Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 50 50 50 50 50
Nước (mL) 100 100 100 100 100
Bột lá dứa (g) 0 10 0 0 0
Bột hoa đậu biếc
(g) 0 0 0 10 0
Bột cà rốt (g) 0 0 0 0 10
Xanthan gum (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Vì bánh nậm là sản phẩm lợi dụng q trình hồ hóa sơ bộ của tinh bột giúp tạo một hỗn hợp sệt nhất định giúp dễ dàng khi gói bánh. Vì có q trình lạnh đơng nên nhóm bổ sung phụ gia xanthan gum để ổn định sản phẩm khi đông lạnh và rã đơng; cải thiện cấu trúc và tính ổn định.
Hình 4.13. Quy trình làm bánh nậm ngũ sắc đơng lạnh.
Thuyết minh quy trình:
Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu theo đúng khối lượng được nêu trong bảng công thức phối trộn ở trên.
Trộn khô Bột gạo Nước + phụ gia Phối trộn Hồ hóa Gói bánh Hấp Đơng lạnh Bột lá dứa/ lá cẩm/ hoa đậu biếc/ cà rốt (nếu có) Lá chuối Thịt đã chế biến Bánh nậm ngũ sắc đông lạnh Lá chuối Trộn khô
Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi được cân định lượng sẽ được đem rây để tránh hiện tượng vón cục rồi sử dụng phới lồng trộn khô các nguyên liệu khô lại với nhau.
Mục đích: phân tán đồng đều các thành phần nguyên liệu giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng.
Phối trộn
Cách tiến hành: hòa tan phụ gia với nước sau đó cho vào âu bột, dùng phới lồng trộn cho đến khi được một hỗn hợp đồng nhất, khơng cịn lợn cợn.
Mục đích: giúp cho các nguyên liệu trong bột được hịa tan hồn tồn vào nhau, giúp hạt tinh bột hấp thụ nước xảy ra sự hydrate hóa.
Hình 4.14. Hỗn hợp bột đồng nhất sau khi phối trộn
Hồ hóa
Cách tiến hành: cho hỗn hợp bột đã hịa tan lên chảo chống dính, tiến hành hồ hóa sơ bộ, khuấy đảo đều tay đến khi cảm thấy hỗn hợp sệt lại. Q trình hồ hóa sơ bộ nhằm làm vơi bớt hơi nước.
Hình 4.15. Hỗn hợp bột sau khi hồ hóa sơ bộ
Gói bánh
Cách tiến hành: lấy lá chuối quét một ít dầu lên bề mặt chứa bột sau đó cho bột đã hồ hóa sơ bộ lên, trải đều bột thành hình chữ nhật; cho nhân thịt đã chế biến trải đều ở giữa. Sau đó, ta tiến hành gấp mép lá và gói lại.
Mục đích: khi quét dầu lên lá giúp cho q trình hấp bánh khơng bị dính vào lá, dễ tháo bánh.
Hình 4.16. Bánh chuẩn bị gói
Hấp
Cách tiến hành: cho bánh đã gói vào nồi hấp bánh, tiến hành hấp trong khoảng 15 – 30 phút.
Mục đích: giúp bánh chín hồn tồn.
Đơng lạnh:
Cách tiến hành: sau khi đã hấp bánh chín, ta để nguội sau đó gỡ bỏ hoàn toàn lá chuối bên ngoài, cho bánh vào khay rồi tiến hành đóng gói bánh vào bao bì và đưa vào tủ lạnh đông ở nhiệt độ khoảng 0 đến – 180C.
Mục đích: bảo quản sản phẩm khỏi vi khuẩn xâm nhập, tăng thời gian bảo quản bánh, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Hình 4.17. Sản phẩm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả 4.1. Kết quả
Hình 4.18. Bánh nậm ngũ sắc truyền thống.
Nhận xét