BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
3.2. ẩm của pasta
Bảng 3.4. Khảo sát độ hấp thụ nước của hai mẫu pasta
Mẫu Độ ẩm 1 2 31.1033 ± 0.23a 46.1233 ± 0.14b Nhận xét:
Mẫu 1 (100% bột mì semolina) là mẫu chuẩn có độ ẩm khoảng 31% khơng bị lệch nhiều so với pasta thông thường là 30% (De Cindio and Pollini, 1995)
Mẫu 2 (bột semolina : bột mì số 13 = 2:1): có độ ẩm hơn mẫu 1 là vì trong mẫu pasta có bổ sung thêm bột mì số 13 tăng hàm lượng protein gluten giúp mì hút nước tốt hơn do mạng gluten phát triển tốt hơn và giữ nước tốt hơn. Do thay thế bột mì nên làm cho pasta có khả năng hút nước tốt nên độ ẩm cao hơn
4. Kết luận
Pasta là một món ăn phổ biến ở hầu hết các nước châu Âu, với sự phát triển của xã hội ngày nay thì nó cũng dần trở thành món ăn quen thuộc ở Việt Nam. Để đáp ứng nhu
63
cầu hướng đến nhiều đối tượng tiêu dùng hơn thì việc khảo sát các cơng thức mới để cải thiện chất lượng, giá thành, yếu tố dinh dưỡng là rất cần thiết. Quan bài thực tập ta thấy được việc bổ sung bột mì số 13 giúp giảm đi thời gian nấu do khả năng hấp thụ nước tăng, đồng thời cũng giảm giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên việc này có một số hạn chế nếu thay thế tỷ lệ bột mì càng cao thì sản phẩm sẽ khó tạo hình vì mềm hơn khi có 100% bột semolina. Vì vậy nếu muốn cải thiện sản phẩm thì cần có những cơng thức hợp lý.
64
Tài liệu tham khảo
1. Wagner, M., Morel, M.-H., Bonicel, J., & Cuq, B. (2011). Mechanisms of Heat-
Mediated Aggregation of Wheat Gluten Protein upon Pasta Processing. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 59(7).
2. Sozer N., Ahmet K. (2008). The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties.
3. Bock, J. E., West, R., Iametti, S., Bonomi, F., Marengo, M., & Seetharaman, K. (2015). Gluten Structural Evolution During Pasta Processing of Refined and Whole Wheat Pasta from Hard White Winter Wheat: The Influence of Mixing, Drying, and Cooking. Cereal Chemistry Journal, 92(5), 460–465.
4. EU – regulation – 1169/2011, what changes for pasta manufacturer, 2014 5. Gavin Owens, 2001, Cereals processing technology.
6. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 7. Sissons.M (2004). ‘Pasta’, in Wrigley C, Corke H and Walker C E, Encyclopedia of
Grain Science, Vol 3. Oxford, Elsevier, 409–418.
8. Kruger.J.E, Matsuo.R.B and Dick.J.W (eds), (1996). Pasta and noodle technology. St. Paul,MN, AACC International.
9. Kantha Shelke (2016).Pasta and Noodles A Global History. Reaktion Books.
10. Ron Kill, K. Turnbull (2001). Pasta and semolina technology. Blackwell Science. 11. EU – regulation – 1169/2011, what changes for pasta manufacturer, 2014
12. Gavin Owens, 2001, Cereals processing technology.
13. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 14. Sissons.M (2004). ‘Pasta’, in Wrigley C, Corke H and Walker C E, Encyclopedia of
Grain Science, Vol 3. Oxford, Elsevier, 409–418.
15. Kruger.J.E, Matsuo.R.B and Dick.J.W (eds), (1996). Pasta and noodle technology. St. Paul,MN, AACC International.
16. Kantha Shelke (2016).Pasta and Noodles A Global History. Reaktion Books.
65
18. Wagner, M., Morel, M.-H., Bonicel, J., & Cuq, B. (2011). Mechanisms of Heat-
Mediated Aggregation of Wheat Gluten Protein upon Pasta Processing. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 59(7).
19. Sozer N., Ahmet K. (2008). The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties.
66
PHỤ LỤC
Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene Statistic df1 df2 Sig. .646 1 4 .467 ANOVA Độ hút nước Sum of
Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 69.859 1 69.859 50.942 .002 Within Groups 5.485 4 1.371 Total 75.345 5 Descriptives độ ẩm Descriptives Độ hút nước N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
Mẫu 1 3 57.6567 1.44518 .83437 54.0666 61.2467 56.27 59.15 Mẫu 2 3 64.4811 .80881 .46696 62.4719 66.4903 63.92 65.41 Total 6 61.0689 3.88188 1.58477 56.9951 65.1427 56.27 65.41
67
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
1.00 3 31.1033 .23459 .13544 30.5206 31.6861 30.90 31.36
2.00 3 46.1233 .14224 .08212 45.7700 46.4767 45.96 46.22
Total 6 38.6133 8.22862 3.35932 29.9779 47.2487 30.90 46.22
Test of Homogeneity of Variances
độ ẩm
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.856 1 4 .407
ANOVA
độ ẩm
Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 338.401 1 338.401 8992.044 .000
Within Groups .151 4 .038
68