BÀI tập lớn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH DONUT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 🙠🕮🙢 BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT NHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846) LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188) LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG download by : skknchat@gmail.com TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 🙠🕮🙢 BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT NHĨM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846) download by : skknchat@gmail.com LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188) LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020 download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC LỜI NĨI ĐẦU CHƯƠNG 11 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12 1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12 1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13 1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15 CHƯƠNG 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT BỘT MỲ 17 17 2.1.1 Tổng quan 17 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22 2.2 TRỨNG 23 2.2.1 Tổng quan 23 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 23 download by : skknchat@gmail.com 2.3 SỮA BỘT 25 2.3.1 Tổng quan 25 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 26 2.4 NƯỚC 28 2.4.1 Tổng quan 28 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng 29 2.5 CHẤT LÀM NỞ 31 2.5.1 Tổng quan 31 2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng 32 2.6 CHẤT BÉO 33 2.6.1 Tổng quan 33 2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng 34 2.7 ĐƯỜNG 35 2.7.1 Tổng quan 35 2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 37 2.8 MUỐI 38 2.8.1 Tổng quan 38 2.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 39 2.9 CHOCOLATE 39 2.9.1 Tổng quan 39 2.9.2 Chỉ tiêu chất lượng 40 2.10 PHỤ GIA 41 2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41 2.10.2 Lecithin 42 CHƯƠNG 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT SƠ ĐỒ QUY TRÌNH download by : skknchat@gmail.com 44 44 3.1.1 Sơ đồ khối 44 3.1.2 Sơ đồ thiết bị 45 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46 3.2.1 Hồn ngun sữa 46 3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Tạo hình 49 3.2.4 Chiên 52 3.2.5 Phủ Chocolate 57 3.2.6 Làm nguội 60 3.2.7 Bao gói 61 CHƯƠNG 4.1 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64 64 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64 4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65 4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65 4.2.1 Ưu điểm 65 4.2.2 Nhược điểm 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI 68 download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut) 12 Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut) 13 Hình 1.3 Bánh donut trịn (Donut holes) 13 Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts Mỹ 15 Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts 16 Hình 2.1 Bột mỳ trắng sản xuất bánh Donut 17 Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten 20 Hình 2.3 Cấu trúc Gluten 21 Hình 2.4 Lịng đỏ trứng gà ngun liệu để làm bánh donut 23 Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy hãng Great Value (Mỹ) 26 Hình 2.6 Bột nở (baking powder) 31 Hình 2.7 Shortening 33 Hình 2.8 Các loại sucrose khác thích hợp cho ứng dụng khác 35 Hình 2.9 Cơng thức phân tử Acid Sorbic 41 Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut 45 Hình 3.2 Hệ thống hồn ngun sữa thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy 46 Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide 48 Hình 3.4 Thiết bị ép đùn trọng lực (DonutKing Depositor) 50 Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh thiết bị tạo hình 51 Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn trọng lực 51 Hình 3.7 Quá trình thuỷ phân chất béo chiên 53 download by : skknchat@gmail.com Hình 3.8 Cơ chế trình oxy hố chất béo 54 Hình 3.9 Sản phẩm q trình polymer hố 55 Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, gia nhiệt điện (Moline) 55 Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên 56 Hình 3.12 Khoảng nhiệt độ chiên phù hợp 57 Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung 58 Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt 59 Hình 3.15 Hệ thống gia nhiệt bên ngồi 59 Hình 3.16 Băng chuyền làm nguội donut 61 Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến sản xuất bánh donut 62 Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói 62 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần bột nhào làm bánh 13 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut 14 Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ 18 Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ 19 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh 22 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng 24 Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng 24 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng 25 Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột 26 Bảng 2.8 Các tiêu hoá lý sữa bột 27 Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột 27 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột 27 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan nước 29 Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học nước 29 Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý nước 30 Bảng 2.14 Các tác nhân acid bột nở 32 Bảng 2.15 Các tiêu chất lượng cho chất béo sản xuất donut 34 download by : skknchat@gmail.com Bảng 2.16 Các tiêu cảm quan đường trắng 37 Bảng 2.17 Các tiêu lý – hóa đường trắng 38 Bảng 2.18 Chỉ tiêu chất nhiễm bẩn đường trắng 38 Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sản xuất (TCVN 3974 – 84) 39 Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan chocolate 40 Bảng 2.21 Chỉ tiêu hoá lý chocolate 40 Bảng 2.22 Chỉ tiêu sinh học chocolate 40 Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic 42 Bảng 2.24 Các tiêu hoá lý Lecithin 43 Bảng 3.1 Thơng số cơng nghệ thiết bị tạo hình 52 Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học Cake Donut sau chiên sâu 53 Bảng 3.3 Sản phẩm q trình oxy hố chất béo 54 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 57 Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 61 Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan bánh Cake Donut 65 Bảng 4.2 Các tiêu hoá lý bánh Cake Donut 65 Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng bánh Cake Donut 66 Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật bánh Cake Donut 66 download by : skknchat@gmail.com BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH Mức độ Người thực MSSV Nội dung hoàn thành Chương 1: Mục 1.3 Chương 2: Mục 2.1, 2.8 Lê Trịnh Hoàng Dương 1811811 Chương 3: 3.2.6, 3.2.7 Vẽ thiết bị làm nguội, đóng gói 100% Tổng hợp vẽ Thiết kế powerpoint Lê Ngọc Diễm Quỳnh 1811188 Chương 1: Mục 1.2 Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10 Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5 Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn nguyên nhào trộn download by : skknchat@gmail.com 100% Thông số kỹ thuật - Model: LIBRA LEF22 – 32 - Chiều dài băng tải: 7010 mm - Chiều rộng băng tải: 1702 mm - Chiều cao băng tải: 2438 mm - Năng suất tối đa: 2117 tá/h (10 bánh/dải) - Dung lượng shortening: 1302 kg - Hệ thống điện: 480 Volt, 60 Hz Nguyên lý hoạt động Bộ phận thiết bị chảo chiên hình hộp chữ nhật Người ta cho shortening vào chảo chiên, sau gia nhiệt hệ thống điện Bánh Donut sau tạo hình rơi trực tiếp xuống chảo chiên Toàn sản phẩm ngập dầu di