1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Bột mì số 13 (Wheat Flour)
Bột mì số 13 là loại bột mì chiếm hàm lượng gluten từ 11-13%, lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thơng qua khả năng tạo màng gluten ướt khoảng 23-30% (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Đó là protein gluten chắc chắn tạo ra cấu trúc của bột nhào, độ đàn hồi (bột kéo dài và nảy trở lại) và độ dai của nó (nó có thể được nặn thành hình dạng và giữ hình dạng đó (Vetri, Marc và cộng sự, 2015).
Bài thí nghiệm sử dụng loại bột mì số 13 thay vì sử dụng các loại bột mì số 8, 11 vì hàm lượng gluten trong bột mì số 13 cao, khỏe hơn sẽ tạo độ chắc, giữ được hình dạng của cấu trúc pasta sau khi nấu. Mặt khác, với tính chất đặc trưng của pasta có độ dai cao nên loại bột mì số 13 sử dụng là lựa chọn tốt nhất.
1.3.2. Bột semolina
Lúa mì durum là nguyên liệu thô được ưa chuộng để sản xuất pasta. Chất lượng của thực phẩm về kết cấu, màu sắc, hương vị, hình dạng quyết định bởi nguyên liệu và phương pháp chế biến. Lúa mì cứng nhất và được xay xát cứng tạo ra một loại hạt thô gọi là semolina (Mike Sissons và cộng sự, 2008). Tùy thuộc vào loại bột sử dụng và hàm lượng protein của nó, mì sẽ mềm hơn hoặc dai hơn. Trong đó, bột semilina là loại bột giàu protein (12-13% protein) nên tạo độ dai cho cấu trúc pasta, màu vàng đặc trưng và hương thơm hấp dẫn (Vetri, Marc và cộng sự, 2015).
Semolina có hai thành phần quan trọng nhất trong thực tế sản xuất pasta: protein gluten và tinh bột. Khi khô, gluten là một vật liệu bạc màu hoặc thủy tinh, nhưng việc bổ sung một lượng nước vừa phải cho phép thay đổi bản chất vật lý và hóa học của nó. Gluten trở nên chắc chắn và đàn hồi về đặc tính và nó có khả năng tạo cấu trúc chắc chắn như dạng sợi và tấm thông qua các liên kết giữa các phân tử. Những đặc tính này là cơ bản cho vai trị của nó như một chất nền liên tục giữ và bao bọc tinh bột trong pasta và giữ hình dạng sản phẩm trong quá trình sản xuất và nấu ăn. Việc làm nóng gluten ngậm nước dẫn đến sự hình thành khơng thể đảo ngược của các liên kết chéo protein-protein, khi được kiểm sốt thích hợp, sẽ ổn định cấu trúc và kết cấu của sản phẩm cuối cùng (R.C. Kill và cộng sự, 2001).
Khoảng 85% chất rắn trong bột semolina là tinh bột mì. Khi ở nhiệt độ lạnh (dưới khoảng 550C), tinh bột hoạt động, theo ước tính đầu tiên, như một chất độn trơ có khả năng hấp thụ nước hạn chế. Khi đun nóng, tinh bột mất tính tồn vẹn cấu trúc cứng và có thể hấp thụ một lượng nước gần như vơ hạn. Sự hấp thụ nước đi kèm với sự gia tăng độ nhớt do sự trương nở của hạt và do sự giải phóng vật liệu hịa tan khỏi hạt. Nếu gluten trong bột semolina ở độ ẩm 10% và ở nhiệt độ khoảng 250C trước khi làm ướt và ép đùn, nó sẽ hoạt động như một vật liệu thủy tinh như trong Hình 1.12 (R.C. Kill và cộng sự, 2001).