Sucrose là chất tạo ngọt phổ biến nhất thường được sử dụng trong quy trình sản xuất bánh donut cũng như các loại bánh ngọt khác [5]. Sucrose cũng là một trong những chất tạo ngọt có tính dinh dưỡng quan trọng nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng là một disaccharide gồm hai monosaccharide là glucose và fructose liên kết với nhau.
Sucrose trong quy trình sản xuất bánh donut thường
có nguồn gốc từ củ cải đường hoặc mía (khoảng 60%
lượng đường sản xuất trên thế giới là đường mía và 40% là từ củ cải đường).
Đường sử dụng trong quy trình làm bánh thường rất
đa dạng về loại, kích cỡ và màu sắc: dạng hạt (đường
tinh), đường bột (icing), syrup đường,… Loại phổ biến nhất là dạng hạt hoặc dạng bột. Nhìn chung, đường hạt (granulation) thích hợp cho việc nhào trộn với khối bột hơn vì chúng hịa tan rất nhanh,
cịn đường bột thích hợp cho việc tạo kem với chất béo
vì chúng tạo ra cấu trúc mịn, nhiều bọt khí và có thể
tích lớn hơn dù dạng bột tạo ra rất nhiều bụi và cần được sử dụng cẩn thận. [6]
Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau 2.7.1.2 Vai trò của đường trong sản xuất bánh Donut
Đường sucrose đóng vai trị là chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất làm tăng hương vị và độ mềm. Bên cạnh đó, sucrose cịn làm tăng điểm sôi hoặc hạ điểm đông đặc, là chất hỗ trợ tạo cấu trúc và làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Từ đó, đường cũng ảnh hưởng đến mùi hương, màu sắc và cấu trúc của bánh.
+ Sucrose là chất tạo ngọt: cung cấp vị ngọt thanh, không mùi cho sản phẩm bánh donut.
Bên cạnh đó, sucrose cũng được sử dụng làm chất chuẩn để so sánh khả năng tạo ngọt của các chất tạo ngọt khác, với độ ngọt thường được thiết lập bằng 1.
+ Đối với cấu trúc: Trong quá trình nhào trộn, sucrose liên kết nước và tranh giành nước
protein bột mì, ngăn cản sự hydrate hóa hồn tồn của mạng gluten và làm chậm sự phát triển của mạng. Nhìn chung, sự thất thốt nước của mạng gluten làm cho sản phẩm bánh có độ cứng rắn chắc (firmness) và độ bở (friability). Khối bột chứa sucrose mềm hơn, bớt dai hơn, nhờ vào khả năng lưu trữ nước của sucrose, do đó, sucrose đóng vai trị như một chất làm mềm, tạo khối bột nhão, khơng kết dính. Với tỉ lệ đường trong bánh và thời gian trộn thích hợp (một biến cơ bản), mạng gluten có thể đạt được và duy trì độ đàn hồi tối ưu, cho phép khí được tạo ra bên trong khối bột. Từ đó, bánh đạt được thể tích và cấu trúc mong muốn.
+ Đối với cấu trúc bọt hoặc gel: Sucrose hỗ trợ cho q trình tạo khí cơ học khi được
nhào trộn cùng với shorterning, trứng hoặc bơ tạo thành khối bột nhào. Sucrose góp phần hình thành hệ bọt vào làm tăng thể tích bánh ở bánh chứa hàm lượng protein lịng trắng trứng cao. Nhìn chung, sucrose làm giảm độ tăng thể tích bọt (foam overrun) và làm tăng độ bền bọt, nó cũng làm hệ bọt chắc hơn [2]. Người ta nhận thấy rằng, nồng độ sucrose có ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính chất nhiệt và tính chất lưu biến của protein lịng trắng trứng. Sucrose làm tăng nhiệt độ biến tính của protein, do đó cần phải xử lý ở điều kiện nhiệt độ cao hơn để bắt đầu quá trình tạo gel.
+ Đối với quá trình hồ hóa (gelatinization): Trong q trình chiên bánh, đường giúp làm mềm cấu trúc bánh bằng cách hấp thụ nước và ngăn cản sự hồ hóa tinh bột. Người ta nhận thấy rằng càng tăng nồng độ sucrose trong dung dịch gồm nước, đường và bột mì, càng làm tăng nhiệt
độ hồ hóa tinh bột cũng như làm giảm mức độ hồ hóa của tinh bột. Q trình hồ hóa tinh bột làm cứng cấu trúc khối bột dẫn đến sự bể các bong bóng khí, do đó làm giảm sự nở của khối bột. Việc hồ hóa tinh bột ở nhiệt độ cao hơn tạo điều kiện cho sự phát triển của các bong bóng khí, làm sản phẩm bánh có nhiều lỗ xốp hơn.
+ Đối với q trình hóa nâu: Hóa nâu là kết quả của các phản ứng hóa học khơng cần
enzyme xúc tác, điển hình là phản ứng Maillard và phản ứng Caramel hóa , tạo ra các hợp chất màu, mùi trong quá trình nướng bánh. Phản ứng Maillard là phản ứng của đường khử (sucrose được gia nhiệt, chuyển thành hai đường khử là glucose và fructose) và các amino acid, protein hoặc các hợp chất chứa nito khác được gia nhiệt chung với nhau. Bên cạnh đó, phản ứng Caramel hóa là phảm ứng giữa các gốc đường với nhau ở nhiệt độ nướng - trên nhiệt độ nóng chảy của đường. Cả hai phản ứng Maillard và Caramel hóa là các phản ứng quan trọng tạo ra các hợp chất mùi và màu nâu đặc trưng cũng như làm tăng độ ẩm trong sản phẩm bánh nướng.
+ Đối với việc bảo quản: Sucrose giúp giữ ẩm, làm chậm sự tăng hoặc giảm độ ẩm và làm
giảm hoạt độ nước. Sucrose hoạt động như một chất bất quản, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. [5]
2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose tuân theo văn bản Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 về Đường trắng (đường saccharose được tinh chế và kết tinh).
Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng A Hạng B
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha
vào nước cất cho dung dịch
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất
trong
Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng
Tên chỉ tiêu Mức
Hạng A Hạng B
1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ
hơn 99,7 99,5
2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,1 0,15
3. Tro dẫn điện, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06 0,07
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA,
Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng
1. Dư lượng sunfua dioxit
(SO2) ≤ 20 mg/kg ≤ 70 mg/kg
2. Tạp chất không tan trong
nước ≤ 60 mg/kg ≤ 90 mg/kg
3. Hàm lượng Asen (As) ≤ 1 mg/kg
4. Hàm lượng Đồng (Cu) ≤ 2 mg/kg
5. Hàm lượng Chì (Pb) ≤ 0.5 mg/kg