Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 150 100 75
Bột mì số 13 (g) 0 50 75
Nước (ml) 55 55 55
Trứng (g) 19 19 19
Muối ăn (g) 1 1 1
2.3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta
Hình 3.11. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình Bột Bột semolina Cân định lượng Trộn khô Nhào bột Cán - cắt Tạo hình Sấy 800C, 3h Cân định lượng Hịa tan Muối + nước Bột mì số 13 Cân định lượng Mì tươi Trứng Làm nguội
Thuyết minh quy trình:
Trộn khơ
Chuẩn bị các ngun liệu như trong công thức cho vào âu trộn. Trộn nguyên liệu khô bằng phới lồng. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột
Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho protein hút nước và tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán và tạo hình.
Cán
Khối bột sẽ được đưa qua trục cán và sẽ được cán thành các tấm mỏng trơn láng và không rách mép. Quá trình này lặp đi lặp lại để thu được độ dày mong muốn.
Tạo hình
Sau khi đã được ép thành các tấm mỏng thì pastar sẽ được tạo hình. Mục đích của q trình này là tạo sự đẹp mắt u thích của khách hàng đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pastar.
Sấy
Quá trình sấy trong lò sấy ở 800C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước sẽ giúp sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn đồng thời giúp định hình được cấu trúc của pastar sau bước tạo hình.
Làm nguội
Làm nguội pasta ở nhiệt độ phịng.
Hình 3.13. Sản phẩm pasta được tạo bằng phương pháp cán – tạo hình
Hình 3.14. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn Bột Bột semolina Cân định lượng Trộn khô Nhào bột Ép đùn Tạo hình Sấy 800C, 3h Cân định lượng Hịa tan Muối + nước Bột mì số 13 Cân định lượng Mì tươi Trứng Làm nguội
Thuyết mình quy trình:
Trộn khơ
Tất cả các ngun liệu khơ sẽ được cho vào âu trộn bột, dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào trộn và ép đùn
Đưa tất cả các nguyên liệu khô đã trộn đều vào máy ép đùn pasta. Tiếp theo cho hỗn hợp nước và trứng đã trộn sẵn vào . Rồi bật công tắc máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu và với áp suất lớn khối bột sẽ bị ép đùn qua các lỗ khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau. Hình dạng của pasta phụ thuộc vào các lỗ khn.
Hình 3.16. Máy ép đùn
Tạo hình
Sau khi pasta ra khỏi đầu khuôn ta sẽ cắt pasta để đạt được chiều dài mong muốn.
Hình 3.17. Pasta sau khi ra khỏi đầu khn và cắt theo chiều dài thích hợp
Sấy
Tiến hành đem sấy ở nhiệt độ 800C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước, cố định
Làm nguội
Làm nguội pasta ở nhiệt độ phòng để hạ thấp nhiệt độ chuẩn bị đưa pasta vào bao gói. Mục đích của q trình này nhầm tránh đọng hơi nước bên trong bao bì sau khi đóng gói làm hư hỏng pasta và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.3.3. Các phương pháp phân tích
Xác định chất lượng nấu (cooking quality) của pasta:
Trong bài thực tập này chúng ta xác định độ hút nước của pasta.
Đầu tiên, cân 10g pasta và luộc nó trong 150 ml nước sơi trong vịng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:
X1 =G2 − G1
G1 × 100
Trong đó: G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta:
Đầu tiên, sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1
giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa
sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được
3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0.5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:
W =G1 − G2
G × 100
Trong đó: W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3. Kết quả - bàn luận
3.1. Chất lượng nấu (độ hút nước)