Hình 4.14. Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh
Nhận xét
Bảng 4.5. So sánh tính chất của Bánh bèo ngũ sắc và Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh (sau hấp) Tính chất Cấu trúc Bánh bèo ngũ sắc Bánh mềm, mịn, độ dai vừa phải; có độ dẻo nhất định.
Bề mặt bánh tạo được xoáy như bánh bèo truyền thống.
Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh sau hấp
Bánh giữ nguyên được hình dạng ban đầu, tuy nhiên, bề mặt bánh khơng giữ được độ láng mịn như ban đầu, xuất hiện các vết sần.
Bánh vẫn giữ được xoáy ở giữa.
Màu sắc
Mùi vị
Mẫu bánh truyền thốngMẫu bánh truyền thống vẫn giữ có màu trắng đục. được màu trắng đục. Bánh có màu sắc đặcBánh có bổ sung màu tự nhiên
trưng của nguyên liệu. khơng giữ được hồn tồn màu Tuy nhiên, màu của bánh sắc ban đầu. Màu củ dền có bổ sung rau bina và củ dường như mất hoàn toàn. dền nhạt hơn so với khi
phối trộn nguyên liệu.
Bánh có mùi vị đặc trưng Mùi vị bánh giảm so với bánh của bánh bèo, bột gạo. bèo trước khi đơng lạnh. Có mùi thơm của bột
gạo.
Bàn luận
Bánh bèo là một món ăn khá được ưa chuộng ở Việt Nam, tuy nhiên hiện nay, hình thức sử dụng chủ yếu của bánh bèo là ăn ngay sau khi chế biến ở các hàng quán và sự phổ biến của món ăn này chưa rộng rãi.
Xuất phát từ mục đích tạo ra sự mới lạ cho món ăn và cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về tính tiện lợi. Nhóm chúng tơi đề xuất sản phẩm “Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh”
Sản phẩm được bổ sung màu từ các nguyên liệu tự nhiên như cà rốt, hoa đậu biếc, củ dền, rau bina. Đây là những ngun liệu hồn tồn lành tính, cho màu sắc tươi mới, tự nhiên. Sản phẩm được ăn kèm với nhân là chà bông tôm,
đậu xanh, mỡ hành. Người tiêu dùng khi sử dụng chỉ cần hấp lại và có thể sử dụng kèm với nước mắm chua ngọt để tăng thêm sự thơm ngon cho món ăn. Vỏ bánh mềm mịn, dẻo, dai vừa phải, thơm mùi bột gạo kết hợp với nhân tôm thơm, đậm vị cùng vị bùi, béo của đậu xanh.
Hiện nay, màu sắc là chỉ tiêu chất lượng quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm. Trong những ngày gần đây, thị trường ứng dụng các chất tạo màu tổng hợp đã giảm dần theo hướng ưa chuộng các chất tạo màu tự nhiên (Fletcher, 2006).
Tuy nhiên, ở mẫu bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh có bổ sung củ dền, sau khi đơng lạnh và hấp, bánh khơng cịn giữ màu sắc như ban đầu.
Trong củ dền có chất chống oxy hóa do sự hiện diện của các sắc tố nitơ được gọi là betalain, chủ yếu bao gồm betacyanins màu đỏ tím (betanin, isobetanin, probetanin và neobetanin) và màu vàng cam betaxanthyns (Alard và cộng sự 1985; Kaur và Kapoor 2002). Betalain là chất màu chứa nitơ hịa tan trong nước, được tìm thấy ở nồng độ cao trong củ dền. Betalains bao gồm hai phân lớp: betacyanins (sắc tố đỏ tím) và betaxanthins (sắc tố vàng) (Delgado- Vargas, Jiménez, & Pedreno, M. A., & Escripano2000; Stintzing & Carle, 2004). Việc sử dụng betalain làm chất tạo màu thực phẩm được Liên minh Châu Âu chấp thuận và betalains được dán nhãn là E-162. Betalain thể hiện độ ổn định pH rộng, thích hợp cho các loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp (Stintzing & Carle, 2004).
