Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Các chất phụ gia, trứng, nước, bột mì đều được cân định lượng theo bảng 1.6. Các thành phần phụ gia được hòa tan với nước trước khi cho vào bột nhào. Trứng được đánh để hòa tan lòng trắng và lịng đỏ với nhau sau đó tiến hành cân định lượng.
Bột mì Cân định lượng Trộn khơ Nhào bột Ủ lạnh Cán Cắt sợi Cân định lượng Hòa tan Phụ gia + nước CMC Cân định lượng Mì tươi Trứng
Trộn khơ
Cách tiến hành: cho bột mì đã cân định lượng vào âu, dùng spatulla tiến hành trộn khơ. Nếu có phụ gia CMC thì ta cho CMC vào trộn với bột trước sau đó mới tiến hành cho các nguyên liệu khác vào vì CMC có tính hút nước nếu cho vào nước hịa tan trước nó sẽ hút hết nước dẫn đến khơng đủ nước để trộn.
Mục đích: nhằm giúp cho các thành phần nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột
Cách tiến hành: sau khi trộn khô các nguyên liệu với nhau ta tiến hành cho trứng từ từ vào âu bột, nước hòa tan cùng phụ gia cũng được đưa vào sau đó rồi tiến hành nhào trộn đến khi hình thành được một khối bột nhào dai và mịn.
Mục đích: kết hợp thống nhất các thành phần, phân bố đều nguyên liệu; tạo mạng gluten cho bột nhào với những tính chất cấu trúc, độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho q trình cán – cắt.
→ Nhào bột là khâu quan trọng của q trình sản xuất. Yếu tố chính chủ yếu hình thành nên khối bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào mạnh và lâu (nhưng khơng q lâu vì nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều khơng khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán – cắt vì gluten hạn chế trương nở).