chuyển thông qua hệ thống băng chuyền lắp chảo Thời gian lưu bánh 90s, thời gian chiên bánh (45s cho mặt bánh) Sau khỏi chảo chiên, bánh donut tiếp tục qua hệ thống băng chuyền để dầu, hạ nhiệt độ trước qua thiết bị glazer để phủ chocolate lên Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s 11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên bánh Vùng chiên tác nhân gia nhiệt download by : skknchat@gmail.com 3.2.4.4 Thông số công nghệ - Thời gian chiên: 45s cho mặt bánh - Nhiệt độ chiên: 193 – 199 ℃ Tác nhân gia nhiệt điện Vùng chiên nhân gia nhiệt tác L Ư Ợ N G D Ầ U KHOẢNG CHIẾN PHÙ HỢP H NHIỆT ĐỘ CHIÊN Ấ P Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s 12 Khoảng nhiệt độ T H Ụ download by : skknchat@gmail.com Bảng 3.4 Ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm - Có phản ứng maillard xảy làm sản phẩm bị sậm màu, để nhiệt độ cao sản phẩm bị cháy đen - Vi sinh vật bị tiêu diệt hồn tồn, enzyme bị vơ hoạt bất thuận nghịch Quá - Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị vitamin, khoáng - Nước thực phẩm bị bốc nhanh khiến sản phẩm cao bị khơ cứng - Sản phẩm chín khơng đều, bên ngồi cháy mà bên chưa chín Nhiệt độ chưa bị vơ hoạt hồn tồn Q thấp Q dài Thời gian Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme - Vẫn giữ lại cấu tử mẫn cảm với nhiệt - Nước thực phẩm bốc chậm, dầu thấm vào sản phẩm nhiều khiến cho bánh mềm - Sản phẩm chưa chín, bị nhạt màu - Phản ứng maillard xảy lâu làm sản phẩm bị sậm màu - Vi sinh vật bị tiêu diệt hồn tồn, enzyme bị vơ hoạt bất thuận nghịch - Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị vitamin, khoáng - Phản ứng maillard xảy làm sản phẩm bị nhạt màu - Có thể chưa tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật, enzyme download by : skknchat@gmail.com Quá ngắn chưa bị vơ hoạt hồn tồn - Sản phẩm chưa chín, tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ cần thiết 3.2.5 Phủ Chocolate 3.2.5.1 Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: Cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm, bổ sung lượng, giúp đa dạng hóa sản phẩm 3.2.5.2 Biến đổi nguyên liệu Hóa lý: Các chât béo dần kết tinh tạo tinh thể tinh thể béo chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời chocolate chuyển sang dạng rắn 3.2.5.3 Thiết bị Hiện có nhiều cách phủ chocolate lên bề mặt Donut Trong đó, phương pháp tạo màng chocolate lỏng cho Donut qua phương pháp phổ biến quy mô công nghiệp (heated glazer), dùng cho hỗn hợp chocolate glaze có độ nhớt khơng q cao, chảy thành màng Nguyên lý hoạt động Lượng chocolate bám phụ thuộc vào quán bề mặt tính chất lưu biến “tấm màn” Điều quan trọng trình đảm bảo “tấm màn” trì liên tục thời điểm Donut dầu dẫn theo băng chuyền tới máy glazer Ở dòng chocolate thùng chứa phía bơm lên ống dẫn, tràn vào trụ bắt ngang băng tải có lỗ nhỏ, theo lỗ chảy dàn lên chữ nhật nghiêng Tấm chữ nhật giúp chocolate chảy thành màng mỏng, phủ lên donut chạy Lượng chocolate thừa theo rãnh chảy xuống bồn chứa lần (ở buồng chứa sơ cấp, thổi khí làm rung) đảm bảo độ đồng đều, tiết kiệm lượng chocolate thừa download by : skknchat@gmail.com Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung Hệ thống gia nhiệt máy tạo màng: Lúc ta cần bổ sung bồn chứa thứ cấp, thiết bị gia nhiệt bồn chứa Chocolate nhập liệu đưa vào bồn thứ cấp (gia nhiệt sơ cấp), theo dòng vào thiết bị gia nhiệt bơm vào bồn chứa Để tránh tượng vón cục đầu nhiệt độ không đều, nhiệt đầu vào phải nâng chocolate lên 40 - 45oC Đôi có thêm bước tái hâm nóng trước đầu ra, cải thiện độ mịn ổn định độ nhớt chocolate download by : skknchat@gmail.com Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s 15 Hệ Hệ thống gia nhiệt bên ngoài: Khả linh hoạt cao, phù hợp sử dụng cho quy trình suất cao, hoạt động liên tục 24h 3.2.5.