Mẫu Độ hấp thụ nước
1 63.60 ± 2.08a
2 72.54 ± 2.33b
Nhận xét
Dựa vào bảng ta thấy 2 mẫu có sự khác biệt nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 và mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hấp thụ nước là 63.60% thấp hơn so với mẫu 2 (bổ sung bột mì số 13) là 72.54%. Theo một nghiên cứu khác cho thấy rằng khi hàm lượng protein trong cơng thức bột tăng thì khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột.
Bàn luận
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2 được thay một phần bằng bột mì số 13. Do hàm lượng protein cao nên tạo kết cấu bền vững cho mạng gluten làm khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau khiến cho nước không thể xâm nhập vào bên trong làm trương nở hạt tinh bột. Bên cạnh đó, bột semolina có mạng gluten chặt chẽ và khi sấy ở nhiệt độ cao có thể duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu.
Mẫu 2 do được thay một phần bột semolina bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn, mạng gluten lỏng lẻo, khơng chặt so với mẫu 1 nên nước dễ hấp thụ vào trong và làm trương nở hạt tinh bột. Pasta có hàm lượng protein thấp nên khi nấu sẽ dễ bị dính và mềm.
Ngồi ra, độ hấp thụ nước của pasta cịn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: đường, muối cũng cạnh tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2. Độ ẩm Bảng 3.7. Xác định độ ẩm của pasta Bảng 3.7. Xác định độ ẩm của pasta Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 m (g) pasta ban đầu 5.05 5.12 5.09 m (g) đĩa + Pasta (trước sấy) 189.57 167.93 195.36
m (g) đĩa + Pasta (sau sấy) 187.97 166.38 193.80 Độ ẩm (%) 31.68 30.23 30.61 Mẫu 2 m (g) pasta ban đầu 5.07 5.03 5.11 m (g) đĩa + Pasta 201.45 178.14 186.87 m (g) đĩa + Pasta (sau sấy) 199.03 175.76 184.43 Độ ẩm (%) 47.7 47.39 47.69
Bảng 3.8. Xử lý số liệu độ ẩm của pasta qua phần mềm SPSS
Descriptives Doam N Mean Std. Deviati on Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minim um Maxim um Between - Compon ent Varianc e Lower Bound Upper Bound 1.00 3 30.84 00 .75186 .43409 28.9723 32.7077 30.23 31.68 2.00 3 47.59 33 .17616 .10171 47.1557 48.0309 47.39 47.70 Total 6 39.21 67 9.18917 3.75146 29.5732 48.8601 30.23 47.70 Mod el Fixed Effects .54605 .22292 38.5977 39.8356
Rando m Effects 8.37667 -67.2190 145.652 3 140.2377 0
Bảng 3.9. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Doam
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
5.494 1 4 .079
Từ bảng 3.9 ta thấy p-value (Sig) > 𝛼 = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết 𝐻0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy ta xét tiếp số liệu ở bảng 3.10 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 3.10. Phân tích phương sai ANOVA
ANOVA Doam Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups 421.011 1 421.011 1412.00 0 .000 Within Groups 1.193 4 .298 Total 422.204 5
Từ bảng 3.10, ta thấy Sig. < mức ý nghĩa 0.05 → bác bỏ giả thuyết H0 → có sự khác biệt về giá trị trung bình của độ hút nước của các mẫu pasta.
Bảng 3.11. Độ ẩm của pasta (%)
Mẫu Độ ẩm
1 30.84±0.75a
2 47.59±0.17b
Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05
Nhận xét
Dựa vào kết quả thu được ta thấy các mẫu có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 trong đó mẫu 1 (mẫu có 100% bột semolina) có độ ẩm là 30.84 % thấp hơn độ hấp thụ nước mẫu 2 là 47.59 %.
Trong bài thí nghiệm, mẫu 1 chứa hồn tồn bột semolina có độ ẩm thấp hơn mẫu 2 thay thế một phần bột semolina thành bột mì số 13 vì mẫu 1 có hàm lượng protenin lớn hơn dẫn đến mạng gluten mạnh hơn làm cho khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau hơn so với mẫu 2. Vì các hạt tinh bột liên kết với nhau chặt chẽ nên các phân tử nước khó xâm nhập vào làm trương nở hạt tinh bột và khả năng giữ nước kém hơn dẫn đến độ ẩm của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2.
