Bài 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.2. Các phương pháp phân tích
32
Bảng 2.1. Công thức phối trộn mẫu bánh canh
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 100 100 100 100 90 Bột năng (g) 0 25 25 25 25 Muối (g) 1 1 1 1 1 STPP(g) 0 0 1 0 1 Xanthan gum 0 0 0 0.8 0.8 Bột bí đỏ/khoai lang tím 10 (có thể thay bằng các loại bột thực vật khác) Nước (g/ml) VH2O = MBOT
33
2.2.2. Quy trình cơng nghệ
Hình 2.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh
Bột gạo Bột gạo Nhào trộn 1 Hồ hoá sơ bộ Nhào trộn 2 Cán bột Cắt bột Bánh canh Nước
34 Thuyết minh quy trình
Nhào trộn 1
Nhào trộn bột và nước theo tỉ lệ phối trộn ở bảng 1. Nhào trộn bột với nước đến khi bột đều.
Hình 2.12. Nhào bột
Hồ hố sơ bộ
Hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại ở áp suất 1000W.
35
Nhào trộn : Tiếp tục nhào trộn cho đến khi bột đều. Trong trường hợp bột cịn q
dính, tiếp tục bắc lên chảo và nhào trộn đều ở áp suất 800W.
Hình 2.14. Nhào bột
Cán bột: Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và
khơng rách mép.
Hình 2.15. Bột được cán
Cắt bột: Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, rải một ít
36
Hình 2.16: Bánh canh thành phẩm
2.2.2.1. Phương pháp đánh giá tính chất và chất lượng bánh canh
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC,2000, có sửa đổi)
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)_
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sơi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
- Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
X1=G2 - G1
37 Trong đó:
G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ thối hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
Phương pháp xử lý số liệu thống kê
Mỗi thí nghiệm phân tích tính chất của các mẫu bánh canh đều được thực hiện lặp lại 3 lần. Số liệu được xử lý ANOVA một yếu tố bằng phần mềm SPSS 22 với kiểm định đa khoảng Ducan (p<=0.05) để phân tích sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung bình. Kết quả xử lý được trình bày dưới dạng: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3).
3. Kết quả