THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 2 CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH CANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD TS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện Họ và tên MSSV Trần Thành An 19116154 Bùi Duy Anh 19116155 Lý Chánh Bình 19116157 Mai Lý Khánh Châu 19116159 Trần Huỳnh Minh Châu 19116160 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 112021 Mục lục BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI 1 1 Tổng quan về mì sợi 1 1 1 Lịch sử 1 1 2 Phân loại 1 2 Nguyên liệu và phư.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn học THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: Họ tên MSSV Trần Thành An 19116154 Bùi Duy Anh 19116155 Lý Chánh Bình 19116157 Mai Lý Khánh Châu 19116159 Trần Huỳnh Minh Châu 19116160 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 11/2021 Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI 1 Tổng quan mì sợi .1 1.1.Lịch sử 1.2.Phân loại .1 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .2 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Bột mì .2 2.1.2 Trứng 2.2.3.Muối ăn 2.1.4 Nước 2.1.5 STPP 2.1.6 Muối Kansui 2.1.7 CMC 2.2 Quy trình phương pháp nghiên cứu .6 2.2.1 Quy trình sản xuất mì sợi 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu phân tích 10 Xử lý số liệu .11 3.1 Các phương pháp phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 11 3.1.1 Thời gian nấu (giây) : 11 3.1.2 Khả hấp thụ nước .13 3.2 Kết luận 14 Danh mục tài liệu tham khảo 15 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 16 Tổng quan sản phẩm 16 1.1 Giới thiệu bánh canh 16 1.2 Mục đích thí nghiệm 19 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 19 2.1 Nguyên liệu .19 2.2 Quy trình, phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh xắt 27 2.2.2.Phương pháp nghiên cứu 28 Kết bàn luận .30 3.1 Khảo sát ảnh hưởng phối trộn loại bột phụ gia đến thời gian nấu sợi bánh canh 30 3.1.1 Xử lí số liệu 30 3.1.2 Nhận xét bàn luận 30 3.2 Khảo sát ảnh hưởng phối trộn loại bột phụ gia đến khả hút nước sợi bánh canh 31 3.2.1 Xử lí số liệu 31 3.2.2 Nhận xét bàn luận 32 3.3 Khảo sát ảnh hưởng phối trộn loại bột phụ gia đến thối hóa sợi bánh canh 33 3.3.1 Xử lí số liệu 33 3.3.2 Nhận xét bàn luận 33 Kết luận chung 34 Danh mục Tài liệu tham khảo 35 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA .36 Tổng quan .36 1.1 Ngun liệu chính: Bột mì Semolina .37 1.2 Nguyên liệu khác .38 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 38 2.1 Nguyên liệu 38 2.1.1 Bột mì Semolina 38 2.1.2 Bột mì số 13 39 2.1.3 Muối 40 2.1.4 Nước 40 2.1.5 Trứng 40 2.1.6 Cân kỹ thuật 41 2.1.7 Máy nhào bột đùn pasta 41 2.2 Phương pháp nghiên cứu 42 2.2.1 Quy trình thực 42 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 44 Kết bàn luận .45 3.1 Xác định chất lượng nấu (cooking quality) 45 3.1.1 Đo độ hút nước 45 3.1.2 Đo độ ẩm 48 3.2 Kết luận 50 Danh mục tài liệu tham khảo 52 BÀI THI CUỐI HỌC PHẦN: SẢN PHẨM BÁNH BAO TỨ SẮC 53 Giới thiệu tổng quan sản phẩm bánh bao 53 Nguyên liệu 53 2.1 Bột mì 53 2.2 Men 