bảo quản được lâu hơn, đồng thời định hình được cấu trúc của sản phẩm.
Làm nguội: Làm nguội pasta ở nhiệt độ phịng.
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn
* Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Muối, nước Định lượng Hịa tan Bột semolina, bột mì số 13 Định lượng Trộn khơ Nhào bột Ép đùn Trứng Sấy (80OC, 3h) Làm nguội Pasta Hình 3.12. Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn
Thuyết minh quy trình
Trộn khơ: Cho tất cả
các nguyên liệu khô vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào trộn, ép đùn:
Đưa tất cả các nguyên liệu vào máy đùn pasta. Cho nước vào từ từ vận hành máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu vào đùn ép qua các lỗ khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau
Hình 3.13. Máy ép đùn
Sau khi pasta ra khỏi máy ép đùn, cắt pasta theo chiều dài thích hợp.
Hình 3.14. Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn
Sấy: Sấy ở nhiệt độ 80oC trong vòng 3h nhằm loại bớt nước giúp pasta bảo quản được lâu hơn, cố định tạo hình các mẫu pasta.
Làm nguội: Làm nguội pasta ở nhiệt độ phịng. Mục đích của q trình
này giúp sản phẩm ổn định lại cấu trúc và ẩm khơng sinh ra trong q trình đưa sản phẩm vào đóng gói sau sấy. Điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc trúc của sản phẩm ( hút ẩm) và tạo điều kiện môi trường vi sinh vật phát triển.
Hình 3.15. Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn
2.2.3. Phương pháp phân tích
Xác định các chỉ tiêu chất lượng của pasta
2.2.3.1. Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của pasta 2.2.3.2. Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta (đã sấy khô) luộc trong 150 ml nước sơi trong vịng 15 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức:
Trong đó:
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
2.2.3.3. Xác định độ ẩm của pasta:
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:
Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3. Kết quả và bàn luận
Bảng 3.5. Xử lí số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSSdohutnuoc dohutnuoc N Mau 1 3 Mau 2 3 Total 6
Bảng 3.6. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
dohutnuoc
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.255 1 4 .208
Xét p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H0, nghĩa là có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 3.2, nhận thấy rằng Sig.(0.208) > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0. Điều đó có nghĩa là khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.3 phân tích phương sai ANOVA.
dohutnuoc Between Groups Within Groups Total
Bảng 3.3 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu pasta.
Bảng 3.8. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
1 63.23±0.29
2 70.65±0.68
( Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05).
Bàn luận
Từ bảng số liệu trên, ta thấy rằng mẫu 1 có độ hập thụ nước thấp hơn so với mẫu 2 (63.23<70.65). Cụ thể:
Mẫu 1 sử dụng 100% bột semolina nên hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2 (33.3% bột mì số 13, 66.7% semolina). Theo nghiên cứu của Sozer N., Ahmet K (2008) khi hàm lượng protein tăng thì khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta giảm xuống. Mạng gluten được hình thành mạnh mẽ hạn chế sự khuếch tán nước đến các hạt tinh bột, điều này cũng hạn chế sự trương nở. Ngoài ra, nghiên cứu của Piotr Zarzycki và cộng sự (2020) cũng chỉ ra rằng mạng gluten cũng ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước của pasta. Sự phá vỡ mạng gluten của các thành phần phi truyền thống có trong pasta có thể tạo điều kiện cho nước khếch tán vào trong pasta khi nấu, làm giảm thời gian nấu của pasta và tăng khả năng hấp thụ nước của pasta. Chính vì vậy mà mẫu 1 có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 2.
Đối với mẫu 2, một phần bột semolina đã được thay thế bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein ít hơn so với mẫu 1, nên mạng gluten sẽ không chặt như ở mẫu 1 hạt tinh bột sẽ dễ dàng hấp thụ nước và trương nở.
3.2 Độ ẩm của pasta
Mẫu Lần
1 1
2
2
Bảng 3.10. Xử lý số liệu độ ẩm của hai mẫu pasta bằng phần mềm SPSS
Descriptives Do am pasta N Mau 3 pasta 1 Mau 3 pasta 2 Total 6
Bảng 3.11. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Do am pasta
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.029 1 4 .873
Từ bảng 3.7, ta nhận thấy rằng p-value (Sig) > α = 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0. Điều đó có nghĩa là khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.8 phân tích phương sai ANOVA.
Do am pasta
Between Groups Within Groups
Total
Từ bảng 3.8 cho ta thấy rằng p-value (Sig) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa về độ ẩm hai mẫu pasta
68
1 2
(*)Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05
Bàn luận
Qua xử lý số liệu thu được từ thực nghiệm, ta thấy giữa hai mẫu pasta có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05. Mẫu pasta số 1 có độ ẩm trung bình thấp hơn so với mẫu pasta số 2 ( 31.29% < 37.7% ).
Nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau này là do ở mẫu pasta số 1, 100% sử dụng bột semolina, còn ở mẫu pasta số 2, thay thế một phần bột semolina bằng bột mỳ số 13 (33.33% bột mỳ số 13, 66.67% bột semolina).
Có sự tương quan giữa khả năng hấp thụ nước và độ ẩm giữa các mẫu pasta, khả năng hấp thụ nước càng cao thì độ ẩm của pasta càng cao và ngược lại, khả năng hấp thụ nước giảm thì độ ẩm của mẫu pasta giảm.
Ởmẫu 1, vì sử dụng hồn tồn là bột semolina, mà bột semolina có hàm lượng protein cao, có khả năng tạo mạng gluten chặt chẽ, khả năng hydrate hóa kém nên lượng nước hút vào ít hơn nên lượng ẩm ít hơn.
Ở mẫu 2, vì 1 phần sử dụng bột mỳ số 13 thay thế bột semolina, mà bột mỳ số 13 có hàm lượng protein thấp hơn so với bột semolina nên hàm lượng protein trong mẫu pasta số 2 này sẽ thấp hơn, do đó khả năng tạo mạng gluten ởmẫu pasta này kém hơn so với mẫu pasta số 1, khả năng hydrate hóa cao hơn, nước được giữ lại nhiều hơn nên độ ẩm của mẫu 2 cao hơn.
4. Kết luận
Pasta là một trong những món ăn dần được phổ biến với người châu Á. Đó là một món ăn có sự kết hợp phong phú giữa sợi pasta với các loại sốt mang hương vị vô cùng đặc trưng. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng ngày càng cao, chính vì vậy bài thực hành này giúp đưa ra đánh giá về chất lượng của pasta thông qua loại bột sử dụng. Qua đó, ta thấy để có một cấu trúc hồn hảo của pasta thì sự có mặt của bột semolina mà một trong những nguyên liệu không thể thiếu. Tuy nhiên, một trong những nhược điểm của bột semolina có giá thành cao vì thế chúng ta có thể thay thế một phần bột mì số 13 để giảm thiểu giá thành sử dụng và các chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ được cải thiện hơn như khả năng hút nước nhanh và cấu trúc dễ ăn hơn,… thích hợp với người tiêu dùng châu Á chúng ta.
5. Tài liệu tham khảo
[1] Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Bài giảng Công nghệ chế biến
lương thực.
[2] S.Balasubramanian, 2006, Pasta Process Mechanism and its Production
Technology.
[3] Ron Kill và K. Turnbull, 2001, Pasta and semolina technology. [4] Vetri, Marc và cộng sự, 2015, Mastering pasta, Washington State
University.
[5] Landi A và cộng sự, 1995, Durum Wheat, semolina and pasta quality
characteristics for an Italian food company, Zaragoza : CIHEAM, trang
33-42.
[6] R.C. Kill và cộng sự, 2001, Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science.
[7] Mike Sissons và cộng sự, 2008, Role of durum wheat composition on the
quality of pasta and bread, Global science books.
[8] Cristina Alamprese, 2017, Chương 4: The Use of Egg and Egg Products
in Pasta Production, Department of Food, Environmental and Nutritional
Sciences, University of Milan, Milan, Italy.
[9] Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018, Comparative study of cooking quality,
microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and salt substitutes, Food
Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800, USM, Penang, Malaysia.
[10] Sozer, N., & Kaya, A. (2008). The Effect of Cooking Water Composition
on Textural and Cooking Properties of Spaghetti.
International Journal of Food Properties, 11(2), 351–362.
[11] Piotr Zarzycki, Emilia Sykut-Domanska, Aldona Sobota, Dorota Teterycz, Ada Krawecka, Agata Blicharz-Kania, Dariusz AndreQko and Beata Zdybel 2020. Flaxseed Enriched Pasta — Chemical Composition
and Cooking Quality, 5-6.
BÁNH BÈO ĐÔNG LẠNH 1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về bánh bèo
Hình 4.1. Sản phẩm bánh bèo truyền thống
Tên bánh bèo có thể xuất phát từ hình dạng: giống như cái lá của cây bèo. Bánh bèo là một món bánh rất thịnh hành ở miền Trung, ngoài ra cũng phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Bánh bèo là sự kết hợp của 3 yếu tố chính: bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm bằng tôm xay nhuyễn và nước chấm. Tuỳ theo địa phương mà có những cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này và biến tấu để bánh bèo trở thành đặc sản riêng của mỗi vùng miền.
1.2. Phân loại
Mỗi vùng miền có các loại bánh bèo khác nhau. Ở miền Trung, bánh bèo thường được phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quảng Nam thường là bánh to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tơm băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm. Bánh bèo Huế khác bánh bèo Quảng Nam, bánh mỏng hơn, có bột tơm sấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn. Bánh bèo miền Trung đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén).
