55
2.1.2. Bột mì số 13
Bột mì số 13 là loại bột được xay mịn từ lúa mì mềm (Triticum aestivum L.) hàm lượng protein > 13. Với hàm lượng protein tương đương với bột mì semolina nên nó được sử dụng để thay thế một phần trong công thức.
2.1.3. Trứng
Việc thêm trứng vào pasta làm cho pasta có màu vàng hơn. Kết cấu của 'pasta thêm trứng' chắc hơn pasta không chứa trứng và cảm quan cũng khác. Ngồi ra có một sự thay đổi đáng kể hơn về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phẩm có chất lượng cao và được bán với giá cao hơn so với pasta thông thường (Ron Kill và cộng sự, 2001).
Trứng có thể được thêm vào ở dạng lỏng hoặc khô. Trứng lỏng là lựa chọn ưu tiên cho chất lượng thành phẩm. Tuy nhiên, rõ ràng là phải có các biện pháp bảo vệ để kiểm soát vi sinh vật. Nguyên liệu thơ phải ở dạng thanh trùng và có thể được đưa vào các bồn chứa bằng thép không gỉ hoặc trong các ‘pallet chứa hàng’ có thể tái sử dụng, đóng mở được. Phải cẩn thận trong việc vệ sinh hệ thống phân phối đến máy trộn (Ron Kill và cộng sự, 2001).
Có ít vấn đề hơn với trứng khơ và vì lý do này, nó cũng thường được sử dụng. Ngun liệu thơ có thời gian bảo quản lâu hơn và có ít rủi ro hơn (Ron Kill và cộng sự, 2001).
Theo truyền thống, số lượng trứng được thêm vào để tạo ra thành phẩm là 4 quả trứng cho mỗi kg pasta. Đối với trứng lỏng, thường là 160g / kg sản phẩm (Ron Kill và cộng sự, 2001).
2.1.4. Nước
Nước là tác nhân hoá dẻo. Nước làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018).
2.2. Các phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Công thức phối trộn
56
Bảng 3.2. Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 150 100 75 Bột mì số 13 0 50 75 Nước (ml) 55 55 55 Trứng (g) 19 19 19 Muối ăn 1 1 1 2.2.2. Quy trình cơng nghệ