Bài 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan
1.2. Phân loại bánh canh
Phân loại theo nguyên liệu
Bánh canh bột lọc: Được làm từ tinh bột sắn hay còn gọi là bột năng và bột gạo. Sợi bánh canh bột lọc thường trong và có độ dai tự nhiên nhất định. Độ dai của bánh canh tùy theo công thức và kỹ thuật nhào bột. Bánh canh bột lọc thường được làm các mòn ăn như bánh canh cua, bánh canh ghẹ, bánh canh tơm… có nước dung đặc sánh.
25
Hình 2.2. Sợi bánh canh bột lọc
Bánh canh bột gạo: Được làm từ bột gạo không trộn với bột lọc. Bánh canh bột gạo thường có sợi trắng, khơng trong như sợi bánh canh bột lọc Muốn sợi bánh canh ngon phải chọn loại gạo ngon để chế biến, gạo phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước vo gạo trong vắt, đem gạo đi xay thành bột mịn. Sau đó nhồi bột thật đều cho đến khi thành 1 khối bột dẻo, rồi cho vào khuôn ép để cho ra những sợi dài. Bánh canh bột gạo được làm món bánh canh chả cá. Sợi bánh canh bột gạo dễ dính nên được phủ 1 lớp bột áo
Hình 2.3. Sợi bánh canh bột gạo Phân loại theo công nghệ Phân loại theo công nghệ
Phương pháp cán cắt (bánh canh bột xắt): Bánh canh bột xắt được làm tự bột gạo sạch, ngâm mềm, đem xay thành bột nước, rồi cho vào túi vải cho thật ráo nước. Bóp bột đã đăng ra mâm, dùng nước thật sôi rưới đều lên bột, nhồi bột thật đều tay, sao cho khối bột không được khô cũng không được nhão. Chia từng cục bột nhỏ vừa đủ để có thể cán
26
dẹp và sau đó cắt đứt từng miếng bột gạo thành sợi rồi vào nồi nước đun sơi, chú ý tay xắt phải thật đều thì sợi bánh mới ngon và đẹp. Bánh canh bột xắt phổ biến ở miền Tây Nam Bộ và được chế biến làm món bánh canh vịt
Hình 2.4. Bánh canh bột xắt ăn với thịt vịt
Phương pháp ép đùn: Sau khi phối trộn các nguyên liệu và nhào sẽ tạo thành những khối bột. Sau đó cho những khối bột vào thiết bị ép đùn để tạo ra sợi bánh canh. Sợi bánh canh được sản xuất theo phương pháp ép ép đùn có dạng hình trịn
Hình 2.5. Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn Phân loại theo nước dùng Phân loại theo nước dùng
Bánh canh mặn: Nước dung ăn kèm là nước hầm xương hoặc nước luộc tơm, ghẹ, rau củ
27
Hình 2.6. Bánh canh chả cá
Bánh canh ngọt: Ăn cùng với nước đường, nước gừng, nước cốt dừa… hay còn gọi là chè bánh canh
Hình 2.7. Bánh canh ngọt