BÀI 2 .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1.3. Mục đích bài thực tập
Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất bánh canh.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột đến chất lượng bánh canh thành phẩm.
2. Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột gạo
Bột gạo (hay còn gọi là bột gạo) là một dạng bột được làm từ gạo xay mịn. Nó khác với tinh bột gạo, thường được sản xuất bằng cách ngâm gạo trong dung dịch kiềm. Bột gạo có thể được làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt. Bột gạo là một chất thay thế đặc biệt tốt cho bột mì, chất gây kích ứng hệ tiêu hóa của những người khơng dung nạp gluten. Bột gạo là một thực phẩm chủ yếu ở Ấn Độ, Nhật Bản, Đông Nam Á và Thái Lan. Nó chủ yếu được sử dụng để làm mì, món tráng miệng và đồ ngọt. Nó cũng là một chất làm đặc tuyệt vời cho nước sốt, sữa trứng và nước thịt. [1]
Hình 2.1. Bột gạo Tài Ký
Bột gạo chủ yếu khác nhau về hàm lượng amylose, yếu tố quyết định nhiệt độ hồ hóa và đặc tính nhớt của chúng.
Bột gạo tự nhiên có khả năng chịu lực cắt kém và khả năng tạo gel đàn hồi thấp. Hầu hết các loại tinh bột bản địa có xu hướng mất độ nhớt và đặc trong quá trình nấu. Chất lượng gel gạo phụ thuộc rất nhiều vào giống hạt, hàm lượng amylose và thời kỳ già hóa. [3], [4]
Các giống lúa có hàm lượng amylose cao, nhiệt độ hồ hóa thấp và độ đặc gel cao thích hợp để làm bún. [2]
Xử lý thủy nhiệt gây ra sự thay đổi cấu trúc của tinh bột và thay đổi về các đặc
tính hóa lý [5]. Các phương pháp xử lý thủy nhiệt đã được chứng minh là làm tăng
nhiệt độ hồ hóa, hạn chế sự trương nở và tăng độ ổn định của hồ tinh bột. Cấu trúc gel tinh bột bị thay đổi và độ cứng của gel tăng [6].
2.1.2. Tinh bột khoai mì (Bột năng)
Tinh bột sắn có nguồn gốc từ rễ cây, và nó khác nhiều so với tinh bột ngũ cốc. Nó có hàm lượng amylopectin cao hơn và nhiệt độ hồ hóa thấp hơn hầu hết các loại tinh bột ngũ cốc, điều này làm cho nó thích hợp cho các ngành công nghiệp thực phẩm. So với các loại củ khác như khoai tây, khoai mì cho năng suất tinh bột cao, ổn
định và giá bán tinh bột khoai mì tương đối thấp. Được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất làm đặc hoặc tạo gel vì nó có hương vị nhạt, dạng sệt và độ nhớt cao. [7]
Hình 2.2. Bột năng Tài Ký.
2.1.3. Muối
Muối (muối ăn) là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong sản xuất bánh canh, được thêm vào từ 1 – 3% trọng lượng bột. Muối với hàm lượng rất ít có vai trị chủ yếu là cải thiện kết cấu và hương vị. Ngồi việc cung cấp vị mặn, nó cịn hoạt động như một chất điều vị. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn. Tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác nhau, muối làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. [8]
2.1.4. STPP (Sodium Tripoly Phosphate)
Sodium Tripoly Phosphate (STPP), còn được gọi là triphosphate pentasodium hoặc pentasodium tripolyphosphate natri. STPP là một dạng muối natri của polyphosphate penta-anion, đó là cơ sở liên hợp của axit triphosphoric. STPP có dạng bột tinh thể màu trắng, nó khơng có mùi và tan được trong nước. Trong một môi trường được kiểm sốt chặt chẽ, nó sẽ được tạo ra bằng cách kết hợp bột phosphate
và disodium phosphate. STPP có khả năng hình thành hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau [13] nhằm tạo ra tinh bột biến hình dai hơn, dịn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên.
2.1.5. Xathan gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào do vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết ra. Về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng q trình lên men.
Kết cấu của sợi mì phải chắc và đàn hồi với bề mặt mịn. Hơn nữa, các hydrocolloid như xanthan gum (XG), insulin, v.v. giúp phát triển và ổn định mạng lưới không chứa gluten bằng cách điều chỉnh khả năng liên kết nước và tăng độ nhớt giữa các phân tử của bột nhào [10]. XG có thể được sử dụng để chế biến các sản phẩm thực phẩm khơng chứa gluten do tính chất lỏng khơng phải Newton với đặc tính giả dẻo cao và khơng tạo gel. Đặc tính dịng chảy mỏng khi cắt cụ thể và đặc tính tạo keo yếu của XG cung cấp các đặc tính huyền phù và lớp phủ tuyệt vời với sự hỗ trợ trong q trình trộn, rót và nuốt dễ dàng. [9]
2.1.6. Bột bí đỏ
Quả bí đỏ chứa 88.3 – 87.2% nước, 1.40 – 1.33% protein, 0.5 – 0.43% lipid, 5.65% tinh bột, 0.08% vitamin C, 0.004% vitamin PP, 0.001% vitamin B1, 0.8 – 1.01% tro. Bí đỏ là nguồn thực phẩm giàu 𝛽 – carotene, chất xơ cao.
