Mẫu Mẫu 5 Mẫu 4 Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1
Độ thối hóa trung bình (%)
5.61 ± 0.57a 6.68 ± 0.50a 7.01 ± 0.93a 8.87 ± 0.63b 11.98 ± 1.49c
→ Độ thối hóa của mẫu 3, 4, 5 có sự khác biệt có nghĩa so với mẫu 1 và mẫu 2.
Nhận xét và giải thích
Thơng qua kết quả nghiên cứu ta thấy rằng độ thối hóa của mẫu bánh canh theo thứ tự 1 > 2 > 3 > 4 > 5.
Mẫu 1 được làm từ bột gạo và nước khơng có bổ sung phụ gia vào nên bánh canh sẽ khơng có khả năng giữ nước tốt, nước sẽ dễ dàng đi ra khỏi và dẫn tới hiện tượng thối hóa nhiều hơn.
Mẫu 2 có độ thối hóa giảm hơn mẫu 1 đó là nhờ mẫu hai đã giảm lượng bột gạo lại tăng lượng bột năng lên. Khi chúng ta tăng bột năng và giảm bột gạo thì lượng amilose sẽ giảm lại còn lượng amilopectin sẽ tăng lên. Mà amilopectin có khả năng giữ
nước nhờ các mạch phân nhánh cũng như có các liên kết với phân tử nước tốt hơn amilose [20]. Do đó mẫu bánh canh sẽ bớt thối hóa hơn so với mẫu 1.
Mẫu 3 có bổ sung thêm STPP. Sodium Tripolyphosphate (STPP) chứa các gốc phosphate, các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành
mạch dài hơn và cồng kềnh hơn [23]. Nhờ cấu trúc cồng kềnh đó thì STPP sẽ giúp mẫu
bánh canh giữ nước tốt hơn.
Mẫu 4 có bổ sung thêm xanthan gum. Khi có thêm xanthan gum vào trong mẫu bánh canh thì chúng sẽ có khả năng hút nước tốt và giữ nước tốt hơn đó là nhớ cấu trúc mạng lưới của các mạch đơn trong xanthan gum, cấu trúc lưới này sẻ giữ nước đồng thời có các liên kết hydro với nước [22].
Mẫu số 5 có tỷ lệ thối hóa thấp nhất do STPP có khả năng tạo liên kết ngang [23]
làm tinh bột có cấu trúc vững chắc giữ nước tốt hơn. Ngoài ra Xathan gum sẽ giúp hình thành mạng lưới tinh bột mạnh hơn [17] giúp giữ nước tốt hơn. Chất xơ là một đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột để hấp thụ nước. [19]
4. Kết luận
Bánh canh ngày nay là một ăn dân dã, thơm ngon, có nhiều sự kết hợp phong phú. Sợi bánh canh dai dai kết hợp nước dùng thơm ngon mang lại hương vị hấp dẫn. Trong xã hội phát triển như hiện nay, thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng nâng cao, do đó để đáp ứng các yêu cầu này thì nhà sản xuất sẽ bổ sung phụ gia nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm cũng như tăng thời gian bảo quản.
Thơng qua bài này, ta có thể làm ra các loại bánh canh có cấu trúc dai, mềm và ngon hơn khi bổ sung phụ gia. Bên cạnh đó, ta có thể biết được phụ gia có các tác dụng như thế nào trong thực phẩm và tính tốn liều lượng sử dụng chúng.
Tóm lại, phụ gia có tác dụng rất lớn đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm nhưng nếu lạm dụng quá mức sẽ gây ra các hậu quả không lường.
[1]. Suresh Chandra and Samsher.,. Assessment of functional properties of different
flours. Department of Agricultural Engineering and Food Technology, S.V. Patel
University of Agriculture and Technology, Modipuram, Meerut (UP) – India. (2013)
[2]. Yoenyongbuddhagal, S., Noomhorm, A., 2002. Effect of physicochemical properties
of high-amylose Thai rice flours on vermicelli quality. Cereal Chemistry 79, 481–
485.
[3]. Takahashi, T., Miura, M., Ohisa, N., Kobayashi, S., 2005. Modification of gelatinization properties of rice flour by heat-treatment. Journal of the Society of
Rheology 33, 81–85.
