BÀI 1 .CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
3. Kết quả và Bàn luận
3.1. Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi
Kết quả
Bảng 1.8. Kết quả khảo sát thời gian nấu mì (Đơn vị: phút)
Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Thời gian nấu mì trung
bình
Mẫu 1 1.37 1.39 1.43 1.396667 ± 0.0305505
Mẫu 2 1.49 1.43 1.47 1.463333 ± 0.0305505
Mẫu 3 1.29 1.33 1.34 1.320000 ± 0.0264575
Mẫu 4 1.13 1.08 1.16 1.123333 ± 0.0404145
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
Phân tích kết quả
Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 20. Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 1.9. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Descriptives Thoigiannau N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean Minimu m Maximum Between- Compone nt Variance Lower Bound Upper
Bound 1.0000 3 1.396667 .0305505 .0176383 1.320775 1.472558 1.3700 1.4300 2.0000 3 1.463333 .0305505 .0176383 1.387442 1.539225 1.4300 1.4900 3.0000 3 1.320000 .0264575 .0152753 1.254276 1.385724 1.2900 1.3400 4.0000 3 1.123333 .0404145 .0233333 1.022938 1.223729 1.0800 1.1600 Total 12 1.325833 .1359451 .0392440 1.239458 1.412209 1.0800 1.4900
Model
Fixed Effects .0324037 .0093541 1.304263 1.347404 Random
Effects .0735776 1.091677 1.559990 .0213046
Bảng 1.10. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)
Test of Homogeneity of Variances
Thoigiannau
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
.205 3 8 .890
Khi thực hiện kiểm định, ta có 2 giả thuyết. H0: khơng có mối quan hệ giữa các biến. H1: có mối quan hệ giữa các biến.
Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp.
Dựa vào giá trị P (p – value) (SPSS viết tắt p – value là sig.) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0
p – value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) → bác bỏ giả thuyết H0. Có nghĩa là có
mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
p – value (sig.) > α (mức ý nghĩa) → chấp nhận H0. Khơng có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 1.10 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 1.11 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 1.11. Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi) ANOVA Thoigiannau Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .195 3 .065 61.870 .000 Within Groups .008 8 .001 Total .203 11
Từ bảng 1.11 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi.
Bảng 1.12. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Thoigiannau
Duncan
Mau N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 4.0000 3 1.12333 3 3.0000 3 1.32000 0 1.0000 3 1.39666 7 2.0000 3 1.46333 3 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1.13. Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu
Mẫu Mẫu 4 Mẫu 3 Mẫu 1 Mẫu 2
Thời gian nấu (phút) 1.12 ± 0.04a 1.32 ± 0.03b 1.39 ± 0.03c 1.46 ± 0.03d
Các giá trị (a – b – c – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05).
Nhận xét
So sánh thời gian nấu của 5 mẫu: Mẫu 2 > Mẫu 1 > Mẫu 3 > Mẫu 4
Vậy dựa theo kết quả đã thực hiện ta nhận thấy rằng, phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì. Nhưng mỗi loại phụ gia sẽ ảnh hưởng theo mỗi cách khác nhau đến thời gian nấu so với mẫu mì khơng bổ sung phụ gia.
Theo kết quả cho thấy đối với mẫu mì có bổ sung phụ gia STPP ở mẫu 2 thì thời gian nấu sẽ tăng và cịn đối với phụ gia CMC ở mẫu 3 hoặc muối Kansui ở mẫu 4 sẽ làm giảm thời gian nấu.
Giải thích
Với mẫu thứ 2 được bổ sung phụ gia STPP sẽ giúp mẫu mì góp phần ổn định cấu trúc sợi mì, làm sợi mì dai hơn và dày hơn so với mẫu khơng bổ sung phụ gia. Ngồi ra các nghiên cứu về tác động của các muối phosphate vơ cơ đối với mẫu mì làm tăng đáng kể độ nhớt, tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và kéo dài thời gian nấu của mì [8]. Và do có được mạng gluten bền chặt nên chúng ta sẽ cần thời gian lâu hơn để nấu chính.
Với mẫu số 3 được bổ sung Kansui, việc bổ sung Kansui có mục đích tăng cường kết cấu bột nhào, giảm thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào, cải thiện cả độ cứng và dai của sợi mì, và tăng độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạt động
của enzyme và góp phần tạo nên màu vàng tươi, mùi thơm và hương vị [9]. Do đó khi
chúng ta bổ sung thêm Kansui thì sẽ giúp tăng khả năng hấp thụ nước vào trong sợi mì
[10], các phân tử nước sau khi xâm nhập sẽ dễ dàng phá vỡ liên kết hydro của amilose và amilopectin nên từ đó rút ngắn thời gian nấu mì hơn so với mẫu 1 khơng có phụ gia.
Với mẫu số 4 có bổ sung phụ gia CMC thì chức năng của phụ gia này là cải thiện kết cấu thực phẩm, làm chậm quá trình phân hủy ngược của tinh bột, tăng khả năng giữ
ẩm, kéo dài chất lượng tổng thể của sản phẩm trong thời gian. Những tính chất đó có được là nhờ CMC có ái lực cao với nước cho nên cũng nhờ tính chất đó mẫu mì có bổ
sung CMC sẽ dễ dàng hydrat hóa cao thời gian nấu ngắn hơn mẫu không bổ sung [11].
Kết luận
Việc bổ sung phụ gia sẽ ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì sợi. Mỗi loại sẽ có một tính chất riêng chúng ta nên biết kết hợp chúng một cách thích hợp để mang lại một sản phẩm mì có độ dai, màu đẹp thời gian nấu phù hợp và tiết kiệm chi phí sản xuất.