𝛽 – carotene, được cho là hoạt động như chất chống oxy hóa tự do hoặc bẫy gốc tự do và do đó có thể đóng một vai trị quan trọng trong việc ngăn ngừa ung thư. 𝛽 – caroten là một nguồn vitamin A quan trọng và được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau quả như mơ, bông cải xanh, củ cải đường, dưa đỏ, cà rốt, bưởi, bí ngơ, rau bina, bí và khoai lang. 𝛽 – carotene đã được sử dụng để cung cấp màu sắc và vitamin A trong nhiều loại sản phẩm. [11]
2.1.7. Nước
Hòa tan muối, phụ gia, tinh bột được trương nở giúp q trình hồ hóa sơ bộ xảy ra. 2.2. Dụng cụ - thiết bị Cân kỹ thuật Âu trộn bột và patula Bếp điện Chảo chống dính Tấm lót Máy cán bột Máy cắt
2.3. Các phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Công thức phối trộn
Bảng 2.2. Tỉ lệ công thức phối trộn
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 100 100 100 100 90 Bột năng (g) 0 25 25 25 25 Muối (g) 1 1 1 1 1 STPP (g) 0 0 1 0 1 Xanthan gum (g) 0 0 0 0.8 0.8 Bột bí đỏ (g) 10 Nước (g/ml) 𝑉𝐻2𝑂 = 𝑀𝐵ộ𝑡
2.3.2. Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh canh
Hình 2.4. Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh canh
Bột bí đỏ năng Bột Bột gạo Định lượng Xathan gum Muối STPP Nước ấm Định lượng Định lượng Định lượng Hòa tan Hịa tan Phối trộn Nhào trộn 2 Hồ hóa sơ bộ Cho bột nghỉ 10 phút Nhào trộn 1 Cán bột Cắt bột Bột áo Bánh canh
Thuyết minh qui trình:
Nguyên liệu
Cân định lượng các nguyên liệu cần thiết theo khối lượng trong bảng công thức phối liệu. Lưu ý: Xathan gum nên hòa tan với nước ấm sau đó cho vào phối trộn với bột. Các phụ gia khác hòa tan với nước lạnh trộn đều với bột.
Nhào bột lần 1
Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều, trộn đều tay để các nguyên liệu thành khối đồng nhất, giúp hạt tinh bột hấp thụ nước xảy ra sự hydrat hóa.
Hình 2.5. Khối bột nhão sau khi nhào lần 1
Cho bột nghỉ
Khối bột sau khi được nhào xong, cho bột nghỉ 10 – 15 phút. Để ổn định lại cấu trúc khối bột, ổn định lại các liên kết mới được hình thành. Các liên kết cũ được ổn định chắc chắn hơn, nhiều liên kết mới được hình thành làm cho cấu trúc khối bột chặt hơn → Bột sẽ dai hơn.
Hồ hóa sơ bộ
Cho hỗn hợp bột nhão lên chảo và đảo đều tay đến khi bột dẻo lại thành khối bột nhào. Q trình hồ hóa sơ bộ nhằm làm nước bốc hơi, làm chín một phần khối bột, q trình này thì các liên kết hydro bị phá vỡ, các phân tử amylose thoát ra và các phân tử amylopectin tạo liên kết hydro với nước giúp tạo mạng lưới cấu trúc, tạo độ dai dẻo cho khối bột.
Hình 2.6. Khối bột sau khi hồ hóa sơ bộ
Nhào bột lần 2
Sau khi hồ hóa xong, tiếp tục nhào khối bột lần 2 đến khi bột khơng cịn dính vào tay nữa. Nếu bột vẫn cịn dính tiếp tục cho bột lên bếp hồ hóa và tiếp tục nhào.
Cán bột
Sau khi đã có khối bột nhào đạt yêu cầu. Cho khối bột vào máy cán, chỉnh trục cán với kích thước phù hợp, cán khối bột thành tấm với độ dày hợp lý. Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và khơng rách mép.
Hình 2.8. Tấm bột sau khi cán
Cắt bột
Trước khi cán bột cần quét lớp dầu ăn lên trục quay, đồng thời áo lớp bột lên tấm bột nhằm mục đích tránh dính vào máy cắt. Cho tấm bột đã cán trước đó vào máy cắt, quay đều trục quay để sợi bánh canh được đồng đều, không bột đứt gãy. Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh.
Hình 2.10 Sợi bánh canh khi cắt tạo hình.
Hình 2.11. Các mẫu bánh canh sau khi tạo hình.
2.3.3. Các phương pháp phân tích
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh (AOAC, 2000, có sửa đổi).
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time)
Cân 5 gam bánh canh. Dùng becher chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vịng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau:
X1 =G2 − G1
G1 × 100
Trong đó: G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ thối hóa của sợi bánh canh (%)
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.