Nhận xét
Bảng 4.2. So sánh bánh nậm đông lạnh và bánh nậm truyền thống
Tính chất Bánh nậm ngũ sắc truyền thông Bánh nậm ngũ sắc đông lạnh
Cấu trúc
Lớp bánh mỏng, có màu vàng điều trên lớp bánh cùng với lớp thịt.
Mểm, dẻo, trong
Cứng, khơng trong (Có cấu trúc giống bánh giị)
Màu Màu đặc trưng. Giữ được màu sắc đặc trưng, màu
đều không mất màu.
Mùi Thơm mùi bột gạo, thịt. Giữ được hương thơm bột gạo, thịt.
Vị Bột gạo tan đều trong miệng, vị
béo.
Bánh không tan đều trong miệng, không mềm.
4.2. Bàn luận
Về hương vị
Thịt và các nguyên liệu đã được bâm nhuyễn đem lại sự hịa quyện cho món ăn. Sau khi rã đơng phần nhân thịt vẫn được giữ bởi phần vỏ bánh mà không bị tách nhau ra.
Về màu sắc
Sản phẩm trong lúc đơng và sau q trình rã đơng vẫn cịn giữ được màu sắc của các loại rau quả được thêm vào. Tuy nhiên, màu đỏ của củ dền bị phai đi và không giữ được màu đẹp như lúc ban đầu. Đó là do trong củ dền có β cyanin, đây là một sắc tố không bền màu dễ bị mất màu khi có sự thay đổi nhiệt độ đột ngột [9].
Về cấu trúc
Sản phẩm sau rã đông vẫn giữ được cấu trúc. Tuy nhiên cấu trúc cũng như hương vị khơng giống bánh nậm vì hơi dai và cứng hơn. Do lượng xathangum bổ sung khá nhiều. Vì vậy cần giảm lượng xanthan gum lại để tạo hương vị cấu trúc để giống bánh nậm hơn.
Về bao bì
Bao bì đã cho người dùng thấy được màu sắc của sản phẩm đồng thời đem lại sự tiện dụng cho người dùng. Tuy nhiên cần giảm lượng bao bì ni lơng lại để đem lại thiện cảm bảo vệ môi trường cho người dùng có thể thay thế bằng lá chuối để lót hoặc vĩ đựng có ngăn đế tránh các bánh nậm bị dính lại với nhau.
4.3. Mở rộng
Chúng ta có thể thay thế phụ gia xathan gum thành phụ gia STPP. Phụ gia STPP có các gốc phosphate, chúng có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn và từ đó sẽ giúp bánh nậm dai hơn [10].
Trong nguyên liệu để làm bánh nậm chúng ta nên bổ sung thành phần bột năng để đem lại độ trong cho sản phẩm. Do trong bột năng có chứa nhiều amilopectin hơn amilose nên khi bổ sung vào trong bột để làm bánh nậm sẽ làm bánh trong hơn đem lại cảm quan tốt hơn cho khách hàng.
5. Tài liệu tham khảo
[1]. Kinsella, J.E (1976). Functional properties of protein in food- A survey. Critical
Review in Food Science and Nutrition.
[2]. Laureys, C (1999). A natural choice for texture: Rice derivatives. National Starch
and Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication , p. 78-148.
[3]. Fresco, L (2005). Rice is life. Journal of Food Composition and Analysis 18: 249-
253.
[4]. Fu, B.X (2008). Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing.
Food Research International.
[5]. Pitiphunpong, S. & P. Suwannaporn (2009). Physicochemical properties of KDML
105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand. Journal of Food
[6]. G. Feiner. 2006. Part I: meat composition and additives. Meat Products Handbook.
Practical Science and Technology. Woodhead Publishing in Food Science,
Technology and Nutrition. Pp: 1-158.
[7]. Hou, G. Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research 43: 141-193
(2001).
[8]. The Plant List (2010). “Clitoria ternatea”
[9]. Michael Zeece (2020) Introduction to the Chemistry of Food.
[10]. Rutenberg M. W. and D. Solarek, 1984. Starch derivatives: production and uses.