[4]. Pitiphunpong, S., Suwannaporn, P., 2009. Physicochemical properties of KDML 105
rice cultivar from different cultivated location in Thailand. Journal of the Science of
Food and Agriculture 89 (13), 2186–2190.
[5]. Stute, R. Hydrothermal modification of starches: The difference between annealing
and heat-moisture treatment. Starch, 44, 205–214. (1992)
[6]. Chung, K.M., Moon, T.W., Chun, L.K. Influence of annealing on gel properties of
mung bean starch. Cereal Chemistry 77, 567–571. (2000)
[7]. Katayanagi, H., Nishikawa, K., Shimozaki, H., Miki, K., Westh, P., Koga, Y., Mixing
schemes in ionic liquid–H2O systems: a thermodynamic study. Journal of Physical
Chemistry B 108, 19451–19457. (2004).
[8]. Rutenberg M. W. and D. Solarek, Starch derivatives: production and uses. Starch:
Chemistry and technology (2nd edition). Orlando FL: Academic Press: 312 - 388.
(1984).
[9]. Lopes, B. D. M., Lessa, V. L., Silva, B. M., & La Cerda, L. G. Xanthan gum: Properties, production conditions, quality and economic perspective. Journal of Food
and Nutrition Research, 54(3), 185–194. (2015).
[10]. Padalino, L., Conte, A., & Del Nobile, M. Overview on the general approaches to improve gluten-free pasta and bread. Foods, 5(4), 87. (2016).
[11]. Chi-Ho Lee, Jin-Kook Cho, Seung Ju Lee, Wonbang Koh, Woojoon Park, and
Chang-Han Kim,. Enhancing 𝛽-Carotene Content in Asian Noodles by Adding
Pumpkin Powder. (2002)
[12]. Shah, N., Mewada, R. K., & Mehta, T. Crosslinking of starch and its effect on viscosity behaviour. Reviews in Chemical Engineering , 32(2), 265 -270. (2016). [13]. Rutenberg, M. W., & Solarek, D. Starch derivatives: production and uses. In R. L.
Whistler (Ed.), Starch: Chemistry and technology (pp. 312e388). New York:
Academic Press. (1984).
[14]. Jyothi, A. N., Moorthy, S. N., & Rajasekharan, V. Effects of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch.
Starch/Stärke, 58, 292e299. (2006).
[15]. Delcour, J.A., Hoseney, R.C. Priciples of Creal Science and Technology, thirded.
AACC International, St.Paul, MN, USA. (2010)
[16]. Edwards, N. M., Biliaderis, C. G., & Dexter, J. E. Textural characteristics of 360 wholewheat pasta and pasta containing non‐starch polysaccharides. Journal of Food
361 Science, 60(6), 1321-1324. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1995.tb04582.x(1995).
[17]. Marti, A., & Pagani, M. A. What can play the role of gluten in gluten free pasta?.
Trends in Food Science & Technology, 31(1), 63-71.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.001. (2013).
[18]. Eman AM, Mahmoud, Shereen LH, Nassef, Amany M, and Basuny M. Production of high protein quality noodles using wheat flour fortified with different protein products from lupine. Annals of Agricultural Sciences. 2012; 57(2):105-112.
[19]. Kaur, A., Shevkani, K., Singh, N., Sharma, P., & Kaur, S. (2015). Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung
bean starches. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8113–8121.
doi:10.1007/s13197-015-1954-5.