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ chocolate đầu vào: + Chocolate sữa: 28oC download by : skknchat@gmail.com + Chocolate đen: 29oC - Nhiệt độ chocolate bồn chứa chính: + Chocolate sữa: 29.5oC + Chocolate đen: 30.5oC - Nhiệt độ - độ ẩm tương đối khí thổi: 24 - 27oC/RH = 35 - 40% - Thời gian lưu bồn chứa chính: + Chocolate sữa: 15 - 25 phút + Chocolate đen: - 15 phút - Tốc độ băng chuyền thường thấy: - 5m/phút - Thời gian tách chocolate thừa tối thiểu: 10s - Lượng chocolate ra: 0.8 kg/m2 (phủ bán phần) Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 Tên thông số Chiều rộng băng tải (mm) Công suất 3.2.6 Giá trị 1702 240V - 60Hz - 6.0A Làm nguội 3.2.6.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Giai đoạn làm giảm nhiệt độ bánh nhiệt độ cần thiết, hỗ trợ cho trình đóng gói Hồn thiện: Việc làm nguội tránh tượng ngưng tụ nước bề mặt bánh làm cho cho bánh trở nên mềm Giai đoạn làm nguội để lớp phủ socola cứng lại, sản phẩm trở nên bóng bẩy, chắn sẵn sàng cho bao gói 3.2.6.2 Biến đổi nguyên liệu - Vật lý: Giảm nhiệt độ - Hóa lý: Có hút ẩm nước trở lại từ khơng khí download by : skknchat@gmail.com 3.2.6.3 Thiết bị Thiết bị dùng để làm nguội hệ thống băng chuyền, sản xuất hãng Belshaw Century Donut Production System Guide Mỹ Băng chuyền làm thép không gỉ Bánh Donut băng chuyền làm nguội tác nhân làm nguội khơng khí quạt làm mát gắn thân băng chuyền Băng chuyền gồm: - Băng tải cấu dạng thẳng - Hệ thống quạt làm mát - Chiều dài: 6, 12 ft tùy vào suất nhà máy - Motor chống ẩm - Biến tốc truyền động để thay đổi tốc độ tải băng chuyền 3.2.7 Bao gói Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s 16 3.2.7.1 Mục đích cơng nghệ - Bảo quản: Đảm bảo cấu trúc giòn, xốp bánh; bảo vệ hợp chất dễ bay khơng bên ngồi, chống lại xâm nhập vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Hoàn thiện: Tăng giá trị cảm quan, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng 3.2.7.2 Biến đổi nguyên liệu Sự biến đổi sản phẩm q trì bao gói bảo quản không đáng kể download by : skknchat@gmail.com 3.2.7.3 Thiết bị Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến sản xuất bánh donut Thiết bị bao gói dùng cho bánh donut có phận sau đây: - Băng tải truyền động có điều chỉnh tốc độ - Cuộn bao bì - Cảm biến phận sửa lỗi lệch bao bì - Hệ thống lơ dẫn bao bì - Bộ phận gấp túi - Máy ép nhiệt - Dao cắt mép bao bì dạng cưa - Hộp động - Bảng điều khiển PLC download by : skknchat@gmail.com Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói Nguyên lý hoạt động: bánh theo băng chuyền vào khu vực bọc bao bì qua phận gấp bao bì Sau đến máy ép nhiệt, ép kín bao bì đưa đến máy cắt mép cắt rời gói sản phẩm với Lưỡi cắt chế tạo dạng rang cưa để vừa cắt rời bao bì vừa tạo chi tiết cưa thuận tiện cho việc khui bao bì Thơng số kỹ thuật máy: - Kích thước máy: L x W x H = 3370 x 670 x 1450 mm - Trọng lượng máy: 750 kg - Khổ rộng màng : tối đa 250mm - Chiều dài túi; 65-190 mm - Chiều rộng túi: 20-110 mm - Chiều cao cho phép sản phẩm tối đa 40 mm - Đường kính cuộn màng: tối đa 320mm - Nguồn điện: 220V 50/60 HZ 3.2.7.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ ép cạnh ngang: 127±50ºC - Nhiệt độ ép cạnh dọc: 138±50ºC - Tốc độ đóng gói: 40-150 gói/phút CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Dựa vào TCVN 7406:2004 sở dự thảo đề nghị Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành chất lượng sản phẩm bánh khơng kem nói chung, nhóm xin đề xuất tiêu chất lượng sau cho sản phẩm bánh cake-donut download by : skknchat@gmail.com 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan bánh Cake Donut Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng đậm đặc trưng, khơng có vết cháy đen Mùi, vị Có mùi vị thơm ngon đặc trưng bánh Khơng có mùi, vị lạ Trạng thái 4.1.2 Lớp vỏ bánh giòn, bên xốp đều, mềm, khơng móp méo hình dạng Chỉ tiêu hoá lý Bảng 4.2 Các tiêu hoá lý bánh Cake Donut