BÀI tập lớn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH DONUT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM □ □□ BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT • NHĨM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846) LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188) LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM □ □□ BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT NHĨM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846) LÊ TRỊNH (1811811) HOÀNG DƯƠNG PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188) LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC BẢNG PHÂN CƠNG VÀ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH Mức độ Người thực MSSV Nội dung hoàn thành Chương 1: Mục 1.3 Chương 2: Mục 2.1, 2.8 Chương 3: 3.2.6, 3.2.7 Lê Trịnh Hoàng Dương 1811811 Vẽ thiết bị làm nguội, đóng gói 100% Tổng hợp vẽ Thiết kế powerpoint Lê Ngọc Diễm Quỳnh 1811188 Chương 1: Mục 1.2 Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10 Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5 Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn nguyên nhào trộn 100% Hiệu chỉnh powerpoint Chương 1: Mục 1.4 Chương 2: Mục 2.4, 2.7 Phan Thị Quỳnh Loan 1811034 Chương 3: 3.2.3 100% Vẽ thiết bị tạo hình Hiệu chỉnh word Chương 1: Mục 1.1 Chương 2: Mục 2.3, 2.5, 2.6 Chương 3: 3.2.4 Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng) 1811846 100% Chương Vẽ thiết bị chiên Tổng hợp báo cáo word BẢNG TỰ NHẬN XÉT KẾT QUẢ Ưu điểm Rút kinh nghiệm Cách làm việc: trình làm việc có Phần báo cáo cịn vài nội dung gắn kết, hỗ trợ nhận xét lẫn chưa đủ độ sâu theo yêu cầu Tiến độ làm việc: thành viên Cần cải thiện khả tìm lọc báo nộp kết thời hạn giao khoa học với nội dung mong Kết làm việc: powerpoint có độ muốn thẩm mỹ, báo cáo hoàn thành Củng cố khả viết báo cáo theo văn thời hạn, có tham khảo tài phong, từ ngữ khoa học, tránh dùng liệu khoa học nước, từ ngữ suồng sã đầy đủ nội dung theo yêu cầu mà Củng cố khả trình bày văn giảng viên hướng dẫn khoa học theo tiêu chuẩn hình thức cần có (căn lề, font chữ, tài liệu tham khảo, header, footer,.) LỜI NÓI ĐẦU Bánh Donut (hay doughnut) loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ du nhập vào Việt Nam Đây loại bánh tráng miệng tiếng giới độ hấp dẫn, bắt mắt hương vị thơm ngon Bánh thường làm từ nguyên liệu bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước, chất làm nở, chất béo, đường, muối, số phụ gia khác Bánh phủ thêm nhiều loại kem chocolate, vanila, trang trí hạt đường, cốm, Hiện nay, sản phẩm bánh donut chưa chiếm thị phần cao có mặt thị trường Việt Nam Một số thương hiệu bánh donut tiếng giới có mặt Việt Nam, kể đến Dunkin’s Donut, Krispy Crème, Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu tổng quan sản phẩm, nguyên liệu để sản xuất, quy trình cơng nghệ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh Donut Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy GS.TS Lê Văn Việt Mần TS Nguyễn Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP.HCM hướng dần tận tình chúng em hồn thành tiểu luận Trong q trình thực khơng thể tránh khỏi sai sót, mong nhận nhận xét thầy để báo cáo khác hoàn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 3.2.4.4 - Thông số công nghệ Thời gian chiên: 45s cho mặt bánh Nhiệt độ chiên: 193 - 199 c P Nhiệt độ Quá cao - Có phản ứng maillard xảy làm sản phẩm bị sậm màu, để nhiệt độ cao sản phẩm bị cháy đen - Vi sinh vật bị tiêu