[21]. Michelle Butler. Xanthan Gum: Applications and Research Studies (2016)
[22]. Rutenberg M. W. and D. Solarek. Starch derivatives: production and uses. Starch:
BÀI 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về Pasta
Pasta là sản phẩm dạng bột được sản xuất bằng cách trộn nước với bột semolina hoặc bột lúa mì cứng để tạo thành khồi bột nhào khơng lên men, được tạo thành các hình dạng khác nhau và có thể nấu chín và ăn hoặc sấy khơ để tiêu thụ [2]. Các sản phẩm mì ống là nguồn thực phẩm cổ xưa nhất được tiêu thụ từ lúa mì. Vào thế kỷ 15, người Đức đã dạy người Ý cách làm mì ống, vốn đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ tại nhà. Năm 1800, các thiết bị cơ khí để làm mì ống xuất hiện ở Ý [1]. Thực phẩm đùn của Ý và mì phương Đơng khác nhau. Mì pasta được làm từ lúa mì cứng hoặc khơng cứng với u cầu tối thiểu là 5.5% trứng, mì phương Đơng được làm từ bột mì khơng cứng. Các hình thức cơ bản của các sản phẩm mì ống như spaghetti, lasagna, macaroni, … không thay đổi nhiều qua nhiều thế kỷ. Tương tự, mì ống tiếp tục được làm bằng các nguyên liệu tương tự: bột semolina hoặc bột mì cứng, bột mì hoặc bột mì thông thường, hoặc nhiều loại kết hợp khác nhau, nước và các thành phần tùy chọn như trứng, rau bina, cà chua, rau thơm, …. Phân loại pasta:
o Theo phương Tây (Ý, Anh, Pháp, Úc...): Pasta
o Theo phương Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, Malaysia...): Noodles
(bún, phở, bánh canh, …)
Ở phương Tây, pasta rất đa dạng được chia làm 6 loại chính [3]:
o Shaped Pasta: bao gồm các hình dạng giống như vỏ sị, dây nơ, hình xoắn ốc,
con ốc, bánh xe, .... Thường được dùng với sốt cà chua đặc, sốt thịt và sốt phơ mai, ….
Hình 3.1. Các loại shaped pasta
o Tubular pastas: là bất kỳ loại mì nào có dạng ống. Một số ống dài và hẹp trong khi những ống khác ngắn và rộng. Chúng có bề ngồi nhẵn hoặc có rãnh. Các đầu của chúng được cắt thẳng hoặc cắt một góc. Chúng thường được sử dụng với một loại nước sốt đậm đà và có thể được ăn kèm với thịt và pho mát và nướng. Ví dụ: Baked ziti, Macaroni and Cheese, Manicotti.
Hình 3.2. Các loại tubular pasta
o Strand Pasta Noodles: là sợi mì ống dài, thường có hình trịn. Sự khác biệt cơ
bản từ loại này đến loại khác là độ dày của các sợi. Loại sợi dày hơn phù hợp với nước sốt đậm hơn trong khi các loại mỏng tốt hơn với nước sốt nhạt hơn.
Hình 3.3. Các loại strand pasta
o Ribbon Pasta: bao gồm các sợi mì ống dẹt. Chúng có nhiều chiều dài, chiều rộng và độ dày khác nhau. Ribbon pasta có thể có các cạnh thẳng hoặc lượn sóng. Ribbon khơ thường được sử dụng với nước sốt đậm hơn và các loại ribbon tươi được dùng với nước sốt nhạt hơn.
Hình 3.4. Các loại ribbon pasta
o Soup Pasta: bao gồm các hình dạng pasta có kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ. Loại pasta lớn hơn được sử dụng trong các món súp đậm hơn. Các hình dạng pasta nhỏ hơn được sử dụng trong các món súp nhạt hoặc nước dùng.
Hình 3.5. Các loại soup pasta
o Stuffed Pasta: bao gồm các tấm pasta tươi được nhồi nhân. Stuffed Pasta được
tạo thành các hình dạng khác nhau, chẳng hạn như hình vng, hình trịn, hình tam giác và nửa mặt trăng. Chúng được nhồi với nhiều loại nhân, bao gồm hỗn hợp các thành phần, chẳng hạn như thịt, pho mai, thảo mộc, nấm và rau, ….
Hình 3.6. Các loại stuffed pasta
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Bột mì semolina 1.2.1. Bột mì semolina
Semolina được định nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc từ nội nhũ hạt lúa mì. Hàm lượng protein cao 13 – 14% làm cho bột ít dính hơn trong q trình chế biến để đùn dễ dàng hơn. Là nguồn gluten, tinh bột chính, chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng. Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho mì. Bột semolina thường có độ ẩm khoảng 15%. Con số này được nâng lên khoảng 30% trong
q trình trộn và sau đó được làm khơ trở lại khoảng 12% trong sản phẩm cuối cùng.
[4]
Hình 3.7. Bột semolina
1.2.2. Trứng
Trứng thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Khối lượng trứng không nhỏ hơn 200 g/kg bột semolina. Trứng giúp gia tăng hàm lượng protein trong bột nhào. Các yêu cầu chất lượng chính đối với trứng để sản xuất mì pasta: tổng chất rắn, màu, pH, tiêu chuẩn vi sinh.
