Dưới đây là bảng tóm tắt các kiểm tra được khuyến nghị đối với bột semolina và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng, an tồn và tính hợp pháp của sản phẩm. Với mỗi chỉ tiêu được chấp nhận là cơ sở để hình thành/sản xuất pasta (R.C. Kill và cộng sự, 2001).
Bảng 3.1. Tóm tắt bảng chỉ tiêu chất lượng của bột semolina (*)
Tham số Tro Độ ẩm 57 Số lượng protein Chất lượng protein
Màu sắc Kích thước hạt -Amylase Mycotoxi Kim loại nặng
(*): Theo: R.C. Kill và cộng sự, 2001, Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science.
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng trong pasta từ semolina (*)
Chất dinh dưỡng
Carbohydrate Protein Chất béo Nước
( Theo Landi A và cộng sự, 1995, Durum Wheat, semolina and pasta quality
characteristics for an Italian food company, Zaragoza : CIHEAM.
1.3.3. Trứng
Protein trứng góp phần hình thành mạng lưới protein pasta nhỏ gọn hơn, tạo ra sản phẩm cứng hơn và dai hơn cả trước và sau khi nấu ăn. Một vai trị chính trong việc hình thành mạng lưới protein chặt chẽ là do ovalbumin (Alamprese et al., 2005b), protein chính của lịng trắng trứng (54% tổng số protein của lịng trắng trứng), có đặc tính đơng tụ và tạo gel (Yang và Baldwin, 1995).
Sự hiện diện của trứng ảnh hưởng có lợi đến chất lượng pasta do cấu trúc của nó do đó khắc phục được hạn chế của việc chỉ sử dụng bột semolina lúa mì cứng. Ngồi ra, hầu hết các quốc gia đều có những hạn chế đối với việc thêm các chất phụ gia tạo màu vào các sản phẩm pasta, do đó thành phần trứng rất quan trọng đối với việc nó tạo nên màu sắc cuối cùng (Cristina Alamprese, 2017).
Việc thêm trứng vào pasta với các thành phần nguyên liệu khác không chỉ thay đổi màu sắc, màu vàng đặc trưng của pasta. Kết cấu của pasta chứa thành phần trứng sẽ làm tăng cảm giác ngon miệng hơn so với pasta chỉ chứa thành phần bột thơng thường (semolina, bột mì số 13). Ngồi ra có một sự thay đổi đáng kể hơn về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phẩm có chất lượng cao và được bán với giá cao hơn so với mì ống thơng thường (R.C. Kill và cộng sự, 2001).
Bảng 3.3. Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà (*)
Thành phần dinh dưỡng Nước Năng lượng Protein 58 Lipid Carbohydrate Xơ
Ca Fe Mg Vitamin A Vitamin D Vitamin E
(*) Theo Nguồn: Bộ y tế Viên dinh dưỡng
Trứng có thể được thêm vào ở dạng lỏng hoặc khơ. Tuy nhiên trong bài thí nghiệm này, trứng được sử dụng ở dạng chất lỏng nhằm mục đích: phối trộn với các nguyên liệu khô tạo hỗ hợp đồng đều, giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng trong trứng khơng qua q trình xử lí (sấy khơ),...( Landi A và cộng sự, 1995).
1.3.4. Muối
Muối natri clorua (NaCl) ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào và cấu trúc mì. Nó rất quan trọng trong chế biến, tạo mùi vị và bảo quản thực phẩm. NaCl (<3%) thắt chặt và tăng cường gluten cấu trúc bằng cách thúc đẩy sự kết hợp của gliadin và glutenin thông qua liên kết hydro giữa các phân tử/ hoặc liên kết ion và cho phép nhiều hơn protein để liên kết chéo. Do đó, bổ sung NaCl tạo ra bột nhào đàn hồi và ổn định hơn dẫn đến việc xử lý bột ít dính hơn và dễ dàng hơn. Ngoài ra, NaCl cũng giúp tăng độ ngon miệng của thực phẩm bằng cách tạo ra vị mặn mong muốn khi nó phân ly thành các ion (Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018).
1.3.5. Nước
Nước là thành phần ảnh hưởng đến đặc tính của khối bột nhào và tính chất của sản phẩm sau cùng, nếu lượng nước sử dụng ít sẽ làm pasta trở nên phồng còn quá nhiều sẽ làm cho bột nhào nhão và biến đổi cấu trúc của pasta thành phẩm (C. S. Park và cộng sự, 2002).
2. Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột semolina
Semolina chiếm hàm lượng gluten cao và tinh bột chính góp phần hình thành trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho pasta. Ngoài ra, do bột có màu vàng đặc trưng của phần nội nhũ của hạt nên sản phẩm pasta thành phẩm sẽ có màu sáng (màu vàng) đặc trưng góp phần tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm (R.C. Kill và cộng sự, 2001).