diệt hồn tồn, enzyme bị vơ hoạt bất thuận nghịch - Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị vitamin, khoáng - Nước thực phẩm bị bốc nhanh khiến sản phẩm bị khô cứng - Sản phẩm chín khơng đều, bên ngồi cháy mà bên chưa chín - Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme chưa bị vơ hoạt hồn tồn Q - Vẫn giữ lại cấu tử mẫn cảm với nhiệt thấp - Nước thực phẩm bốc chậm, dầu thấm vào sản phẩm nhiều khiến cho bánh mềm - Sản phẩm chưa chín, bị nhạt màu - Phản ứng maillard xảy lâu làm sản phẩm bị sậm màu - Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn tồn, enzyme bị vơ hoạt bất Q dài thuận nghịch - Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị vitamin, khống - Phản ứng maillard xảy làm sản phẩm bị nhạt màu - Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme Thời gian Q ngắn chưa bị vơ hoạt hồn tồn - Sản phẩm chưa chín, tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ cần thiết 3.2.5 Phủ Chocolate 3.2.5.1 Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: Cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm, bổ sung lượng, giúp đa dạng hóa sản phẩm 3.2.5.2 Biến đổi nguyên liệu Hóa lý: Các chât béo dần kết tinh tạo tinh thể tinh thể béo chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời chocolate chuyển sang dạng rắn 3.2.5.3 Thiết bị Hiện có nhiều cách phủ chocolate lên bề mặt Donut Trong đó, phương pháp tạo màng chocolate lỏng cho Donut qua phương pháp phổ biến quy mô công nghiệp (heated glazer), dùng cho hỗn hợp chocolate glaze có độ nhớt khơng q cao, chảy thành màng Nguyên lý hoạt động Lượng chocolate bám phụ thuộc vào quán bề mặt tính chất lưu biến “tấm màn” Điều quan trọng trình đảm bảo “tấm màn” trì liên tục thời điểm Donut dầu dẫn theo băng chuyền tới máy glazer Ở dịng chocolate thùng chứa phía bơm lên ống dẫn, tràn vào trụ bắt ngang băng tải có lỗ nhỏ, theo lỗ chảy dàn lên chữ nhật nghiêng Tấm chữ nhật giúp chocolate chảy thành màng mỏng, phủ lên donut chạy Lượng chocolate thừa theo rãnh chảy xuống bồn chứa lần (ở buồng chứa sơ cấp, thổi khí làm rung) đảm bảo độ đồng đều, tiết kiệm lượng chocolate thừa Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung Hệ thống gia nhiệt máy tạo màng: Lúc ta cần bổ sung bồn chứa thứ cấp, thiết bị gia nhiệt bồn chứa Chocolate nhập liệu đưa vào bồn thứ cấp (gia nhiệt sơ cấp), theo dòng vào thiết bị gia nhiệt bơm vào bồn chứa Để tránh tượng vón cục đầu nhiệt độ không đều, nhiệt đầu vào phải nâng chocolate lên 40 - 45oC Đơi có thêm bước tái hâm nóng trước đầu ra, cải thiện độ mịn ổn định độ nhớt chocolate Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt Hệ thống gia nhiệt bên ngoài: Khả linh hoạt cao, phù hợp sử dụng cho quy trình suất cao, hoạt động liên tục 24h 3.2.5.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ chocolate đầu vào: + Chocolate sữa: 28oC + Chocolate đen: 29oC - Nhiệt độ chocolate bồn chứa chính: + Chocolate sữa: 29.5oC + Chocolate đen: 30.5oC - Nhiệt độ - độ ẩm tương đối khí thổi: 24 - 27oC/RH = 35 - 40% - Thời gian lưu bồn chứa chính: + Chocolate sữa: 15 - 25 phút + Chocolate đen: - 15 phút - Tốc độ băng chuyền thường thấy: - 5m/phút - Thời gian tách chocolate thừa tối thiểu: 10s - Lượng chocolate ra: 0.8 kg/m2 (phủ bán phần) Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 Tên thông số Chiều rộng băng tải (mm) Công suất Giá trị 1702 240V - 60Hz - 6.0A 3.2.6 Làm nguội 3.2.6.