4. Kết luận
Pasta là một món ăn phổ biến, vì vậy thế giới khơng ngừng nghiên cứu pasta để tạo ra sản phẩm tốt hơn, hướng tới nhiều đối tượng sử dụng hơn. Qua bài thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy hàm lượng protein ảnh hưởng đến tính chất nấu của pasta. Chất lượng của pasta khơ nói chung liên quan đến cả hàm lượng protein và độ mạnh gluten của lúa mì
cứng [8]. Việc thay thế một phần bột mì semolina bằng bột mì số 13 trong cơng thức sản
xuất pasta giúp giảm giá thành của sản phẩm, làm tăng khả năng hấp thụ nước của pasta, từ đó làm giảm thời gian nấu, tuy nhiên về mặt cảm quan, pasta có thay thế một phần bột mì số 13 sẽ mềm hơn pasta chuẩn. Thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 sẽ là một hướng phát triển sản phẩm hướng tới đối tượng trẻ em, vì pasta làm từ 100% bột semolina trẻ em sẽ khó hấp thụ chất dinh dưỡng, nhưng nếu hàm lượng bột semolina giảm xuống thì trẻ em sẽ dễ hấp thụ chất dinh dưỡng hơn.
[1]. Banasik, O.J. (1981). Pasta processing. Cereal Foods World, 26: 166-169.
[2]. Dick, J.W. and Matsuo, R.R. (1988). Durum wheat and pasta products. ln: Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (ed.). AACC, St. Paul, Minnesota, Vol.II pp. 507-547.
[3]. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2020). Giáo trình Cơng nghệ chế biến Lương thực. Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh.
[4]. R. C. Kill & K. Turnbull (2001), Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science,
pp 183-195.
[5]. Jan A Delcour, R Carl Hoseney, (2010) Principles of cereal science and technology.
[6]. Ron Kill, K. Turnbull (2001) Pasta and Semolina Technology.
[7]. Serena Cosmo (2017) The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook.
[8]. D’Egidio, M. G. and Mariani, B. M., Nardi, S., Novaro, P., Cubadda, R. (1990).
Chemical and technological variables and their relantionships: a predictive equation for pasta cooking quality. Pp: 275–281.
BÁNH NẬM NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH
1. Tổng quan về bánh nậm
Bánh nậm là một loại bánh và là món ẩm thực truyền thống đặc trưng của xứ Huế. Đây là loại bánh làm từ bột gạo, có hình dạng mỏng và dẹt. Phần nhân bánh thường là tôm, thịt xay. Bánh nậm được cuốn trong lá dong hoặc lá chuối. Món có hương vị thơm ngon, mềm mịn thoang thoảng vị tơm hịa cùng mùi thơm của lá chuối và lá dong. Ăn bánh nậm kiểu truyền thống là lột vỏ lá chuối ăn cùng với nước mắm.
Hình 4.1. Bánh nậm Huế.
Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng một. Đặt biệt, cịn có bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ cịi cọc, suy dinh dưỡng.
Hình 4.2. Bánh nậm đậu xanh.
Với ý tưởng mong muốn đem loại bánh truyền thống mang đậm văn hóa Việt Nam đến với mọi người và phù hợp với cuộc sống hiện đại vì mục đích tiện lợi, ăn nhanh nhóm đã đề xuất ra sản phẩm Bánh Nậm Ngũ Sắc Đông Lạnh.
2. Nguyên liệu 2.1. Bột gạo 2.1. Bột gạo
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo. Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng [1]. Nó chứa nhiều năng lượng và là nguồn thức ăn cơ bản được tiêu thụ một cách thường xuyên và có giá trị tiêu hóa rất cao. Bột gạo bao gồm khoảng 0.4 – 0.8% chất béo, 7% protein và 78% carbohydrate [2] và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B; thiamin, niacin và riboflavin [3]. Các loại sản phẩm khác nhau được làm từ bột gạo, chẳng hạn như bánh mì, mì, bánh ngọt và các sản phẩm thông thường khác được phát triển trong gia đình hoặc trong các ngành cơng nghiệp trên tồn thế giới [4]. Tinh bột gạo có khả năng chống lực cắt yếu hơn và khơng tạo thành gel mạnh. Nó cũng làm mất khả năng làm đặc và độ nhớt đáng kể trong quá trình q trình nấu ăn. Đặc tính
tạo bọt của tinh bột gạo phụ thuộc vào giống gạo, nồng độ amylopectin và amylose, cũng như thời gian ủ [5].
Hình 4.3. Bột gạo
2.2. Thịt nạc
Trong bánh nậm thịt heo đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn 34 protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, .... Ngồi ra thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2. Vì vậy việc lựa chọn ngun liệu này địi hỏi phải kỹ lưỡng, an tồn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mơ mỡ, mơ liên kết, mơ xương và máu. Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người khó có thể thay thế được. Đối với thịt, phần lớn là hàm lượng chất béo hoặc tỷ lệ nạc, mỡ xác định để định giá các sản phẩm thịt trên thị trường. Trong thịt lợn tươi, chất lượng của một thân thịt lợn được xác định dựa trên về hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy của nó [6].
Hình 4.4. Thịt heo nạc
2.3. Nước
Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai nguyên liệu làm bánh sau bột gạo. Các tỷ lệ nước dùng làm bánh phải tối ưu (30 – 35%) để hydrat hóa tối ưu bột để tạo ra bột có độ đặc thích hợp. Thêm nước dư thừa dẫn đến sũng nước bột nhão, trong khi quá ít nước sẽ gây khó khăn trong sự hình thành bột nhào. Nó cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các chất sinh hóa và phản ứng hóa lý trong việc biến đổi nguyên thành phần thành phẩm. Nó có thể hòa tan các thành phần trong nước trước khi trộn [7].
2.4. Bột lá dứa
Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu. Các thành phần hóa học trong lá dứa bao gồm một enzyme không bền dễ oxy hóa tạo nên mùi thơm đặc trưng của lá dứa thơm. Ngồi ra trong lá cây cịn chứa các thành phần hóa rất tốt cho sức khỏe con người như chất xơ, nước, Glycosides, Alkaloid, 2 – Axetyl – 1 – Pyrrolin, 3 – Metyl – 2 (5H) – Furanon.
Hình 4.5. Bột lá dứa
2.5. Bột lá cẩm
Lá cẩm thường được dùng để tạo ra sắc tím tía rất đẹp lại khơng mùi vị, khơng độc hại và bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước hoặc làm thành bột bổ sung thêm rượu, muối… dùng nhuộm màu xôi và các loại bánh, ….
Hình 4.6. Bột lá cẩm
Hoa đậu biếc là hoa của cây đậu biếc, hay còn gọi là cây bơng biếc, đậu hoa tím, có tên khoa học là Clitoria ternatea, thuộc họ Đậu: Fabaceae [8].
Hình 4.7. Bột hoa đậu biếc
Trong những cơng trình nghiên cứu khoa học, người ta đã phân tích được từ hoa Đậu biếc nhiều hợp chất hóa học hữu cơ, đáng chú ý là 2 hoạt chất: anthocyanin (một loại flavonoid) tạo nên màu xanh rực rỡ của hoa và cliotide. Vai trò của hoa đậu biếc là tạo màu xanh cho vỏ bánh nậm.
2.7. Bột cà rốt
Bột cà rốt nguyên chất (Carrot powder) được sản xuất 100% từ củ cà rốt. Cà rốt được sử dụng nhiều và quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Một củ cà rốt trung bình có 19mg canxi, 32mg photpho, 233mg kali, 7mg vitamin C, 7gr carbonhydrat, 5gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6000mcg vitamin A, 40 calori, khơng có chất béo hoặc cholesterol. Cà rốt được sử dụng trong nhiều lĩnh vực ẩm thực và mỹ phẩm vì lợi ích to lớn của nó với sức khỏe con người như:
o Chống oxy hóa nhờ beta carotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione.
o Cà rốt có nhiều beta carotene – tiền thân của vitamin A, rất tốt với thị giác.
o Cà rốt còn được chứng minh rất tốt đối với sức khỏe và vẻ đẹp của người phụ
nữ.
Beta-Carotene là tiền vitamin được chuyển hố thành vitamin A qua tiến trình ở gan và thành ruột. Khi vitamin này được dùng kết hợp với vitamin A và selenium thì chất lượng dinh dưỡng và chữa bệnh được cải thiện đáng kể.
Chất bổ sung dinh dưỡng này là rất có ích cho việc ngăn chặn rất nhiều bệnh tật, ví dụ hậu quả của q trình lão hóa tự nhiên, đó là trung hòa gốc tự do nguyên nhân gây nên vấn đề này.
2.8. Xathan gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào do vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết ra. Về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng quá trình lên men bởi vi khuẩn thuộc giống Xanthomonas.
Xanthan gum được thêm vào sản phẩm bánh nậm đơng lạnh nhằm mục đích làm tăng thời gian bảo quản và cải thiện cấu trúc của sản phẩm. Bên cạnh đó, nó cịn giúp giữ ẩm ổn định sản phẩm khi đơng lạnh và rã đơng.
2.9. Đường
Hình 4.10. Đường trắng
Đường là một loại gia vị đặc trưng, được chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể. Nguyên liệu chính làm nên đường chủ yếu từ mía, cây thốt nốt và củ cải đường. Nó mang lại nhiều dưỡng chất thiết yếu, đóng vai trị quan trọng trong việc chuyển hóa và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Phân loại theo màu sắc, đường gồm 3 loại chính là:
Đường nâu
Đường nâu được làm từ mía và có lượng mật mía nhất định. Chế biến theo cách tự nhiên sẽ giữ lại một phần mật mía ở giai đoạn cuối của cơng đoạn đường luyện. Theo cách thương mại, đường nâu được làm từ đường trắng và thêm mật mía.
Đường vàng cịn có tên gọi khác là đường thơ, khơng tinh chế hồn tồn có màu vàng đặc trưng và vị ngọt đậm đà hơn những loại khác.
Đường trắng
Đường trắng được làm từ nước ép từ mía. Lấy nước mía đem cơ lại dưới nhiệt độ cao, tẩy màu và tạp chất rồi đem kết tinh. Đường này có màu trắng đặc trưng và sử dụng phổ biến hiện nay. Ngoài được làm từ nước mía, nó cịn được làm từ củ cải đường.
2.10. Muối
Hình 4.11. Muối
Bên cạnh vai trị là gia vị khơng thể thiếu trong các món ăn, muối cịn có trong thành phần các thực phẩm tự nhiên như: hải sản, cá biển, thịt, sữa.... Khi được cung cấp lượng muối hợp lý, cơ thể có thể đảm bảo thăng bằng kiềm toan, ngăn ngừa nhiều bệnh lý nguy hiểm với sức khỏe.
Cụ thể, muối đóng vai trị quan trọng trong việc giữ cân bằng nước trong và ngoài tế bào, trong lịng mạch máu, có chức năng duy trì áp lực thẩm thấu, duy trì điện thế tế bào và dẫn truyền xung động thần kinh. Trường hợp cơ thể thiếu muối sẽ dẫn đến giảm natri máu, gây phù tay, chân do mất nước tự do. Ngược lại, nếu cơ thể thừa muối có thể dẫn đến các bệnh tim mạch, huyết áp và thận.
Hình 4.12. Hạt nêm.
Hạt nêm là một loại gia vị tổng hợp, mà thành phần chủ yếu là muối và mì chính - chất điều vị 621 và hai chất điều vị 627, 631. Cũng có thể trong hạt nêm có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tơm, gà, nấm rơm… để có hương vị khác nhau.
Hạt nêm chủ yếu được chia làm hai loại, hạt nêm từ thịt và hạt nêm rau củ dựa vào thành phần chiết xuất được thêm vào hạt nêm. Hạt nêm rau củ là loại hạt nêm có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ rau củ, hương chay, không chứa thành phần chiết xuất từ thịt, có thể dùng cho món chay. Rau củ thường dùng để chiết xuất làm hạt nêm rau củ là nấm hương, nấm đông cô, hạt sen, su hào, cà rốt, củ cải, măng tay… Hạt nêm từ thịt có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ thịt heo, xương ống...
3. Phương pháp nghiên cứu 3.1. Công thức phối trộn