54 2.3 Bột nở 54 2.4 Nguyên liệu phụ 55 Công thức, tỷ lệ phối trộn 60 3.1 Phần vỏ bánh .60 3.2 Phần nhân bánh 64 4.Quy trình sản xuất 65 Sản phẩm: bánh bao tứ sắc 67 5.1 Cảm quan 68 5.2 Bao bì 70 5.3 Giá sản phẩm 71 Kết luận 71 Danh mục tài liệu tham khảo 73 Danh mục hình Hình 1: Bột mỳ đa dụng Hình 2: Công thức STPP Hình 3: Bột STPP sử dụng công nghệ sản xuất mỳ sợi Hình 4: Bột CMC .5 Hình 5: Sơ dồ quy trình sản xuất mì sợi Hình 6: Quá trình cân Hình 7: Quá trình nhào bột .8 Hình 8: Quá trình cán bột .9 Hình 9: Quá trình cắt bột Hình 10: Sản phẩm mỳ tươi 10 Hình 1: Hình ảnh bánh canh 16 Hình 2: Bánh canh bột lọc .17 Hình 3: Bánh canh bột gạo 17 Hình 4: Bánh canh xắt ăn với nước dùng mặn 18 Hình 5: Bánh canh xắt ăn với nước dùng 18 Hình 6: Bột gạo sử dụng làm bánh canh 20 Hình 7: Bột sử dụng để pha trộn với bột gạo 21 Hình 8: Phụ gia STPP 24 Hình 9: Bột Xantham gum 25 Hình 10: Hoa đậu biếc 26 Hình 11: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 27 Hình 1: Các loại pasta với hình dạng phổ biến 36 Hình 2: Bột mỳ semolina .39 Hình 3: Bột mỳ số 13 40 Hình 4: Cân kỹ thuật .41 Hình Máy nhào bột đùn pasta 41 Hình 6: Quy trình sản xuất 42 Hình 7: Quá trình ép đùn trước sau cắt 44 Hình 8: Sản phẩm pasta 44 Hình 1: Bột mỳ số 13 53 Hình 2: Sản phẩm men Mauripan 54 Hình 3: Sản phẩm bột hạnh nhân Huỳnh Gia 57 Hình 4: Hạt mè đen 58 Hình 5: Sản phẩm bột củ dền 59 Hình 6: Bột nghệ 60 Hình 7: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bao 65 Hình 8: Khối bột trước ủ (trái) sau ủ (phải) 66 Hình 9: Bánh bao bổ sung bột nghệ .68 Hình 10: Bánh bao hạnh nhân 68 Hình 11: Bánh bao củ dền .68 Hình 12: Bánh bao mè đen 68 Hình 13: Bánh bao củ dền trước hấp 69 Hình 14: Nhãn sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc 71 Hình 15: Sản phẩm bánh bao đông lạnh tứ sắc 71 Danh mục bảng Bảng 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trứng gà Bảng 2: Bảng thành phần nguyên liệu Bảng 3: Bảng thời gian nấu 11 Bảng 4: Bảng thời gian nấu trung bình 12 Bảng 5: Bảng khả hấp thụ nước 13 Bảng 6: Bảng thời gian nấu trung bình 14 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g bánh canh (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y Tế, 2007) .19 Bảng 2: Yêu cầu cảm quan bột (TCVN 10546:2014) 22 Bảng 3: Yêu cầu tiêu lý – hóa bột (TCVN 10546:2014) 22 Bảng 4: Yêu cầu cảm quan muối ăn (TCVN 9639:2013) 23 Bảng 5: Yêu cầu tiêu lý – hóa muối ăn (TCVN 9639:2013) .23 Bảng 6: Bảng công thức phối trộn 27 Bảng 7: Bảng công thức phối liệu 29 Bảng 8: Bảng số liệu thời gian nấu mẫu bánh canh 30 Bảng 9: Thời gian nấu trung bình (giây) mẫu bánh canh 30 Bảng 10: Số liệu khả hút nước sợi bánh canh 31 Bảng 11: Khả hút nước trung bình (%) mẫu sợi bánh canh 32 Bảng 12: Bảng số liệu thối hóa mẫu bánh canh 33 Bảng 13: Sự thối hóa trung bình (%) mẫu bánh canh 33 Bảng 1: Thành phần nguyên liệu nhào bột 43 Bảng 2: Khảo sát độ hút nước pasta .46 Bảng 3: Độ hút nước pasta .46 Bảng 4: Khảo sát chất lượng nấu pasta [11] .47 Bảng 5: Khối lượng trước sau sấy 48 Bảng 6: Xử lý số liệu độ ẩm qua phần mềm SPSS 49 Bảng 7: Phân tích ANOVA 