1.2.3. Nước
Vai trò của nước trong sản xuất pasta [3]:
o Là tác nhân hoá dẻo.
o Làm trương nở gluten và tinh bột.
o Tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
o Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn.
1.2.4. Bột mì số 13
Bột mì số 13 là loại bột được xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 – 67% tương đương với hàm lượng protein trong bột semolina, đủ tạo kết cấu dai và chắc như mong muốn cho sản phẩm pasta. Việc bổ
sung bột mì số 13 mục đích là làm giảm chi phí sản xuất, khơng thể thay thế hồn toàn bột semolina bằng bột số 13 được vì bột nhào sẽ bị dính trong q trình ép đùn, rất khó tạo hình cho sản phẩm.
Hình 3.8. Bột mì số 13
2. Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột semolina
Semolina là một loại bột có hàm lượng gluten cao được làm từ lúa mì cứng. Do có nguồn gốc từ lúa mì cứng nên việc xay xát semolina rất khó khăn và khơng đem lại dạng bột mịn nhuyễn mà có dạng bột hạt to.
Sau khi được xay ra bột semolina có màu vàng đó là do có hàm lượng β – carotene lớn ở nội nhủ. Màu vàng rất được người tiêu dùng ưa thích khi chọn lựa Semolina. [5]
Hình 3.9. Cấu trúc β – carotene
Bột semolina chứa nhiều protein gluten (13 – 15%) nhờ đó semolina thích hợp để làm mì ống, nui và các loại pasta khác [6]. Ngồi ra nhờ khả năng ít bị dính nên pasta có thể phù hợp với quá trình ép đùn để tạo ra pasta.
Hình 3.10. Bột semolina
Khi sử dụng bột semolina làm pasta thì pasta sẽ dày và cứng hơn nên nước sốt để ăn chung với pasta phải ở dạng sệt và đậm vị. Nước sốt thường ăn chung là nước sốt cà chua thịt bằm.
2.1.2. Trứng
Trứng thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Và phải sử dụng đúng theo cơng thức có sẵn.
Trứng được bổ sung vào mì gồm có hai mục đích chính. Mục đích thứ nhất là bố sung protein cho pastar góp phần tạo kết cấu dai hơn cho pastar. Mục đích thứ hai đó là bổ sung các chất dinh dưỡng cũng như màu vàng giúp pastar màu sắc đẹp hơn và mang lại giá trị dinh dưỡng phong phú hơn. [7]
2.1.3. Bột mì số 13
Bột mì số 13 là bột mì được sử dụng để thay thế một phần bột semolina. Bột mì số có hàm lượng protein 13 – 14.5%, gần tương đương với hàm lượng protein trong bột semolina cho nên nó phù hợp với mục đích thay thế một phần semolina tuy nhiên không ảnh hưởng quá nhiều đến cấu trúc của pasta.
2.1.4. Nước
Nước là tác nhân hóa dẻo giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào giúp hòa tan các chất thành phần khác vào pasta.
Nước được sử dụng phải là nước sạch không màu không mùi không vị và phải là nước uống được. Hàm lượng nước được bổ sung vào pasta phụ thuộc vào công thức làm pasta.
2.1.5. Muối ăn
Mục đích chính để bổ sung muối ăn đó là tạo hương vị cho pasta. Ngồi ra nó cịn có tác dụng cịn có tác dụng hút nước làm chặt mạng gluten tạo độ rắn chắc pasta.
2.2. Dụng cụ - thiết bị Máy đùn pasta Cân kĩ thuật Kéo Khay sấy có lỗ Tủ sấy Máy cán – cắt Âu trộn bột
Nguyên liệu chính để làm pasta đó là semolina. Tuy nhiên pastar làm từ semolina sẽ khá cứng và có giá thành cao. Để hạ giá thành và mang lại cấu trúc mềm hơn ta sẽ bổ sung bột mì số 13. Tuy nhiên thay thế semolina bằng bột mì số 13 có thể ảnh hưởng đến quá trình tạo hình pasta và khi đi qua trục cán sẽ bị dính lại trên trục cán. Nên chúng ta sẽ thay thế một phần pastar bằng semolina và khảo sát các đặt tính của nó.
2.3.1. Cơng thức phối trộn