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: Giai đoạn làm giảm nhiệt độ bánh nhiệt độ cần thiết, hỗ trợ cho q trình đóng gói Hồn thiện: Việc làm nguội tránh tượng ngưng tụ nước bề mặt bánh làm cho cho bánh trở nên mềm Giai đoạn làm nguội để lớp phủ socola cứng lại, sản phẩm trở nên bóng bẩy, chắn sẵn sàng cho bao gói 3.2.6.2 Biến đổi nguyên liệu - Vật lý: Giảm nhiệt độ - Hóa lý: Có hút ẩm nước trở lại từ khơng khí 3.2.6.3 Thiết bị Thiết bị dùng để làm nguội hệ thống băng chuyền, sản xuất hãng Belshaw Century Donut Production System Guide Mỹ Băng chuyền làm thép không gỉ Bánh Donut băng chuyền làm nguội tác nhân làm nguội khơng khí quạt làm mát gắn thân băng chuyền Băng chuyền gồm: - Băng tải cấu dạng thẳng - Hệ thống quạt làm mát - Chiều dài: 6, 12 ft tùy vào suất nhà máy - Motor chống ẩm - Biến tốc truyền động để thay đổi tốc độ tải băng chuyền 3.2.7 Bao gói 3.2.7.1 Mục đích cơng nghệ - Bảo quản: Đảm bảo cấu trúc giòn, xốp bánh; bảo vệ hợp chất dễ bay khơng bên ngồi, chống lại xâm nhập vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Hoàn thiện: Tăng giá trị cảm quan, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng 3.2.7.2 Biến đổi nguyên liệu Sự biến đổi sản phẩm q trì bao gói bảo quản khơng đáng kể 3.2.7.3 Thiết bị Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến sản xuất bánh donut Thiết bị bao gói dùng cho bánh donut có phận sau đây: - Băng tải truyền động có điều chỉnh tốc độ Cuộn bao bì Cảm biến phận sửa lỗi lệch bao bì Hệ thống lơ dẫn bao bì Bộ phận gấp túi Máy ép nhiệt Dao cắt mép bao bì dạng cưa Hộp động Bảng điều khiển PLC Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói Nguyên lý hoạt động: bánh theo băng chuyền vào khu vực bọc bao bì qua phận gấp bao bì Sau đến máy ép nhiệt, ép kín bao bì đưa đến máy cắt mép cắt rời gói sản phẩm với Lưỡi cắt chế tạo dạng rang cưa để vừa cắt rời bao bì vừa tạo chi tiết cưa thuận tiện cho việc khui bao bì Thơng số kỹ thuật máy: - Kích thước máy: L x W x H = 3370 x 670 x 1450 mm - Trọng lượng máy: 750 kg - Khổ rộng màng : tối đa 250mm - Chiều dài túi; 65-190 mm - Chiều rộng túi: 20-110 mm - Chiều cao cho phép sản phẩm tối đa 40 mm - Đường kính cuộn màng: tối đa 320mm - Nguồn điện: 220V 50/60 HZ 3.2.7.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ ép cạnh ngang: 127±50°C - Nhiệt độ ép cạnh dọc: 138±50°C - Tốc độ đóng gói: 40-150 gói/phút CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Dựa vào TCVN 7406:2004 sở dự thảo đề nghị Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành chất lượng sản phẩm bánh khơng kem nói chung, nhóm xin đề xuất tiêu chất lượng sau cho sản phẩm bánh cake-donut 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan bánh Cake Donut Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng đậm đặc trưng, khơng có vết cháy đen Mùi, vị Có mùi vị thơm ngon đặc trưng bánh Khơng có mùi, vị lạ Trạng thái 4.1.2 Lớp vỏ bánh giòn, bên xốp đều, mềm, khơng móp méo hình dạng Chỉ tiêu hoá lý Bảng 4.2 Các tiêu hoá lý bánh Cake Donut Tên tiêu Hàm lượng chất béo, % Mức Do nhà sản xuất công bố Chỉ số axit, số mg KOH để trung hịa hết axit béo tự có g chất béo, không lớn Độ ẩm, % 2,0 14 - 24 Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl), %, không lớn 0,1 Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng bánh Cake Donut Mức tối đa Tên tiêu g g) (m /k Hàm lượng asen (As) 0,1 Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 4.1.3 1,0 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật bánh Cake Donut Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 