Tên bánh bèo có thể xuất phát từ hình dạng: giống như cái lá của cây bèo. Bánh bèo là một món bánh rất thịnh hành ở miền Trung, ngồi ra cũng phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Bánh bèo là sự kết hợp của 3 yếu tố chính: bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm bằng tôm xay nhuyễn và nước chấm. Tuỳ theo địa phương mà có những cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này và biến tấu để bánh bèo trở thành đặc sản riêng của mỗi vùng miền.
1.2. Phân loại
Mỗi vùng miền có các loại bánh bèo khác nhau. Ở miền Trung, bánh bèo thường được phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quảng Nam thường là bánh to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tơm băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm. Bánh bèo Huế khác bánh bèo Quảng Nam, bánh mỏng hơn, có bột tơm sấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn. Bánh bèo miền Trung đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén).
Hình 4.2. Bánh bèo chén
Ở miền Nam, bánh bèo cịn có thể biến thể thành bánh bèo ngọt. Trong chế biến người ta trộn nước đường (thường là đường vàng hòa tan vào nước rồi
nấu sơi để nguội) vào bột gạo, có thêm lá dứa. Nhân bánh thường là đậu xanh nấu tán nhuyễn và bánh bèo ngọt miền Nam ăn với nước cốt dừa.
Hình 4.3. Bánh bèo ngọt
1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Bột gạo
Bột gạo là bột làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền. Bột gạo là nguyên liệu phổ biến của nhiều loại thực phẩm ở châu Á. Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh bèo …
Bột gạo tự nhiên khơng chứa gluten, giàu carbohydrate và ít chất béo. Thành phần của bột gạo bao gồm 80% tinh bột, 8% nước, 1% chất béo, 1% tro. Bột gạo có hàm lượng natri thấp, do đó khả năng tiêu hóa cao (Jailson Pereira và cộng sự, 2016).
Bột gạo thường được phân loại theo hàm lượng amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2-12%) và dẻo (1-2%). Trên cơ sở đặc tính khi nấu, gạo được phân thành hai nhóm: Gạo dẻo và gạo khơng dẻo. Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo khơng dẻo chứa 10- 20% amylose và tạo ra cấu trúc chắc hơn.
1.3.2. Bột năng
Bột năng là bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn). Bột năng được tạo ra từ quá trình xay, nghiền, lọc nhiều lần đến khi thu được bột màu trắng mịn. Bột năng có thành phần tinh bột cao, gần 95%.
Bột năng có màu trắng, mịn và chứa 17-20% amylose, thấp hơn so với các loại tinh bột khác. Khi soi dưới kính hiển vi, phân tử bột năng có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có một hay nhiều lõm nhỏ hình cầu. Nấu chín bột năng trong nước cho ra hỗn hợp kết dính và trong. Nếu làm nguội hỗn hợp đó giúp tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính. Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm q trình thối hóa tinh bột (Kim, C. và cộng sự. 2006).
Bột năng cho độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở một số món ăn (Estelle Eriksson, 2013).
1.3.3. Xanthan gum
Xanthan gum là một polysaccharide. Nó là một chất làm đặc và ổn định hiệu quả để ngăn các thành phần phân tách. Xanthan gum được sản xuất từ các loại đường đơn giản sử dụng một quá trình lên men, và nguồn gốc tên từ các loài của vi khuẩn được sử dụng là Xanthomonas campestris (Barrére và cộng sự, 1986).
Xanthan gum giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương , mặc dù nó khơng phải là chất nhũ hóa. Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở nồng độ 0,5% hoặc ít hơn. Xanthan gum trong thực phẩm là phụ gia có số hiệu E415. Theo đánh giá an tồn năm 2017 của EFSA, xanthan gum được tiêu hóa rộng rãi trong q trình lên men đường ruột và khơng gây ra tác dụng phụ. (Davidson, Robert L.,1980)
Xanthan Gum được sử dụng là chất làm dày, đông đặc cho các sản phẩm tinh bột: sợi mì, bánh canh (Palaniraj A, Jayaraman, V, 2011).
Việc bổ sung một lượng nhỏ gum có thể cải thiện khả năng hút nước của sản phẩm khi nấu, làm thay đổi cấu trúc và cảm nhận của vị giác sau khi ăn sản phẩm bánh canh có bổ sung gum (Fu, 2008).
2. Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu chính 2.1. Ngun liệu chính
2.1.1. Bột gạo
Hình 4.4. Bột gạo Tài Ký
Nhóm sử dụng bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký . Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khơ.
2.1.2. Bột năng
Nhóm sử dụng bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký. Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các cơng đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khơ.
Hình 4.5. Bột năng Tài Ký
2.1.3. Xanthan gum 2.1.4. Củ dền
Hình 4.6. Ngun liệu Củ dền
Nhóm sử dụng dịch củ dền, là củ dền xay lấy dịch để trộn với bột, tạo màu cho sản phẩm. Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Màu sắc là một chất lượng quan trọng chỉ số xác định người tiêu dùng chấp nhận các loại thực phẩm, vì vậy việc bổ sung màu tự nhiên từ củ dền để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Deepika Dhawanl, Dr. Sheel Sharma, 2019).
Ngồi cơng dụng làm thực phẩm, củ dền cịn có cơng dụng làm màu thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh. Khơng chỉ giàu khống chất, chất dinh dưỡng, vitamin mà cịn có các chất phytoconstituents, tăng cường năng lượng và có một số đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền (Beta vulgaris) có tính kiềm với độ pH từ 7.5 đến 8.0, đã được cơng nhận vì lợi ích sức khỏe, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa, chống bệnh
tật, một lượng đáng kể vitamin C và vitamin B1, B2, niacin, B6, B12. Nước ép củ dền cũng được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên có cơng dụng chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền thơ có 88% nước, 10% carbohydrate, 2% protein và ít hơn 1% chất béo. Trong 100 gam củ dền cung cấp 43 kilocalories năng lượng thực phẩm. Củ dền cũng có một số cơng dụng như: Giảm huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, hỗ trợ giảm cân, … Trong nghiên cứu sơ bộ, nước ép củ dền làm giảm huyết áp ở những người cao huyết áp. Bằng chứng thử nghiệm đã phát hiện ra rằng việc bổ sung nitrat trong chế độ ăn uống, chẳng hạn như từ củ dền giúp cải thiện hiệu suất tập luyện sức bền. (Siervo, M. và cộng sự. 2013 ; McMahon và cộng sự. 2016)
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g củ dền
Chất dinh dưỡng Đường Chất xơ Chất béo Protein Vitamin Chất khoáng 2.1.5. Rau bina