Mẫu bánh bèo có bổ sung nước củ dền, màu sắc bánh bị biến đổi rõ rệt. Do trong mẫu bổ sung màu củ dền dưới dạng dịch ép, mà betalain là chất màu chứa nitơ hịa tan trong nước. Bên cạnh đó, nó phân hủy khi gặp ánh sáng, nhiệt độ và oxy. Do đó, khi bổ sung vào thực phẩm, nên sử dụng củ dền ở dạng bột để hạn chế việc mất màu sản phẩm.
Khi lựa chọn chất màu từ các nguồn nguyên liệu từ nhiên, cần quan tâm đến tính chất của từng nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan của sản phẩm. Nên sử dụng ở dạng bột để hạn chế việc ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm có tinh bột khi đơng lạnh, cần quan tâm đến hiện tượng thối hóa, vấn đề này sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, amylose sẽ tái tổ chức, hình thành các vùng tinh thể trong cấu trúc gel và ép nước, đẩy nước thốt ra ngồi. Nhiệt độ càng thấp thì q trình thối hóa càng nhanh. Do đó, trong sản xuất cần tiến hành lạnh đông rất nhanh sản phẩm để nước ở dạng tinh thể. Nếu làm lạnh với nhiệt độ khơng đủ thấp, trong q trình hạ dần nhiệt độ, amylose tái kết tinh và nước chưa kịp kết tinh thành đá, nước bị bay hơi, làm sản phẩm bị thối hóa. Q trình lạnh đơng nhanh sẽ giúp các tinh thể đá tạo thành mịn hơn, khi rã đông
sản phẩm hạn chế việc ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm (Ths.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2020).
Trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh bèo đơng lạnh, chúng ta có thể chống hiện tượng thối hóa bằng cách bổ sung các phụ gia như xanthan gum giúp giữ nước và có khả năng liên kết với nước tự do (nhưng không bổ sung quá nhiều, việc này sẽ dẫn đến tăng độ nhớt của sản phẩm), STPP – giúp giữ nước, tạo liên kết ngang, hạn chế việc các phân tử amylose tiến sát lại, tránh việc hình thành các vùng tái kết tinh của amylose. ngồi ra có thể bổ sung các tinh bột biến tính, tinh bột phosphate.
Trong thiết kế bao bì, nên thiết kế dạng bao bì hộp kín, có lót giấy nến bên trong hoặc thiết kế bao bì có lớp ngăn để tránh việc bánh bèo bị kết dính trong q trình lạnh đơng.
Bánh bèo cần giữ được vết xoáy đặc trưng và để tạo được xốy trên bề mặt bánh bèo địi hỏi việc nước phải bay hơi rất nhanh, để làm được điều này phải điều chỉnh nhiệt độ rất cao trong quá trình chế biến. Trong sản xuất bánh bèo, để đạt được chắc lượng mong muốn, ngồi việc lựa chọn các ngun liệu có chất lượng, cần thiết lập quy trình sản xuất phù hợp cũng như lựa chọn các thiết bị phù hợp.Khuôn dùng để sản xuất bánh bèo phải mỏng, truyền nhiệt tốt và nhiệt độ hấp phải rất cao để nước bay hơi nhanh.
4. Tài liệu tham khảo
[1]Jailson Pereira và cộng sự (2016). Effects of Rice Flour on Emulsion
Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage Journal of Food and Nutrition Research.
[2]Estelle Eriksson (2013). Flour from three local varieties of Cassava
(Manihot Esculenta Crantz). Physicochemical properties, bread making
quality and sensory evaluation.
[3]Barrére, G.C., C.E. Barber, and M.J. Daniels (1986) Intl. J. Biological
Macromolecules, 8(6):372-374
[4]Fu, B. X. (2008). Asian noodles:History, classification, raw materials, and
processing. Food Research International.
[5]Davidson, Robert L. (1980). Handbook of Water-soluble Gums and Resins. McGraw Hill.
[6]Palaniraj, A., & Jayaraman, V. (2011). Production, recovery and applications
of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of Food Engineering,
106(1), 1–12.
[7]Kale RG và cộng sự (2018). Studies on evaluation of physical and chemical,
composition of beetroot (Beta vulgaris L.). International Journal of Chemical
Studies.
[8]Deepika Dhawan1, Dr. Sheel Sharma (2019). Exploration of the Nourishing,
Antioxidant and Product Development Potential of Beetroot (Beta Vulgaris) Flour, Idian.
