2.2.3. Phương pháp phân tích
Xác định các chỉ tiêu chất lượng của pasta
2.2.3.1. Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của pasta 2.2.3.2. Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta (đã sấy khô) luộc trong 150 ml nước sơi trong vịng 15 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức:
Trong đó:
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
2.2.3.3. Xác định độ ẩm của pasta:
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau:
Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3. Kết quả và bàn luận
Bảng 3.5. Xử lí số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSSdohutnuoc dohutnuoc N Mau 1 3 Mau 2 3 Total 6
Bảng 3.6. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
dohutnuoc
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.255 1 4 .208
Xét p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H0, nghĩa là có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 3.2, nhận thấy rằng Sig.(0.208) > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0. Điều đó có nghĩa là khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.3 phân tích phương sai ANOVA.
dohutnuoc Between Groups Within Groups Total
Bảng 3.3 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu pasta.
Bảng 3.8. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
1 63.23±0.29
2 70.65±0.68
( Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05).
Bàn luận
Từ bảng số liệu trên, ta thấy rằng mẫu 1 có độ hập thụ nước thấp hơn so với mẫu 2 (63.23<70.65). Cụ thể:
Mẫu 1 sử dụng 100% bột semolina nên hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2 (33.3% bột mì số 13, 66.7% semolina). Theo nghiên cứu của Sozer N., Ahmet K (2008) khi hàm lượng protein tăng thì khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta giảm xuống. Mạng gluten được hình thành mạnh mẽ hạn chế sự khuếch tán nước đến các hạt tinh bột, điều này cũng hạn chế sự trương nở. Ngoài ra, nghiên cứu của Piotr Zarzycki và cộng sự (2020) cũng chỉ ra rằng mạng gluten cũng ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước của pasta. Sự phá vỡ mạng gluten của các thành phần phi truyền thống có trong pasta có thể tạo điều kiện cho nước khếch tán vào trong pasta khi nấu, làm giảm thời gian nấu của pasta và tăng khả năng hấp thụ nước của pasta. Chính vì vậy mà mẫu 1 có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 2.
Đối với mẫu 2, một phần bột semolina đã được thay thế bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn so với mẫu 1, nên mạng gluten sẽ không chặt như ở mẫu 1 hạt tinh bột sẽ dễ dàng hấp thụ nước và trương nở.
3.2 Độ ẩm của pasta
Mẫu Lần
1 1
2
2
Bảng 3.10. Xử lý số liệu độ ẩm của hai mẫu pasta bằng phần mềm SPSS
Descriptives Do am pasta N Mau 3 pasta 1 Mau 3 pasta 2 Total 6
Bảng 3.11. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Do am pasta
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.029 1 4 .873
Từ bảng 3.7, ta nhận thấy rằng p-value (Sig) > α = 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0. Điều đó có nghĩa là khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.8 phân tích phương sai ANOVA.
Do am pasta
Between Groups Within Groups
Total
Từ bảng 3.8 cho ta thấy rằng p-value (Sig) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa về độ ẩm hai mẫu pasta
68
1 2
(*)Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05
Bàn luận
Qua xử lý số liệu thu được từ thực nghiệm, ta thấy giữa hai mẫu pasta có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05. Mẫu pasta số 1 có độ ẩm trung bình thấp hơn so với mẫu pasta số 2 ( 31.29% < 37.7% ).
Nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau này là do ở mẫu pasta số 1, 100% sử dụng bột semolina, còn ở mẫu pasta số 2, thay thế một phần bột semolina bằng bột mỳ số 13 (33.33% bột mỳ số 13, 66.67% bột semolina).
Có sự tương quan giữa khả năng hấp thụ nước và độ ẩm giữa các mẫu pasta, khả năng hấp thụ nước càng cao thì độ ẩm của pasta càng cao và ngược lại, khả năng hấp thụ nước giảm thì độ ẩm của mẫu pasta giảm.
Ởmẫu 1, vì sử dụng hoàn toàn là bột semolina, mà bột semolina có hàm lượng protein cao, có khả năng tạo mạng gluten chặt chẽ, khả năng hydrate hóa kém nên lượng nước hút vào ít hơn nên lượng ẩm ít hơn.
Ở mẫu 2, vì 1 phần sử dụng bột mỳ số 13 thay thế bột semolina, mà bột mỳ số 13 có hàm lượng protein thấp hơn so với bột semolina nên hàm lượng protein trong mẫu pasta số 2 này sẽ thấp hơn, do đó khả năng tạo mạng gluten ởmẫu pasta này kém hơn so với mẫu pasta số 1, khả năng hydrate hóa cao hơn, nước được giữ lại nhiều hơn nên độ ẩm của mẫu 2 cao hơn.
4. Kết luận
Pasta là một trong những món ăn dần được phổ biến với người châu Á. Đó là một món ăn có sự kết hợp phong phú giữa sợi pasta với các loại sốt mang hương vị vô cùng đặc trưng. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng ngày càng cao, chính vì vậy bài thực hành này giúp đưa ra đánh giá về chất lượng của pasta thơng qua loại bột sử dụng. Qua đó, ta thấy để có một cấu trúc hồn hảo của pasta thì sự có mặt của bột semolina mà một trong những nguyên liệu không thể thiếu. Tuy nhiên, một trong những nhược điểm của bột semolina có giá thành cao vì thế chúng ta có thể thay thế một phần bột mì số 13 để giảm thiểu giá thành sử dụng và các chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ được cải thiện hơn như khả năng hút nước nhanh và cấu trúc dễ ăn hơn,… thích hợp với người tiêu dùng châu Á chúng ta.
5. Tài liệu tham khảo
[1] Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Bài giảng Công nghệ chế biến
lương thực.
[2] S.Balasubramanian, 2006, Pasta Process Mechanism and its Production
Technology.
[3] Ron Kill và K. Turnbull, 2001, Pasta and semolina technology. [4] Vetri, Marc và cộng sự, 2015, Mastering pasta, Washington State
University.
[5] Landi A và cộng sự, 1995, Durum Wheat, semolina and pasta quality
characteristics for an Italian food company, Zaragoza : CIHEAM, trang
33-42.
[6] R.C. Kill và cộng sự, 2001, Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science.
[7] Mike Sissons và cộng sự, 2008, Role of durum wheat composition on the
quality of pasta and bread, Global science books.
[8] Cristina Alamprese, 2017, Chương 4: The Use of Egg and Egg Products
in Pasta Production, Department of Food, Environmental and Nutritional
Sciences, University of Milan, Milan, Italy.
[9] Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018, Comparative study of cooking quality,
microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and salt substitutes, Food
Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800, USM, Penang, Malaysia.
[10] Sozer, N., & Kaya, A. (2008). The Effect of Cooking Water Composition
on Textural and Cooking Properties of Spaghetti.
International Journal of Food Properties, 11(2), 351–362.
[11] Piotr Zarzycki, Emilia Sykut-Domanska, Aldona Sobota, Dorota Teterycz, Ada Krawecka, Agata Blicharz-Kania, Dariusz AndreQko and Beata Zdybel 2020. Flaxseed Enriched Pasta — Chemical Composition
and Cooking Quality, 5-6.
BÁNH BÈO ĐÔNG LẠNH 1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về bánh bèo