Tên tiêu Hàm lượng chất béo, % Chỉ số axit, số mg KOH để trung hịa hết axit béo tự có g chất béo, không lớn Độ ẩm, % Mức Do nhà sản xuất công bố 2,0 14 – 24 Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl), %, không lớn 0,1 Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng bánh Cake Donut Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng asen (As) 0,1 Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng cadimi (Cd) 4.1.3 1,0 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật bánh Cake Donut Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 Số Staphylococcus aureus trong g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli trong g sản phẩm Số Clotridium perfringens trong gam sản phẩm 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc g sản phẩm 102 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Độc tố vi nấm bánh Cake Donut: Hàm lượng aflatoxin tổng số ≤ 10 mg/kg 4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 4.2.1 Ưu điểm - Dây chuyền công nghệ đại, liên tục - Năng suất sản phẩm cao 4.2.2 Nhược điểm - Chi phí đầu tư lớn giá thành thiết bị cao - Năng suất dây chuyền lớn, đòi hỏi quản lý chặt chẽ, nghiêm ngặt - Quá trình bao bì cần lực lượng nhân cơng để đóng gói, khó đáp ứng suất dây chuyền download by : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Heather Delancey Hunwick, Doughnut - A Global History Reaktion Books, 2015 [2] Y.Pomeranz, “Wheat Processing and Utilization,” in Food Sciences, Elsevier Inc, 2016 [3] Goldsteinresearch, “Global Doughnuts Market Report 2030: On The Basis Of Products, On The Basis Of Types, By Region With COVID-19 Impact | Forecast Period 2017-2030,” 2020 https://www.goldsteinresearch.com/report/global-doughnuts-market-outlook-2024global-opportunity-and-demand-analysis-market-forecast-2016-2024 [4] V.F.Rasperl; W.Bushuk, Wheat Production Properties and Quality Springer, 1994 download by : skknchat@gmail.com [5] Weibiao Zhou; Y H Hui, Bakery Products Science and Technology Wiley Blackwell, 2014, 781 trang [6] William P Edwards, The science of bakery products Royal Society of Chemistry, 2007 [7] E P Sira, Chocolate: cocoa byproducts technology, rheology, styling, and nutrition 2015 [8] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm TP Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2011 [9] Harry W.Lawson, “Doughnut Technology,” in Standards for Fats and Oils, AVI Publishing Company, 1995, p 17 [10] Monoj K Gupta; Kathleen Warner; Pamela J White, Frying technology and practices AOCS Press, 2004 PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI Nguyên liệu bánh Donut gì?  Ngun liệu làm bánh Donut bột mì Chất lượng bột mì thay đổi quy trình cơng nghệ thay đổi nào? - Chất lượng bột mì định hàm lượng gluten - Khi hàm lượng gluten thay đổi, thơng số liên quan đến q trình nhào trộn (thời gian, tốc độ cánh khuấy) trình ép đùn tạo hình thay đổi Vai trị gluten bánh? Như gluten tốt, gluten chất lượng? download by : skknchat@gmail.com - Vai trò gluten: tạo khung mạng lưới, giữ khí cho bánh, ổn định cấu trúc bánh nở, tạo độ dai, độ đàn hồi cho bánh - Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, cịn gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa Vai trò sữa bột nguyên liệu làm bánh Donut? - Bổ sung chất dinh dưỡng - Gia tăng giá trị cảm quan - Bổ sung thêm đường protein, tham gia phản ứng maillard tạo nên hương vị cho bánh - Bổ sung protein, hỗ trợ gluten bột mì để tạo khung mạng giữ khí, ổn định cấu trúc bánh Quá trình trình bảo quản? - Quá trình chiên: nhiệt độ chiên cao, làm giảm độ ẩm, vô hoạt bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt vi sinh vật - Quá trình bao bì: hạn chế ảnh hưởng mơi trường, làm tăng thời hạn bảo quản bánh download by : skknchat@gmail.com ... HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM