho trẻ em, giúp trẻ dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng hơn khi hàm lượng bột semolina giảm.

[1] Banasik, O.J (1981) Pasta processing Cereal Foods World, 26: 166-169

[2] Dick, J.W and Matsuo, R.R (1988) Durum wheat and pasta products ln: Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y (ed.) AACC, St Paul, Minnesota, Vol.II pp 507-547

[3] Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2020) Giáo trình Công nghệ chế biến Lương thực Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh

[4] R C Kill & K Turnbull (2001), Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science, pp 183-195

[5] Jan A Delcour, R Carl Hoseney, (2010) Principles of cereal science and technology

[6] Ron Kill, K Turnbull (2001) Pasta and Semolina Technology

[7] Serena Cosmo (2017) The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook

[8] D’Egidio, M G and Mariani, B M., Nardi, S., Novaro, P., Cubadda, R (1990)

Chemical and technological variables and their relantionships: a predictive equation for pasta cooking quality Pp: 275–281

BÁNH NẬM NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH

Tổng quan về bánh nậm

Bánh nậm là một món ăn truyền thống đặc trưng của xứ Huế, được làm từ bột gạo với hình dạng mỏng và dẹt Nhân bánh thường là tôm và thịt xay, được cuốn trong lá dong hoặc lá chuối, tạo nên hương vị thơm ngon và mềm mịn Khi thưởng thức, bánh nậm thường được lột vỏ lá chuối và ăn kèm với nước mắm, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo và hấp dẫn.

Bánh nậm Huế là món ăn đặc trưng của vùng đất này, thường được chế biến chay với nhân đậu xanh, thích hợp cho ngày rằm và mồng một Đặc biệt, bánh nậm còn có phiên bản nhân thịt cóc, được sử dụng để hỗ trợ trẻ em còi cọc và suy dinh dưỡng.

Hình 4.2 Bánh nậm đậu xanh

Nhằm mang đến loại bánh truyền thống Việt Nam kết hợp với lối sống hiện đại, nhóm đã cho ra mắt sản phẩm Bánh Nậm Ngũ Sắc Đông Lạnh, đáp ứng nhu cầu tiện lợi và nhanh chóng cho người tiêu dùng.

Nguyên liệu

Bột gạo được sản xuất từ quá trình xay mịn hạt gạo, có thể từ gạo lứt hoặc gạo trắng, và là nguồn thức ăn cơ bản chứa nhiều năng lượng với giá trị tiêu hóa cao Thành phần của bột gạo bao gồm khoảng 0.4 – 0.8% chất béo, 7% protein và 78% carbohydrate, đồng thời cung cấp một lượng vitamin B đáng kể như thiamin, niacin và riboflavin Nhiều sản phẩm như bánh mì, mì, bánh ngọt và các món ăn khác được chế biến từ bột gạo, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong gia đình và ngành công nghiệp toàn cầu Tinh bột gạo có đặc tính chống lực cắt yếu và không tạo gel mạnh, đồng thời làm giảm khả năng làm đặc và độ nhớt trong quá trình nấu ăn, với đặc tính tạo bọt phụ thuộc vào giống gạo, nồng độ amylopectin và amylose, cũng như thời gian ủ.

Thịt heo đóng vai trò quan trọng trong bánh nậm, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Đây là nguồn cung cấp dồi dào protein, với 34% hàm lượng, cùng với các khoáng chất thiết yếu như sắt (Fe) và đồng (Cu).

Thịt cung cấp nhiều khoáng chất như Mg, P và các vitamin quan trọng như vitamin A, B1, B2, do đó việc lựa chọn nguyên liệu thịt cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thịt được phân loại thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu, khẳng định vai trò thiết yếu của nó trong chế độ dinh dưỡng của con người Hàm lượng chất béo và tỷ lệ nạc, mỡ là yếu tố quyết định giá trị sản phẩm thịt trên thị trường, trong đó chất lượng của thịt lợn tươi chủ yếu được đánh giá dựa trên hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy.

Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong làm bánh, chỉ sau bột gạo Tỷ lệ nước tối ưu (30 – 35%) là cần thiết để hydrat hóa bột một cách hiệu quả, giúp tạo ra độ đặc phù hợp cho bột Việc thêm quá nhiều nước có thể dẫn đến bột nhão, trong khi quá ít nước sẽ gây khó khăn trong việc nhào bột Nước cung cấp môi trường cần thiết cho các phản ứng sinh hóa và hóa lý, giúp biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm hoàn chỉnh, đồng thời hòa tan các thành phần cần thiết trước khi trộn.

Lá dứa, hay còn gọi là lá nếp ở miền Bắc, mang đến màu xanh lá cây tươi mát và có khả năng hòa tan tốt trong nước Với độ bền màu cao ngay cả ở nhiệt độ cao và thời gian dài, lá dứa không chỉ nổi bật với mùi thơm dễ chịu mà còn được sử dụng phổ biến để nhuộm màu cho bánh, thạch và các loại nước giải khát.

Lá dứa có thể được chế biến bằng cách hấp chín trực tiếp hoặc xay nhỏ để lấy nước màu Thành phần hóa học trong lá dứa bao gồm một enzyme không bền dễ oxy hóa, tạo nên mùi thơm đặc trưng Ngoài ra, lá dứa còn chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như chất xơ, nước, Glycosides, Alkaloid, 2-Axetyl-1-Pyrrolin và 3-Metyl-2(5H)-Furanon.

Lá cẩm là nguyên liệu tự nhiên phổ biến để tạo ra màu tím tía đẹp mắt, không có mùi vị và an toàn cho sức khỏe Chúng có khả năng giữ màu bền vững ngay cả khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài Thông thường, lá cẩm tươi được xay nhuyễn hoặc ép lấy nước, cũng có thể làm thành bột để pha trộn với rượu, muối, nhằm nhuộm màu cho xôi và các loại bánh khác.

Hoa đậu biếc, hay còn gọi là cây bông biếc hoặc đậu hoa tím, có tên khoa học là Clitoria ternatea, thuộc họ Đậu (Fabaceae).

Hình 4.7 Bột hoa đậu biếc

Hoa đậu biếc chứa nhiều hợp chất hóa học hữu cơ, đặc biệt là anthocyanin, một loại flavonoid, mang lại màu xanh rực rỡ cho hoa Ngoài ra, hoa đậu biếc còn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu xanh cho vỏ bánh nậm.

Bột cà rốt nguyên chất được sản xuất hoàn toàn từ củ cà rốt, một loại thực phẩm quen thuộc và phổ biến ở Việt Nam Trung bình, một củ cà rốt cung cấp 19mg canxi, 32mg photpho, 233mg kali, 7mg vitamin C, 7gr carbonhydrat, 5gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6000mcg vitamin A và 40 calori, không chứa chất béo hay cholesterol Cà rốt được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và mỹ phẩm nhờ vào những lợi ích sức khỏe đáng kể, bao gồm khả năng chống oxy hóa nhờ beta carotene, alpha carotene, phenolic acid và glutathione Đặc biệt, beta carotene, tiền thân của vitamin A, rất có lợi cho thị giác và sức khỏe, cũng như làm đẹp cho phụ nữ.

Beta-Carotene là tiền vitamin A, được chuyển hóa tại gan và ruột Khi kết hợp với vitamin A và selenium, chất lượng dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh của cơ thể sẽ được cải thiện đáng kể.

Chất bổ sung dinh dưỡng này rất hiệu quả trong việc ngăn ngừa nhiều bệnh tật, đặc biệt là những hậu quả do quá trình lão hóa tự nhiên gây ra, bằng cách trung hòa các gốc tự do, nguyên nhân chính dẫn đến các vấn đề sức khỏe.

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris Sản phẩm này được sản xuất thương mại thông qua quá trình lên men vi khuẩn thuộc giống Xanthomonas.

Xanthan gum được sử dụng trong sản phẩm bánh nậm đông lạnh để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao cấu trúc của sản phẩm Ngoài ra, nó còn có tác dụng giữ ẩm ổn định cho bánh trong quá trình đông lạnh và rã đông.

Đường, một gia vị đặc trưng, được chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể, chủ yếu được sản xuất từ mía, cây thốt nốt và củ cải đường Nó cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu và đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng.

Phương pháp nghiên cứu

Bảng 4.1 Công thức làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Bánh nậm là sản phẩm được tạo ra từ quá trình hồ hóa sơ bộ của tinh bột, giúp tạo ra hỗn hợp sệt dễ dàng cho việc gói bánh Để cải thiện cấu trúc và tính ổn định của sản phẩm trong quá trình đông lạnh và rã đông, nhóm đã bổ sung phụ gia xanthan gum.

Hình 4.13 Quy trình làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh

 Thuyết minh quy trình: Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu theo đúng khối lượng được nêu trong bảng công thức phối trộn ở trên

Nước + phụ gia Phối trộn

Bột lá dứa/ lá cẩm/ hoa đậu biếc/ cà rốt (nếu có)

Lá chuối Thịt đã chế biến

Bánh nậm ngũ sắc đông lạnh

Để tiến hành, nguyên liệu sau khi được cân định lượng sẽ được rây nhằm tránh hiện tượng vón cục Sau đó, sử dụng phới lồng để trộn đều các nguyên liệu khô với nhau.

Mục đích: phân tán đồng đều các thành phần nguyên liệu giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng

Để tiến hành, hãy hòa tan phụ gia trong nước, sau đó cho vào âu bột Sử dụng phới lồng để trộn đều cho đến khi hỗn hợp đạt được độ đồng nhất, không còn lợn cợn.

Mục đích: giúp cho các nguyên liệu trong bột được hòa tan hoàn toàn vào nhau, giúp hạt tinh bột hấp thụ nước xảy ra sự hydrate hóa

Hình 4.14 Hỗn hợp bột đồng nhất sau khi phối trộn

Để tiến hành, hãy cho hỗn hợp bột đã hòa tan vào chảo chống dính và thực hiện quá trình hồ hóa sơ bộ Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trở nên sệt lại, nhằm giảm bớt lượng hơi nước trong quá trình này.

Mục đích: giúp cho quá trình gói bánh dễ dàng

Hình 4.15 Hỗn hợp bột sau khi hồ hóa sơ bộ Gói bánh

Để tiến hành, bạn cần lấy lá chuối và quét một lớp dầu mỏng lên bề mặt chứa bột Sau đó, cho bột đã hồ hóa sơ bộ lên, trải đều thành hình chữ nhật Tiếp theo, cho nhân thịt đã chế biến vào giữa và gấp mép lá chuối lại để gói kín.

Mục đích: khi quét dầu lên lá giúp cho quá trình hấp bánh không bị dính vào lá, dễ tháo bánh

Hình 4.16 Bánh chuẩn bị gói Hấp

Cách tiến hành: cho bánh đã gói vào nồi hấp bánh, tiến hành hấp trong khoảng

Mục đích: giúp bánh chín hoàn toàn Đông lạnh:

Sau khi hấp bánh chín, bạn cần để bánh nguội và gỡ bỏ lá chuối bên ngoài Tiếp theo, hãy đặt bánh vào khay, đóng gói cẩn thận và cho vào tủ lạnh đông ở nhiệt độ từ 0 đến -18 độ C để bảo quản.

Mục đích chính của việc bảo quản sản phẩm là ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản bánh, và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.

Hình 4.17 Sản phẩm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh

Kết quả và bàn luận

Hình 4.18 Bánh nậm ngũ sắc truyền thống

Hình 4.19 Bánh nậm ngủ sắc đông lạnh sau khi hấp

Bảng 4.2 So sánh bánh nậm đông lạnh và bánh nậm truyền thống

Tính chất Bánh nậm ngũ sắc truyền thông Bánh nậm ngũ sắc đông lạnh

Lớp bánh mỏng, có màu vàng điều trên lớp bánh cùng với lớp thịt

Cứng, không trong (Có cấu trúc giống bánh giò)

Màu Màu đặc trưng Giữ được màu sắc đặc trưng, màu đều không mất màu

Mùi Thơm mùi bột gạo, thịt Giữ được hương thơm bột gạo, thịt

Vị Bột gạo tan đều trong miệng, vị béo

Bánh không tan đều trong miệng, không mềm

Thịt và các nguyên liệu được băm nhuyễn hòa quyện hoàn hảo, mang lại hương vị đặc trưng cho món ăn Sau khi rã đông, phần nhân thịt vẫn được giữ nguyên trong lớp vỏ bánh mà không bị tách rời, đảm bảo sự đồng nhất và hấp dẫn cho món ăn.

Sản phẩm đông lạnh và sau khi rã đông vẫn giữ được màu sắc của các loại rau quả, ngoại trừ củ dền, màu đỏ của nó bị phai đi và không còn đẹp như ban đầu Nguyên nhân là do củ dền chứa β cyanin, một sắc tố không bền màu, dễ mất màu khi nhiệt độ thay đổi đột ngột.

Sản phẩm sau khi rã đông vẫn giữ được cấu trúc, nhưng có sự khác biệt về hương vị và độ dai, khiến nó cứng hơn bánh nậm Nguyên nhân chính là do lượng xanthan gum được bổ sung khá nhiều Do đó, cần giảm lượng xanthan gum để cải thiện hương vị và cấu trúc, giúp sản phẩm giống bánh nậm hơn.

Bao bì không chỉ giúp người dùng nhận diện màu sắc sản phẩm mà còn mang lại sự tiện lợi Tuy nhiên, việc giảm thiểu bao bì ni lông là cần thiết để bảo vệ môi trường Thay vào đó, có thể sử dụng lá chuối để lót hoặc vĩ đựng có ngăn để tránh việc các bánh nậm dính vào nhau.

Phụ gia STPP có thể thay thế cho xathan gum, nhờ vào các gốc phosphate có khả năng tạo cầu nối giữa các nhóm -OH trong phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột Điều này giúp hình thành các mạch dài và cồng kềnh hơn, từ đó làm cho bánh nậm trở nên dai hơn.

Để làm bánh nậm, việc bổ sung bột năng là rất quan trọng nhằm tăng độ trong suốt cho sản phẩm Bột năng chứa nhiều amilopectin hơn amilose, giúp bánh trở nên trong hơn và mang lại trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng.

[1] Kinsella, J.E (1976) Functional properties of protein in food- A survey Critical

Review in Food Science and Nutrition

[2] Laureys, C (1999) A natural choice for texture: Rice derivatives National Starch and Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication , p 78-148

[3] Fresco, L (2005) Rice is life Journal of Food Composition and Analysis 18: 249-

[4] Fu, B.X (2008) Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing

[5] Pitiphunpong, S & P Suwannaporn (2009) Physicochemical properties of KDML

105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand Journal of Food