Số Staphylococcus aureus g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli g sản phẩm Số Clotridium perfringens gam sản phẩm 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc g sản phẩm 102 Số Salmonella 25 g sản phẩm Độc tố vi nấm bánh Cake Donut: Hàm lượng aflatoxin tổng số ^ 10 mg/kg 4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 4.2.1 Ưu điểm - Dây chuyền công nghệ đại, liên tục - Năng suất sản phẩm cao 4.2.2 Nhược điểm - Chi phí đầu tư lớn giá thành thiết bị cao - Năng suất dây chuyền lớn, đòi hỏi quản lý chặt chẽ, nghiêm ngặt - Quá trình bao bì cần lực lượng nhân cơng để đóng gói, khó đáp ứng suất dây chuyền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Heather Delancey Hunwick, Doughnut - A GlobalHistory Reaktion Books, 2015 [2] Y.Pomeranz, “Wheat Processing and Utilization,” in FoodSciences, Elsevier Inc, 2016 [3] Goldsteinresearch, “Global Doughnuts Market Report 2030: On The Basis Of Products, On The Basis Of Types, By Region With COVID-19 Impact | Forecast Period 20172030,” 2020 https://www.goldsteinresearch.com/report/global-doughnuts-market-outlook-2024global-opportunity-and-demand-analysis-market-forecast-2016-2024 [4] V.F.Rasperl; W.Bushuk, Wheat Production Properties and Quality Springer, 1994 [5] Weibiao Zhou; Y H Hui, Bakery Products Science and Technology Wiley Blackwell, 2014, 781 trang [6] William P Edwards, The Science of bakery products Royal Society of Chemistry, 2007 [7] E P Sira, Chocolate: cocoa byproducts technology, rheology, styling, andnutrition 2015 [8] Lê Văn Việt Mần, Công nghệ chế biến thực phẩm TP Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2011 [9] Harry W.Lawson, “Doughnut Technology,” in Standards for Fats and Oils, AVI Publishing Company, 1995, p 17 [10] Monoj K Gupta; Kathleen Warner; Pamela J White, Frying technology andpractices AOCS Press, 2004 PHỤ LỤC - TRẢ LỜI CÂU HỎI Nguyên liệu bánh Donut gì? Ngun liệu làm bánh Donut bột mì Chất lượng bột mì thay đổi quy trình cơng nghệ thay đổi nào? - Chất lượng bột mì định hàm lượng gluten - Khi hàm lượng gluten thay đổi, thơng số liên quan đến q trình nhào trộn (thời gian, tốc độ cánh khuấy) trình ép đùn tạo hình thay đổi Vai trị gluten bánh? Như gluten tốt, gluten chất lượng? - Vai trò gluten: tạo khung mạng lưới, giữ khí cho bánh, ổn định cấu trúc bánh nở, tạo độ dai, độ đàn hồi cho bánh - Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa Vai trị sữa bột nguyên liệu làm bánh Donut? - Bổ sung chất dinh dưỡng Gia tăng giá trị cảm quan Bổ sung thêm đường protein, tham gia phản ứng maillard tạo nên hương vị cho bánh Bổ sung protein, hỗ trợ gluten bột mì để tạo khung mạng giữ khí, ổn định cấu trúc bánh Quá trình trình bảo quản? - Quá trình chiên: nhiệt độ chiên cao, làm giảm độ ẩm, vô hoạt bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt vi sinh vật - Quá trình bao bì: hạn chế ảnh hưởng mơi trường, làm tăng thời hạn bảo quản bánh ... HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM □ □□ BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT NHĨM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846) LÊ TRỊNH (1811811)... phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn sản phẩm bánh ngọt, Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut. .. nhiên, chia bánh donut làm loại sau đây: - Theo hình dáng: ✓ Donut dạng vịng (Ring Donut) ✓ Donut trịn (Donut holes) ✓ Donut có nhân (Filled Donut) - Theo cách làm nở bánh: ✓ Yeast Donut: sử dụng