49 Bảng 8: Kiểm tra tính đơng phương sai .49 Bảng 9: Độ ẩm pasta 50 Bảng 1: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nhân 61 Bảng 2: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nghệ 61 Bảng 3: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột củ dền 62 Bảng 4: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạt mè đen 63 Bảng 5: Thành phần bột trộn với bột nở đường 63 Bảng 6: Nguyên liệu làm nhân bánh 64 Hình 6: Bột nghệ Bánh bao bổ sung bột nghệ sản phẩm mà nhóm đưa tạo đuộc hương vị đặc trung vốn có bánh bao hào quyên với mùi nghệ tạo cảm giác ngon miêng Và màu sản phẩm có màu vàng tươi nhằm thu hút khách hàng Công thức, tỷ lệ phối trộn Dựa vào đặc điểm thành phần quy trình chế biến, nhóm nhận thấy bánh bao thơng thường chủ yếu thành phần thiếu nhóm vi lượng đặc điểm chế biến bánh bao hấp nên hàm lượng hao tổn vitamin tương đối thấp (10-15%) Đó lí mà nhóm chọn ngun liệu giàu nhóm chất vi lượng bột hạnh nhân, bột củ dền, bột nghệ mè để bổ sung Sản phẩm bánh bao tứ sắc nhóm chia phần vỏ bánh nhân bánh, phần vỏ bánh bao gồm phần bột dùng để lên men với nấm men phần bột trộn với bột nở đường Với loại bánh ta có tỉ lệ phối trộn khác phần bột dùng để lên men 3.1 Phần vỏ bánh a) Phần bột dùng để lên men với nấm men ➣ Bánh bao bổ sung bột hạnh nhân 60 Bảng 1: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nhân Khối lượng(g) Nguyên liệu Bột mì số 11 57,5 Bột hạnh nhân (9,18%)* Đường 1,75 Men 0,75 Muối 0,5 Sữa 37,5 (ml) Dầu ăn 7,5 (ml) *Tỉ lệ phần trăm nguyên liệu/tổng lượng bột *Lưu ý: Bột hạnh nhân không chứa gluten, cần điều chỉnh lượng bột phù hợp để bánh có độ dai đàn hồi tốt ➣Bánh bao bổ sung bột nghệ Bảng 2: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạnh nghệ Khối lượng(g) Nguyên liệu Bột mì số 11 62,16 Bột nghệ 3,4 (4,20%) Đường 1,75 Men 0,75 61 Muối 0,5 Sữa 37,5 (ml) Dầu ăn 7,5 (ml) ➣Bánh bao bổ sung bột củ dền Bảng 3: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột củ dền Khối lượng(g) Nguyên liệu Bột mì số 11 60,75 Bột củ dền 3,38 (4,25%) Đường 1,75 Men 0,75 Muối 0,5 Sữa 37,5 (ml) Dầu ăn 7,5 (ml) 62 ➣Bánh bao bổ sung bột hạt mè đen Bảng 4: Công thức nguyên liệu bánh bao bổ sung bột hạt mè đen Khối lượng(g) Nguyên liệu Bột mì số 11 57,8 Bột mè đen 2,25 (2,94%) Hạt mè đen 1,5 (1,96%) Đường 1,75 Men 0,75 Muối 0,5 Sữa 37,5 (ml) Dầu ăn 7,5 (ml) *Lưu ý: Cần cho lượng bột hạt mè đen phù hợp để bánh không bị thô, cứng hàm lượng xơ bổ sung từ nguyên liệu b) Phần bột trộn với bột nở đường Bảng 5: Thành phần bột trộn với bột nở đường Khối lượng(g) Nguyên liệu Bột mì số 11 18,75 Đường 12,5 63 Bột nở baking powder Lòng trắng trứng 6,25 *Lưu ý: Tránh sử dụng nhiều bột áo để bánh bị khô 3.2 Phần nhân bánh Bảng 6: Nguyên liệu làm nhân bánh Khối lượng(g) Nguyên liệu Thịt xay (nửa nạc, mỡ) 300 Mộc nhĩ 30 Hạt nêm Knor Bột tiêu Muối 1,5 Bột Trứng cút 16 64 4.Quy trình sản xuất *Thuyết minh quy trình: Bột mì, men, đường, NL bổ sung Muối, sữa, dầu ăn Trộn khô Khuấy tan muối Nguyên liệu Nhào bột lần Hỗn hợp: bột mì, đường, bột nở, trứng Ủ Rây Nhào bột lần Chia nhỏ khối bột Cán Lấp nhân Tạo hình Hấp Sản phẩm Hình 8: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bao 65 Chuẩn bị nguyên liệu: trước làm bánh cần nguyên liệu bao gồm bột mì, men, sữa, dầu ăn, muối, đường nguyên liệu bổ sung bao gồm loại bột hạnh nhân, bột nghệ, mè đen, bột củ dền Ứng với loại nguyên liệu bổ sung tạo loại bánh khác : bánh bao bổ sung củ dền, bánh bao bổ sung mè đen bột mè đen, bánh bao bổ sung bột nghệ, bánh bao bổ sung bột hạnh nhân Nhào bột lần 1: cho bột mì, muối, đường men vào âu Cùng lúc đó, cho loại nguyên liệu bổ sung vào phối trộn hỗn hợp bột + Sau cho sữa, dầu ăn vào trộn + Nhào bột bột mịn, dẻo, dai đàn hồi (trong khoảng 20 phút) (Riêng phần bánh bao mè đen bổ sung thêm hạt mè đen rang trình nhào trộn) Mục đích: từ ngun liệu thơ sau q trình nhào bột tạo khối bột đồng nhất, mịn, đàn hồi Ủ: cho khối bột nhào vào tô, bịch kín miệng tơ màng bọc thực phẩm lên men 75 phút khối bột nở gấp 2.5 lần nhiệt độ thường Hình 9: Khối bột trước ủ (trái) sau ủ (phải) 66 Mục đích: với hoạt động nấm men, khí bọt (foam) tạo thành làm khối bột nở to Nhào bột lần 2: Trộn hỗn hợp bột mì, đường, baking powder (hỗn hợp 1) Lấy khối bột ủ khỏi tơ, nhào lại lần với lịng trắng trứng Cùng lúc đó, rây hỗn hợp lên bề mặt khối bột nhào (Rây kỹ không baking powder không hòa tan làm cho bánh bị đốm vàng nâu hấp) Lúc bột nhão cần sử dụng bột áo cần Nhào bột lần đến khối bột mịn, dẻo dai Mục đích: Qúa trình giúp bánh tạo độ xốp, mềm định Trong trình nhào trộn lần bổ sung baking powder không bổ sung bột nở baking powder ngồi bột nở cịn chứa acid yếu hay muối acid yếu Nhờ có xúc tác nhiệt (cơng đoạn hấp phía sau) làm hai chất phản ứng giúp bánh nở thêm lần nữa, loại bột nở đảm bảo tốt chất lượng bánh thành phẩm, đồng thời giúp người đầu bếp có thêm thời gian để khơng phải “vội” đưa bột vào lị nướng sau nhào trộn Chia nhỏ khối bột: Chia nhỏ phần bánh thành phần Cán: Dùng cán bột cán viên bột thành bột hình trịn Lấp nhân tạo hình: cho nhân bánh vào tạo hình Hấp: hấp khoảng phút 1000C bánh chín xửng hấp Khi hấp dùng khăn phủ xửng hấp đậy nắp lại để tránh tượng nước rớt xuống mặt bánh gây tượng bỡ mềm Cuối bao gói thành phẩm hồn thành 67 Sản phẩm: bánh bao tứ sắc ❖ Kết Hình 4.10: Bánh bao hạnh nhân Hình Bánh Hình 4.12: Bánhbao baomè mèđen đen Hình 4.9: Bánh bao bổ sung bột nghệ Hình 4.11: Bánh bao củ dền 5.1 Cảm quan ❖ Màu sắc Màu sắc loại bột phối trộn vào công thức bánh bao thay đổi màu lớp vỏ bánh bao cách đáng kể Tuy nhiên, bánh bao hạnh nhân, việc bổ sung khoảng 8% bột hạnh nhân không tạo thay đổi nhiều Lý bột hạnh nhân có màu trắng, trùng màu với bột mì hầu hết loại nguyên liệu thô nên cho thành phẩm có màu giữ nguyên Bên cạnh đó, việc bổ sung mè đen rang chín dạng bột nguyên hạt vào công thức phối trộn với mong muốn cho thành phẩm vừa không sạn vừa thấy hạt mè bánh bao, tăng thêm phần bắt mắt độ tin cậy cho người tiêu dùng 68 bánh bao có bổ sung thành phần mè đen Thành phẩm bánh bao mè đen có màu xám phối trộn bột mì mè giữ nguyên hạt vỏ bánh Đối với bánh bao có bổ sung bột nghệ, màu từ curcumin có nghệ tạo cho bánh bao màu vàng tươi đều, bắt