[9]Siervo, M.; Lara, J.; Ogbonmwan, I.; Mathers, J. C. (2013). Inorganic
Nitrate and Beetroot Juice Supplementation Reduces Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. Journal of Nutrition.
[10] McMahon, Nicholas F.; Leveritt, Michael D.; Pavey, Toby G. (2016). The
Effect of Dietary Nitrate Supplementation on Endurance Exercise Performance in Healthy Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis.
Sports Medicine.
[11] Crops/Regions/World List for Production Quantity of Spinach in 2018
(2018). UN Food & Agriculture Organization.
[12] Osteoporosis Diet & Nutrition: Foods for Bone Health. (2015). National
Osteoporosis Foundation.
[13] Heaney, Robert Proulx (2006). Calcium in human health.
[14] Whitney E, Rady Rolfes S (2010). Understanding Nutrition. Cengage Learning.
[15] Abdel-Aal el-SM, Akhtar H, Zaheer K, Ali R (2013). Dietary sources of
lutein and zeaxanthin carotenoids and their role in eye health. Nutrients.
[16] Strube, Michael; OveDragsted, Lars (1999). Naturally Occurring
Antitumourigens. IV. Carotenoids Except β-Carotene. Copenhagen: Nordic
Council of Ministers.
[17] Novotny, Janet A., Dueker, S.R.; Zech, L.A., Clifford, A.J. (1995).
Compartmental analysis of the dynamics of β-carotene metabolism in an adult volunteer. Journal of Lipid Research.
[18] Johnson EJ, Russell RM. Beta-Carotene. In: Coates PM, Betz JM, Blackman MR, et al., eds (2010). Encyclopedia of Dietary Supplements. 2nd ed. London and New York: Informa Healthcare
[19] Eggersdorfer M, et al. (2018). Carotenoids in human nutrition and health. Archives of Biochemistry and Biophysics
[20] Catherine Nicolle và cộng sự (2003). Effect of carrot intake on cholesterol
metabolism and on antioxidant status in cholesterol-fed rat. National Library
of Medicine.
[21] Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2018). Bài giảng công nghệ chế biến lương
thực, Bộ môn cơng nghệ thực phẩm. Khoa cơng nghệ hóa học và thực phẩm,
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
[22] Catherine Nicolle và cộng sự (2003). Circulating carotenoids and risk of
breast cancer: pooled analysis of eight prospective studies. National Library
of Medicine.
[23] The Plant List (2010). Clitoria ternatea.
[24] Mukherjee PKvà cộng sự (2008). The Ayurvedic medicine Clitoria
ternatea-From traditional use to scientific assessment. J Ethnopharmacol.
[25] Nguyen, GK và cộng sự. (2011). Discovery and characterization of novel
cyclotides originated from chimeric precursors consisting of albumin-1 chain a and cyclotide domains in the Fabaceae family. J Biol Chem.
[26] Kim, C., & Yoo, B. (2006). Rheological properties of rice starch–xanthan
gum mixtures. Journal of Food Engineering
[27] Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Phần 1:Cơng nghệ chế biến lương thực, Tp Hồ Chí Minh.
[28] Nguyễn Tấn Dũng, 2013, Các quá trình và thiết bị trong CNHH&TP, Tập: Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt, Phần 3: Q trình làm lạnh và làm
lạnh đơng thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM.
[29] Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực Tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[30] Fletcher,2006, A. “Lycopene colorant achieves regulatory approval”, food navigator. com/news.
[31] Alard, D.,wray, V., grotjahn, L., reznik, H.and strack, D,1985,
“Neobetanin: Isolation and identification from Beta vulgaris,”
Phytochemistry 24,pp.2383–2385.
[32] Delgado-Vargas, 2000, F., Jiménez, A. R., & Paredes-López, O “Natural
pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains — characteristics, biosynthesis, processing, and stability,” Critical Reviews in Food Science
and Nutrition,40, pp.173–289.
[33] Stintzing, F. C., & Carle, R.,2004, “Functional properties of anthocyanins
and betalains in plants, food and in human nutrition” Trends in Food
Science and Technolgy, 15, pp.19–38.