Hình 4.2. Bánh bèo chén
Ở miền Nam, bánh bèo cịn có thể biến thể thành bánh bèo ngọt. Trong chế biến người ta trộn nước đường (thường là đường vàng hòa tan vào nước rồi
nấu sơi để nguội) vào bột gạo, có thêm lá dứa. Nhân bánh thường là đậu xanh nấu tán nhuyễn và bánh bèo ngọt miền Nam ăn với nước cốt dừa.
Hình 4.3. Bánh bèo ngọt
1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Bột gạo
Bột gạo là bột làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền. Bột gạo là nguyên liệu phổ biến của nhiều loại thực phẩm ở châu Á. Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh bèo …
Bột gạo tự nhiên khơng chứa gluten, giàu carbohydrate và ít chất béo. Thành phần của bột gạo bao gồm 80% tinh bột, 8% nước, 1% chất béo, 1% tro. Bột gạo có hàm lượng natri thấp, do đó khả năng tiêu hóa cao (Jailson Pereira và cộng sự, 2016).
Bột gạo thường được phân loại theo hàm lượng amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2-12%) và dẻo (1-2%). Trên cơ sở đặc tính khi nấu, gạo được phân thành hai nhóm: Gạo dẻo và gạo khơng dẻo. Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo khơng dẻo chứa 10- 20% amylose và tạo ra cấu trúc chắc hơn.
1.3.2. Bột năng
Bột năng là bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn). Bột năng được tạo ra từ quá trình xay, nghiền, lọc nhiều lần đến khi thu được bột màu trắng mịn. Bột năng có thành phần tinh bột cao, gần 95%.
Bột năng có màu trắng, mịn và chứa 17-20% amylose, thấp hơn so với các loại tinh bột khác. Khi soi dưới kính hiển vi, phân tử bột năng có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có một hay nhiều lõm nhỏ hình cầu. Nấu chín bột năng trong nước cho ra hỗn hợp kết dính và trong. Nếu làm nguội hỗn hợp đó giúp tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính. Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm q trình thối hóa tinh bột (Kim, C. và cộng sự. 2006).
Bột năng cho độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở một số món ăn (Estelle Eriksson, 2013).
1.3.3. Xanthan gum
Xanthan gum là một polysaccharide. Nó là một chất làm đặc và ổn định hiệu quả để ngăn các thành phần phân tách. Xanthan gum được sản xuất từ các loại đường đơn giản sử dụng một quá trình lên men, và nguồn gốc tên từ các loài của vi khuẩn được sử dụng là Xanthomonas campestris (Barrére và cộng sự, 1986).
Xanthan gum giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương , mặc dù nó khơng phải là chất nhũ hóa. Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở nồng độ 0,5% hoặc ít hơn. Xanthan gum trong thực phẩm là phụ gia có số hiệu E415. Theo đánh giá an tồn năm 2017 của EFSA, xanthan gum được tiêu hóa rộng rãi trong q trình lên men đường ruột và không gây ra tác dụng phụ. (Davidson, Robert L.,1980)
Xanthan Gum được sử dụng là chất làm dày, đông đặc cho các sản phẩm tinh bột: sợi mì, bánh canh (Palaniraj A, Jayaraman, V, 2011).
Việc bổ sung một lượng nhỏ gum có thể cải thiện khả năng hút nước của sản phẩm khi nấu, làm thay đổi cấu trúc và cảm nhận của vị giác sau khi ăn sản phẩm bánh canh có bổ sung gum (Fu, 2008).
2. Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu 2.1. Ngun liệu chính 2.1. Ngun liệu chính
2.1.1. Bột gạo
Hình 4.4. Bột gạo Tài Ký
Nhóm sử dụng bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký . Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khô.
2.1.2. Bột năng
Nhóm sử dụng bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký. Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các cơng đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khơ.
Hình 4.5. Bột năng Tài Ký
2.1.3. Xanthan gum 2.1.4. Củ dền
Hình 4.6. Nguyên liệu Củ dền
Nhóm sử dụng dịch củ dền, là củ dền xay lấy dịch để trộn với bột, tạo màu cho sản phẩm. Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Màu sắc là một chất lượng quan trọng chỉ số xác định người tiêu dùng chấp nhận các loại thực phẩm, vì vậy việc bổ sung màu tự nhiên từ củ dền để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Deepika Dhawanl, Dr. Sheel Sharma, 2019).
Ngồi cơng dụng làm thực phẩm, củ dền cịn có cơng dụng làm màu thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh. Khơng chỉ giàu khống chất, chất dinh dưỡng, vitamin mà cịn có các chất phytoconstituents, tăng cường năng lượng và có một