mắt nhận xét đẹp loại bánh bao có thay đổi màu thành phần Curcuminoid giúp tạo màu vàng nghệ bền nhiệt ứng dụng nhiều để tạo màu cho thực phẩm chế biến [13] Cuối cùng, bánh bao có bổ sung bột củ dền, loại bánh bao này, trước nấu chín, màu cho đẹp mắt sắc tố tạo màu tím betacyanins and betaxanthins có bột củ dền Hình 4.13: Bánh bao củ dền trước hấp Tuy nhiên, sau hấp chín, tác động nhiệt độ pH nên màu khơng cịn giữ ban đầu Điều chứng minh nghiên cứu [14] Bên cạnh đó, việc hình thành sản phẩm thoái hoá màu vàng đỏ cam tác động nhiệt hấp chín thời gian dài với chất sắc tố đỏ tím nên cho sản phẩm bánh bao củ dền không bắt mắt [15] ❖ Mùi vị Đối với bánh bao hạnh nhân bánh bao củ dền, việc bổ sung công thức nguyên liệu không gây mùi lạ Tuy nhiên, bánh bao nghệ, việc bổ sung bột nghệ gây 69 mùi đặc trưng cho sản phẩm bánh bao ngửi kỹ tóm lại chấp nhận người khơng thường xun sử dụng nghệ chúng tơi bổ sung lượng không nhiều Cuối cùng, bánh bao mè đen, thành phần mè đen rang tạo nên mùi thơm hấp dẫn, mùi thơm đến từ lượng lớn hydro sulfua acetaldehyde hạt mè rang tìm thấy nghiên cứu [16] ❖ Cấu trúc Nhìn chung, sản phẩm sản phẩm bánh bao hạnh nhân bánh bao bột nghệ sau đơng lạnh hấp lại có độ nở xốp so với hai loại bánh bao mè đen củ dền Trong đó, bánh bao mè đen sản phẩm có độ nở xốp thấp nhất, lý bổ sung bột mè đen chất xơ thành phần bột mè hạt cạnh tranh nước với bột mì, dẫn đến khối bột bị khô nên bánh bao thành phẩm bị chai 5.2 Bao bì Với mong muốn hướng tới dịng sản phẩm bánh bao công nghiệp đông lạnh, sử dụng bao bì hộp nhựa PS có độ suốt dễ tái chế, người tiêu dùng nhìn thấy sản phẩm bên lựa chọn mua hàng, bên cạnh khung hộp nhựa bảo vệ sản phẩm bánh bao bên không bị dập, nát, hư hỏng qúa trình vận chuyển Ngồi ra, hộp bánh bao bao lớp bao nylon để bọc kín hộp bánh bao, tránh tình trạng khơng khí, bụi bẩn xâm nhập vào bên gây vấn đề cho sản phẩm, tránh việc bánh bao bị khô 70 Về nhãn hiệu, nhãn bao bì thiết kế với tơng màu cam, xanh dương, trắng ghi rõ nhiệt độ bảo quản, cách bảo quản, thành phần chính, tên sản phẩm nhằm cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng Hình 4.14: Nhãn sản phẩm bánh bao đơng lạnh tứ sắc Hình 4.15: Sản phẩm bánh bao đơng lạnh tứ sắc 5.3 Giá sản phẩm Chúng chọn giá sản phẩm bán 41.900VNĐ/hộp/4 Giá bao gồm chi phí nguyên liệu, bao bì, lợi nhuận …và tương đương với sản phẩm loại Kết luận Bánh bao từ lâu sản phẩm quen thuộc người Việt Nam Tuy nhiên việc phát triển loại bánh bao công nghiệp đơng lạnh mang tính tiện lợi có thành phần từ thiên nhiên quan tâm nhu cầu tiện lợi ngày tăng mà xu hướng người tiêu dùng lại ưa chuộng sản phẩm làm từ tự nhiên 71 Do đó, thông qua việc phát triển sản phẩm bánh bao đông lạnh có bổ sung loại bột tự nhiên với mong muốn tạo nên màu sắc đa dạng bổ sung giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm này, nhận thấy bánh bao hạnh nhân bánh bao nghệ đánh giá cao thành phần dinh dưỡng, lợi ích, giá thành, cấu trúc cảm quan sản phẩm cuối cấu trúc nở xốp màu sắc giữ sau đông lạnh hấp lại Hai sản phẩm lại bánh bao mè đen bánh bao củ dền tương đối