Bài 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2.3. Kết quả độ hút nước giữ các mẫu
Mẫu 5 2 1 3 4
Độ hút nước (%)
11.09± 0.21a 18.00±0.21b 22.45±0.23c 23.89±0.79d 35.50±0.78e
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa (với p<0,05). Nhận xét và bàn luận
Độ hút nước của các mẫu có sự khác nhau và tăng dần theo thứ tự mẫu 5 (11.09%) < mẫu 2 (18%) < mẫu 1 (22.45%) < mẫu 3 (23.89%) < mẫu 4 (35.5%)
40
Mẫu 1 có độ hút nước tương đối (22.45%) vì trong bánh canh mẫu 1 thành phần hồn tồn là bột gạo khơng bổ sung bột năng hay các phụ gia khác và hàm amylose khá cao nên khả năng giữ nước do hạt tinh bột gạo có cấu trúc xoắn loại A dày đặc nên ít bị hấp thụ nước
Mẫu 2 do bổ sung thêm 25% bột năng nên có độ hút nước cao hơn do thành phần amylopectin mạch nhánh trong bột năng cao (>80%) nên độ hút nước tăng do các mạch amylopectin phân nhánh có khả năng hấp thụ nước cao và khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có cấu trúc xoắn kép loại B tạo nên khoảng trống để nước dễ bị hấp thụ và giữ lại. Tuy nhiên trên thực tế mẫu 2 có độ hấp thụ nước thấp hơn mẫu 1 là 100% bột gạo do sai sót trong q trình làm thí nghiệm, cân sai,…
Mẫu 3 ngoài bổ sung thêm bột cịn có 1% là STPP trong STPP chứa các gốc phosphate các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn (Rutenberg và Solarek, 1984), nên hút nước nhiều hơn so với mẫu đối chứng là mẫu 1
Mẫu 4 có độ hút nước cao nhất (35.5%) do có bổ sung thêm phụ gia xanthan gum là một hợp chất tạo keo vào các bánh canh có độ hút nước cao hơn so với các mẫu đối chứng, nhờ khả năng hút nước tốt của nó. Xanthan gum có độ nhớt ổn định hơn nữa trong thành phần có 1% là muối nên giúp xanthan gum hút nước tốt hơn và duy trì mạng lưới để giữ nước (G. O. Phillips, 2009)
Mẫu 5 có độ hút nước thấp nhất vì trong bánh canh vì trong bánh canh có bổ sung nước hoa đậu biếc, trong hoa đậu biếc có chứa các hợp chất flavonoid tan trong nước ảnh hưởng tới độ hút nước của các hạt tinh bột, thành phần amylose có trong hạt tinh bột đã hấp thụ một phần các flavonoid nên làm giảm khả năng hút nước của bánh canh (Muhammad Ezzudin Ramli, 2020). Bên cạnh đó hàm lượng chất xơ có trong nước hoa đậu biếc chứa hàm lượng chất xơ giữ nước trong tinh bột nên làm giảm khả năng hút nước của sợi bánh canh