Bài 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Kết quả thu được sau khi nấu bánh canh
Bảng 2.2 : Kết quả khảo sát thời gian nấu bánh canh (Đơn vị: giây)
Mẫu Thời gian nấu (s)
Lần 1 Lần 2 Lần 3 1 208 211 215 2 268 265 260 3 333 326 321 4 301 305 308 5 294 297 295
Bảng 2.3: Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu
Mẫu 1 2 5 4 3
Thời gian nấu (s)
38
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa (với p<0,05). Nhận xét – Bàn luận
Thời gian nấu của các mẫu có sự khác biệt và tăng dần theo thứ tự 1(211.33 giây) < 2(264.33 giây) < 5(295.33) < 4(304.67) < 3(321.33).
Mẫu 1:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất trong 5 mẫu. Vì trong mẫu 1 chứa 100% là bột gạo (hàm lượng amylose 18.5%) và không bổ sung phụ gia. Khi tinh bột được đun nóng trong nước, các liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép phân tử nước xâm nhập vào hạt và các hạt sẽ trương nở ra. Sau đó, amylose sẽ di chuyển ra khỏi hạt, đồng thời các liên kết hydro giữa nước và amylopectin sẽ tăng (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018). Do đó mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất trong các mẫu. Mẫu 1 được xem là mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu còn lại.
Mẫu 2:
Mẫu 2 được bổ sung 25% bột năng, thời gian tăng hơn so với mẫu 1. Trong bột năng chứa 83% amylopectin 17% amylose còn trong bột gạo chỉ chứa 81.5% amylopectin 18.5% amylose, do đó việc bổ sung bột năng làm tăng hàm lượng amylopectin trong mẫu cũng như hàm lượng amylose giảm đi. Khi lượng amylose giảm đi đồng nghĩa với lượng nước liên kết với amylopectin gây sự trương nở giảm đi điều đó dẫn đến tăng thời gian nấu của mẫu.
Mẫu 3:
Mẫu 3 có tỷ lệ bột giống với mẫu 2 và được bổ sung thêm STPP (sodium tripolyphosphate) một muối phosphate giúp cải thiện khả năng giữ nước. Hạt tinh bột có cấu trúc bán tinh thể, gồm nhiều tinh thể xếp thành hình xuyên tâm. Vùng micellar tinh thể được hình thành bởi các liên kết hydro giữa các chuỗi bên của amylopectin và amylose. Sau khi được làm nóng đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro trong vùng micellar kết tinh bắt đầu bị phá vỡ, dẫn đến q trình hydrat hóa rộng rãi và trương nở các vùng vơ định hình của tinh bột (Biliaderis, Maurice, & Vose, 1980). Muối phosphate hình thành liên kết chéo với các chuỗi tinh bột và làm giảm sự rửa trôi amylose, dẫn đến giá trị hấp thụ nước cao hơn. Thêm muối phosphate cũng góp phần tăng cường cấu trúc mạng gluten bằng cách
39
thúc đẩy sự hình thành các liên kết disulfua hoặc phản ứng với sulfhydryl tự do, dẫn đến giá trị hấp thụ nước cao hơn.
Ngồi ra STPP có khả năng tạo liên kết ngang, hình thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột (Rutenberg, 1984) giúp tạo cấu trúc vững chắc và tăng khả năng giữ nước. Từ đó làm cho mẫu 3 có thời gian nấu lâu hơn mẫu 2 và là mẫu có thời gian nấu lâu nhất.
Mẫu 4:
Mẫu 4 được bổ sung xathan gum vào cơng thức mẫu 2 và có thời gian nấu lâu hơn mẫu 2. Việc bổ sung xathan gum giúp hình thành mạng lưới gluten tốt hơn, trong đó các hạt tinh bột sẽ bị giữ lại (Marti, A và cộng sự, 2013). Từ đó làm hạn chế sự trương nở dẫn đến thời gian nấu dài hơn.
Mẫu 5:
Mẫu 5 được thay 10% nước bằng nước hoa đậu biết, chất xơ trong hoa đậu biết có thể cạnh tranh nước với bột nhưng do lượng bổ sung không nhiều và bổ sung dưới dạng nước nên việc ảnh hưởng không là không đáng kể. Mẫu 5 là mẫu được bổ sung cả 2 loại phụ gia giống nên độ hấp thụ nước sẽ là cao nhất nhưng thực tế thời gian nấu lại thấp hơn cả mẫu 3 lẫn mẫu 4. Từ đó thấy được trong q trình làm thực nghiệm đã có sai sót dẫn đến ảnh hưởng kết quả cuối cùng.