khơng phù hợp giảm đáng kể gía trị cảm quan cấu trúc sau qúa trình xử lý 72 Danh mục tài liệu tham khảo [1] Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2) Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trang 186-196 [2] Benthany Moncel, What Is Baking Powder?, 2021 [trực tuyến] Địa https://www.thespruceeats.com/what-is-baking-powder-1328636 , ngày truy cập 27/11/2021 [3] Giáo trình cơng nghệ chế biến bánh, kẹo TS Vũ Trần Khánh Linh(2021) [4] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm (trang 481) Phần 3: Quy trình sản xuất số thực phẩm cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học quốc gia [5] Giáo trình Nguyễn Đức Lượng -“Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập [6] Nuts, almonds [Includes USDA commodity food A256, A264], địa truy cập: https://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3085/2, ngày truy cập: 26/11/2021 [7] Ryan, M F (1991) The Role of Magnesium in Clinical Biochemistry: An Overview Annals of Clinical Biochemistry: An international journal of biochemistry and laboratory medicine, 28(1), p 19-26 [8] Giáo trình dinh dưỡng, ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên [9] Ali Mohammed Abdullah Bawazir & Manjula Shantaram (2018) Effect of yemeni seasame oil against some pathogenic bacteria and fungi, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, Volume 9, Issue 6, p 1000- 1005 [10] Megan Ware, RDN, L.D (2019, What are the benefits of beetroot?, địa truy cập: https://www.medicalnewstoday.com/articles/277432#benefits, ngày truy cập: 26/11/2021 73 [11] Turmeric: Health benefits, Side Effects, Uses, Dose& Precaution, địa truy cập: https://www.rxlist.com/turmeric/supplements.htm, ngày truy cập: 26/11/2021 [12] Chinese Steamed Buns Suwimon Keeratipibul and Naphatrapi Luangsakul Chapter 32 https://www.researchgate.net/profile/NaphatrapiLuangsakul/publication/289247998_Chinese_Steamed_Buns/links/56bff4ea08ae44da37fa81 4c/Chinese-Steamed-Buns.pdf [13] I Stankovic, “CURCUMIN:,” Chemical and Technical Assessment (CTA), 2004 [14] D G Pátkai J Barta, “Decomposition of betacyanins and betaxanthins by heat and pH changes,” 1996 [15] K HERBACH, F STINTZING R CARLE, “Impact of Thermal Treatment on Color and Pigment Pattern of Red Beet (Beta vulgaris L.) Preparations,” JOURNAL OF FOOD SCIENCE, tập 69, pp 492-498, 2004 [16] T Yamanishi, S Tokuda E Okada, “Nôsan Kakô Gijutsu Kenkyu Kaishi,” 1996 74 ... dạng cho bánh canh Dựa vào thành phần phương pháp chế biến người ta chia bánh canh thành loại chính: bánh canh bột lọc, bánh canh bột gạo bánh canh xắt Hình 1: Hình ảnh bánh canh 16 Bánh canh bột... cholesterol máu Hình 10: Hoa đậu biếc 2. 2 Quy trình, phương pháp nghiên cứu 26 2. 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh xắt Hình 11: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh *Thuyết minh quy trình Bảng... Cereal Science, số 60(3), 20 7-513 [8] Đàm Sao Mai (20 12) Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM Trang 398-400 15 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ❖ Sinh viên thực hiện: Họ tên SV MSSV