Bột semolina chứa nhiều protein gluten (13 – 15%) nhờ đó semolina thích hợp để làm mì ống, nui và các loại pasta khác [6]. Ngồi ra nhờ khả năng ít bị dính nên pasta có thể phù hợp với quá trình ép đùn để tạo ra pasta.
Hình 3.10. Bột semolina
Khi sử dụng bột semolina làm pasta thì pasta sẽ dày và cứng hơn nên nước sốt để ăn chung với pasta phải ở dạng sệt và đậm vị. Nước sốt thường ăn chung là nước sốt cà chua thịt bằm.
2.1.2. Trứng
Trứng thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Và phải sử dụng đúng theo cơng thức có sẵn.
Trứng được bổ sung vào mì gồm có hai mục đích chính. Mục đích thứ nhất là bố sung protein cho pastar góp phần tạo kết cấu dai hơn cho pastar. Mục đích thứ hai đó là bổ sung các chất dinh dưỡng cũng như màu vàng giúp pastar màu sắc đẹp hơn và mang lại giá trị dinh dưỡng phong phú hơn. [7]
2.1.3. Bột mì số 13
Bột mì số 13 là bột mì được sử dụng để thay thế một phần bột semolina. Bột mì số có hàm lượng protein 13 – 14.5%, gần tương đương với hàm lượng protein trong bột semolina cho nên nó phù hợp với mục đích thay thế một phần semolina tuy nhiên không ảnh hưởng quá nhiều đến cấu trúc của pasta.
2.1.4. Nước
Nước là tác nhân hóa dẻo giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào giúp hòa tan các chất thành phần khác vào pasta.
Nước được sử dụng phải là nước sạch không màu không mùi không vị và phải là nước uống được. Hàm lượng nước được bổ sung vào pasta phụ thuộc vào công thức làm pasta.
2.1.5. Muối ăn
Mục đích chính để bổ sung muối ăn đó là tạo hương vị cho pasta. Ngồi ra nó cịn có tác dụng cịn có tác dụng hút nước làm chặt mạng gluten tạo độ rắn chắc pasta.
2.2. Dụng cụ - thiết bị Máy đùn pasta Cân kĩ thuật Kéo Khay sấy có lỗ Tủ sấy Máy cán – cắt Âu trộn bột
Ngun liệu chính để làm pasta đó là semolina. Tuy nhiên pastar làm từ semolina sẽ khá cứng và có giá thành cao. Để hạ giá thành và mang lại cấu trúc mềm hơn ta sẽ bổ sung bột mì số 13. Tuy nhiên thay thế semolina bằng bột mì số 13 có thể ảnh hưởng đến quá trình tạo hình pasta và khi đi qua trục cán sẽ bị dính lại trên trục cán. Nên chúng ta sẽ thay thế một phần pastar bằng semolina và khảo sát các đặt tính của nó.
2.3.1. Cơng thức phối trộn
Bảng 3.1. Công thức phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 150 100 75
Bột mì số 13 (g) 0 50 75
Nước (ml) 55 55 55
Trứng (g) 19 19 19
Muối ăn (g) 1 1 1
2.3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta